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1、(10)授权公告号 CN 103637134 B (45)授权公告日 2014.12.31 CN 103637134 B (21)申请号 201310615408.5 (22)申请日 2013.11.28 A23L 1/218(2006.01) (73)专利权人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 王娟 (74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102 代理人 何淑珍 JP 昭 58-183036 A,1983.10.26, 全文 . CN 102511609 A,2012.06.27, 全文 . 崔龄文等 . 超声波处理对湿。
2、腌猪肉腌制速度 及肉质的影响 .食品工业科技 .2012, 第 33 卷 ( 第 9 期 ),149-152. (54) 发明名称 一种酱腌果蔬的加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种酱腌果蔬的加工方法。其 步骤为 ： 将腌制原材料进行挑选、 清洗、 沥干、 切 分， 加入食盐， 纯净水， 后用三频超声波辅助腌制， 得到腌制后的果蔬 ； 所述三频超声波辅助具体为 腌制上层 20-30KHz， 腌制中层 90-100KHz， 腌制下 层50-60KHz， 其中所述上层是指10-30cm深度， 中 层指 30-80cm 深度， 下层指 80-100cm 深度 ； 将腌 制后的果蔬胚捞出， 离心。
3、去除水分 ； 放入坛缸中， 自然发酵， 得到发酵后的果蔬腌制品 ； 后进行调 味配制， 微波干燥， 包装。本发明采用三频超声波 辅助腌制技术、 微波干燥技术加工酱腌果蔬， 与传 统方法相比， 降低了产品盐度， 提高了生产效率， 缩短生产周期， 并保障产品品质。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 赵雪 权利要求书 2 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 103637134 B CN 103637134 B 1/2 页 2 1. 一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 通过以下步骤进行 ：。
4、 (1) 将腌制原材料进行挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分， 得到切分好的 原材料 ； (2) 三频超声波辅助腌制 ： 在切分好的原材料中加入食盐， 纯净水， 后用三频超声波 辅助腌制， 得到腌制后的果蔬 ； 所述三频超声波辅助具体为腌制上层 20-30KHz， 腌制中层 90-100 KHz， 腌制下层 50-60KHz， 其中所述上层是指 10-30cm 深度， 中层指 30-80 cm 深度， 下层指 80-100cm 深度 ； 所述食盐的加入量是以切分好的原材料重量为基准的 2%-5% ； 所述 纯净水的加入量是以切分好的原材料重量为基准的 10%-15% ； 所述。
5、三频超声波辅助腌制中 超声波发射功率 1000-2000w， 超声波发射时间 8-10s， 间歇时间 8-10s， 超声波辅助腌制总 时间 10-15h ； (3) 离心脱水 ： 将腌制后的果蔬胚捞出， 离心去除水分 ； (4) 发酵 ： 离心后的果蔬胚放入坛缸中， 自然发酵， 得到发酵后的果蔬腌制品 ； (5) 调味 ： 对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制 ； (6) 干燥 ： 调味后的果蔬腌制品， 进行微波干燥 ； (7) 包装 ： 对干燥后的腌制品进行包装。 2. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （1） 所述腌制原 材料包括蔬菜或水果。 3. 根据权利。
6、要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （3） 所述离心中 离心机转速 2000-3000 转 /min， 离心时间 10-12min。 4. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （4） 所述自然发 酵时间为 10-20 天。 5. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （5） 所述调味配 制包括香辣味、 酸辣味、 麻辣味、 五香味、 甜味或酸甜味。 6. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （6） 所述微波干 燥中微波功率 2000-2500w， 微波处理时间 10-15。
