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1、(10)申请公布号 CN 102178204 A (43)申请公布日 2011.09.14 CN 102178204 A *CN102178204A* (21)申请号 201110137032.2 (22)申请日 2011.05.25 A23L 1/227(2006.01) (71)申请人 珠海天香苑生物科技发展有限公司 地址 519185 广东省珠海市斗门区白蕉工业 开发区经纬路 8 号 (72)发明人 张敬松 王卓 范全龙 (74)专利代理机构 广州嘉权专利商标事务所有 限公司 44205 代理人 张海文 (54) 发明名称 一种素肉风味的酵母膏状物、 酵母粉状物及 该酵母膏状物的生产方法。
2、 (57) 摘要 本发明公开了一种素肉风味的酵母膏状物、 由该酵母膏状物制备的素肉风味的酵母粉状物及 该酵母膏状物和酵母粉状物的生产方法， 其中素 肉风味的酵母膏状物是由如下方法制备的产物 ： (1) 将酵母、 水、 中性蛋白酶制得酵母水解液， 或 者， 将酵母、 水制得酵母自溶液 ；（2） 取酵母水解 液和 / 或酵母自溶液、 氨基酸类、 糖类投入反应罐 中反应 ；（3） 取食盐、 白砂糖、 I+G 加入到步骤 （2） 的反应物中使其溶解 ；（4） 将步骤 （3） 得到的产物 浓缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 本发明可以 看作是酵母抽提物和香精的结合体， 风味化酵母 膏状物和酵母粉状物既。
3、具有酵母抽提物呈味好的 优势， 又具有热反应香精主体风味突出的特点， 深 受广大客户的喜爱。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 CN 102178206 A1/1 页 2 1. 一种素肉风味的酵母膏状物， 其特征在于其是由如下方法制备的产物 ：（1） 、 取酵母 40-70 份、 水 80-200 份、 中性蛋白酶 0.1-0.3 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 加入 中性蛋白酶， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 3-4 个小时， 升温灭酶， 分离 浓缩酶解液得酵母。
4、水解液， 或者， 取酵母40-70份、 水80-200份， 将酵母和水加入罐中， 充分 搅拌混匀， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 18-20 个小时， 升温灭酶， 得酵 母自溶液 ；（2） 、 取酵母水解液和/或酵母自溶液200-250份、 氨基酸类35-70份、 糖类30-55 份投入反应罐中升温到 955， 保温 50 70min ；（3） 、 取食盐 35-57 份、 白砂糖 5-12 份、 I+G4-10 份加入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其溶解 ；（4） 、 将步骤 （3） 得到的产物浓 缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 2. 根据。
5、权利要求 1 所述的一种素肉风味的酵母膏状物， 其特征在于 ： 所述酵母为啤酒 酵母或面包酵母。 3. 一种如权利要求 1 所述素肉风味的酵母膏状物的生产方法， 其特征在于其包括如下 步骤 ：（1） 、 取酵母 40-70 份、 水 80-200 份、 中性蛋白酶 0.1-0.3 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 加入中性蛋白酶， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 3-4 个小 时， 升温灭酶， 分离浓缩酶解液得酵母水解液， 或者， 取酵母 40-70 份、 水 80-200 份， 将酵母 和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 控制温度在 45-55， 加碱调。
6、 pH 为 5-7， 搅拌酶解 18-20 个小 时， 升温灭酶， 得酵母自溶液 ；（2） 、 取酵母水解液和 / 或酵母自溶液 200-250 份、 氨基酸类 35-70份、 糖类30-55份投入反应罐中升温到955， 保温5070min ；（3） 、 取食盐35-57 份、 白砂糖 5-12 份、 I+G4-10 份加入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其溶解 ；（4） 、 将步 骤 （3） 得到的产物浓缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 4. 根据权利要求 3 所述的一种素肉风味的酵母膏状物的生产方法， 其特征在于 ： 所述 酵母为啤酒酵母或面包酵母。 5. 一种由权利要求 1。
