一种紫菜风味香精的制造方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103431350 B (45)授权公告日 2015.01.21 CN 103431350 B (21)申请号 201310336165.1 (22)申请日 2013.08.05 A23L 1/226(2006.01) A23L 1/228(2006.01) (73)专利权人 淮海工学院 地址 222000 江苏省连云港市新浦区苍梧路 59 号淮海工学院海洋学院姚兴存转 (72)发明人 姚兴存 邱春江 赖小燕 舒留泉 (74)专利代理机构 连云港润知专利代理事务所 32255 代理人 王彦明 CN 101518323 A,2009.09.02, CN 10227360。

2、2 A,2011.12.14, CN 102742814 A,2012.10.24, CN 102406144 A,2012.04.11, CN 102783629 A,2012.11.21, CN 101756155 A,2010.06.30, CN 103330179 A,2013.10.02, 冯超萍等 . 反应香精的研究进展 .中国调 味品 .2009, 第 34 卷 ( 第 07 期 ),109-112. 姚兴存等 . 条斑紫菜营养成分与季节变化研 究 .水产养殖 .2002,( 第 05 期 ),34-35. (54) 发明名称 一种紫菜风味香精的制造方法 (57) 摘要 本发明是。

3、一种紫菜风味香精的制造方法， 将 条斑紫菜干燥、 粉碎、 过筛后得到干条斑紫菜， 向 干条斑紫菜中加水并浸泡 8-10h， 然后加入风味 蛋白酶， 并置于 45-50的水浴中进行水解， 每间 隔 20min 搅拌一次， 持续水解 2-3 小时 ； 酶解结 束后， 迅速使水浴升温到 100并保持 10min， 进 行灭酶 ； 自然冷却后放入反应釜中， 并向其中加 入谷氨酸、 甘氨酸、 半胱氨酸、 木糖、 葡萄糖和硫胺 素， 混合均匀， 迅速将温度升至 105-110， 反应 40-50min， 反应结束后冷却至室温， 最后将该反应 液浓缩、 干燥即得到紫菜风味香精。 本发明工艺设 计合理， 减少。

4、了海腥味， 保持并增强紫菜的原有海 鲜风味， 又增加了一定的香味。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 朱金虎 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 103431350 B CN 103431350 B 1/1 页 2 1. 一种紫菜风味香精的制造方法， 其特征在于， 其步骤如下 ： 选择条斑紫菜为原料， 在 50环境下将条斑紫菜干燥至恒重， 然后粉碎、 过筛后得到 150-200 目的干条斑紫菜， 按干条斑紫菜与水的重量比 1:20-30 的比例加水， 混合均匀并浸 泡 。

5、8-10h， 得条斑紫菜混合液 ； 按照干条斑紫菜重量 1-2% 的比例， 向条斑紫菜混合液中加入酶活力为 2104U/g 的风 味蛋白酶， 充分混合均匀后， 置于 45-50的水浴中使风味蛋白酶进行水解， 每间隔 20min 搅拌振荡一次， 持续水解 2-3 小时 ； 酶解结束后， 迅速使水浴升温到 100并保持 10min， 以 使风味蛋白酶失去活性 ； 然后自然冷却， 得到紫菜酶解液 ； 向紫菜酶解液中加入谷氨酸、 甘氨酸、 半胱氨酸、 木糖、 葡萄糖和硫胺素， 其中谷氨酸的 重量为干条斑紫菜重量的 2.0-2.5%， 甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的 1.0-1.5%， 半胱氨 酸的重量。

6、为干条斑紫菜重量的 0.4-0.6%， 木糖的重量为干条斑紫菜重量的 3-4%， 葡萄糖的 重量为干条斑紫菜重量的 2-3%， 硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的 0.2-0.3% ； 将前述物料 放入反应釜中， 混合均匀， 迅速将温度升至 105-110， 开始保温进行反应计时， 反应时间 40-50min， 反应结束后冷却至室温， 最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥即 得到紫菜风味香精。 权 利 要 求 书 CN 103431350 B 2 1/3 页 3 一种紫菜风味香精的制造方法 技术领域 0001 本发明涉及一种香精的加工方法， 特别是一种紫菜风味香精的制造方法。 背景技术 0。

7、002 条斑紫菜(Porphyra yezoensis)是一种重要的经济海藻， 大量人工养殖于长江以 北的江苏沿海。紫菜的主要成分为约 50% 的碳水化合物和 30% 的蛋白质， 此外还含有丰富 的维生素、 矿物质及生物活性物质等。 紫菜不仅具有独特的风味和营养价值， 其药用价值在 本草纲目 中也有记载， 其食用及药用历史已有千年。现代研究发现， 紫菜中的许多成分具 有降血脂、 免疫调节、 抗凝血、 抗突变、 抗肿瘤、 抗衰老、 抗血栓等多种药理活性。 经常食用紫 菜可防止贫血、 瘙痒、 龋齿， 还可治疗夜盲症、 胃溃疡、 妇女更年期综合症等疾病。紫菜不仅 是较高营养价值的食品， 而且在功能食。

