一种排骨酥肉、制作方法以及设备.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102813219 A (43)申请公布日 2012.12.12 CN 102813219 A *CN102813219A* (21)申请号 201210316398.0 (22)申请日 2012.08.20 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 孙淑粉 地址 450008 河南省郑州市金水区花园路 144 号信息大厦 1605 室 (72)发明人 孙淑粉 (54) 发明名称 一种排骨酥肉、 制作方法以及设备 (57) 摘要 一种排骨酥肉， 该排骨酥肉由以重量百分比 计的 98.53 98.99的排骨、 0.0。

2、56 0.096 的精盐、 0.0502 0.0737 的 味 精、 0.0372 0.0774的葱、 0.024 0.045的姜、 0.024 0.039 的 大 茴 香、 0.022 0.039 花 椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717 的小磨香油、 0.02790.0387的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.482的水制成。 本发明还公开了一种排骨酥肉的制作方法， 该方 法包括步骤 ： 排骨斩块、 腌制、 油炸、 蒸、 包装和杀 菌。同时还公开了一种制作上述松排骨酥肉的设 备， 该设备包括 ： 斩块装置、 腌制装置、 油炸装置、 包装。

3、装置和杀菌装置。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 2 页 1/2 页 2 1. 一种排骨酥肉， 该排骨酥肉由以重量百分比计的 98.53 98.99的排骨、 0.056 0.096的精盐、 0.0502 0.0737的味精、 0.0372 0.0774的葱、 0.024 0.045 的姜、 0.024 0.039的大茴香、 0.022 0.039花椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717的小磨香油、 0.0279 0.038。

4、7的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.482的水经过如下步骤制成 ： (1) 排骨斩块 ： 将排骨斩成长度为 3 4cm 排骨块 ； (2)腌制 ： 在排骨块里加入精盐、 味精、 小磨香油和流水芡， 搅拌均匀， 在05度腌制 15 20 分钟 ； (3) 油炸 ： 在 160 230下油炸 3 5 分钟 ； (4) 蒸 ： 将油炸后的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 小磨香油和酱油， 在 100 110下蒸 50 70 分钟， 停 20 40 分钟， 继续在在 100 110下蒸 50 70 分 钟 ； (5) 包装 ： 将冷却后的排骨酥肉按一定规格包。

5、装 ； (6) 杀菌 ： 将包装好的排骨酥肉杀菌。 2. 如权利要求 1 所述的排骨酥肉， 该排骨酥肉是由的 510 530 克排骨、 0.3 0.5 克 精盐、 0.270.38克味精、 0.20.4克葱、 0.130.23克姜、 0.130.2克大茴香、 0.12 0.2 克花椒、 0.1 0.15 克白糖、 0.22 0.37 克小磨香油、 0.15 0.2 克酱油、 2.0 2.5 克芡粉和 1.8 2.5 克水制成。 3. 如权利要求 1 所述的排骨酥肉， 其中所述流水芡是由芡粉和水混合、 搅拌均匀制成。 4. 一种如权利要求 1 所述排骨酥肉的制作方法， 该排骨酥肉包括以重量百分比。

6、计的 98.53 98.99的排骨、 0.056 0.096的精盐、 0.0502 0.0737的味精、 0.0372 0.0774的葱、 0.024 0.045的姜、 0.024 0.039的大茴香、 0.022 0.039花椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717的小磨香油、 0.0279 0.0387的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.482的水， 其特征在于该方法包括如下步骤 ： (1) 排骨斩块 ： 将排骨斩成长度为 3 4cm 排骨块 ； (2) 腌制 ： 在排骨块里加入精盐、 味精、 小磨油和流水芡， 搅拌均匀， 在 0 5腌制 。

