一种烟熏灌肠的制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102742864 B (45)授权公告日 2014.02.19 CN 102742864 B (21)申请号 201210269761.8 (22)申请日 2012.08.01 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 合肥工业大学 地址 230009 安徽省合肥市包河区屯溪路 193 号 (72)发明人 蔡克周 姜绍通 王旗 潘丽军 (74)专利代理机构 合肥金安专利事务所 34114 代理人 金惠贞 CN 102334700 A,2012.02.01, 全文 . CN 102326782 A,2012.01。

2、.25, 全文 . 詹文圆 . 肉制品加工中变压滚揉腌制技术研 究 .中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科 技 I 辑 .2009,( 第 3 期 ), 第 B024-290 页 . 何宇洁等 . 液熏灌肠产品加工工艺研究 . 肉 类研究 .2011,第25卷(第11期),第14-19页. 蔡克周等 . 山核桃壳烟熏液对低温灌肠品质 的影响 . 食品科学 .2011, 第 32 卷 ( 第 23 期 ), 第 125-129 页 . 范素琴等 . 猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品 质构影响的研究 .肉类工业 .2009,( 第 2 期 ), 第 34-36 页 . 张其标等 . 利用烟熏法加工熏。

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4、18 份、 食盐 1.5-2 份、 白砂糖 1-2 份、 味精 0.2-0.3 份、 调味 烟熏液 0.1-0.3 份、 五香粉 0.1-0.2 份、 姜葱粉 0.1-0.2 份、 花椒粉 0.02-0.06 份、 大豆分离蛋白 2-5 份、 马铃薯淀粉 2-3 份、 复合磷酸盐 0.3-0.4 份、 卡拉胶0.3-0.4份、 血浆蛋白粉2-5份、 着色烟 熏液 0.3-0.8 份、 维生素 C0.03-0.04 份、 亚硝酸 盐0.006-0.007份。 制备工艺包括原料肉的整理、 喷淋与浸渍、 注射与间歇式变压滚揉、 绞肉、 添加 辅料、 静置腌制、 斩拌、 灌肠、 干燥、 蒸煮、 冷却与。

5、二 次干燥及储藏步骤。本发明使烟熏灌肠具有人们 喜爱的烟熏味及低温肉制品营养高、 口感好、 易吸 收、 安全可靠的特点， 更可有效延长产品保质期。 本发明提供的方法简单易行， 可投入工厂机械化 生产。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘娟 权利要求书 2 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书7页 (10)授权公告号 CN 102742864 B CN 102742864 B 1/2 页 2 1. 一种烟熏灌肠的制备方法， 其特征在于 ： 所用原料和重量如下 ： 主料 ： 猪瘦肉 40-50 份、 猪肥膘肉 10-2。

6、0 份、 鸡肉 10-20 份 ； 辅料 ： 冰水 12-18 份、 食盐 1.5-2 份、 白砂糖 1-2 份、 味精 0.2-0.3 份、 调味烟熏液 0.1-0.3份、 五香粉0.1-0.2份、 姜葱粉0.1-0.2份、 花椒粉0.02-0.06份 ； 大豆分离蛋白2-5 份、 马铃薯淀粉 2-3 份、 复合磷酸盐 0.3-0.4 份、 卡拉胶 0.3-0.4 份 ； 血浆蛋白粉 2-5 份、 着 色烟熏液 0.3-0.8 份、 维生素 C0.03-0.04 份、 亚硝酸盐 0.006-0.007 份 ； 其中大豆分离蛋 白、 马铃薯淀粉、 复合磷酸盐和卡拉胶为改良剂， 血浆蛋白粉、 着。

