一种米粉鸡肉及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103719903 A (43)申请公布日 2014.04.16 CN 103719903 A (21)申请号 201310723012.2 (22)申请日 2013.12.25 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 安徽先知缘食品有限公司 地址 246000 安徽省安庆市桐城市大关镇黄 荆街 (72)发明人 叶键 (54) 发明名称 一种米粉鸡肉及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开一种米粉鸡肉及其制备方法， 该 米粉鸡肉以重量比为 17-25:4-7 的鸡肉和米粉 。

2、为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味 料、 植物油、 味精与鸡肉的重量比为 0.03-0.08 ： 0.01-0.05 ： 0.01-0.06 ： 0.015-0.045 ： 0.004-0.008 ： 1。本发明将早籼米与花椒、 八角炒 熟， 研磨成粉状， 与卤煮好的鸡肉进行烩制、 冷却、 包装、 杀菌， 从而制备得到米粉鸡肉方便食品。本 发明米粉鸡肉风味独特， 口感好， 不油腻， 真空包 装， 携带方便。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专。

3、利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103719903 A CN 103719903 A 1/1 页 2 1. 一种米粉鸡肉， 其特征在于， 该米粉鸡肉以重量比为 17-25:4-7 的鸡肉和米粉为原 料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调 味料、 植物油、 味精与鸡肉的重量比为 0.03-0.08 ： 0.01-0.05 ： 0.01-0.06 ： 0.015-0.045 ： 0.004-0.008 ： 1。 2.根据权利要求1所述的米粉鸡肉， 其特征在于， 该米粉鸡肉以重量比为20-25:5-7的 。

4、鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调 料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与鸡肉的重量比为 0.05-0.08 ： 0.03-0.04 ： 0.02-0.05 ： 0.023-0.045 ： 0.006-0.007 ： 1。 3. 根据权利要求 1 所述的米粉鸡肉， 其特征在于， 该米粉鸡肉以重量比为 23:6 的鸡肉 和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与鸡肉的重量比为 0.07 ： 0.035 ： 0.04 ： 0.032 。

5、： 0.0065 ： 1。 4.根据权利要求1或2或3所述的米粉鸡肉， 其特征在于， 所述五香调料配方按照重量 比是 ： 八角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒粉 =2.5-3:1-2:2-3:0.6-0.8:2-2. 5:1.5-2。 5. 根据权利要求 4 所述的米粉鸡肉， 其特征在于， 所述五香调料配方按照重量比是 ： 八 角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒粉 =2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。 6.根据权利要求1或2或3所述的米粉鸡肉， 其特征在于， 所述风味调味料按照重量比 是辣椒粉 ： 花椒粉 ： 味精 ： 。

6、鸡精 =2-3:3-4:3-4:1-2。 7. 一种权利要求 1-3 任意一项权利要求所述米粉鸡肉的制备方法， 其特征在于， 该方 法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡肉与味精、 食盐拌匀， 放 置 0-5的低温库中腌制 3-5h ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量比加入五香调料和水， 在 100条件下蒸 煮， 卤煮时原料与水重量比为 3 ： 1， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与预制米粉、 风味调。

7、味料、 植物油烧热至 145-155， 搅拌 均匀 ； e、 冷却、 包装 ： 将 d 步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在 0 -5冷风中冷至 15 以下， 真空包装 ； f、 杀菌 ： 将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌， 杀菌后及时用冷水冷却后， 制 成方便食品。 8. 根据权利要求 7 所述的方法， 其特征在于， 所述步骤 “a” 中加入 0.15g/kg 亚硝酸钠， 将鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均。 9.根据权利要求7所述的方法， 其特征在于， 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为80-90， 高温杀菌温度为 115-125。 10. 根据权利要求 7 所述的方法， 其特征在于， 所。

8、述步骤 “d” 中预制米粉的制作方法为 ： 将重量比为 1:0.01-0.03:0.02-0.05 的早秈米、 花椒、 八角炒制至有米香味， 磨成粉状即得 到预制米粉。 权 利 要 求 书 CN 103719903 A 2 1/4 页 3 一种米粉鸡肉及其制备方法 0001 技术领域 0002 本发明属于食品领域， 涉及一种酱卤肉制品， 具体是一种米粉鸡肉及其制备方法。 背景技术 0003 酱卤肉制品指以鲜、 冻畜禽肉为原料， 加入调味料和香辛料， 以水为加热媒介、 煮 制而成的熟肉制品。 可分为白煮肉类， 如白斩鸡、 盐水鸭、 白煮羊头肉 ； 酱卤肉类， 如酱肘子、 卤下货、 德州扒鸡， 道。