7、 所述素肉风味的酵母膏状物制备的素肉风味的酵母粉状物， 其 特征在于 ： 其主要是由如下物质制备而成的产物 ： 取所述酵母膏状物 95-120 份、 麦芽糊精 15-23 份、 水 25-42 份调配成溶液， 经喷雾干燥即得到素肉风味的酵母粉状物。 6. 根据权利要求 5 所述的一种素肉风味的酵母粉状物， 其特征在于 ： 调配成溶液时还 包含有变性淀粉 2-6 份。 7. 一种如权利要求 5 所述素肉风味的酵母粉状物的生产方法， 其特征在于 ： 其包括如 下步骤 ： 取所述酵母膏状物 95-120 份、 麦芽糊精 15-23 份、 水 25-42 份调配成溶液， 经喷雾 干燥即得到素肉风味的酵。
8、母粉状物。 8. 根据权利要求 7 所述的一种素肉风味的酵母粉状物的生产方法， 其特征在于 ： 调配 成溶液时还包含有变性淀粉 2-6 份。 权 利 要 求 书 CN 102178204 A CN 102178206 A1/5 页 3 一种素肉风味的酵母膏状物、 酵母粉状物及该酵母膏状物 的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种素肉风味的酵母膏状物、 由该酵母膏状物制备的素肉风味的酵母 粉状物及该酵母膏状物和酵母粉状物的生产方法。 背景技术 0002 啤酒酵母和面包酵母的自溶物及其抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方 便面、 肉制品、 调味料等行业中。酵母中几乎不含脂肪、 淀粉和糖， 。
9、而含有绝佳的蛋白质、 完 整的 B 族维生素、 多种生物态矿物质及优质膳食纤维。 “三低四优” 是对其营养特点的高度 概括 ： 低脂、 低糖、 低热量 （不含胆固醇） ， 优质完全蛋白质 （含人体必需的 8 种氨基酸） 、 完整 的 B 族维生素群、 14 种生命结合态的优质矿物质、 优质功能性膳食纤维。 0003 酵母抽提物具有肉汤的香味， 但是特征风味不明显。 又由于加入真实的肉类物质， 脂肪等， 会含有很多油脂， 胆固醇含量高， 这样会给人们带来很多 “富贵病” ， 人们的身体健 康得不到保证。 0004 美国、 日本、 德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究， 但目前尚没有特征风味 明。
10、显的酵母抽提物相关产品的研究报道。为解决上述问题， 本申请人开发了一种素肉风味 的酵母膏状物、 由该酵母膏状物制备的素肉风味的酵母粉状物及该酵母膏状物的生产方 法。 发明内容 0005 为了克服现有技术的不足， 本发明的一个目的是要提供一种素肉风味的酵母膏状 物。 0006 本发明的另一个目的是要提供一种上述酵母膏状物的生产方法。 0007 本发明的第三个目的是要提供一种由该酵母膏状物制备的素肉风味的酵母粉状 物。 0008 本发明的第四个目的是要提供一种上述酵母粉状物的生产方法。 0009 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种素肉风味的酵母膏状物， 其是由如下方法制备的产物 ：（。
11、1） 、 取酵母 40-70 份、 水 80-200 份、 中性蛋白酶 0.1-0.3 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 加入中性蛋白酶， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 3-4 个小时， 升温灭酶， 分离浓缩酶解液 得酵母水解液， 或者， 取酵母 40-70 份、 水 80-200 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 18-20 个小时， 升温灭酶， 得酵母自溶液 ； （2） 、 取酵母水解液和 / 或酵母自溶液 200-250 份、 氨基酸类 35-70 份、 糖类 30-55。
12、 份投入反 应罐中升温到 955， 保温 50 70min ；（3） 、 取食盐 35-57 份、 白砂糖 5-12 份、 I+G4-10 份加入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其溶解 ；（4） 、 将步骤 （3） 得到的产物浓缩， 即得 到素肉风味的酵母膏状物。 说 明 书 CN 102178204 A CN 102178206 A2/5 页 4 0010 上述酵母可采用啤酒酵母或面包酵母， 中性蛋白酶可从市场直接购得。 0011 酵母水解液和酵母自溶液混合时两者可以是任意比例。 0012 一种上述素肉风味的酵母膏状物的生产方法， 其特征在于其包括如下步骤 ：（1） 、 取酵母 。
