一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102422875 A (43)申请公布日 2012.04.25 CN 102422875 A *CN102422875A* (21)申请号 201110373505.9 (22)申请日 2011.11.22 A23B 7/00(2006.01) A23B 7/05(2006.01) A23B 7/045(2006.01) A23B 7/154(2006.01) A23B 7/005(2006.01) (71)申请人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号江南大学食品学院 申请人 浙江严州府食品有限公司 (72)发明人 张慜 辛颖 王拥。

2、军 徐丰民 (74)专利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 32104 代理人 时旭丹 刘品超 (54) 发明名称 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保 持品质的方法 (57) 摘要 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保 持品质的方法， 属于果蔬食品贮藏加工技术领域。 本发明过程为 ： 艾草挑选嫩叶、 嫩茎， 清洗之后加 入复合酶抑制剂， 通过调整酶抑制剂的成分、 含量 及料液比， 使艾草中的多酚氧化酶活性得到抑制 ； 然后在沸水中烫漂处理， 调整溶液 pH 值和烫漂时 间， 在充分祛除苦艾素等不良风味物质的同时减 少艾草色素的损失 ； 冷却后进行金属离子护色处 理， 确定金属离子的添加量。

3、和护色液的 pH 值 ； 充 分漂洗后， 将艾草打浆、 过滤， 采用真空包装进行 预冷和中频超声速冻， 在 -18条件下冻藏， 在后 期应用时进行超声解冻。本发明制得了高品质的 艾草制品， 本发明经济实用， 成本投入较低， 工艺 简单易行， 可以为艾草的工业化生产提供技术支 持。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 7 页 CN 102422879 A1/1 页 2 1. 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法， 其特征在于首先对艾草 原料进行筛选、 清洗， 然后进行灭酶处理， 结合烫漂和金属离子护色剂进行。

4、护色处理， 清洗、 打浆、 过滤后采用真空包装， 超声辅助速冻后冻藏， 在后期应用时再进行超声解冻 ； 所述灭酶处理 ： 选用酶抑制剂为抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠的混合溶液， 混合溶液的 抗坏血酸质量浓度 0.6%-0.7%、 柠檬酸亚锡二钠质量浓度 0.4%-0.5%， 浸泡 20-30min， 混合 溶液 : 艾草的液料质量比为 10:1 ； 所述烫漂 ： 采用质量浓度 0.5%-0.7% 的 NaHCO3溶液沸水烫漂， 烫漂时间为 2-3min， NaHCO3溶液 : 艾草的液料质量比为 10:1 ； 所述护色处理 ： 采用 pH6.5-7.5、 400-500ppm Mg2+和 500-。

5、600ppm Zn2+的复合护色液浸 泡 20-30min， 复合护色液 : 艾草的液料质量比为 10:1 ； 所述打浆 ： 护色处理后经清洗， 清洗后的艾草加入同体积的水， 打浆 1-2min， 后过滤除 去加入的水分 ； 所述真空包装 ： 采用铝箔包装袋真空包装 ； 所述超声辅助速冻 ： 在 40.5条件下预冷 12h， 在中频超声速冻机内进行速冻， 所用 载冷剂为50%的乙二醇水溶液， 艾草浆与载冷剂的质量体积比g/mL计为 ： 1:50， 采用的超声 速冻参数为 35-40KHz， 功率为 50-75W， 在 0 -4冰晶最大生成带时开启超声波， 每间隔 10s 开启超声波工作 20s。

6、， 10min 内完成速冻， -18条件下贮藏 ； 所述后期应用时需要超声解冻 ： 采用 150-200KHz， 81-85W 超声解冻。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于速冻后艾草浆中冰晶体的当量直径分布在 30-35m 之间， 解冻后艾草浆的叶绿素含量在 651.4 656.9g/g 之间， 胡萝卜素含量在 42.843.9mg/Kg之间， 维生素E的含量在6.36.45mg/Kg之间， 超声解冻后样品的自由 液滴比例在 5% 以下。 权 利 要 求 书 CN 102422875 A CN 102422879 A1/7 页 3 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的。

