一种竹笋素火腿肠及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102630891 A (43)申请公布日 2012.08.15 CN 102630891 A *CN102630891A* (21)申请号 201210131543.8 (22)申请日 2012.05.02 A23L 1/212(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 健盛食品股份有限公司 地址 365000 福建省三明市梅列区碧湖工业 区 106 幢 (72)发明人 颜耀军 (74)专利代理机构 北京正理专利代理有限公司 11257 代理人 赵晓丹 (54) 发明名称 一种竹笋素火腿肠及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种竹。

2、笋素火腿肠及其制备方 法。 该竹笋素火腿肠具有很好的咀嚼性、 硬度和弹 性。本发明还公开了其制备方法， 包括竹笋预处 理、 混料、 搅拌、 灌肠、 低温二次蒸煮杀菌、 冷藏等 步骤。本发明所述方法制备的素火腿肠与高脂火 腿肠有相类似的口感， 并具有较长货架期， 达到降 低产品脂含量的目的。通过采用低温二次蒸煮技 术， 克服了高温火腿肠制品的高温蒸煮后的不良 口味和带来的营养损失， 使火腿肠营养更接近低 温产品， 而口味较低温产品更好， 满足广大素食以 及减肥人士的需求， 具有较广的市场前景。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (1。

3、2)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种竹笋素火腿肠， 其特征在于， 它是由下述重量份数的原料组成 ： 大豆组织蛋白 8-10 份， 竹笋 4-5 份， 魔芋胶 1.2-1.4 份， 结冷胶 0.6-0.8 份， 植物油 7.2-7.6 份， 冰水 22-25 份， 变性淀粉 1.5-2.0 份， 调味料 2.8-3.0 份。 2. 根据权利要求 1 所述的竹笋素火腿肠， 其特征在于， 所述调味料是由下述重量份数 的原料组成 ： 肉蔻 1.0-1.2 份， 葱 1.5-2.0 份， 姜 1.5-2.0 份， 蒜 0.8-1.0 份， 味精 0.5-0.8。

4、 份， 醋 3.0-3.5 份， 食盐 1.6-2.4 份， 糖 1.5-2.2 份。 3. 一种竹笋素火腿肠的制备方法， 其特征在于， 该方法包括以下步骤 ： （1） 竹笋预处理 ： 将 4-5 份鲜竹笋经过清洗消毒、 切段、 烫漂、 打浆、 过滤后制得竹笋浆， 然后将其冷藏备用 ； （2） 混料、 搅拌 搅拌前先将搅拌机预冷至 9-10， 将 8-10 份大豆组织蛋白、 所述竹笋浆投放到搅拌机 中， 后将 1.2-1.4 份魔芋胶、 0.6-0.8 份结冷胶、 2.8-3.0 份调味料混合好 , 连同 7.2-7.6 份 植物油和22-25份冰水加入到搅拌机中, 搅拌后再加入1.5-2.0。

5、份变性淀粉， 继续搅拌， 搅 拌时先慢速混合， 再高速乳化， 制得馅料 ； （3） 灌肠 ； （4） 低温二次蒸煮杀菌 头烘 45min/62 70 ； 蒸煮 50min/75 80 ； 二烘 40min/75 ； （5） 冷藏。 4. 根据权利要求 3 所述的制备方法， 其特征在于， 所述调味料是由下述重量份数的原 料组成 ： 肉蔻 1.0-1.2 份， 葱 1.5-2.0 份， 姜 1.5-2.0 份， 蒜 0.8-1.0 份， 味精 0.5-0.8 份， 醋 3.0-3.5 份， 食盐 1.6-2.4 份， 糖 1.5-2.2 份。 5. 根据权利要求 3 所述的制备方法， 其特征在于，。

6、 步骤 （2） 中， 搅拌时， 所述慢速混合的 速度为 1200r/min， 高速乳化的速度为 3200r/min。 6. 根据权利要求 3 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述灌肠的具体方法为 ： 将所述馅料放入灌制扎口机中 , 采用 PVDC 塑料肠衣 , 在 38-42 Mpa 压力条件下灌装。 权 利 要 求 书 CN 102630891 A 2 1/4 页 3 一种竹笋素火腿肠及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种竹笋素火腿肠及其制备方法。 背景技术 0002 竹笋， 在我国自古被当作 “菜中珍品” ， 竹笋含有丰富的蛋白质， 氨。

