制备鱼类风味营养调味品的方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102726700 B (45)授权公告日 2014.05.14 CN 102726700 B (21)申请号 201210245409.0 (22)申请日 2012.07.12 A23L 1/226(2006.01) A23L 1/327(2006.01) (73)专利权人 集美大学 地址 361021 福建省福州市集美区银江路 185 号 (72)发明人 马英 熊何健 鄢庆枇 操龙飞 吴国宏 (74)专利代理机构 厦门市新华专利商标代理有 限公司 35203 代理人 朱凌 CN 101991083 A,2011.03.30, 说明书第 0013-0014、 002。

2、8-0035 段 . 祖道海等 . 利用鲅鱼制备海蟹味香精 .中 国调味品 .2006,( 第 5 期 ), 第 20、 24-26 页 . 陈义勇等 .Mailard 反应制备鱼味香精生产 工艺的研究 . 中国调味品 .2007,( 第 6 期 ), 第 67-70 页 . 王凤祥等 . 罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香 精的工艺研究 . 中国酿造 .2011,( 第 7 期 ), 第 97-100 页 . (54) 发明名称 制备鱼类风味营养调味品的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种制备鱼类风味营养调味品 的方法， 此法以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下 脚料鱼排和碎肉为原料， 经过原料预处理。

3、、 蛋白酶 复合酶解、 美拉德反应、 配料与均质、 喷雾干燥等 工艺过程， 制得一种鱼类风味营养调味品。 本发明 采用蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼排、 碎肉中的蛋白 质， 生成易于被人体消化、 吸收的小分子肽和氨基 酸， 同时采用美拉德反应生香工艺， 去除酶解液的 腥味和苦味， 产生特有的香、 味成分， 产品营养、 味 美， 既可直接作为一种食品调味品， 也可作为生产 其它调味品的基料。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘新雨 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)授权。

4、公告号 CN 102726700 B CN 102726700 B 1/1 页 2 1. 一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养 调味品的方法， 其特征在于 ： 它包括如下步骤 ： 1) 原料预处理 ： 将罗非鱼的鱼排、 碎肉经绞 肉机绞碎后作为原料送入酶解罐， 加原料重量 13 倍的水充分混合制成料液， 料液升温至 5060 ； 2) 蛋白酶复合酶解 ： 添加复合蛋白酶进行酶解， 酶解条件为起始 pH6.57.5、 酶 解温度 5060、 酶解时间 36hr ； 酶解完成后， 料液煮沸 5min15min， 冷却至 3050， 所 述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和。

5、木瓜蛋白酶的混合物， 风味蛋白酶的添加量为 400600U/ g 原料， 木瓜蛋白酶的添加量为 13001500U/g 原料 ； 3) 美拉德反应 ： 酶解液经震动筛过滤 后送入反应釜， 分别添加以原料量为基准的以下组分 ： 26% 还原糖、 26% 谷氨酸、 24% 丙 氨酸、 0.52% 精氨酸、 0.52% 甘氨酸、 46% 食盐、 0.251.0% 盐酸硫胺素， 调节溶液 pH 值为 6.07.0， 在 105115温度下维持 4080min， 完成美拉德反应 ； 4） 配料与均质 ： 美拉德反应 液送入配料罐， 添加原料重量 36% 的 - 环状糊精， 再用麦芽糊精调整料液固形物含量。

6、至 3040%， 在 2060MPa 压力下均质 ； 5） 喷雾干燥 ： 均质后的物料在进风温度 180210、 出风 温度 85110条件下喷雾干燥， 干燥后的粉末过 80100 目筛， 即得鱼类风味营养调味料。 2. 根据权利要求 1 所述的制备鱼类风味营养调味品的方法， 其特征在于 ： 步骤 3） 所述 的还原糖为葡萄糖与木糖的混合物， 葡萄糖与木糖的重量比为 2 ： 1。 权 利 要 求 书 CN 102726700 B 2 1/5 页 3 制备鱼类风味营养调味品的方法 技术领域 0001 本发明属于水产品深加工领域， 特别涉及一种将罗非鱼鱼片加工过程中产生的下 脚料鱼排和碎肉进行加工。

7、制备鱼类风味营养调味品的方法。 背景技术 0002 罗非鱼 （Oreochromis niloticus） ， 俗称非洲鲫鱼， 又称白色三文鱼， 是联合国粮 农组织推荐养殖的一种热带、 亚热带暖水性经济鱼类。目前全世界有 100 多个国家和地区 生产罗非鱼， 全球罗非鱼年产量约500万t。 中国是全球罗非鱼最大养殖生产国和最大出口 贸易国， 2008 年我国罗非鱼产量已占全球总产量一半， 其中广东、 广西、 海南、 福建四省罗非 鱼总产量占全国总产量的 90% 以上。 0003 目前， 我国生产罗非鱼大部分通过鲜鱼形式销售， 与飞速发展的罗非鱼养殖业相 比， 罗非鱼加工显得滞后， 且发展不均衡。