9、口烧鸡、 老唐烤鸡、 酱牛肉、 无锡排骨、 老西酱蹄等， 糟肉类， 如糟鹅等。 0004 酱卤肉类制品是我国民族传统食品， 已有几千年历史， 其中德州扒鸡、 道口烧鸡、 天福号酱肘子、 无锡排骨、 老西酱蹄、 南京盐水鸭等产品享誉全国。酱卤肉类制品由于口味 更适合我国广大消费者的嗜好， 所以酱卤肉制品近年来发展很快， 市场上这类食品的比重 最大。 0005 目前， 常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料， 经过清 洗、 腌制、 卤煮、 预冷、 真空包装、 杀菌、 入库、 销售。其缺点是口感油腻、 营养不均衡。此外， 肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素， 随着人们生活水。

10、平的提高， 在强调肉制 品的营养性、 功能性、 健康安全性的同时， 人们日益关注独特风味的肉制品， 因为丰满怡人 的肉类风味， 能够给人感官上的满足和愉悦， 从而影响人体对营养成分的吸收。 而目前大部 分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到， 香味较直接不够圆润， 往往头香 较冲而底香不足， 大量食用会觉得腻味。 0006 大米中含碳水化合物 75% 左右， 蛋白质 7%-8%， 脂肪 1.3%-1. 8%， 并含有丰富的 B 族维生素等。 大米中的碳水化合物主要是淀粉， 所含的蛋白质主要是米谷蛋白， 其次是米胶 蛋白和球蛋白， 其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、 大麦、 。

11、小米、 玉米等禾谷 类作物高， 消化率 66.8%-83.1%， 也是谷类蛋白质中较高的一种 . 因此， 食用大米有较高的 营养价值。大米是提供 B 族维生素的主要来源， 是预防脚气病、 消除口腔炎症的重要食疗资 源 ； 米粥具有补脾、 和胃、 清肺功效 ； 米汤有益气、 养阴、 润燥的功能， 能刺激胃液的分泌， 有 助于消化， 并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。 发明内容 0007 本发明的目的在于提供一种米粉鸡肉及其制备方法。 0008 本发明的目的可以通过以下技术方案实现 ： 一种米粉鸡肉， 该米粉鸡肉以重量比为 17-25:4-7 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、。

12、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味 精与鸡肉的重量比为 0.03-0.08 ： 0.01-0.05 ： 0.01-0.06 ： 0.015-0.045 ： 0.004-0.008 ： 1。 0009 优选该米粉鸡肉以重量比为 20-25:5-7 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与 说 明 书 CN 103719903 A 3 2/4 页 4 鸡肉的重量比为 0.05-0.08 ： 0.03-0.04 ： 0.02-0.05。

13、 ： 0.023-0.045 ： 0.006-0.007 ： 1。 0010 优选该米粉鸡肉以重量比为 23:6 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味 调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与鸡肉 的重量比为 0.07 ： 0.035 ： 0.04 ： 0.032 ： 0.0065 ： 1。 0011 所述五香调料配方按照重量比是 ： 八角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒粉 =2.5-3:1-2:2-3:0.6-0.8:2-2.5:1.5-2。 0012 优选所述五香调料配方按照重量比是 ： 八角。

14、粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒 粉 ： 辣椒粉 =2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。 0013 所述风味调味料按照重量比是辣椒粉 ： 花椒粉 ： 味精 ： 鸡精 =2-3:3-4:3-4:1-2。 0014 一种米粉鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡肉与味精、 食盐拌匀， 放 置 0-5的低温库中腌制 3-5h ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量比加入五香调料和水， 在 100条件下蒸 煮， 卤煮时原料与水重量比为 3 ： 1， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、。

15、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与预制米粉、 风味调味料、 植物油烧热至 145-155， 搅拌 均匀 ； e、 冷却、 包装 ： 将 d 步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在 0 -5冷风中冷至 15 以下， 真空包装 ； f、 杀菌 ： 将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌， 杀菌后及时用冷水冷却后， 制 成方便食品。 0015 所述步骤 “a” 中加入 0.15g/kg 亚硝酸钠， 将鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均。 0016 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为 80-90， 高温杀菌温度为 115-1。

16、25。 0017 所述步骤 “d” 中预制米粉的制作方法为 ： 将重量比为 1:0.01-0.03:0.02-0.05 的 早秈米、 花椒、 八角炒制至有米香味， 磨成粉状即得到预制米粉。 0018 本发明的有益效果 ： 本发明将早籼米与花椒、 八角炒熟， 研磨成粉状， 与卤煮好的 鸡肉进行烩制、 冷却、 包装、 杀菌， 从而制备得到米粉鸡肉方便食品。 本发明米粉鸡肉风味独 特， 口感好， 不油腻， 真空包装， 携带方便。 具体实施方式 0019 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 0020 实施例 1 一种米粉鸡肉， 该米粉鸡肉以重量比为 23:6 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料。