7、方法 技术领域 0001 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法， 涉及果蔬护色速冻加 工， 属于果蔬食品贮藏加工技术领域。 背景技术 0002 艾草 （Artemisia argyi Levt.et Vant） 为菊科 （Compositae） ， 是一种多年生草 本植物， 广泛分布于欧洲、 北美洲、 南非及亚洲地区。在我国， 东北、 华北、 华东、 华南、 西南、 陕西及甘肃等地均有分布。艾草中富含挥发油类、 黄酮类、 桉叶烷类、 三萜类、 维生素、 矿物 质以及氨基酸等营养成分， 其活性研究表明， 艾草中的黄酮类化合物具有抗氧化、 清除自由 基、 抗癌和抑菌等多种生物活性。艾。

8、草多应用于传统医学， 在我国具有悠久的使用历史， 最 早的艾草药用作用记载于 名医别录 ， 两千多年前孟子就说过 ：“七年之病， 求三年之艾” ， 其对多种疾病有很好的预防和治疗作用， 例如 ： 湿疹、 疟疾、 肝炎、 肺结核、 经寒不调等。同 时在我国的南方地区， 艾草与糯米等食材一同制作的清明果， 具有特有的风味和清亮的颜 色， 是一种受广大消费者喜欢的传统食品。 但是艾草的生长季节性很强， 因此这种传统食品 大都仅限于家庭作坊式生产， 开发利用还处于初级阶段， 所以， 寻找一种合适的加工贮藏方 法， 是实现艾草食品工业化生产的关键。 0003 速冻冻藏也是一种重要的采后果蔬贮藏手段， 在。

9、低温的条件下， 果蔬体内内源酶 的活性、 各种生理生化反应及微生物的活动都会得到抑制， 从而保持了果蔬原有的组织状 态、 营养成分和风味物质。 如果把果蔬在-18一下冻结起来， 果蔬中90%的水分将结成冰， 所形成的冰晶可以破坏微生物细胞或使微生物失去养分和水分而死亡， 同时各种生化反应 的速度就更缓慢， 处于这种状态的果蔬就能较长时间的贮藏而不致变质。所以速冻冻藏在 食品加工中广泛应用， 相关的专利也越来越多， 如一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮 藏方法 （公开号 ： CN1676006A） ， 将果蔬在其玻璃态温度条件下冻藏， 具有贮藏时间长、 保鲜 效果好等特点， 但是利用这种方法需要。

10、建立各种果蔬的玻璃态转变温度， 工作量大， 并且果 蔬的玻璃化转变温度很低， 需要消耗大量的能源。 一种冷冻浅浸调味蔬菜的制作方法 （公开 号 ： CN1887114A） ， 采用两次低温， 低盐， 短时的腌渍， 保证了冻藏产品的口感， 但是采用了次 氯酸钠消毒， 对产品的安全性存在一定的隐患。这些专利都是利用冷冻的方法改善或保持 了果蔬的原有的品质特征， 但是并未系统的研究前处理以及速冻、 解冻的整个过程， 更没有 研究超声波的辅助作用。 0004 低温并不能完全很好的保持果蔬的品质， 在冻藏的过程中依然会出现各式各样的 问题。由于后期加工的需求， 要将艾草打成浆状来保存， 打浆后对艾草的细。

11、胞组织破坏很 大， 一些存在于组织细胞内的酶， 会被释放出来， 与其底物充分的接触和反应， 导致在冻藏 过程中极易发生变色变味， 丧失了其原有的色泽和风味， 造成了很大的损失。所以， 艾草冻 藏之前的预处理处理方法、 速冻和解冻的方式都是决定最终产品品质的关键。 0005 许多研究表明， 冻藏的前处理， 如酶抑制剂的使用、 烫漂处理、 护色处理等， 是解决 冻藏过程中品质变化的重要手段 ： 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A2/7 页 4 酶促褐变是果蔬加工过程剧烈褐变的主要原因之一， 当果蔬受到机械损伤或处于不良 环境， 如受冻、 受热时， 尤其在加工过程。