8、。罗非鱼的加工主要针对国外市场， 产品主要为罗 非鱼片和条冻罗非鱼。 罗非鱼片加工过程中， 会产生占原料鱼重量40%60%的鱼头、 鱼排、 碎肉和内脏等下脚料， 通常经粗步加工作为饲料或直接被废弃， 既导致资源浪费， 又造成环 境污染。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉 为原料制备鱼类风味营养调味品的方法， 其生产的产品营养、 味美。 0005 为实现上述目的， 本发明的技术解决方案是 ： 0006 1) 原料预处理 ： 罗非鱼鱼排、 碎肉经绞肉机绞碎后送入酶解罐， 加原料重量 13 倍 （W/W） 的水充分混合， 升温至 5060 ； 。

9、0007 2) 蛋白酶复合酶解 ： 添加复合蛋白酶进行酶解， 酶解条件为起始 pH6.57.5、 酶 解温度 5060、 酶解时间 36hr ； 酶解完成后， 料液煮沸 5min15min， 冷却至 3050 ； 0008 3) 美拉德反应 ： 酶解液经震动筛过滤后送入反应釜， 分别添加原料量 26% 的还 原糖、 26% 的谷氨酸、 24% 的丙氨酸、 0.52% 的精氨酸、 0.52% 的甘氨 酸、 46% 的食盐、 0.251% 的盐酸硫胺素， 调节溶液 pH 值为 6.07.0， 在 105115温度下维持 4080min， 完 成美拉德反应 ； 0009 4） 配料与均质 ： 美拉德。

10、反应液送入配料罐， 添加原料重量 36% 的 - 环状糊精， 用麦芽糊精调整料液固形物含量至 3040%， 2060MPa 压力下均质 ； 0010 5） 喷雾干燥 ： 均质后的物料在进风温度 180210、 出风温度 85110条件下喷 雾干燥， 干燥后的粉末过 80100 目筛， 即得鱼类风味营养调味料 0011 步骤 2） 中所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物， 风味蛋白酶的 添加量为 400600U/g 原料， 木瓜蛋白酶的添加量为 13001500U/g 原料。 0012 步骤 3） 所述的还原糖为葡萄糖与木糖的混合物， 葡萄糖与木糖的重量比为 2 ： 1。 0013 。

11、罗非鱼鱼片加工过程中产生的鱼排和碎肉含蛋白质 1015%， 是一种优质蛋白资 说 明 书 CN 102726700 B 3 2/5 页 4 源。本发明采用蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼排、 碎肉中的蛋白质， 得到富含人体易于消化、 吸 收的小分子肽和氨基酸的酶解液， 酶解后游离氨基酸的含量可达 35-46mg/g 原料 ； 本发明 进一步利用美拉德反应生香工艺， 产生酒石酸、 苹果酸、 丁二酸和鸟苷酸等酶解液中不存在 的滋味成分， 美拉德反应产物中检测出醇、 醛、 酯、 芳香族化合物和吡嗪类化合物等 60 余种 香气成分， 同时消除了酶解液的腥味和苦味， 最后通过喷雾干燥工艺制得成品。因此， 用本 发。

12、明所生产的产品营养、 味美， 既可直接作为一种食品调味料， 也可作为生产其它调味品的 基料， 是一种营养丰富的鱼类风味调味品 / 或调味品原料。本发明方法具有工艺紧凑合理、 易于工业化生产的优点。 附图说明 0014 图 1 为第三个实施例美拉德反应产挥发性成分 GC-MS 总离子流色谱图。 具体实施例 0015 实施例 1 ： 0016 本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼 类风味营养调味品的方法， 它包括以下步骤 ： 0017 （1） 原料预处理 ： 取新鲜罗非鱼鱼排、 碎肉 20kg， 经 5mm 孔径绞肉机绞碎后作为原 料送入酶解罐， 加 60kg 水充。

13、分混合制成料液， 料液升温至 60。 0018 （2） 蛋白酶复合酶解 ： 分别添加 600U/g 原料的风味蛋白酶和 1500U/g 原料的木瓜 蛋白酶， 调整料液 pH7.5、 温度 60， 恒温酶解 3hr， 煮沸 5min， 冷却 至 30 ； 0019 （3）美拉德反应 ： 酶解液经 40 目震动筛过滤后送入反应釜， 分别添加 0.8kg 葡 萄糖、 0.4kg 木糖、 1.2kg 谷氨酸、 0.8kg 丙氨酸、 0.4kg 精氨酸、 0.4kg 甘氨酸、 1.2kg 食盐、 0.2kg 盐酸硫胺素， 调节料液 pH6.0， 在 105温度下反应 80min。 0020 （4） 配料。

