技术领域
本发明涉及鱼糜深加工技术，更具体地说，涉及一种能常温保存的鱼糜制品的加工技术。
背景技术
鱼糜制品在我国已经发展了20余年，主要是从日本引进的技术，目前，鱼糜制品行业的总产值已经突破百亿大关，得到市场的广泛认可。但是，应该看到，目前的鱼糜制品主要是速冻食品，其产品流通，产品食用方便度受到极大的制约，鉴于此，近年来，生产厂家纷纷开展常温保存鱼糜制品研发工作。由于鱼糜制品是典型的高营养基产品，容易变质，采用高温灭菌又会带来产品的口感差，产品鲜味下降的问题，因此市面上成功的产品极少。
目前，日本、韩国、台湾、中国大陆的沿海地区都在积极研发可常温下保存的鱼糜制品，日本主要研发一些进入家庭消费的产品，如寿司使用的鱼糜制品，并取得长足的进展，他们的研发路径主要是从灭菌入手，采用新含气技术。韩国发展的主要是奶酪鱼肠，已经取得市场的认可，并在全世界范围内推广，我国山东地区的韩国超市都可以看到相关产品，韩国主要采用无菌车间加巴氏灭菌的路径。台湾地区目前的常温鱼糜制品主要用于餐饮食材，也是采用高温灭菌方式，但普遍保质期较短，一般在90天。中国大陆的沿海地区近年来开始模仿台湾地区的产品，已经开发一系列产品，如鱼豆腐，香豆腐，鱼棒等，但普遍存在保质期短（90天），产品特性特别是弹性下降大。
常温鱼糜制品的研发难点在于：由于鱼糜制品是高营养基的产品，极易变质，如采用罐头类的杀菌工艺，该类产品的含水量普遍达到80%以上，杀菌后无法保持消费者可以接受的口感。如果采用干燥方式降低水分，口感方面消费者也无法接受。
发明内容
本发明的目的是提供一种产品口感好，鲜味不下降，不容易变质，能常温保存很长时间的鱼糜制品的加工工艺。
本发明采用的技术方案是：一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）鱼糜原料在解冻室解冻，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；
（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；
（3）将斩碎后的鱼糜倒入打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；
（4）利用不同的成型设备，将上述浆料制作成各种形状的鱼糜制品；
（5）鱼糜成型后进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；
（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；
（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上；
（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；
（9）再水浸式冷却，装盒包装。
本发明过程（2）中所述斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm。
本发明过程（3）中所述各组分重量百分数为鱼糜55~65%，淀粉10~14%，水20~26%，调味料5%，以上组分的重量百分和为100%。
本发明过程（3）中所述打浆桶采用大型无级调速打浆桶。
由于鱼糜制品是高营养基的产品，极易变质，如采用罐头类的杀菌工艺，该类产品的含水量普遍达到80%以上，杀菌后无法保持消费者可以接受的口感。因此，本发明首先通过增强产品的保水性能来解决这个矛盾。为达成上述目标，打浆桶采用大型无级调速打浆桶，单桶容积大，增加了产品相互摩擦的机率，从而使产品在不升温的情况下实现完美的盐溶蛋白抽提。
其次，利用低温凝胶方式来定型产品，使上述盐溶蛋白在低温状态下较为完整地凝胶，从而锁住水分，减少自由水的比率。
灭菌方面，最终采用118℃进行灭菌，既可以保证常温下10个月的保存周期，又不会破坏产品所形成的凝胶网络。
本发明加工提供的鱼糜制品，产品口感好，鲜味不下降，不容易变质，产品在常温环境中保质期可以达到10个月。
具体实施方式
为了更好的阐述本发明所公开的技术，通过以下实施案例来作进一步说明：
实施例1：
本实施例是采用如下的加工工艺：包括如下过程：
（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；
（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；
（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜65%，淀粉10%，水20%，调味料5%；
（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；
（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；
（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；
（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；
（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；
（9）再水浸式冷却，装盒包装。
实施例2：
本实施例是采用如下的加工工艺，包括如下过程：
（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；
（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；
（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜60%，淀粉12%，水23%，调味料5%；
（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；
（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；
（6）煮制后连续式油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；
（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；
（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；
（9）再水浸式冷却，装盒包装。
实施例3：
本实施例是采用如下的加工工艺：包括如下过程：
（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；
（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；
（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜55%，淀粉14%，水26%，调味料5%；
（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；
（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；
（6）煮制后连续式油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；
（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；
（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；
（9）再水浸式冷却，装盒包装。
本发明在过程（4）中可以利用不同的成型设备，从而制作成各种鱼糜制品。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。