17、、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与 鸡肉的重量比为 0.07 ： 0.035 ： 0.04 ： 0.032 ： 0.0065 ： 1。 0021 五香调料配方按照重量比是 ： 八角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒 粉 =2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。 0022 风味调味料按照重量比是辣椒粉 ： 花椒粉 ： 味精 ： 鸡精 =2.5:3.5:3.5:1.5。 说 明 书 CN 103719903 A 4 3/4 页 5 0023 一种米粉鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以。

18、下步骤 ： 1、 清洗、 腌制 ： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡肉与味精、 食盐拌匀， 加 入 0.15g/kg 的亚硝酸钠， 将鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均， 放置 0-5的低温库中腌制 3-5h。 0024 2、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量比加入五香调料和水， 在 100条件下 蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为 3 ： 1， 卤煮至水分收干。 0025 3、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或 片状。 0026 4、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与预制米粉、 风味调味料、 植物油烧热至 145-155， 搅拌均匀，。

19、 其中， 预制米粉的制作方法为 ： 将重量比为 1:0.02:0.035 的早秈米、 花椒、 八角 炒制至有米香味， 磨成粉状即得到预制米粉。 0027 5、 冷却、 包装 ： 将步骤 4 所得产品通过真空预冷机预冷或在 0 -5冷风中冷至 15以下， 真空包装。 0028 6、 杀菌 ： 将包装好的产品采用 90微波加热杀菌， 杀菌时间 20min， 杀菌后及时用 冷水冷却后， 制成方便食品。 0029 实施例 2 一种米粉鸡肉， 该米粉鸡肉以重量比为 19:5 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植。

20、物油、 味精与 鸡肉的重量比为 0.04 ： 0.019 ： 0.02 ： 0.022 ： 0.0048 ： 1。 0030 五香调料配方按照重量比是 ： 八角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒 粉 =2.5:1.2:2.8:0.6:2:1.5。 0031 风味调味料按照重量比是辣椒粉 ： 花椒粉 ： 味精 ： 鸡精 =2.1:3.8:3.3:1.2。 0032 一种米粉鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： 1、 清洗、 腌制 ： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡肉与味精、 食盐拌匀， 加 入 0.15g/kg 的亚硝酸钠， 将鸡肉与食盐、 亚。

21、硝酸钠拌均， 放置 0-5的低温库中腌制 3-5h。 0033 2、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量比加入五香调料和水， 在 100条件下 蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为 3 ： 1， 卤煮至水分收干。 0034 3、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或 片状。 0035 4、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与预制米粉、 风味调味料、 植物油烧热至 145-155， 搅拌均匀， 其中， 预制米粉的制作方法为 ： 将重量比为 1:0.013:0.045 的早秈米、 花椒、 八角 炒制至有米香味， 磨成粉状即得到预制米粉。 0036 5、 冷。

22、却、 包装 ： 将步骤 4 所得产品通过真空预冷机预冷或在 0 -5冷风中冷至 15以下， 真空包装。 0037 6、 杀菌 ： 将包装好的产品采用 125高温杀菌， 杀菌时间 30min， 杀菌后及时用冷 水冷却后， 制成方便食品。 0038 实施例 3 一种米粉鸡肉， 该米粉鸡肉以重量比为 25:7 的鸡肉和米粉为原料， 以五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精为辅料制成， 其中， 五香调料、 食盐、 风味调味料、 植物油、 味精与 鸡肉的重量比为 0.08 ： 0.045 ： 0.05 ： 0.042 ： 0.0074 ： 1。 说 明 书 CN 103719903 A 5 4。

23、/4 页 6 0039 五香调料配方按照重量比是 ： 八角粉 ： 桂皮粉 ： 生姜粉 ： 小茴香粉 ： 花椒粉 ： 辣椒 粉 =3:2:2.15:0.8:2.5:2。 0040 风味调味料按照重量比是辣椒粉 ： 花椒粉 ： 味精 ： 鸡精 =3:3.2:3.8:1.86。 0041 一种米粉鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： 1、 清洗、 腌制 ： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡肉与味精、 食盐拌匀， 加 入 0.15g/kg 的亚硝酸钠， 将鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均， 放置 0-5的低温库中腌制 3-5h。 0042 2、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重。

24、量比加入五香调料和水， 在 100条件下 蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为 3 ： 1， 卤煮至水分收干。 0043 3、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或 片状。 0044 4、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与预制米粉、 风味调味料、 植物油烧热至 145-155， 搅拌均匀， 其中， 预制米粉的制作方法为 ： 将重量比为 1:0.027:0.025 的早秈米、 花椒、 八角 炒制至有米香味， 磨成粉状即得到预制米粉。 0045 5、 冷却、 包装 ： 将步骤 4 所得产品通过真空预冷机预冷或在 0 -5冷风中冷至 15以下， 真空包装。 0046 6、 杀菌 ： 将包装好的产品采用 125高温杀菌， 杀菌时间 25min， 杀菌后及时用冷 水冷却后， 制成方便食品。 说 明 书 CN 103719903 A 6 。