7、色烟熏液、 维生素 C 和亚硝 酸盐为着色剂 ； 所述烟熏灌肠辅料、 调味烟熏液、 着色烟熏液均为食品级， 血浆蛋白粉为食 品级喷雾干燥血浆蛋白粉 ； 烟熏灌肠的具体制备操作步骤如下 ： （1） 原料肉的整理 将新鲜的猪瘦肉、 猪肥膘肉和鸡肉去皮， 修去结缔组织， 然后顺着肌肉纤维切成 48 52g 的肉块 ； （2） 喷淋、 浸渍 将着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上， 边喷洒边翻动肉块， 使其均匀上色 ； 喷洒完成后 将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中 3 个小时 ； （3） 注射与间歇式变压滚揉 将食盐、 复合磷酸盐、 调味烟熏液和亚硝酸盐溶解在冰水里， 冰水的量为配方量的二 分之一， 制。

8、成盐水 ； 将盐水注射到各肉块中， 每一肉块的注射量为 5mL ； 采用真空滚揉机和 变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺， 即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理 10 小时 ； 所述真空滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 真空度为 0.003MPa、 滚揉时间 60min、 静置 10min ； 所述变压滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 气体压力为 0.25MPa、 在二氧化碳和氮气的 混合气体比为 10:1 的条件下加压滚揉 30min， 静置 10min ； （4） 绞肉 在温度 0-6条件下， 用孔径 6mm 的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块， 得到肉馅 ； （5） 添加辅料 向肉。

9、馅中加入其他辅料， 即另一半冰水、 白砂糖、 味精、 五香粉、 姜葱粉、 花椒粉、 大豆分 离蛋白、 马铃薯淀粉、 卡拉胶、 血浆蛋白粉和维生素 C， 搅拌均匀 ； （6） 静置腌制 在温度 0-4条件下， 静置 4 小时 ； （7） 斩拌 在斩拌机中， 速度 6000r/min 条件下斩拌 9min， 至斩出的肉馅呈现出乳白、 蔷薇红色， 粘稠、 有手感， 呈稳定的乳化状肉馅 ； （8） 灌肠 用自动灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌装 ； 灌装后打扣将其扎紧， 确保肠 体无气孔 ； 得到的灌肠的规格为每节肠体直径 3.8cm、 重量 150-200g ； （9） 干燥发色 将灌肠在温度。

10、 65条件下， 干燥 35min， 得到半干灌肠 ； （10） 蒸煮 权 利 要 求 书 CN 102742864 B 2 2/2 页 3 将半干灌肠在温度 82条件下， 隔水蒸煮 30min， 得到熟灌肠 ； （11） 冷却与二次干燥 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却， 再次在温度 65条件下， 干燥 10min， 得到烟熏灌肠 ； （12） 储藏 将烟熏灌肠在温度 4条件下低温储藏。 权 利 要 求 书 CN 102742864 B 3 1/7 页 4 一种烟熏灌肠的制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品生产技术领域， 具体涉及一种烟熏灌肠的制备方法 技术背景 0002 我国饮食文化源远流。

11、长， 传统肉制品包括腌腊制品、 酱卤制品、 熏烤制品、 香肠制 品和火腿制品等历经数千年传承至今， 充分证明了其强大的生命力。 但是， 我国传统肉制品 加工多为家庭作坊式生产， 加工设备简陋， 仅靠经验相传， 所以存在加工过程不规范、 工艺 参数不精确等问题。我国肉类深加工技术水平还很低， 远落后于发达国家。 0003 低温肉制品是指以健康的畜、 禽肉为原料， 添加一定的配料， 在常压下蒸、 煮、 熏烤 使产品的中心温度保持在 70 -80， 成品的运输、 贮藏、 销售， 原则上要求在低温 （0-4） 条件下进行的一类产品。 在低温肉制品的加工过程中， 多采用干燥、 蒸煮或烟熏的方式使肉 中的。