12、中， 果蔬内的多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用 下氧化而呈现褐色。艾草的多酚氧化酶含量高、 活性强， 加上茎叶十分娇嫩， 采收后其呼吸 强度非常旺盛， 造成艾草在采收、 运输和贮藏过程中极易发生褐变， 进而直接影响艾草的外 观、 营养和商品价值。 已经有多篇文献报道了不同抑制方法对不同果蔬褐变的抑制作用。 一 种冷冻山药护色加工方法 （公开号 ： CN102150701A） 将山药块或山药泥放入真空罐内， 采用 物理抽真空以及冲入氮气的方法进行护色， 但是此法成本较高， 不适于工业化生产。 一种荔 枝护色保鲜方法及荔枝护色保鲜处理液 （公开号 ： CN102018026A） 采用柠檬酸或苹果酸。

13、与盐 酸或磷酸对荔枝果皮进行护色， 可以达到保持果实外观， 延长贮藏期和货架期的作用。 魔芋 去皮与护色技术 （公开号 ： CN1094596A） 采用亚硫酸 （盐） 溶液或亚硫酸 （盐） 与维生素的混 合液浸漂的方法抑制魔芋块茎的褐变。孔庆新等 （2011） 发现亚硫酸钠、 抗坏血酸 EDTA-2Na 和柠檬酸对蒲菜的PPO活性有显著作用。 张宝香等 （2011） 研究了五味子贮藏期间不同温度 和保鲜剂处理条件下多酚氧化酶活性的变化， 结果表明， 低温贮藏下， 高锰酸钾珍珠岩 氧化钙对其 PPO 有强烈的抑制效果。王茜龄等 （2011） 研究发现化学抑制剂亚硫酸钠、 柠檬 酸、 EDTA 和。

14、抗坏血酸对桑叶 PPO 的抑制效果依次为 ： 抗坏血酸 亚硫酸钠 EDTA 柠檬酸。 虽然以上专利和研究对果蔬的 PPO 有很好的抑制作用， 但是这些研究中都涉及到了盐酸、 磷酸、 亚硫酸钠和高锰酸钾等不符合食品安全要求的化学抑制剂， 同时， 目前对于抑制艾草 PPO 活性的研究还是空白， 选取适合的酶抑制剂及用量是本发明研究的一个重点。 0006 烫漂是一种十分重要的前处理手段， 可以通过高温的作用杀灭微生物， 使对品质 不利的酶失活， 同时也可以祛除一些不良的风味物质 （例如， 艾草中的苦艾素） 。但是， 烫漂 处理对叶绿素有一定的影响， 在适当的 pH、 烫漂温度和时间的条件下， 对叶绿。

15、素的保持是有 利的 ； 若是烫漂的条件不适合， 会造成叶绿素的转变和损失。研究表明， 温度对叶绿素的降 解具有显著影响。在不同受热温度条件下， 叶绿素提取液的降解速率曲线有明显的拐点。 一般认为， 温度影响叶绿素降解的机理主要是影响果蔬体内各种酶的活性， 因此研究烫漂 前处理的最适温度条件是至关重要的。叶绿素在中性和弱酸弱碱性条件下较稳定， 研究表 明， pH 在 6 11 之间叶绿素的保存率高达 90%。酸性过强会导致叶绿素脱镁而褪色明显， 碱性过强则会加速脱酯反应使叶绿素分解， 但碱性条件下叶绿素不会发生脱镁或碳环裂解 反应， 能保持相对稳定的色泽。然而， 由于不同果蔬本身的差异性， 其烫。

16、漂时的最适 pH 值也 各不相同， 需要通过大量的研究工作得以确定。 0007 叶绿素是绿色果蔬呈色的主要物质， 并具有一定的生理功能。但叶绿素的化学性 质很不稳定， 光、 酸、 碱、 氧、 氧化剂等都会使其分解， 特别是当叶绿素与蛋白质分离以后， 分 解速度更快， 但是， 当脱镁叶绿素分子中的氢离子被铜、 锌、 钙等金属离子取代后， 则会生 成相应的叶绿素金属离子络合物， 恢复为绿色， 并且这种络合物对酸、 热、 氧气和光等的稳 定性很好， 可使叶绿素较长时间的保存。同时， 在果蔬加工过程中， 配合热烫处理， 酸碱度 调节等， 可以达到很好的护绿效果。一种乳酸盐果蔬加工护色剂及其制备方法 （。