7、15 20 分钟 ； (3) 油炸 ： 在 160 230下油炸 3 5 分钟 ； (4) 蒸 ： 将油炸后的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 香油和酱油， 在 100 110下蒸 50 70 分钟， 停 20 40 分钟， 继续在 100 110下蒸 50 70 分钟 ； (5) 包装 ： 将冷却后的排骨酥肉按一定规格包装 ； (6) 杀菌 ： 将包装好的排骨酥肉杀菌。 5. 如权利要求 4 所述的排骨酥肉的制作方法， 其中所述该排骨酥肉是由的 510 530 克排骨、 0.30.5克精盐、 0.270.38克味精、 0.20.4克葱、 0.130.23克姜、 0.13 。

8、0.2 克大茴香、 0.12 0.2 克花椒、 0.1 0.15 克白糖、 0.22 0.37 克小磨香油、 0.15 0.2 克酱油、 2.0 2.5 克芡粉和 1.8 2.5 克水制成。 6. 如权利要求 4 所述的排骨酥肉的制作方法， 其中在勾芡腌制步骤中所述的流水芡是 由芡粉和水混合、 搅拌均匀制成。 7. 如权利要求 4 所述的排骨酥肉的制作方法， 其中在油炸步骤中， 所用油包括一级调 权 利 要 求 书 CN 102813219 A 2 2/2 页 3 和油。 8. 一种制作如权利要求 1 所述的排骨酥肉的设备， 其特征在于该设备包括 ： 用于将排骨斩成长度为 3 4cm 排骨块的。

9、斩块装置 ； 用于将排骨块在加入精盐、 味精、 小磨油和流水芡， 搅拌均匀后腌制一段时间的腌制装 置 ； 用于将腌制好的排骨油炸的油炸装置 ； 用于将油炸的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 香油和酱油后加热的加热装 置 ； 用于将冷却的排骨酥肉按一定规格包装的包装装置 ； 用于将包装好的排骨酥肉杀菌的杀菌装置。 权 利 要 求 书 CN 102813219 A 3 1/4 页 4 一种排骨酥肉、 制作方法以及设备 发明领域 0001 本发明涉及一种食品加工领域的肉类食品， 尤其涉及一种排骨酥肉及其制作方 法。 背景技术 0002 排骨， 指猪、 牛、 羊等动物剔肉后剩下的肋。

10、骨和脊椎骨， 上面还附有少量肉类， 可以 食用， 根据其部位和肉质的不同将排骨分为 ： 小排、 子排、 大排和肋排。排骨的营养价值很 高， 除含蛋白、 脂肪、 维生素外， 还含有大量磷酸钙、 骨胶原、 骨粘蛋白等， 可为幼儿和老人提 供钙质。其中猪排骨味道鲜美， 营养丰富， 利用猪排骨制作各种的肉类制品在我国比较常 见， 排骨酥肉就是其中的一种， 在现有排骨酥肉的制作工艺中， 不仅成本较高， 而且存在着 由于简单腌制不易进味， 油炸后直接加水炖， 排骨中骨髓油没有蒸出导致营养价值流失、 口 感油腻等缺点。 0003 因此希望提供一种口感清爽、 酥香， 营养成分丰富， 而且成本较低的排骨酥肉， 。

11、满 足人们的消费需求。 发明内容 0004 为此， 本发明提出了一种排骨酥肉及其制作方法， 可以解决至少部分解决上述问 题。 0005 根据本发明的一个方面， 提供了一种排骨酥肉， 该排骨酥肉由以重量百分比计的 98.53 98.99的排骨、 0.056 0.096的精盐、 0.0502 0.0737的味精、 0.0372 0.0774的葱、 0.024 0.045的姜、 0.024 0.039的大茴香、 0.022 0.039花椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717的小磨香油、 0.0279 0.0387的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.。