12、蛋白发生适度变性， 基本保持了肉类纤维的弹性， 肉质结实， 咀嚼性好， 在口感、 风味、 营养等方面明显优于高温加工肉制品。近年来， 随着生活水平的提高， 人们对肉制品营养、 美味、 方便的需求不断增长， 另一方面我国不断引进西式熟肉品种并进行改良和推广， 再加 上肉类产业结构的调整、 大中城市冷链系统的完善， 使得高温肉制品市场范围逐渐缩小， 低 温肉制品将逐渐成为肉制品市场的主导。 0004 传统肉制品加工的烟熏工艺具有使肉制品脱水， 产生浓郁的香气， 同时改善肉的 颜色、 防止脂肪氧化、 杀菌消毒等作用。随着冷藏技术的发展， 烟熏已不作为贮藏食品的重 要手段， 其更重要的功效是改善肉的风。

13、味。 要使食品产生烟熏味有两种方法 ： 一是用由木材 等材料经不完全燃烧产生的烟来直接熏制食品。另一种方法是使用烟熏香味料， 将烟熏香 味料加入食品中， 从而制得烟熏食品。 0005 我国传统熏肉制品的加工， 大多是在煮熟之后进行熏制， 如熏肘子、 熏猪头、 熏鸡、 熏鸭等。经过熏制加工后产品有独特的烟熏香味。烟熏熏制实质上是产品吸收木材燃烧 后分解产物的过程， 所以木材燃烧的分解产物是产生熏制作用的关键。由于烟熏时间较 长， 烟气浓度不易控制， 难以提高生产效率 ； 而且熏制的肉制品含有多环芳烃及其衍生物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons, 简称 PAHs)。

14、， 它们主要来自于熏材燃烧产物的直接 污染， 或者熏制过程中肉类脂肪焦化以及蛋白质高温分解。多环芳烃类化合物多具有致癌 性， 特别是 3,4- 苯并芘 (3,4-benzopyrene， 简称 B(a)P) 致癌性较强， 污染最广。苯并芘可 诱导人或实验动物发生突变、 畸变或癌变， 并可损害中枢神经、 血液， 破坏淋巴细胞微核、 肝 脏功能和 DNA 修复能力等， 且对人体内分泌系统也有一定干扰。现在许多国家已将其列为 食品监测的重要有害物质之一， 因此， 在保证肉制品烟熏风味的同时， 研究新型烟熏风味肉 制品制备技术， 确保产品食用安全， 是当前重要的研究方向。 0006 液体烟熏香味料是以。

15、天然植物 （如枣核、 山楂核等） 为原料， 经干馏、 提纯精制而 成， 具有良好的增香防腐效果， 主要用于制作各种烟熏风味肉制品、 鱼、 豆制品、 油、 醋及调 味料等。液体烟熏香味料含有多种化学成分， 如各种酚类、 羰基化合物、 有机酸以及呋喃、 酯、 醇等。 酚类物质可形成特有的烟熏风味， 抑制细菌生长， 具有抗氧化作用， 还是次要的着 说 明 书 CN 102742864 B 4 2/7 页 5 色剂。羰基化合物是主要的着色剂， 可引起美拉德反应， 在制品表面形成特有的棕褐色 ； 羰 基化合物还是主要的风味成分， 它与肉中蛋白质分解的氨基酸发生一系列反应， 产生含硫 化合物， 形成重要的。

16、肉香味。酸类物质有助于成品外皮的形成， 并提供酸味 ； 可加速亚硝酸 盐的腌制反应， 增强腌制效果 ； 可降低制品中的pH值， 增强食盐对微生物的抑制作用。 利用 液体烟熏香味料制备烟熏肉制品是全世界烟熏食品业广为应用的方法， 和传统烟熏技术相 比， 液熏香味料具有以下优势 ： 可大量减少传统方法在厂房、 设备等方面的投资 ； 能实现机 械化、 电气化、 连续化生产作业， 大大提高生产效率 ； 调配方便， 易运用， 产品品质稳定， 渗透 性强使用效率高， 富含有机酸和多种多酚， 对产品有防腐、 保鲜、 保质作用。另外， 使用液熏 香料避免了直接使用燃烧发烟熏制食品， 生产过程中有分馏和提纯的过。