7、基酸、 脂肪、 糖 类、 钙、 磷、 铁、 胡萝卜素、 维生素 B1、 B2、 C。每 100g 鲜竹笋含干物质 9.79g、 蛋白质 3.28g、 碳水化合物 4.47g、 纤维素 0.9g、 脂肪 0.13g、 钙 22mg、 磷 56mg、 铁 0.1mg, 多种维生素和胡 萝卜素含量比大白菜含量高一倍多， 而且竹笋的蛋白质比较优越， 人体必需的赖氨酸、 色氨 酸、 苏氨酸、 苯丙氨酸， 以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构 型作用的胱氨酸， 都有一定的含量， 为优良保健蔬菜。 0003 传统的火腿肠是以畜、 禽肉为原料， 经切块或切条、 腌制后， 绞肉、 斩拌 ,。

8、 加入辅料 等， 再经充填、 蒸煮、 冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。这类火腿肠在质量和安全卫生方 面主要是亚硝酸盐、 复合磷酸盐等食品添加剂超标使用的现象比较严重， 始终没能彻底解 决。肉食品胆固醇含量高， 维生素含量相对较少， 对于素食主义者这种火腿肠也无法食用。 0004 大豆组织蛋白是将脱脂大豆、 70 % 蛋白的大豆粉、 大豆分离蛋白等与水、 食品添加 剂等混合， 经过破碎、 搅拌、 加热和直接蒸汽强化预处理后， 再通过挤压膨化机混合、 挤压、 剪切、 成形等处理， 在挤压过程中发生了原料杀菌、 蛋白质的组织化、 淀粉的 化、 酶的钝 化等化学作用 , 以及熔融、 高温、 冷却、 干。

9、燥等加工制成的由纤维蛋白组成的、 近似肉类产 品结构的食品， 俗称素肉。经机器挤压膨化形成的大豆组织蛋白具有一定的纤维和多孔结 构， 纤维结构赋予大豆组织蛋白良好的口感和弹性， 多孔的结构赋予其以良好的复水性和 松脆性 , 且其蛋白含量按干物质计算在 50 % 以上 , 含有人体必需的八种氨基酸， 理化指标 符合大众营养的需求， 作为高蛋白、 低脂肪食品， 有利于人体的吸收， 并且具有与其它动物 蛋白如肉类、 牛奶、 蛋类等同样良好的消化吸收率。同时降低肉类的脂肪含量。因此 , 这种 特殊的质构性和营养功能性可利用作为肉类的替代品。 0005 大豆组织蛋白 (Textured Soybean 。

10、Protein) 具有良好的吸水性、 保油性和纤维 状结构， 口感类似于肉类， 是一种理想的高蛋白制品添加物。组织蛋白可以被用来替代肉 类 , 用作肉的模拟物， 不但降低了生产成本， 同时解决了胆固醇摄入过多的问题。将组织蛋 白开发出完全不含动物脂肪， 但具有肉类口感及味道的产品， 将喜好与营养结合起来， 因此 具有较好的应用价值。 0006 魔芋胶的分子结构中含有特殊的基团， 能和游离水形成额外的氢键。 同时， 魔芋胶 能和蛋白反应， 形成强有力的三维空间结构凝胶。这样， 魔芋胶就能牢牢地把游离水分 “锁住” ， 在加热、 杀菌、 剪切等加工过程中， 水分就不会大量流失。 0007 授权公开。

11、号为 CN98110330.8 的发明公开了一种素火腿肠的制作方法， 其馅料由 28.3-31.3%的豆渣、 纯碱、 淀粉、 魔芋、 蔗糖、 岩盐、 调味品等按一定比例和工艺制作。 气蒸是 在100-140条件下蒸45-60分钟完成。 该方法加入的未加调味料制作的废弃豆渣， 素火腿 肠弹性和咀嚼性能不能得到保障。 说 明 书 CN 102630891 A 3 2/4 页 4 发明内容 0008 本发明所要解决的技术问题是提供一种竹笋素火腿肠及其制备方法。 本发明所述 素食火腿肠具有很好的咀嚼性、 硬度和弹性。 0009 为解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案是 ： 本发明提供了一种竹笋素。