12、482的水经过如下步骤制成 ： 0006 (1) 排骨斩块 ： 将排骨斩成长度为 3 4cm 的排骨块 ； 0007 (2)腌制 ： 在排骨块里加入精盐、 味精、 小磨油和流水芡， 搅拌均匀， 在05度腌 制 15 20 分钟 ； 0008 (3) 油炸 ： 在 160 230下油炸 3 5 分钟 ； 0009 (4) 蒸 ： 将油炸后的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 香油和酱油， 在 100 110蒸 50 70 分钟， 停 20 40 分钟， 在 100 110继续蒸 50 70 分钟 ； 0010 (5) 包装 ： 将蒸好冷却的排骨， 按一定规格真空包装 ； 001。

13、1 (6) 杀菌 ： 将包装后的排骨酥肉紫外线杀菌。 0012 可选地， 根据本发明的排骨酥肉， 所述排骨酥肉是由的 510 530 克排骨、 0.3 0.5 克精盐、 0.27 0.38 克味精、 0.2 0.4 克葱、 0.13 0.23 克姜、 0.13 0.2 克大茴 香、 0.12 0.2 克花椒、 0.1 0.15 克白糖、 0.22 0.37 克小磨香油、 0.15 0.2 克酱油、 2.0 2.5 克芡粉和 1.8 2.5 克水制成。 0013 可选地， 根据本发明的排骨酥肉， 其中所述流水芡是由芡粉和水混合、 搅拌均匀制 说 明 书 CN 102813219 A 4 2/4 。

14、页 5 成。 0014 根据本发明的另一方面， 还提供了一种上述排骨酥肉的制作方法， 该排骨酥肉 包括以重量百分比计的 98.53 98.99的排骨、 0.056 0.096的精盐、 0.0502 0.0737的味精、 0.0372 0.0774的葱、 0.024 0.045的姜、 0.024 0.039的大 茴香、 0.022 0.039花椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717的小磨香油、 0.0279 0.0387的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.482的水， 该方法包括 如下步骤 ： 0015 (1) 排骨斩块 ： 将排骨斩成长度为 。

15、3 4cm 排骨块 ； 0016 (2)腌制 ： 在排骨块里加入精盐、 味精、 小磨香油和流水芡， 搅拌均匀， 在05腌 制 15 20 分钟 ； 0017 (3) 油炸 ： 在 160 230下油炸 3 5 分钟 0018 (4) 蒸 ： 将油炸后的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 香油和酱油， 在 100 110蒸 50 70 分钟， 停 20 40 分钟， 在 100 110继续蒸 50 70 分钟 ； 0019 (5) 包装 ： 将蒸好冷却的排骨， 按一定规格真空包装 ； 0020 (6) 杀菌 ： 将包装好的排骨酥肉紫外线杀菌。 0021 可选地， 根据本发明的排。

16、骨酥肉的制作方法， 其中所述该排骨酥肉是由的 510 530 克排骨、 0.3 0.5 克精盐、 0.27 0.38 克味精、 0.2 0.4 克葱、 0.13 0.23 克姜、 0.13 0.2 克大茴香、 0.12 0.2 克花椒、 0.1 0.15 克白糖、 0.22 0.37 克小磨香油、 0.15 0.2 克酱油、 2.0 2.5 克芡粉和 1.8 2.5 克水制成。 0022 可选地， 根据本发明的排骨酥肉的制作方法， 其中在勾芡腌制步骤中所述的流水 芡是由芡粉和水混合、 搅拌均匀制成。 0023 可选地， 根据本发明的排骨酥肉的制作方法， 其中在油炸步骤中， 所用油包括一级 调和。

17、油。 0024 根据本发明的另一方面， 还提供了一种制作排骨酥肉的设备， 其特征在于该设备 包括 ： 0025 用于将排骨斩成长度为 3 4cm 排骨块的斩块装置 ； 0026 用于将排骨块在加入精盐、 味精、 小磨香油和流水芡， 搅拌均匀后腌制一段时间的 腌制装置 ； 0027 用于将腌制好的排骨油炸的油炸装置 ； 0028 用于将排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 香油和酱油后蒸的加热装置 ； 0029 用于将蒸好冷却的排骨酥肉按一定规格真空包装的包装装置 ； 0030 用于将包装好的排骨酥肉紫外线杀菌的杀菌装置。 0031 首先将在斩块装置中斩好的排骨块利用传送带传送到。