17、程， 极大降低了有 毒化合物的含量， 是一种食用安全的食品添加剂。实验表明， 和传统的烟熏相比， 在保留原 有味道的基础上， 液体烟熏香味料中的 PAHs 含量要低得多。 0007 根据液熏产品的不同， 液体烟熏香味料常有下列使用方法。 直接添加法 ： 将烟熏 液通过滚揉、 斩拌、 搅拌等工艺作为食品添加剂直接混入产品内部， 此方法适用于肉糜状食 品品种， 如香肠、 素肠、 红肠、 香肠罐头、 圆火腿等。 混合法 ： 将定量的香味料注入液体食品 中， 稍加搅动即可， 适用于液体流体食品， 如熏醋、 熏酱油、 调味品等。 浸渍法 ： 产品用烟熏 液浸渍， 产品表面形成烟熏色泽及风味， 适用于块形。

18、食品， 如熏肉、 熏鱼、 烤鸡、 烤鸭等。 喷 淋或喷雾法 ： 将液体烟熏剂均匀、 循环喷洒到产品表面。注射法 ： 将香味料用注射器注射 到大块肉中， 各个部位都要注射到， 同时要揉搓或滚揉， 使料分布均匀， 适用于大块形食品 品种， 如火腿、 熏肉、 肩肉培根等。 肠衣着色法 ： 是一种较新的利用烟熏液对纤维素肠衣或 包装膜进行浸渍着色的方法， 产品在煮制过程中， 肠衣上的烟熏液使产品表面产生烟熏色， 同时形成一定的烟熏风味。 0008 目前液体烟熏香味料的应用仍然存在局限性， 向肉中直接添加烟熏液， 因为烟熏 液用量占肉的比重不高， 会存在混合不均匀的问题， 导致产品风味降低。 而采用注射。

19、法添加 烟熏液， 可以保证每一肉块都均匀受到腌制。将肠衣、 肉块浸渍在着色烟熏液中， 可以使产 品在表面产生烟熏色泽的同时形成一定的烟熏风味。另外， 采用血浆蛋白粉替代传统的食 品级色素不仅更加安全可靠， 还能提高产品中蛋白含量， 增强产品免疫性能， 加强产品的营 养和口感。 有研究表明， 变压滚揉技术与传统的真空滚揉技术相比， 其对于微生物的抑制效 果更为明显， 对低温肉制品的储藏有一定作用。 发明内容 0009 为了实现我国低温烟熏肉制品产业的机械化生产加工， 提高液熏肠的口感和品 质， 充分利用液体烟熏香味料的安全性与实用性， 本发明提供一种烟熏灌肠的制备方法。 0010 烟熏灌肠所用原。

20、料和重量如下 ： 0011 主料 ： 猪瘦肉 40-50 份、 猪肥膘肉 10-20 份、 鸡肉 10-20 份 ； 0012 辅料 ： 冰水 12-18 份、 食盐 1.5-2 份、 白砂糖 1-2 份、 味精 0.2-0.3 份、 调味烟熏液 0.1-0.3份、 五香粉0.1-0.2份、 姜葱粉0.1-0.2份、 花椒粉0.02-0.06份 ； 大豆分离蛋白2-5 份、 马铃薯淀粉 2-3 份、 复合磷酸盐 0.3-0.4 份、 卡拉胶 0.3-0.4 份 ； 血浆蛋白粉 2-5 份、 着 色烟熏液 0.3-0.8 份、 维生素 C0.03-0.04 份、 亚硝酸盐 0.006-0.007。