13、40-70 份、 水 80-200 份、 中性蛋白酶 0.1-0.3 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混 匀， 加入中性蛋白酶， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 3-4 个小时， 升温灭 酶， 分离浓缩酶解液得酵母水解液， 或者， 取酵母40-70份、 水80-200份， 将酵母和水加入罐 中， 充分搅拌混匀， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 18-20 个小时， 升温灭 酶， 得酵母自溶液 ；（2） 、 取酵母水解液和/或酵母自溶液200-250份、 氨基酸类35-70份、 糖 类 30-55 份投入反应罐中升温到 955，。
14、 保温 50 70min ；（3） 、 取食盐 35-57 份、 白砂糖 5-12 份、 I+G4-10 份加入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其溶解 ；（4） 、 将步骤 （3） 得到 的产物浓缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 0013 上述酵母可采用啤酒酵母或面包酵母。 0014 本发明提供的由上述素肉风味的酵母膏状物制备的素肉风味的酵母粉状物， 其 特征在于 ： 其主要是由如下物质制备而成的产物 ： 取上述酵母膏状物 95-120 份、 麦芽糊精 15-23 份、 水 30-42 份调配成溶液， 经喷雾干燥即得到素肉风味的酵母粉状物。 0015 制备酵母粉状物的工艺中调配溶。
15、液时还可添加变性淀粉 2-6 份， 该变性淀粉可采 用佛山顺德高峰淀粉化学有限公司生产的产品。 0016 上述氨基酸类可采用 L- 半胱氨酸、 蛋氨酸、 甘氨酸、 组氨酸、 丝氨酸、 谷氨酸、 亮氨 酸、 缬氨酸等。 0017 上述糖类可采用核糖、 D- 木糖、 葡萄糖、 乳糖、 果糖等。 0018 上述碱可采用食用碳酸氢钠。 0019 上 述 I+G， 是 二 种 调 味 剂 结 合 取 开 头 英 文 字 母 的 简 称， 即 5 肌 苷 酸 钠 IMP(DISODIUMINOSINE5 MONOPHOSPHATE) 和 5鸟核酸钠 GMP(DISODIUM GUANOSINE5 MONO。
16、PHOSPHATE) 各 50% 结合的产品。早在 150 年前， 科学家在肉汁中发现 IMP 的存在， 但 当时还不知道它具有呈味作用， 直到 50 年前， 日本人才发现 IMP 和 GMP 的呈味作用。由于 IMP、 GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取， 价格昂贵因此未能为食品工业采用。 现在使 用的 I+G， 是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得， 且 GMP 比 IMP 具更强呈味作用。 0020 本发明的有益效果是 ： 本发明采用国际上最先进的生物工程技术、 美拉德反应技 术和调配技术， 以啤酒酵母或面包活性酵母为原料， 用多种不同的酶相结合对原料进行定 向酶解或自溶， 将原。
17、料的蛋白酶解为小分子多肽、 氨基酸、 羰基化合物， 再进行充分的混合、 热反应， 最后经熟化、 调配、 浓缩精致而成的具有浓郁素肉香味的膏状产品 ； 再向此具有浓 郁素肉香味的膏状产品中加入一些载体， 经喷雾干燥即可得到具有浓郁素肉香味的粉状产 品。 与普通酵母抽提物和香精都不同， 风味化酵母膏状物由于糅合了热反应技术， 且其主要 原料就是酵母抽提物， 因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母膏状物 和酵母粉状物既具有酵母抽提物呈味好的优势， 又具有热反应香精主体风味突出的特点， 深受广大客户的喜爱。 0021 下面结合实施例对本发明进一步说明。 具体实施方式 说 明 书 CN 1。
18、02178204 A CN 102178206 A3/5 页 5 0022 A、 素肉风味的酵母膏状物 实施例 1 （1） 、 取面包酵母 50 份、 水 100 份、 中性蛋白酶 0.1-0.3 份， 将面包酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 加入中性蛋白酶， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 3-4 个小 时， 升温灭酶， 分离浓缩酶解液得面包酵母水解液备用 ；（2） 、 取面包酵母水解液 130 份、 氨 基酸类 35 份、 糖类 33 份投入反应罐中升温到 955， 保温 50 70min ；（3） 、 取食盐 37 份、 白砂糖 5 份、 I+G5 份加。