8、品、 药品、 化妆品等方面显示出了巨大的开发利用潜 力。 0003 目前， 我国紫菜的主要利用途径是制成紫菜干品进入市场供直接人食用， 产品的 销售形式为一次加工的大包装， 二次加工 （调味加工） 的小片包装等两种方式， 产品形式较 单一。 除此之外， 紫菜还可以作为其他食品的辅助配料， 如面条添加、 饼干添加等， 但这些利 用途径仅仅是为了增加营养或改善风味而使用， 利用能力有限， 消费量不大。 其它的深加工 产品更少， 远未形成一定的市场规模。 0004 专利号为 200910260208.6， 公开号为 101756155A 的中国专利专利公开了一种 “海 鲜调味料及其喷雾干燥方法” ，。

9、 该调味品以扇贝加工的副产品为原料， 经过了枯草杆菌中性 蛋白酶和风味酶水解并经喷雾干燥制成， 产品保留了扇贝海鲜营养和风味， 工艺简单， 耗时 短， 但海腥味较大， 适宜于方便食品的调味料中。专利号为 200810152815.6， 名称为 “一种 海鲜风味香精的制备方法” 的专利是以虾头虾壳为原料， 利用其中的氨基酸与添加的还原 糖通过美拉德反应制成， 产品香味强度大， 是一种油状虾味香精。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足， 提供一种工艺设计合理、 保 持并增强紫菜的原有海鲜风味， 又增加了一定的香味， 还适当减少了海腥味的紫菜风味香 精的制造方法。 00。

10、06 本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。 本发明是一种紫菜 风味香精的制造方法， 其特点是， 其步骤如下 ： 0007 选择条斑紫菜为原料， 在 50环境下将条斑紫菜干燥至恒重， 然后粉碎、 过筛后得 到150-200目的干条斑紫菜， 按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水， 混合均匀并 浸泡 8-10h， 得条斑紫菜混合液 ； 0008 按照干条斑紫菜重量 1-2% 的比例， 向条斑紫菜混合液中加入酶活力为 2104U/ g 的风味蛋白酶， 充分混合均匀后， 置于 45-50的水浴中使风味蛋白酶进行水解， 每间隔 20min 搅拌振荡一次， 持续水解 2-3 小。

11、时 ； 酶解结束后， 迅速使水浴升温到 100并保持 说 明 书 CN 103431350 B 3 2/3 页 4 10min， 以使风味蛋白酶失去活性 ； 然后自然冷却， 得到紫菜酶解液 ； 0009 向紫菜酶解液中加入谷氨酸、 甘氨酸、 半胱氨酸、 木糖、 葡萄糖和硫胺素， 其中谷氨 酸的重量为干条斑紫菜重量的 2.0-2.5%， 甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的 1.0-1.5%， 半 胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的 0.4-0.6%， 木糖的重量为干条斑紫菜重量的 3-4%， 葡萄 糖的重量为干条斑紫菜重量的 2-3%， 硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的 0.2-0.3% ； 将前述 物料。

12、放入反应釜中， 混合均匀， 迅速将温度升至 105-110， 开始保温进行反应计时， 反应时 间 40-50min， 反应结束后冷却至室温， 最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥 即得到紫菜风味香精。 0010 向反应釜中加入紫菜酶解液、 谷氨酸、 甘氨酸、 半胱氨酸、 木糖、 葡萄糖和硫胺素， 混合均匀， 迅速将温度升至 105-110， 开始保温进行反应计时， 反应时间 40-50min， 反应 结束后冷却至室温， 这个过程的反应即为美拉德反应， 得到的液体即为紫菜美拉德反应液。 0011 本发明的研究过程试验了中性蛋白酶、 风味蛋白酶、 复合蛋白酶、 自配复合蛋白 酶、 木瓜蛋白。

13、酶等 5 种常见蛋白酶 （最适 pH 为中性附近） ， 以色香味等感官评价和水解度作 为评价水解效果的指标， 结果为风味蛋白酶酶解液不仅水解度较高， 而且感官评价明显高 于其它蛋白酶， 因此， 选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶。 0012 本发明方法中， 其工艺流程遵循了技术先进和经济合理的原则， 运用了酶水解技 术、 美拉德反应增香技术等 ， 优化了风味蛋白酶的水解条件， 精确控制参与该美拉德反应 的氨基酸与还原糖的种类与数量与技术条件。 制备工艺技术的特征主要表现在技术路线并 不复杂， 使用的浸提、 酶解、 热反应、 喷雾干燥等方法， 在实验室以及实际工业生产中容易实 现 ； 工艺参数为实现。