7、min。 7. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 步骤 （7） 所述包装用 玻璃瓶、 食品用塑料瓶或塑料袋进行包装。 8. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 具体步骤为 ： 腌制原 材料蔬菜经过挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分 , 得到切分好的蔬菜 ； 在切分 好的蔬菜中， 以切分好的蔬菜重量为基准， 加入 5% 的食盐， 15% 的纯净水， 超声波发射功率 1500w， 超声波发射时间 10s， 间歇时间 10s， 超声波辅助腌制总时间 15h， 所用三个频率分别 为腌制上层20KHz， 其中上层深度为20cm 。
8、； 腌制中层90 KHz， 其中中层深度为50 cm ； 腌制下 层 60KHz， 其中下层深度为 80cm ； 将腌制后的蔬菜胚捞出， 离心去除水分， 离心机转速 3000 转 /min， 离心时间 10min ； 离心后的蔬菜胚放入坛缸中， 自然发酵 15 天 ； 发酵后的蔬菜腌制 品， 调味配制成香辣味 ； 调味后的蔬菜腌制品， 经过微波干燥， 微波功率 2500w， 微波处理时 间 10min ； 干燥后的腌制品用玻璃瓶包装。 9. 根据权利要求 1 所述的一种酱腌果蔬的加工方法， 其特征在于， 具体步骤为 ： 腌制原 材料水果经过挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分，。
9、 得到切分好的水果 ； 在切分 好的水果中， 以切分好的水果重量为基准， 加入 2% 的食盐， 10% 的纯净水， 超声波发射功率 权 利 要 求 书 CN 103637134 B 2 2/2 页 3 2000w， 超声波发射时间 8s， 间歇时间 8s， 超声波辅助腌制总时间 10h， 所用三个频率分别为 腌制上层 30KHz， 其中上层深度为 30cm ； 腌制中层 100 KHz， 其中中层深度为 70 cm ； 腌制下 层 50KHz， 其中下层深度为 90cm ； 将腌制后的水果胚捞出， 离心去除水分， 离心机转速 2000 转 /min， 离心时间 12min ； 离心后的水果胚放。
10、入坛缸中， 自然发酵 10 天 ； 发酵后的水果腌制 品， 调味配制成酸甜味 ； 调味后的水果腌制品， 经过微波干燥， 微波功率 2000w， 微波处理时 间 15min ； 干燥后的腌制品用食品用塑料瓶包装。 权 利 要 求 书 CN 103637134 B 3 1/3 页 4 一种酱腌果蔬的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种腌制菜加工方法， 具体是一种酱腌果蔬的加工方法， 属于食品加 工领域。 背景技术 0002 蔬菜制品经过酱、 盐、 糖、 醋等制作加工程序后的产品为渍制品， 因此渍制品的品 种繁多、 风味各异， 我国将渍制品统称为酱腌果蔬。 酱腌果蔬在有效缓解蔬菜淡季供应不足。
11、 的前提下， 同时能提供给人们一种风味独特、 口感鲜脆的特色食品。 尽管酱腌果蔬生产的历 史悠久， 但生产技术相对较落后， 大部分生产企业依然沿用传统的生产工艺制作酱腌果蔬， 存在着劳动强度大、 机械化程度低、 生产周期长等问题， 此外， 酱腌果蔬产品的大部分盐度 偏高， 这也不符合现今人们追求低盐饮食的需求。 发明内容 0003 本发明的目的是提高酱腌果蔬的生产效率， 降低产品盐度。 0004 本发明的实施方法如下 ： 0005 (1) 将腌制原材料进行挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分， 得到切分 好的原材料 ； 0006 (2) 三频超声波辅助腌制 ： 在切分好的原材料。
12、中加入食盐， 纯净水， 后用三频超声 波辅助腌制， 得到腌制后的果蔬 ； 所述三频超声波辅助具体为腌制上层 20-30KHz， 腌制中 层 90-100 KHz， 腌制下层 50-60KHz， 其中所述上层是指 10-30cm 深度， 中层指 30-80 cm 深 度， 下层指 80-100cm 深度 0007 (3) 离心脱水 ： 将腌制后的果蔬胚捞出， 离心去除水分 ； 0008 (4) 发酵 ： 离心后的果蔬胚放入坛缸中， 自然发酵， 得到发酵后的果蔬腌制品 ； 0009 (5) 调味 ： 对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制 ； 0010 (6) 干燥 ： 调味后的果蔬腌制品， 进行微波干。