18、腌制装置腌制 ； 然后将腌制 好的排骨块利用传送带传送到油炸装置油炸 ； 之后将油炸的排骨块利用传送带传送到加热 装置(例如蒸笼)加热 ； 接下来将蒸好的排骨酥肉传送到包装装置， 冷却后按照一定规格进 行包装 ； 最后将包装好的排骨酥肉利用传送带传送到杀菌装置进行紫外线杀菌。 0032 根据本发明的排骨酥肉的制作方法， 将骨髓油蒸出渗入肉里， 具有了非常高的营 养价值， 而且本发明的排骨酥肉不仅生产成本低， 而且口感清爽、 酥香。 说 明 书 CN 102813219 A 5 3/4 页 6 附图说明 0033 通过阅读下文优选实施方式的详细描述， 各种其他的优点和益处对于本领域普通 技术人员。

19、将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的， 而并不认为是对本发明 的限制。 0034 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的排骨酥肉的制作方法。 0035 图 2 示出了根据本发明的一种制作排骨酥肉设备的连接方式。 具体实施方式 0036 下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。 0037 图 1 示出了根据本发明的一个实施方式的排骨酥肉的制作方法。根据本方法， 首 先进行S1100步骤将排骨斩块 ； 然后进行S1200步骤， 将排骨块送入放有精盐、 味精、 小磨香 油和流水芡的腌制装置中， 搅拌均匀， 腌制一段时间 ； 之后进入 S1300 步骤， 将腌制好的排 骨块油炸。

20、 ； 接下来在 S1400 步骤中， 将油炸的排骨加入葱、 姜、 大茴香、 花椒、 白糖、 味精、 小 磨香油和酱油， 在加热装置中加热一段时间 ； 之后进入 S1500 步骤， 将蒸好的排骨酥肉， 冷 却后按一定规格包装 ； 最后进入S1600步骤， 进行杀菌， 至此S1600结束， 排骨酥肉的制作完 成。 0038 实施例 0039 根据部位和肉质的不同将排骨分为 ： 小排、 子排、 大排和肋排， 其中大排是里脊肉 和背脊肉连接的部位， 又称为肉排， 以肉片为主， 带着排骨， 利用大排做排骨酥肉， 在油炸步 骤不仅增加酥肉的分量让肉片面积显得更大， 还会增加大骨特有的香气， 而在蒸的过程中。

21、， 蒸出的骨髓油被大量的肉片吸收， 不仅营养丰富而且不油腻， 因此做排骨酥肉优选大排作 为本发明的主原料 ； 另外在油炸过程中， 油质的好坏直接影响到排骨酥肉的口感和品质， 我 们在本发明中优选一级调和油。 0040 根据本发明的一个实施例， 排骨酥肉以重量百分比计的原料配比 ： 98.53 98.99的排骨、 0.056 0.096的精盐、 0.0502 0.0737的味精、 0.0372 0.0774 的葱、 0.024 0.045的姜、 0.024 0.039的大茴香、 0.022 0.039花椒、 0.0186 0.0020的白糖、 0.0409 0.0717的小磨香油、 0.0279。

22、 0.0387的酱油、 0.372 0.485的芡粉和 0.333 0.482的水。 0041 其中优选以重量为 510 530 克排骨、 0.3 0.5 克精盐、 0.27 0.38 克味精、 0.2 0.4 克葱、 0.13 0.23 克姜、 0.13 0.2 克大茴香、 0.12 0.2 克花椒、 0.1 0.15 克白糖、 0.22 0.37 克小磨香油、 0.15 0.2 克酱油、 2.0 2.5 克芡粉和 1.8 2.5 克水 的原料配比。 0042 在本实施例中本申请人以 510 克排骨、 0.33 克精盐、 0.27 克味精、 0.22 克小磨香 油、 0.2 克大葱、 0.1。