21、 份 ； 其中大豆分离蛋 白、 马铃薯淀粉、 复合磷酸盐和卡拉胶为改良剂， 血浆蛋白粉、 着色烟熏液、 维生素 C 和亚硝 说 明 书 CN 102742864 B 5 3/7 页 6 酸盐为着色剂 ； 所述烟熏灌肠辅料、 调味烟熏液、 着色烟熏液均为食品级， 血浆蛋白粉为食 品级喷雾干燥血浆蛋白粉 ； 0013 烟熏灌肠的具体制备操作步骤如下 ： 0014 （1） 原料肉的整理 0015 将新鲜的猪瘦肉、 猪肥膘肉和鸡肉去皮， 修去结缔组织， 然后顺着肌肉纤维切成 48g 52g 左右的肉块 ； 0016 （2） 喷淋、 浸渍 0017 将着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上， 边喷洒边翻动肉块，。

22、 使其均匀上色 ； 喷洒完 成将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中 3 个小时 ； 0018 （3） 注射与间歇式变压滚揉 0019 将食盐、 复合磷酸盐、 调味烟熏液和亚硝酸盐溶解在冰水里， 冰水的量为配方量的 二分之一， 制成盐水 ； 将盐水注射到各肉块中， 每一肉块的注射量为 5mL ； 采用真空滚揉机 和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺， 即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理 10 小时 ； 所述真空滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 真空度为 0.003MPa、 滚揉时间 60min、 静置 10min ； 所述变压滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 气体压力为 0.25MP。

23、a、 在二氧化碳和氮气的 混合气体比为 10:1 的条件下加压滚揉 30min， 静置 10min ； 0020 （4） 绞肉 0021 在温度 0-6条件下， 用孔径 6mm 的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块， 得到肉馅 ； 0022 （5） 添加辅料 0023 向肉馅中加入其他辅料， 即另一半冰水、 白砂糖、 味精、 五香粉、 姜葱粉、 花椒粉、 大 豆分离蛋白、 马铃薯淀粉、 卡拉胶、 血浆蛋白粉和维生素 C， 搅拌均匀 ； 0024 （6） 静置腌制 0025 在温度 0-4条件下， 静置 4 小时 ； 0026 （7） 斩拌 0027 在斩拌机中， 速度 6000r/min 条件下斩拌。

24、 9min， 至斩出的肉馅呈现出乳白、 蔷薇红 色， 粘稠、 有手感， 呈稳定的乳化状肉馅 ； 0028 （8） 灌肠 0029 用自动灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌装 ； 灌装后打扣将其扎紧， 确 保肠体无气孔 ； 得到的灌肠的规格为每节肠体直径 3.8cm、 重量 150-200g ； 0030 （9） 干燥发色 0031 将灌肠在温度 65条件下， 干燥 35min， 得到半干灌肠 ； 0032 （10） 蒸煮 0033 将半干灌肠在温度 82条件下， 隔水蒸煮 30min， 得到熟灌肠 ； 0034 （11） 冷却与二次干燥 0035 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却， 再次在温度 。

25、65条件下， 干燥 10min， 得到烟熏灌 肠 ； 0036 （12） 储藏 0037 将烟熏灌肠在温度 4条件下低温储藏。 0038 烟熏灌肠最佳配方的原料和重量如下 ： 说 明 书 CN 102742864 B 6 4/7 页 7 0039 猪瘦肉 45 份、 猪肥膘肉 10 份、 鸡肉 15 份、 冰水 15 份、 食盐 1.54 份、 白砂糖 1.05 份、 味精 0.21 份、 调味烟熏液 0.1 份、 五香粉 0.12 份、 姜葱粉 0.15 份、 花椒粉 0.04 份、 大豆 分离蛋白2.8份、 马铃薯淀粉2.8份、 复合磷酸盐0.35份、 卡拉胶0.35份、 血浆蛋白粉4份、。