14、与均质 ： 美拉德反应液送入配料罐， 添加 1.2kg 的 - 环状糊精， 添加麦 芽糊精调整料液固形物含量为 30%， 在 20MPa 压力下均质。 0021 （5） 喷雾干燥 ： 均质后的物料在进风温度 210、 出风温度 110条件下喷雾干燥， 干燥后的粉末过 80 目筛， 即得鱼类风味营养调味料。 0022 实施例 2 ： 、 0023 本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼 类风味营养调味品的方法， 它包括以下步骤 ： 0024 （1） 原料预处理 ： 取冷冻罗非鱼鱼排、 碎肉 30kg， 切块机切割， 再经 5mm 孔径绞肉机 绞碎后作为原料送入酶解罐。

15、， 加 30kg 水充分混合制成料液， 料液升温至 50。 0025 （2） 蛋白酶复合酶解 ： 分别添加 400U/g 原料的风味蛋白酶和 1300U/g 原料的木瓜 蛋白酶， 调整料液 pH6.5、 温度 50， 恒温酶解 6hr， 煮沸 15min， 冷却至 50。 0026 （3） 美拉德反应 ： 酶解液经 60 目震动筛过滤后送入反应釜， 分别添加 0.4kg 葡萄 糖、 0.2kg 木糖、 0.6kg 谷氨酸、 0.6kg 丙氨酸、 0.15kg 精氨酸、 0.15kg 甘氨酸、 1.2kg 食盐、 0.075kg 盐酸硫胺素， 调节料液 pH7.0， 在 115温度下反应 40m。

16、in。 0027 （4） 配料与均质 ： 美拉德反应液送入配料罐， 添加 0.9kg 的 - 环状糊精， 添加麦 芽糊精调整料液固形物含量为 40%， 在 60MPa 压力下均质。 说 明 书 CN 102726700 B 4 3/5 页 5 0028 （5） 喷雾干燥 ： 均质后的物料在进风温度 180、 出风温度 85条件下喷雾干燥， 干燥后的粉末过 100 目筛， 即得鱼类风味营养调味料。 0029 实施例 3 ： 0030 本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排为原料制备鱼类风味 营养调味品的方法， 它包括以下步骤 ： 0031 （1） 原料预处理 ： 取新鲜罗非鱼鱼排 5。

17、0kg， 经 5mm 孔径绞肉机绞碎后作为原料送入 酶解罐， 加 100kg 水充分混合制成料液， 料液升温至 55。 0032 （2） 蛋白酶复合酶解 ： 分别添加 500U/g 原料的风味蛋白酶和 1400U/g 原料的木瓜 蛋白酶， 调整料液 pH7.0、 温度 55， 恒温酶解 4.5hr， 煮沸 10min， 冷却至 40 ； 0033 （3） 美拉德反应 ： 酶解液经 40 目震动筛过滤后送入反应釜， 分别添加 1.34kg 葡 萄糖、 0.66kg 木糖、 2kg 谷氨酸、 1.5kg 丙氨酸、 0.5kg 精氨酸、 0.5kg 甘氨酸、 2.5kg 食盐、 0.25kg 盐酸硫。

18、胺素， 调节料液 pH6.5， 在 110温度下反应 60min。 0034 （4） 配料与均质 ： 美拉德反应液送入配料罐， 添加 2.3kg 的 - 环状糊精， 添加麦 芽糊精调整料液固形物含量为 35%， 在 45MPa 压力下均质。 0035 （5） 喷雾干燥 ： 均质后的物料在进风温度 195、 出风温度 97条件下喷雾干燥， 干燥后的粉末过 80 目筛， 即得鱼类风味营养调味料。 0036 （6）对本实施例美拉德反应产物挥发性成份进行检测， 检测结果如图 1 和表 1 （GC-MS 检测美拉德反应产物挥发性成份组成表） 所示。 0037 表 1 美拉德反应产物挥发性成份组成表 0038 说 明 书 CN 102726700 B 5 4/5 页 6 0039 说 明 书 CN 102726700 B 6 5/5 页 7 0040 需要说明的是， 本发明也可用于以罗非鱼鱼排、 碎肉和其它水产品加工下脚料共 同为原料制备鱼类风味营养调味品的方法， 故不能以此限定本发明实施的范围， 即依本发 明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰， 皆应仍属本发明专利涵盖的范围 内。 说 明 书 CN 102726700 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 102726700 B 8 。