23、3 克姜、 0.13 克大茴香、 0.12 克花椒、 0.1 克白糖、 0.14 克酱油、 2.3 克芡 粉和 1.8 克水的原料配比对排骨酥肉的制作方法进行描述。 0043 根据图1示出的排骨酥肉的制作方法， 首先进行了S1100步骤， 在本步骤中选取品 质优良的猪大排510克作为的主原料， 将其在斩块装置中斩为34cm长的排骨块 ； 然后进 行 S1200 步骤， 将斩好的排骨块放到腌制装置， 加入 0.33 克精盐、 0.15 克味精、 0.12 克小磨 香油， 然后加入用2.3克芡粉和1.8克水混合、 搅拌均匀制成的流水芡， 和排骨搅拌均匀后， 说 明 书 CN 102813219 A。

24、 6 4/4 页 7 在 0 5腌制 20 分钟 ； 之后进行 S1300 步骤， 将腌制好的排骨， 在 170下油炸 4 分钟， 排骨炸为金黄色捞出 ； 接下来进入 S1400 步骤， 将炸好的排骨放入装有 0.2 克大葱、 0.13 克 姜、 0.13 克大茴香、 0.12 克花椒、 0.1 克白糖、 0.12 克味精、 0.1 克香油和 0.14 克酱油搅拌 均匀的汁的容器中， 放入加热装置 ( 例如蒸车 )， 在 105恒温条件下， 蒸 1 小时， 停 0.5 个 小时， 继续在 105蒸 1 个小时 ； 接下来进入 S1500 步骤， 将蒸好的排骨酥肉冷却后， 按 250 克每包进行。

25、包装 ； 最后进入 S1600 步骤， 将包装好的排骨酥肉进行紫外线杀菌操作， 至此 S1600 结束， 排骨酥肉的制作完成。 0044 在利用制作排骨酥肉的设备时， 首先将选取的品质优良的猪大排 510 克在斩块装 置中斩为34cm长的排骨块利用传送带传送到腌制装置， 加入0.33克精盐、 0.15克味精、 0.12克小磨香油和流水芡， 搅拌均匀， 在05腌制20分钟 ； 然后利用传送带将腌制好的 排骨传送到油炸装置， 在 170下油炸 4 分钟， 排骨炸为金黄色捞出 ； 之后将油炸好的排骨 利用传送带传送到加热装置(例如蒸车)， 放入装有0.2克大葱、 0.13克姜、 0.13克大茴香、 。

26、0.12 克花椒、 0.1 克白糖、 0.12 克味精、 0.1 克香油和 0.14 克酱油， 搅拌均匀， 在 105恒温 条件下， 蒸 1 小时， 停 0.5 个小时， 继续在 105恒温条件下蒸 1 个小时 ； 接下来将蒸好的排 骨酥肉利用传送带传送到包装装置， 冷却后， 按 250 克每包的规格包装 ； 最后将包装好的排 骨酥肉利用传送带传送到杀菌装置进行紫外线杀菌。 0045 根据实施例， 生产出了营养价值丰富， 口感清爽、 酥香， 成本低廉的排骨香酥肉。 尤 其是在本方法利用了特殊的蒸的工艺， 将骨髓油蒸出渗入肉里， 使其具有了非常高的营养 价值， 且骨髓油被肉吸收， 使口感鲜香、 不油腻， 且营养丰富， 生产成本低廉， 满足了人们的 消费需求。 0046 应该注意的是， 上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制， 并且本 领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。 说 明 书 CN 102813219 A 7 1/2 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 102813219 A 8 2/2 页 9 图 2 说 明 书 附 图 CN 102813219 A 9 。