17、公开号 ： CN101084765A） 发明了一种乳酸盐果蔬加工护色剂， 主要成分为乳酸锌、 乳酸铜和麦芽糊 精。然而通过本发明研究发现， 麦芽糊精对艾草色素有不利的影响。竹叶护色液 （公开号 ： CN100998400A） 用叶绿素铜钠、 氯化亚铁和氯化锌复配的护色液对竹叶进行护色， 但其中添 加了叶绿素铜钠， 并不能完全保留住竹叶原有的天然的绿色。孙天竹等 （2004） 研究了艾草 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A3/7 页 5 色素的稳定性， 发现艾草色素在 pH7.0 条件下会受到破坏， 锌、 铜和铁离子对艾草色素的 稳定性有不利影响。罗秋水等 （。

18、2007） 研究了葡萄糖酸锌量及 pH 对艾草感官特性的影响， 结果表明 ： 以葡萄糖酸锌用量 0.4 g/L， pH 值 6.01 的护色效果最好。闵嗣璠等 （2007） 也研 究发现葡萄糖酸锌浓度和 pH 值的水平搭配不同对艾草色素存在增强或削弱护绿效果的作 用。但这些研究是将艾草色素提取出来进行基本性质的研究， 而艾草本身含有许多其他物 质， 会对其色素的稳定性有复杂的相互作用， 因此这些研究结果并不完全适用于艾草的工 业生产， 本发明就是以生产实践为目的， 结合烫漂、 护色等多种处理手段， 对艾草色素进行 系统的研究， 确定工业化生产的具体参数。 0008 速冻和解冻的过程对最终产品的。

19、品质起着至关重要的作用。 快速冻结将产生较小 的冰晶体和细胞膜上的集中梯度， 而慢速冻结则产生大的冰晶体， 导致品质的下降。 冰晶体 的大小与冻结产品的含水率、 形状体积、 以及冻结速度和冻结时间等因素相关。同时， 由于 不同品种果蔬的成分不同， 对温度的传导和敏感程度各不相同， 例如， 鱼和禽类产品似乎比 多数其它食品更容易受慢速冻结的影响， 牛肉和羊肉等肉类受慢速冻结的影响则相当小， 而含有高淀粉的食品则对冻结速度不敏感， 所以， 需要对不同的产品进行针对性的研究。 解 冻是使食品内冰晶体状态的水分转化为液体， 同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程， 解冻方法是否适当与解冻后食品的质量有密。

20、切关系。 由于速冻和解冻方式对冻藏食品品质 的重要影响， 所以有下列许多相关的发明专利 ： 速冻前处理是保证良好品质的关键点。一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法 （公 开号 ： CN1672561A） ， 此方法对速冻过程中酶促褐变的问题进行了解决， 但没有考虑解冻过 程中酶促褐变和非酶促褐变对速冻蔬菜品质的影响。一种控制生冻蔬菜、 食用菌微生物的 联合处理方法 （公开号 ： CN101433232A） 提供了一种臭氧结合超声波杀灭微生物的非热处理 方法， 在保持速冻蔬菜品质上有一定的作用。无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法 （公开 号 ： CN1911088A） ， 在烫漂时采用油膜阻挡的方。

21、法， 降低速冻蔬菜细胞的冻伤， 解冻后的豆类 无冻味。但这些发明仅单一的解决了某个加工处理的环节， 并未结合速冻及解冻过程的研 究。 0009 速冻和解冻技术也是决定产品品质的重要关键控制点。 一种具有抗氧化护色作用 的水产品低温速冻液 （公开号 ： CN101664222A） ， 发明的低温速冻液能对被冻水产品的细胞 有较好的保护作用。冷冻新鲜荔枝解冻时的护色方法 （公开号 ： CN1860894A） ， 在解冻过程 中， 用一种填充物或包裹物将荔枝进行包裹， 来抑制荔枝在解冻过程中的褐变。 此类方法需 要添加一些添加剂， 成本较高， 且不符合绿色食品的要求。一种速冻鲜莲的加工方法 （公开 。