12、火腿肠， 它是由下述重量份数的原料组成 ： 大豆组织蛋白 8-10 份， 竹笋 4-5 份， 魔芋胶 1.2-1.4 份， 结冷胶 0.6-0.8 份， 植物油 7.2-7.6 份， 冰水 22-25 份， 变性淀粉 1.5-2.0 份， 调味料 2.8-3.0 份。 0010 在本发明的配方中使用了结冷胶与魔芋胶， 两者配合使用可使低脂食品与高脂食 品的感官接受性基本一致， 同时具有理想的货架期， 从而达到降低产品脂含量的目的。 0011 进一步地， 本发明所述的调味料可以使用现有技术中常用的调味辅料， 但为了达 到更好的口味， 本发明提供一种调味料的组成 ： 它是由下述重量份数的原料组成 。

13、： 肉蔻 1.0-1.2 份， 葱 1.5-2.0 份， 姜 1.5-2.0 份， 蒜 0.8-1.0 份， 味精 0.5-0.8 份， 醋 3.0-3.5 份， 食盐 1.6-2.4 份， 糖 1.5-2.2 份。 0012 本发明还提供了一种竹笋素火腿肠的制备方法， 该方法包括以下步骤 ： （1） 竹笋预处理 ： 将 4-5 份鲜竹笋经过清洗消毒、 切段、 烫漂、 打浆、 过滤后制得竹笋浆， 然后将其冷藏备用 ； （2） 混料、 搅拌 搅拌前先将搅拌机预冷至 9-10， 将 8-10 份大豆组织蛋白、 所述竹笋浆投放到搅拌机 中， 后将 1.2-1.4 份魔芋胶、 0.6-0.8 份结冷胶。

14、、 2.8-3.0 份调味料混合好 , 连同 7.2-7.6 份 植物油和22-25份冰水加入到搅拌机中, 搅拌后再加入1.5-2.0份变性淀粉， 继续搅拌， 搅 拌时先慢速混合， 再高速乳化， 制得馅料 ； （3） 灌肠 ； （4） 低温二次蒸煮杀菌 头烘 45min/62 70 ； 蒸煮 50min/75 80 ； 二烘 40min/75 ； （5） 冷藏。 0013 进一步地， 所述调味料是由下述重量份数的原料组成 ： 肉蔻 1.0-1.2 份， 葱 1.5-2.0 份， 姜 1.5-2.0 份， 蒜 0.8-1.0 份， 味精 0.5-0.8 份， 醋 3.0-3.5 份， 食盐 1.。

15、6-2.4 份， 糖 1.5-2.2 份。 0014 进一步地， 步骤 （2） 中， 搅拌时， 所述慢速混合的速度为 1200r/min， 高速乳化的速 度为 3200r/min。 0015 进一步地， 步骤 （3） 中， 所述灌肠的具体方法为 ： 将所述馅料放入灌制扎口机中 , 采用 PVDC 塑料肠衣 , 在 38-42 Mpa 压力条件下灌装。灌制好的肠在 3 min 内进行蒸煮杀 菌。 0016 本发明具有以下优点 ： 1. 素火腿肠以大豆蛋白为主要原料， 加上魔芋胶具有一定的保健功效， 现有技术中一 般添加亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂， 但本发明所制备的素火腿肠， 并不需产生鲜红色， 。

16、无 需添加亚硝酸盐， 避免了其可能引起的危害 ； 增加了火腿肠品种的多样性， 给素食者或其他 消费者提供了新的选择。 说 明 书 CN 102630891 A 4 3/4 页 5 0017 2. 采用低温二次蒸煮技术， 克服了高温火腿肠制品的高温蒸煮后的不良口味和 带来的营养损失， 使火腿肠营养更接近低温产品， 而口味较低温产品更好， 3. 素火腿肠与火腿肠相比， 蛋白质含量高， 脂肪含量低， 且生产成本低， 产量高。 0018 4. 本发明的素食火腿肠具有很好的咀嚼性、 硬度和弹性。 具体实施方式 0019 下面结合具体实施例对本发明作进一步处理， 但本发明并不限于以下实施例。 0020 实。