19、入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其溶解 ；（4） 、 将步骤 （3） 得到的产物浓缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 0023 该酵母膏状物干固物 60%， 蛋白质含量 40%。 0024 产品蛋白质含量高， 且肉风味和后味大大提升， 在干燥阴凉处密封状态下可保存 一年。 0025 实施例 2 （1） 、 取啤酒酵母 60 份、 水 120 份， 将酵母和水加入罐中， 充分搅拌混匀， 控制温度在 45-55， 加碱调 pH 为 5-7， 搅拌酶解 18-20 个小时， 升温灭酶， 得酵母自溶液备用 ；（2） 、 取 啤酒酵母自溶液175份、 氨基酸类44份、 糖类47份投入反应罐。
20、中升温到955， 保温50 70min ；（3） 、 取食盐 39 份、 白砂糖 8 份、 I+G6 份加入到步骤 （2） 的反应物中， 充分搅拌， 使其 溶解 ；（4） 、 将步骤 （3） 得到的产物浓缩， 即得到素肉风味的酵母膏状物。 0026 该酵母膏状物干固物 60%， 蛋白质含量 45%。 0027 实施例 3 按实施例 1 中步骤 （1） 的工艺条件制备啤酒活性酵母水解液， 按实施例 2 中步骤 （1） 的 工艺条件制备面包酵母自溶液， 取啤酒活性酵母水解液100份、 面包酵母自溶液90份、 氨基 酸类 63 份、 糖类 59 份、 食盐 52 份、 白砂糖 9 份、 I+G7.5。
21、 份， 按实施例 1 的生产工艺生产， 得 到素肉风味的酵母膏状物。 0028 该酵母膏状物干固物 60%， 蛋白质含量 50%。 0029 B、 素肉风味的酵母粉状物 实施例 4 取实施例 1 制备的酵母膏状物 110 份、 麦芽糊精 18 份、 变性淀粉 4 份、 水 37 份， 调配成 溶液， 经喷雾干燥即得到素肉风味的酵母粉状物。 0030 该酵母粉状物干固物 95%， 蛋白质含量 45%。 0031 产品蛋白质含量高， 且肉风味和后味大大提升， 在干燥阴凉处密封状态下可保存 一年。 0032 实施例 5 取实施例 2 制备的酵母膏状物 95 份、 麦芽糊精 17 份、 水 40 份，。
22、 调配成溶液， 经喷雾干 燥即得到素肉风味的酵母粉状物， 该酵母粉状物干固物 95%， 蛋白质含量 40%。 0033 C、 应用实例 1、 速冻水饺 （鲜猪肉饺） 各原料的重量份配比为 ： 面粉 500 份 猪肉 （肥瘦） 250 份 说 明 书 CN 102178204 A CN 102178206 A4/5 页 6 蔬菜 400 份 大葱 100 份 生姜 16 份 香油 20 份 酱油 （生抽） 9.5 份 食盐 3.5-6.0 份 实施例 4 的素肉风味的酵母粉状物 （加入面粉） 40 份 实施例 1 的素肉风味的酵母膏状物 （加入馅料） 20 份 2、 火腿系列 （三文治火腿） 各。
23、原料的重量份配比为 ： 猪肉 100 份 精盐 4.0 份 蔗糖 2.4 份 味精 0.40 份 胡椒粉 0.35 份 实施例 2 的素肉风味的酵母膏状物 0.8 份 复合磷酸盐 0.7 份 异 VcNa 0.18 份 卡拉胶 0.85 份 分离蛋白 3.5 份 烟熏液 0.25 份 红曲粉 0.13 份 改性淀粉 12 份 玉米淀粉 8 份 水 66 份 3、 方便面调料包 （香菇风味） 各原料的重量份配比为 ： 食盐 61.0 份 味精 14.0 份 砂糖 8.8 份 I+G 0.1 份 HVP 粉 1.5 份 酱油粉 1.0 份 香菇粉 8.5 份 实施例 5 的素肉风味的酵母粉状物 2。
24、.0 份 洋葱粉 2.5 份 麻油 0.5 份 胡椒粉 0.8 份 大蒜粉 0.5 份 说 明 书 CN 102178204 A CN 102178206 A5/5 页 7 抗结剂 0.8 份 4、 海鲜酱油 各原料的重量份配比为 ： 原晒酱油 30 份 海带水解液 10 份 实施例 3 的素肉风味的酵母膏状物 2.1 份 分解油 45 份 盐 6.8 份 白糖 20 份 味精 0.5-0.8 份 酸味剂 0.1 份 料酒 1 份 酱油增稠剂 0.3-0.4 份 变性淀粉 1-2 份 5、 香油豆瓣酱 各原料的重量份配比为 ： 原汁豆瓣 75 份 香油 3.0 份 辣椒酱 12.0 份 芝麻酱 4.50 份 麻油 0.5 份 实施例 5 素肉风味的酵母粉状物 0.8 份 味精 1.5 份 调味粉 0.15 份 甜酱 1.50 份 白糖 0.75 份 说 明 书 CN 102178204 A 。