22、号 ： CN101965860A） 利用低温真空灌注技术将预冷、 护色和抗冻工序合并， 抑制鲜莲在加工 和贮藏期间的褐变， 但是这种技术耗能较高， 成本较大。 一种速冻配菜的保质均匀解冻的方 法 （公开号 ： CN101715807A） 采用三段介电加热对蔬菜进行联合解冻， 提高了速冻配菜的解 冻品质， 保持其较好的质地， 但是控制参数需要不断调控， 操作复杂， 不利于在工业化生产 中的应用。 0010 超声速冻技术是将功率超声技术和冷冻相互耦合， 利用超声波作用改善冷冻过 程。其优势在于可以强化冷冻过程传热、 促进冰晶的形成、 改善冷冻品质等方面。超声波引 发的各种效应， 能使边界层减薄， 。

23、接触面积增大， 传热阻滞减弱， 有利于提高传热速率， 强化 传热过程， 并且超声速冻技术仅在冷冻过程中施加超声波外场能量而不需要添加任何添加 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A4/7 页 6 剂改善品质， 符合现代食品工业发展绿色食品的方向。有关超声速冻技术应用已有研究报 道 ： Acton 和 Morris（1992） 研究了超声波速冻对冰晶体大小的影响， 对比发现， 经过超声 速冻处理的蔗糖溶液中当量直径大于 50m 的冰晶仅有 35%， 而未经超声辅助速冻的蔗糖溶 液中则含有 77%。Bing Li 和 Da-Wen Sun 等 （2003） 根据功率。

24、超声所产生机械和空化效应的 特点， 将超声速冻技术应用在马铃薯的冷冻过程， 结果表明在 25KHz、 15.8W 的超声波辅助 下， 提高了冷冻的速率已经马铃薯的微观品质。 水中超声波解冻机 （公开号 ： CN101297657A） 提供了一种超声辅助速冻的机器， 但并没用提供具体的应用参数。一种低频超声波改善速 冻果蔬解冻品质的方法 （公开号 ： CN101138362A） ， 发明了一种果蔬浸渍超声速冻的方法， 改善了速冻果蔬的解冻品质， 但此发明仅应用在淀粉含量较高的毛豆、 马铃薯等食品中， 而 对艾草等叶菜类食品未必有效。 0011 传统的单一的传导式的解冻方法往往会造成产品较高的汁液。

25、流失率以及变色、 变 味等品质的下降， 由于水的导热系数比冰的小， 在解冻的过程中， 融解层的导热系数比冻结 层的小 4 倍， 所以， 随着解冻的进行， 产品内部的热阻逐渐增加， 解冻速率逐渐下降， 通常 0 -5温度带由于结冰， 易发生蛋白质的变性， 停留时间过长时产品变色， 产生异味、 臭 味。因此， 在解冻过程中亦希望能快速通过此温度带， 趋向于快速解冻。研究者发现， 超声 波在冻结制品中比在未冻结组织中衰减程度大， 而且这种衰减随之温度的增加， 在起始冷 冻点达到最大值。 超声波解冻与仅使用传导加热相比， 此法解冻效率较高。 Shore等 （1986） 研究了超声波 （1-7MHz） 。

26、在食品冻结和解冻过程中的力学特性。Li Bing 等 （2002） 的研究 证明， 使用 1500Hz、 60W 的超声波对鳕鱼进行解冻比浸水解冻所需的时间减少了 71%。张绍 志等 （2003） 研究了牛肉的超声波解冻， 分析了食品超声波频率、 强度和加载方向对可解冻 厚度的影响。 0012 尽管以上文献的研究对于艾草色素的一些基本性质和护色方法有所探讨， 但是并 未对艾草的加工处理进行系统性、 针对性的研究， 而且均未涉及到艾草的超声速冻及解冻 的研究。同时艾草在食品加工领域的专利发明还是个空白。本发明旨在开发艾草的护色技 术和高品质贮藏加工的新方法， 为其工业化生产提供技术支持。 发明内。