14、上述处理方法时的最佳工艺条件， 经过了实验室的大量实验而得到的， 并经过了多次验证实验的证实， 数据真实、 可靠。 0013 与现有技术相比， 本发明的优点及技术效果如下 ： 0014 1用本发明方法生产的是一种具有紫菜风味的食品， 与紫菜原料相比， 海鲜味有 了明显的增强， 紫菜特有的风味得以保留， 同时增加了一定的香味， 减少了海腥味， 使产品 的风味感受更加柔和、 丰满， 大多数消费者能够愉快接受。 本产品可供作为一种食品辅料添 加， 也可以作为具有鲜明紫菜风味的佐料食用， 不仅提高了紫菜的利用价值， 还为开发新型 海鲜风味食品提供新思路， 具有广阔的应用前景以及市场开发潜力。 0015。

15、 2选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶， 风味蛋白酶酶解液不仅水解度较高， 而且 感官评价明显高于其它蛋白酶。 本发明进一步优化了紫菜作为水解底物时风味蛋白酶的水 解条件， 不仅使水解产物风味良好， 同时也减少了后续处理麻烦。氨基酸分析表明， 风味蛋 白酶水解后各氨基酸较水解前均有增加， 其中丙氨酸、 谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的 增幅较大， 分别为 40.99%、 38.76% 和 38.59%。这几种呈鲜味氨基酸为海鲜风味增强垫定了 良好的基础。 0016 3 优化了美拉德反应的配方和作用条件。 控制参与美拉德反应的氨基酸和还原糖 的种类与数量， 以及合理的反应工艺条件， 对产品的最终色香味。

16、形至关重要， 也是本产品制 造技术的关键环节。 使用气质联用仪 （GC-MS） 对紫菜美拉德反应产物进行分析， 共鉴定出挥 发性呈味有机物 42 种， 其中醛类含量占 30.91%， 醇类 17.85%， 酮类 16.91%， 酯类 5.10%， 相 对含量较高的组成成分依次为庚醛13.32%， 1-辛烯-3-醇7.42%， 三甲基-2-环己烯-3-丁 烯 -2- 酮 5.18%， 2， 6， 6- 三甲基 -1- 环己烯 -3- 丁烯 -2- 酮 5.17%， 1， 2- 苯二甲酸二乙酯 说 明 书 CN 103431350 B 4 3/3 页 5 5.10%， 戊醛 4.15%， 等。可见。

17、， 小分子挥发性物质对形成紫菜风味香精的良好风味有重要影 响。 具体实施方式 0017 以下进一步描述本发明的具体技术方案， 以便于本领域的技术人员进一步地理解 本发明， 而不构成对其权利的限制。 0018 实施例 1， 一种紫菜风味香精的制造方法， 其步骤如下 ： 0019 选择条斑紫菜为原料， 在 50环境下将条斑紫菜干燥至恒重， 然后粉碎、 过筛后得 到150-200目的干条斑紫菜， 按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水， 混合均匀并 浸泡 8-10h， 得条斑紫菜混合液 ； 条斑紫菜混合液的 PH 值控制在 6.5-7.5。 0020 按照干条斑紫菜重量 1-2% 的比例，。

18、 向条斑紫菜混合液中加入酶活力为 2104U/ g 的风味蛋白酶， 充分混合均匀后， 置于 45-50的水浴中使风味蛋白酶进行水解， 每间隔 20min 搅拌振荡一次， 持续水解 2-3 小时 ； 酶解结束后， 迅速使水浴升温到 100并保持 10min， 以使风味蛋白酶失去活性 ； 然后自然冷却， 得到紫菜酶解液 ； 0021 向紫菜酶解液中加入谷氨酸、 甘氨酸、 半胱氨酸、 木糖、 葡萄糖和硫胺素， 其中谷氨 酸的重量为干条斑紫菜重量的 2.0-2.5%， 甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的 1.0-1.5%， 半 胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的 0.4-0.6%， 木糖的重量为干条斑紫菜重量。

19、的 3-4%， 葡萄 糖的重量为干条斑紫菜重量的 2-3%， 硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的 0.2-0.3% ； 将前述 物料放入反应釜中， 混合均匀， 迅速将温度升至 105-110， 开始保温进行反应计时， 反应时 间 40-50min， 反应结束后冷却至室温， 最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥 即得到紫菜风味香精。 0022 本发明制得的紫菜风味香精的各项质量指标描述 ： 感官指标， 色泽为暗红色， 为 粉末状或小颗粒状， 具有紫菜固有的清香， 鲜味明显， 略有肉香味， 海腥味不明显， 无肉眼可 见杂质。理化指标 ： 无机砷 1.5mg/kg（实测值 0.35mg/kg） ， 铅 0.5mg/kg（实测值 0.42mg/kg） ， 镉 1.0mg/kg （实测值 0.25mg/kg） ， 甲基汞 0.5mg/kg （实测值 0.06mg/kg） 。 微生物指标 ： 菌落总数 30000CFU/100g， 大肠菌群 30MPN/100g， 沙门氏菌、 志贺氏菌、 副 溶血性弧菌、 金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 说 明 书 CN 103431350 B 5 。