26、 着色烟熏液 0.3 份、 维生素 C0.035 份、 亚硝酸盐 0.007 份。 0040 本发明的有益技术效果体现在以下方面 ： 0041 （1） 本发明一种烟熏灌肠采用液体烟熏香味料与低温肉制品蒸煮加工的方法相结 合， 摒弃了传统的烟熏食品制备的熏烟方法， 既可以保证烟熏灌肠具有低温肉制品营养价 值高、 口感结构性好的特点， 又可以使烟熏灌肠具有人们所喜爱的烟熏风味， 同时， 这种新 型的制备方法有效减少有害物质的产生， 更加安全可靠。 0042 （2） 烟熏灌肠中添加的调味烟熏液与着色烟熏液， 一方面确保烟熏灌肠具有为人 们所喜爱的烟熏口味， 另一方面， 使烟熏灌肠的外观色泽与传统烟熏。

27、方法制备的熏肠无异。 而且， 烟熏液中含有的酚类物质成分具有杀菌作用， 适量添加可以有效延长烟熏灌肠的产 品保质期。 0043 （3） 本发明提供的烟熏灌肠制备方法， 将液体烟熏香味料与低温肉制品加工技术 相结合， 为低温肉制品增加一种受人欢迎的品种 ； 其制备方法简单易行， 非常适合投入工厂 机械化生产加工 ； 0044 （4） 对烟熏灌肠蒸煮时采用 82蒸煮 30min， 低温蒸煮一方面可以使蛋白质适度 变性， 使肉质鲜嫩可口、 易于消化 ； 另一方面与高温肉制品相比， 高温的加工手段对肉制品 中的蛋白质、 维生素营养物破坏严重， 而低温的加工过程营养成分损失少， 可为人们提供更 多的有效。

28、营养成分。 具体实施方式 0045 下面结合具体实施例， 对本发明作进一步地说明。 0046 实施例 1 ： 0047 原料配方 ： 猪后腿肉 450g、 猪肥膘肉 100g、 鸡胸肉 150g、 冰水 150g、 食盐 15.4g、 白 砂糖 10.5g、 味精 2.1g、 调味烟熏液 （济南华鲁食品有限公司） 1g、 五香粉 1.2g、 姜葱粉 1.5g、 花椒粉 0.4g、 大豆分离蛋白 28g、 马铃薯淀粉 28g、 复合磷酸盐 3.5g、 卡拉胶 3.5g、 食品级喷 雾干燥的血浆蛋白粉 （由天津恩彼蛋白质有限公司提供） 40 克、 着色烟熏液 （济南华鲁食品 有限公司） 3g、 维。

29、生素 C0.35g、 亚硝酸盐 0.07g。 0048 加工方法 ： 0049 （1） 将 450g 猪后腿肉、 100g 猪肥膘肉和 150g 鸡胸肉去皮， 修去结缔组织， 然后顺 着肌肉纤维切成 48g 52g 左右的肉块。 0050 （2） 将 3g 着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上， 边喷洒边翻动肉块， 使其均匀上色。 喷洒完成后， 将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中 3 个小时。 0051 （3） 将 15.4g 食盐、 3.5g 复合磷酸盐、 1g 调味烟熏液和 0.07g 亚硝酸盐溶解在 75g 冰水里， 制成盐水。将盐水注射到各肉块中， 每一肉块注射 5mL。采用真空滚揉机和变。

30、压滚 揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺， 即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理 10 小时 ； 所 述真空滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 真空度为 0.003MPa、 滚揉时间 60min、 静置 10min ； 所 述变压滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 气体压力为 0.25MPa、 在二氧化碳和氮气的混合气体 说 明 书 CN 102742864 B 7 5/7 页 8 比为 10:1 的条件下加压滚揉 30min， 静置 10min ； 0052 （4） 在温度 0-6条件下， 用孔径 6mm 的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块， 得到肉 馅。 0053 （5） 向肉馅中加入其他辅料。