27、容 0013 本发明的目的是提供一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法， 为艾草的工业化应用提供技术支持。 0014 本发明的技术方案 ： 艾草挑选嫩叶、 嫩茎， 清洗之后， 加入复合酶抑制剂， 通过调整 酶抑制剂的成分、 含量及料液比， 使艾草中的多酚氧化酶活性得到抑制 ； 然后在沸水中进行 烫漂处理， 调整溶液的 pH 值和烫漂时间， 在充分祛除苦艾素等不良风味物质的同时减少艾 草色素的损失 ； 冷却后进行护色处理， 通过试验设计， 确定金属离子的添加量和护色液的 pH 值 ； 经过充分的漂洗后， 将艾草打浆、 过滤， 采用真空包装进行预冷， 采用中频超声速冻 的方法， 进行快。

28、速冻结， 在-18条件下冻藏， 在后期应用时进行超声解冻。 由于经过灭酶和 护色处理， 艾草的内源酶活性得到了很好的抑制， 显著降低了冻藏期间和解冻后褐变的产 生， 适当的烫漂使得叶绿素和蛋白质的分离， 为金属离子置换护色处理提供了良好的基础， 形成的叶绿素锌对不良因素的稳定性很好， 使得艾草解冻后依然保持了其原有的色泽 ； 采 用的超声速冻以及解冻技术， 也保持了艾草的营养物质和特有风味， 最终获得了高品质的 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A5/7 页 7 艾草制品。本发明经济实用， 成本投入较低， 工艺简单易行， 完全可以为艾草的工业化生产 提供技术支。

29、持。 0015 艾草在加工和贮藏过程中品质的变化是与其自身内源酶和化学成分有着密切的关系， 因此找出起关键作用的酶和了解艾草色素的理化性质， 是确定预处理护色工艺参数的基 础。本发明根据艾草本身的特性， 确定了预处理护色的方案， 并结合速冻、 解冻后艾草理化 品质的变化， 确定了超声速冻及解冻的具体工艺参数。 0016 一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法， 首先对艾草原料进行 筛选、 清洗， 然后进行灭酶处理， 结合烫漂和金属离子护色剂进行护色处理， 清洗、 打浆、 过 滤后采用真空包装， 超声辅助速冻后冻藏， 在后期应用时再进行超声解冻。 0017 1、 引起褐变的关键酶的确。

30、定 ： 将挑选、 清洗、 打浆后的艾草在 4条件下贮藏一周 后， 艾草浆出现了显著的褐变， 经测定各种酶的活性变化， 发现其多酚氧化酶的活性增高了 25%， 说明多酚氧化酶是引起艾草褐变的关键酶。 0018 2、 选择合适的酶抑制剂处理方法 ： 采用抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠复合的酶 抑制剂处理艾草， 采用抗坏血酸 （质量浓度 0.6%-0.7%）和柠檬酸亚锡二钠 （质量浓度 0.4%-0.5%） 的复合酶抑制剂作用效果最好， 浸泡 20-30min， 混合溶液 : 艾草的液料质量比 为 10:1， 可以抑制多酚氧化酶 90% 的酶活。 0019 3、 确定艾草烫漂的条件 ： 艾草中含有艾苦素，。

31、 使其口感发苦发涩， 研究发现艾苦素 对热不稳定， 采用加热的方式可以将其除去， 同时为了保护艾草中的叶绿素， 防止艾草中有 机酸释放造成的酸性环境， 在烫漂时加入了NaHCO3来调剂酸碱度， 采用质量浓度0.5%-0.7% 的 NaHCO3溶液沸水烫漂， NaHCO3溶液 : 艾草的液料质量比为 10:1， 为了防止长时间的高温 破坏， 烫漂时间为 2-3min。 0020 4、 艾草色素护色的处理 ： 出于食品安全的考虑， 采用 NaHCO3烫漂结合 Mg2+Zn2+浸 泡的方法进行护色处理， 以艾草色泽为检验指标， 根据优化试验， 得到最佳的护色工艺参 数。采用 pH6.5-7.5、 4。