17、施例 1 （1） 竹笋预处理 ： 鲜竹笋经过清洗消毒、 切段、 烫漂、 打浆、 过滤后制得竹笋浆， 然后将其 冷藏备用 ； （2） 混料、 搅拌 搅拌前先用冰片将搅拌机降温至 10左右， 将大豆组织蛋白、 竹笋浆投放到搅拌机中， 后将魔芋胶、 结冷胶、 调味料混合好 , 连同植物油和冰水加入搅拌机中 , 搅拌 2-5min 后 加入变性淀粉继续搅拌 2-5min， 搅拌时先慢速混合， 再高速乳化， 制得馅料 ； 慢速转述为 1200r/min, 高速转述为 3200r/min ； 其中各原料的重量份为 ： 大豆组织蛋白 8 份， 竹笋 4 份， 魔芋胶 1. 2 份， 结冷胶 0.6 份， 植。

18、物油 7.2 份， 冰水 22 份， 变性淀粉 1.5 份， 调味料 2.8 份 （其中， 所述调味料是有下列原料 混合而成 ： 肉蔻 1.0 份， 葱 1.5 份， 姜 1.5 份， 蒜 0.8 份， 味精 0.5 份， 醋 3.0 份， 食盐 1.6 份， 白砂糖 1.5 份） ； （3） 灌肠 将斩拌好的馅放入灌制扎口机中 , 采用 PVDC 塑料肠衣 , 在 35 MPA 压力条件下灌装 , 要求灌装均匀一致 , 扎口结实均匀 , 无焊缝漏气现象。火腿肠肠体重 80g/ 个 ； （4） 蒸煮 ( 杀菌 ) 蒸煮工艺 ： 头烘 45min/62； 蒸煮 50min/75； 二烘 40mi。

19、n/75； 蒸煮后在冷藏条件下 贮藏。 0021 对素火腿肠进行感官和质构分析， 结果如表 1 所示。 0022 实施例 2 （1） 竹笋预处理 ： 鲜竹笋经过清洗消毒、 切段、 烫漂、 打浆、 过滤后制得竹笋浆， 然后将其 冷藏备用 ； （2） 混料、 搅拌 搅拌前先用冰片将搅拌机降温至 9左右， 将大豆组织蛋白、 竹笋浆投放到搅拌机中， 后将魔芋胶、 结冷胶等辅助原料混合好,连同植物油和冰水加入搅拌机中, 搅拌2-5min后 加入变性淀粉， 继续搅拌 2-5min， 搅拌时先慢速混合， 再高速乳化， 制得馅料 ； 慢速转述为 1200r/min, 高速转述为 3200r/min ； 其中各。

20、原料的重量份为 ： 大豆组织蛋白 10 份， 竹笋 5 份， 魔芋胶 1.3 份， 结冷胶 0.8 份， 植物油 7.6 份， 冰水 25 份， 变性淀粉 2.0 份， 调味料 3.0 份 （其中， 所述调味料是有下列原料 混合而成 ： 肉蔻 1.2 份， 葱 2.0 份， 姜 2.0 份， 蒜 1.0 份， 味精 0.8 份， 醋 3.5 份， 食盐 2.4 份， 白砂糖 2.2 份） （3） 灌肠 说 明 书 CN 102630891 A 5 4/4 页 6 将斩拌好的馅放入灌制扎口机中 , 采用 PVDC 塑料肠衣 , 在 35 MPA 压力条件下灌装 , 要求灌装均匀一致 , 扎口结实。

21、均匀 , 无焊缝漏气现象。火腿肠肠体重 75g/ 个。 0023 （4） 蒸煮 ( 杀菌 ) 蒸煮工艺 ： 头烘 45min/70； 蒸煮 50min/80； 二烘 40min/75； 蒸煮后在冷藏条件下 贮藏。 0024 将煮制好的火腿肠快速进行冷却至室温 , 不要按压肠体 , 待中心温度冷却后 , 即 为成品。 0025 对素火腿肠进行感官和质构分析， 结果如表 1 所示。 0026 表 1 素火腿肠指标测定和质构分析结果 素火腿肠弹性素火腿肠硬度组织结构 实施例 1 手指按压回弹快， 能复原硬度适中气孔细小均匀 实施例 2 手指按压回弹快， 能复原硬度适中气孔细小均匀 本发明制得的素火腿肠弹性、 硬度适中， 且蛋白质含量多， 脂肪含量低， 并满足了素食 主义者的需求。 0027 显然， 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并非是对 本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。 说 明 书 CN 102630891 A 6 。