13、燥 ； 0011 (7) 包装 ： 对干燥后的腌制品进行包装。 0012 上述方法中， 步骤 （1） 所述腌制原材料包括蔬菜或水果。 0013 上述方法中， 步骤 （2）所述食盐的加入量是以切分好的原材料重量为基准的 2%-5% ； 所述纯净水的加入量是以切分好的原材料重量为基准的 10%-15% ； 所述三频超声波 辅助腌制中超声波发射功率 1000-2000w， 超声波发射时间 8-10s， 间歇时间 8-10s， 超声波 辅助腌制总时间 10-15h。 0014 上述方法中， 步骤 （3）所述离心中离心机转速 2000-3000 转 /min， 离心时间 10-12min。 0015 上。
14、述方法中， 步骤 （4） 所述自然发酵时间为 10-20 天。 0016 上述方法中， 步骤 （5） 所述调味配制包括香辣味、 酸辣味、 麻辣味、 五香味、 甜味或 酸甜味。 说 明 书 CN 103637134 B 4 2/3 页 5 0017 上述方法中， 步骤 （6）所述微波干燥中微波功率 2000-2500w， 微波处理时间 10-15min。 0018 上述方法中， 步骤 （7） 所述包装用玻璃瓶、 食品用塑料瓶或塑料袋进行包装。 0019 与现有技术相比， 本发明主要有以下优点和效果 ： 0020 1、 传统腌制需加入原料重量 10%-15% 的食盐， 腌制 2-3 天， 本发明只。
15、需加入 2%-5% 的食盐， 腌制10-15h。 本发明利用三频超声波技术， 提高食盐的渗透效率， 加速盐腌过程， 减 少食盐用量， 降低中间产品盐度， 缩短腌制周期。 0021 2、 传统工艺加入 10%-15% 的食盐， 还是为了防止腌制过程中果蔬胚的腐败变质， 而本发明中采用三频超声波辅助腌制， 不仅利用超声波加速腌制过程， 同时利用超声波的 灭菌效果， 保持中间产品品质。 0022 3、 传统腌制工艺为了使腌制均匀， 需要在腌制过程中利用人力翻动、 搅拌腌制品， 劳动强度大， 本发明采用的三频超声波强化腌制， 根据腌制池的大小、 腌制过程中上、 中、 下 三个纵向深度层次的果蔬所处的不。
16、同环境， 设置不同的超声波发射频率 ； 而横向腌制范围 的覆盖只需要将超声波探头左右移动位置， 就能使各个方位的果菜均匀腌制。 因此， 提高超 声波的工作效率， 节约了能源， 减少生产周期， 并且大大降低了工人的劳动强度。 0023 4、 本方案中腌制果蔬胚的盐度较低， 后续加工中不需要进行脱盐处理， 减少了传 统工艺腌制后脱盐的步骤， 从而不排放盐水， 减少对环境的污染。 0024 5、 采用微波干燥技术， 利用了微波的干燥与杀菌同时进行的优势， 在腌制品除湿 脱水的同时对产品进行灭菌处理， 保障产品质量。 0025 6、 传统的晾晒工艺需要 3-5 天， 而本方案的微波干燥处理仅需 10-。
17、15min， 大大缩 短了干燥周期， 提高了生产效率， 同时克服了传统晾晒工艺完全依赖于天气状况的问题。 具体实施方式 0026 以下给出本发明的两个具体实施例 ： 0027 实施例一 ： 0028 腌制原材料蔬菜经过挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分 , 得到切分 好的蔬菜 ； 在切分好的蔬菜中， 以切分好的蔬菜重量为基准， 加入 5% 的食盐， 15% 的纯净 水， 超声波发射功率 1500w， 超声波发射时间 10s， 间歇时间 10s， 超声波辅助腌制总时间 15h， 所用三个频率分别为腌制上层 （20cm 深度） 20KHz， 腌制中层 （50 cm 深度） 90 。
18、KHz， 腌 制下层 （80cm 深度） 60KHz ； 将腌制后的蔬菜胚捞出， 离心去除水分， 离心机转速 3000 转 / min， 离心时间 10min ； 离心后的蔬菜胚放入坛缸中， 自然发酵 15 天 ； 发酵后的蔬菜腌制品， 调味配制成香辣味 ； 调味后的蔬菜腌制品， 经过微波干燥， 微波功率 2500w， 微波处理时间 10min ； 干燥后的腌制品用玻璃瓶包装。 0029 实施例二 ： 0030 腌制原材料水果经过挑选， 去除腐烂变质的原料， 再清洗、 沥干、 切分， 得到切分好 的水果 ； 在切分好的水果中， 以切分好的水果重量为基准， 加入 2% 的食盐， 10% 的纯净水。
19、， 超 声波发射功率2000w， 超声波发射时间8s， 间歇时间8s， 超声波辅助腌制总时间10h， 所用三 个频率分别为腌制上层 （30cm 深度） 30KHz， 腌制中层 （70 cm 深度） 100 KHz， 腌制下层 （90cm 深度） 50KHz ； 将腌制后的水果胚捞出， 离心去除水分， 离心机转速 2000 转 /min， 离心时间 说 明 书 CN 103637134 B 5 3/3 页 6 12min ； 离心后的水果胚放入坛缸中， 自然发酵 10 天 ； 发酵后的水果腌制品， 调味配制成酸 甜味 ； 调味后的水果腌制品， 经过微波干燥， 微波功率 2000w， 微波处理时间 15min ； 干燥后 的腌制品用食品用塑料瓶包装。 说 明 书 CN 103637134 B 6 。