32、00-500ppm Mg2+和 500-600ppm Zn2+的复合护色液浸泡 20-30min， 复 合护色液 : 艾草的液料质量比为 10:1。 0021 5、 艾草速冻和解冻后保质的条件 ： 经过清洗， 打浆 （清洗后的艾草加入同体积的 水， 打浆 1-2min） ， 过滤除去加入的水分， 采用铝箔包装袋真空包装， 尽量降低艾草浆中的氧 气含量， 最后速冻。 并且研究了解冻后艾草浆品质的变化情况， 经过测定发现艾草浆的色泽 变化比较稳定， 降解的速率较平缓， 说明前期的预处理的方法比较好。 0022 6、 艾草浆的中频超声速冻工艺 ： 采用真空包装， 在 （40.5） 条件下预冷 12h。

33、， 在 中频超声速冻机内进行速冻， 所用载冷剂为 50% 的乙二醇水溶液， 艾草浆与载冷剂的质量 / 体积比 g/mL 计为 ： 1:50， 采用的超声速冻参数为 35-40KHz， 功率为 50-75W， 在 0 -4冰 晶最大生成带时开启超声波， 每间隔 10s 开启超声波工作 20s， 使产品中心温度在 10min 内 达到 -18。 0023 7、 艾草浆超声解冻工艺 ： 贮藏 3 个月后进行超声解冻， 根据解冻后艾草制品的 汁液流失率和色泽的变化， 确定超声解冻的工艺参数 ： 超声频率为 150-200KHz， 功率为 81-85W。 0024 速冻后艾草浆中冰晶体的当量直径分布在 。

34、30-35m 之间， 解冻后艾草浆的叶绿素 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A6/7 页 8 含量在 651.4 656.9g/g 之间， 胡萝卜素含量在 42.8 43.9mg/Kg 之间， 维生素 E 的含 量在 6.3 6.45mg/Kg 之间， 超声解冻后样品的自由液滴比例在 5% 以下。 0025 本发明的有益效果 ： 通过这种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻的技术， 可以为艾草的采后贮藏以及这 种食品资源的工业化利用提供技术支持， 从以下几方面得到了验证 ： 冻藏和解冻后艾草品质保持较好 ： 1） 在冻藏的三个月期间， 艾草内源酶的活性保持平 稳。

35、， 色泽几乎没有变化， 依然保留了其原有的风味 ； 2） 测定速冻后艾草浆形成的冰晶体的大 小， 采用普通速冻的样品中冰晶体的当量直径大都分布在 60-75m 之间， 而采用超声辅助 速冻的样品中冰晶体的当量直径则分布在 30-35m 之间 ； 3） 解冻后， 在室温条件下放置 4h 后， a 值仅变化了 5.6%， 放置 4 天后仅变化了 15.3%， 艾草浆的叶绿素、 胡萝卜素和维生素 E 的含量仅下降了 16.8%-17.5%、 19.2%-21.3% 和 18.4%-19.4%， 样品的自由液滴比例在 5% 以 下 ； 4） 将解冻后的艾草浆与糯米粉等原料一起制作的清明果依然有很好的色。

36、泽和风味， 与 新鲜的艾草制作的清明果没有太大的差异。 0026 预处理工艺简单、 成本较低 ： 预处理工艺仅采用了浸泡、 沸水烫漂、 清洗和打浆的 处理方法， 简单易行， 参数容易控制调整， 适合工业化的连续性生产 ； 在整个预处理过程中 仅用到了少量的抗坏血酸、 柠檬酸亚锡二钠、 碳酸氢钠以及镁离子和锌离子， 这些原料都很 经济实用， 不需要很多的成本投入。 0027 综合而论， 本发明解决了艾草的护色、 加工和贮藏的问题， 在保持艾草品质上效果 显著， 并且经济实用， 完全可以为其工业化生产提供技术支持。 具体实施方式 0028 实施例 1 ： 预处理护色结合中频超声速冻及解冻艾草浆的工。