31、， 包括另一半冰水、 10.5g 白砂糖、 2.1g 味精、 1.2g 五香 粉、 1.5g 姜葱粉、 0.4g 花椒粉、 28g 大豆分离蛋白、 28g 马铃薯淀粉、 3.5g 卡拉胶、 40g 血浆蛋 白粉和 0.35g 维生素 C， 搅拌均匀。 0054 （6） 在温度 0-4条件下， 静置 4 小时。 0055 （7） 在斩拌机中， 速度 6000r/min 条件下斩拌 9min， 至斩出的肉馅呈现出乳白、 蔷 薇红色， 粘稠、 有手感， 呈稳定的乳化状肉馅。 0056 （8） 用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠， 灌装后打扣将其扎紧， 确保 肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节。

32、肠体直径 3.8cm、 重量 150g-200g。 0057 （9） 将灌肠置于电热恒温干燥箱中， 在温度 65条件下， 干燥 35min， 得到半干灌 肠。 0058 （10） 将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内， 在温度 82条件下， 隔水蒸煮 30min， 得 到熟灌肠。 0059 （11） 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却， 再次在温度 65条件下， 干燥 10min， 得到烟 熏灌肠。 0060 （12） 将烟熏灌肠在温度 4条件下低温储藏。 0061 实施例 2 ： 0062 原料配方 ： 猪后腿肉 500g、 猪肥膘肉 200g、 鸡胸肉 200g、 冰水 180g、 食盐 20g、 白 。

33、砂糖 15g、 味精 3g、 调味烟熏液 （济南华鲁食品有限公司） 1.5g、 五香粉 2g、 姜葱粉 2g、 花椒 粉 0.5g、 大豆分离蛋白 40g、 马铃薯淀粉 30g、 复合磷酸盐 4g、 卡拉胶 4g、 食品级喷雾干燥的 血浆蛋白粉 （由天津恩彼蛋白质有限公司提供） 50 克、 着色烟熏液 （济南华鲁食品有限公司） 4g、 维生素 C0.4g、 亚硝酸盐 0.07g。 0063 加工方法 ： 0064 （1） 将 500g 猪后腿肉、 200g 猪肥膘肉和 200g 鸡胸肉去皮， 修去结缔组织， 然后顺 着肌肉纤维切成 48g 52g 左右的肉块。 0065 （2） 将 4g 着色。

34、烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上， 边喷洒边翻动肉块， 使其均匀上色。 喷洒完成后， 将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中 3 个小时。 0066 （3） 将 20g 食盐、 4g 复合磷酸盐、 1.5g 调味烟熏液和 0.07g 亚硝酸盐溶解在 90g 冰 水里， 制成盐水。将盐水注射到各肉块中， 每一肉块注射 5mL。采用真空滚揉机和变压滚揉 桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺， 即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理 10 小时 ； 所述 真空滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 真空度为 0.003MPa、 滚揉时间 60min、 静置 10min ； 所述 变压滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、。

35、 气体压力为 0.25MPa、 在二氧化碳和氮气的混合气体比 为 10:1 的条件下加压滚揉 30min， 静置 10min ； 0067 （4） 在温度 0-6条件下， 用孔径 6mm 的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块， 得到肉 馅。 0068 （5）向肉馅中加入其他辅料， 包括另一半冰水、 15g 白砂糖、 3g 味精、 2g 五香粉、 2g 姜葱粉、 0.5g 花椒粉、 40g 大豆分离蛋白、 30g 马铃薯淀粉、 4g 卡拉胶、 50g 血浆蛋白粉和 说 明 书 CN 102742864 B 8 6/7 页 9 0.4g 维生素 C， 搅拌均匀。 0069 （6） 在温度 0-4条件下，。

36、 静置 4 小时。 0070 （7） 在斩拌机中， 速度 6000r/min 条件下斩拌 9min， 至斩出的肉馅呈现出乳白、 蔷 薇红色， 粘稠、 有手感， 呈稳定的乳化状肉馅。 0071 （8） 用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠， 灌装后打扣将其扎紧， 确保 肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节肠体直径 3.8cm、 重量 150g-200g。 0072 （9） 将灌肠置于电热恒温干燥箱中， 在温度 65条件下， 干燥 35min， 得到半干灌 肠。 0073 （10） 将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内， 在温度 82条件下， 隔水蒸煮 30min， 得 到熟灌肠。 0074 （11。