37、艺 艾草挑选嫩叶、 嫩茎， 清洗之后， 以液料比为 10:1 的比例加入抗坏血酸 （0.6%-0.7%） 和柠檬酸亚锡二钠 （0.4%-0.5%） 的混合溶液， 浸泡 20-30min， 清洗。然后在含有 0.5%-0.7% 的 NaHCO3的沸水中烫漂 2-3min， 液料比为 10:1。而后用 400-500ppm Mg2+和 500-600ppm Zn2+的护色液 （pH6.5-7.5）浸泡 20-30min 进行护色处理， 液料比为 10:1。经过充分的 漂洗后， 将艾草加入同等体积的水进行打浆， 再过滤除去加入的水， 采用真空包装， 在 （40.5）条件下预冷 12h， 在中频超声速。

38、冻机内进行速冻， 采用的速冻参数为 35KHz， 功率为 50W， 在 0 -4冰晶最大生成带时开启超声波， 每间隔 10s 开启超声波工作 20s， 10min 内完成速冻， 在 -18条件下冻藏。测定速冻后艾草浆形成的冰晶体的大小， 采用普 通速冻的样品中冰晶体的当量直径大都分布在 60-75m 之间， 而采用超声辅助速冻的样品 中冰晶体的当量直径则分布在 30-35m 之间。贮藏 3 个月后进行超声解冻， 超声频率为 150KHz， 功率为 81W， 测定其解冻后理化品质的变化。不施加预处理的普通冷冻样品的叶绿 素含量降低了 25.6%， 营养成分胡萝卜素和维生素 E 的含量分别下降了 。

39、29.5% 和 27.8%， 解 冻后样品的自由液滴比例为 8% ； 采用本实验工艺贮藏的艾草浆解冻后， 在室温条件下放置 4h 后， a 值仅变化了 5.6% 左右， 解冻后艾草浆的叶绿素、 胡萝卜素和维生素 E 的含量仅下降 了 16.8%、 19.2% 和 18.4%， 超声解冻后样品的自由液滴比例在 5% 以下。 0029 实施例 2 ： 预处理护色结合中频超声速冻及解冻艾草浆制作清明果的工艺 艾草挑选嫩叶、 嫩茎， 清洗之后， 以液料比为 10:1 的比例加入抗坏血酸 （0.6-0.7%） 说 明 书 CN 102422875 A CN 102422879 A7/7 页 9 和柠檬酸。

40、亚锡二钠 （0.4%-0.5%） 的混合溶液， 浸泡 20-30min， 清洗， 然后在含有 0.5%-0.7% 的 NaHCO3的沸水中烫漂 2-3min， 而后用 400-500ppm Mg2+和 500-600ppm Zn2+的护色液 （pH6.5-7.5） 浸泡 20-30min 进行护色处理， 液料比为 10:1， 经过充分的漂洗后， 将艾草加入 同等体积的水进行打浆， 再过滤除去加入的水， 采用真空包装， 在 （40.5）条件下预冷 12h， 在中频超声速冻机内进行速冻， 采用的速冻参数为40KHz， 功率为75W， 在0-4冰晶 最大生成带时开启超声波， 每间隔 10s 开启超声。

41、波工作 20s， 10min 内完成速冻， 在 -18条 件下冻藏， 贮藏3个月后进行超声解冻， 超声频率为200KHz， 功率为85W。 不施加预处理的普 通冷冻样品的叶绿素含量降低了 25.6%， 营养成分胡萝卜素和维生素 E 的含量分别下降了 29.5% 和 27.8%， 解冻后样品的自由液滴比例为 8% ； 经过本发明处理后的艾草浆的叶绿素、 胡萝卜素和维生素E的含量仅下降了17.5%、 21.3%和19.4%， 超声解冻后样品的自由液滴比 例在 5% 以下。将解冻后的艾草浆按照以下配方制作清明果 ： 艾草浆 400g， 糯米粉 500g， 小 麦粉 150g， 大米粉 200g， 糖 20g， 油 50g。用解冻的艾草浆制作的清明果的 a 值仅比用新鲜 的艾草制作的清明果小了 6.2%， 风味也没有太大的差异。 说 明 书 CN 102422875 A 。