37、） 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却， 再次在温度 65条件下， 干燥 10min， 得到烟 熏灌肠。 0075 （12） 将烟熏灌肠在温度 4条件下低温储藏。 0076 实施例 3 ： 0077 原料配方 ： 猪后腿肉 4.5kg、 猪肥膘 1kg、 鸡胸肉 1.5kg、 冰水 1.5kg、 食盐 154g、 白 砂糖 105g、 味精 21g、 调味烟熏液 （济南华鲁食品有限公司） 10g、 五香粉 12g、 姜葱粉 15g、 花 椒粉 4g、 大豆分离蛋白 280g、 马铃薯淀粉 280g、 复合磷酸盐 35g、 卡拉胶 35g、 食品级喷雾干 燥的血浆蛋白粉 （由天津恩彼蛋白质有限公司提供）。

38、 400 克、 着色烟熏液 （济南华鲁食品有限 公司） 30g、 维生素 C3.5g、 亚硝酸盐 0.7g。 0078 加工方法 ： 0079 （1） 将 4.5kg 猪后腿肉、 1kg 猪肥膘肉和 1.5kg 鸡胸肉去皮， 修去结缔组织， 然后顺 着肌肉纤维切成 48 52g 左右的肉块。 0080 （2） 将 30g 着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上， 边喷洒边翻动肉块， 使其均匀上 色。喷洒完成后， 将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中 3 个小时。 0081 （3）将 154g 食盐、 35g 复合磷酸盐、 10g 调味烟熏液和 0.7g 亚硝酸盐溶解在 700g800g 冰水里， 制成。

39、盐水。将盐水注射到各肉块中， 每一肉块注射 5mL。采用真空滚揉 机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺， 即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理 10 小时 ； 所述真空滚揉的工艺条件 ： 温度 4-12、 真空度为 0.003MPa、 滚揉时间 60min、 静 置10min ； 所述变压滚揉的工艺条件 ： 温度4-12、 气体压力为0.25MPa、 在二氧化碳和氮气 的混合气体比为 10:1 的条件下加压滚揉 30min， 静置 10min ； 0082 （4） 在温度 0-6条件下， 用孔径 6mm 的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块， 得到肉 馅。 0083 （5） 向肉馅中加入其他辅料。

40、， 包括另一半冰水、 105g 白砂糖、 21g 味精、 12g 五香粉、 15g 姜葱粉、 4g 花椒粉、 280g 大豆分离蛋白、 280g 马铃薯淀粉、 35g 卡拉胶、 400g 血浆蛋白粉 和 3.5g 维生素 C， 搅拌均匀。 0084 （6） 在温度 0-4条件下， 静置 4 小时。 0085 （7） 在斩拌机中， 速度 6000r/min 条件下斩拌 9min， 至斩出的肉馅呈现出乳白、 蔷 薇红色， 粘稠、 有手感， 呈稳定的乳化状肉馅。 0086 （8） 用灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌肠， 灌装后打扣将其扎紧， 确保 说 明 书 CN 102742864 B 9 7/7 页 10 肠体无气孔。得到的灌肠的规格为每节肠体直径 3.8cm、 重量 150-200g。 0087 （9） 将灌肠置于电热恒温干燥箱中， 在温度 65条件下， 干燥 35min， 得到半干灌 肠。 0088 （10） 将半干灌肠置于数显恒温水浴锅内， 在温度 82条件下， 隔水蒸煮 30min， 得 到熟灌肠。 0089 （11） 将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却， 再次在温度 65条件下， 干燥 10min， 得到烟 熏灌肠。 0090 （12） 将烟熏灌肠在温度 4条件下低温储藏。 说 明 书 CN 102742864 B 10 。