一种维吾尔玫瑰酱及其制做方法.pdf

本发明的维吾尔玫瑰酱及其制做方法属于食品领域，以新疆和田地区沙漠生长的新鲜药用玫瑰花瓣为主料，附以白砂糖、红糖，经制备山楂酱、制做玫瑰花浆、制备玉米淀粉糖稀、加糖浓缩、杀菌冷却步骤，即为成品玫瑰酱。本方法使得维吾尔玫瑰酱的制做不受气候限制，可常年生产。制做出的玫瑰酱营养丰富，质量稳定，口感甜而不腻，糖分适中，消除了结晶、分层现象，保留了玫瑰花原有的色泽和形态，产品符合食品卫生要求。

1.一种维吾尔玫瑰酱，其原料及其重量百分比如下，单位：克；和田玫瑰花瓣22—25%，白砂糖 28—32%，红糖13—15%，玉米淀粉糖稀15—18%，山楂酱18—20%，所述的玉米淀粉糖稀按以下方式制备得到：将挑选过的玉米粒：青稞粒以92—95%：8—5%的比例混合均匀，用破碎机破碎至0.5—1.5mm的微粒，按微粒：水=1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出，用阿贝折射仪测量熬煮后所得物即玉米淀粉糖稀，当其中的可溶性固形物达到65—80%时停止熬煮，将玉米淀粉糖稀经150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94%的糖稀。 2.一种维吾尔玫瑰酱，其制做方法为：原料及其重量百分比如下，单位：克；玫瑰花瓣 22—25%，白砂糖28—32%，红糖13—15%，玉米淀粉糖稀15—18%，山楂酱18—20%；下述步骤中所涉及的原料及水均指其重量单位：克；①制备山楂酱：选择色泽鲜红，无霉变、无腐烂的完好新鲜山楂，清洗、去核，按山楂肉和水1:0.3的比例混合，用打浆机打成浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用；②选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生长的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟，备用；③制备玫瑰花浆：将筛选出来的玫瑰花瓣用打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用；④制备玉米淀粉糖稀：将挑选过的玉米粒：青稞粒以92—95%：8—5%的比例混合均匀，用破碎机破碎至0.5—1.5mm的微粒，按微粒：水=1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出，用阿贝折射仪测量熬煮后所得物即玉米淀粉糖稀，当其中的可溶性固形物达到65—80%时停止熬煮，将玉米淀粉糖稀经150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94%的糖稀，自然冷却 5—7 小时，取出存放；⑤加糖浓缩：在不锈钢夹层蒸气锅中加入白砂糖，按白砂糖：水为1:0.8的比例加水，在105℃温度下熬煮，并不断搅拌，待无沉底的白砂糖出现，即白砂糖已全部融化，按上述原料比例依次加入红糖、玫瑰花浆、山楂酱和玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮20—30分钟，用阿贝折射仪测定熬煮物的可溶性固形物，待其达到60%时，即可出锅，用灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封；⑥杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15分钟后取出，自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。 3.一种维吾尔玫瑰酱，其原料及其重量百分比如下，单位：克；和田玫瑰花瓣25—30%，红糖45—55%，蜂蜜8—15%，玉米淀粉糖稀6—10%，所述的玉米淀粉糖稀按以下方式制备得到：将挑选过的玉米粒：青稞粒以92—95%：8—5%的比例混合均匀，用破碎机破碎至0.5—1.5mm的微粒，按微粒：水=1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出，用阿贝折射仪测量熬煮后所得物即玉米淀粉糖稀，当其中的可溶性固形物达到65—80%时停止熬煮，将玉米淀粉糖稀经150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94%的糖稀。  4.一种维吾尔玫瑰酱，其制做方法为：原料及其重量百分比如下，单位：克；玫瑰花瓣  25—30%，红糖45—55%，蜂蜜8—15%，玉米淀粉糖稀6—10%；下述③步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克；①选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生长的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，由人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟备用；②制备玫瑰浆：将红糖和玫瑰花瓣按25—30%：红糖45—55%的比例混合均匀，用打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用；③糖煮浓缩：配制浓度为0.8%的蜂蜜水溶液，按玫瑰酱：蜂蜜水为1:0.5的比例，放入不锈钢夹层蒸气锅中，再加入玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮并不断搅拌。用阿贝折射仪测定熬煮物中可溶性固形物的含量，待其达到60%时，即可出锅，采用上述灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封；④杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入上述灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15 分钟，取出自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

技术领域

本发明的维吾尔玫瑰酱及其制做方法属于食品领域，尤其涉及一种地方民族食品。

背景技术

玫瑰酱是新疆维吾尔族传统特色食品，由于营养丰富，对人体具有非常有效的保健作用，所以历经百年而不衰。但传统玫瑰酱的制做方法耗时长，产品糖分高，常有结晶、分层现象，口感甜而发腻，失去玫瑰花原有的色泽和形态。对气候依赖性较强，百年来只能以小手工作坊形式在夏季生产，产品质量不稳定，难以符合食品卫生要求。

发明内容

本发明的目的在于提出一种营养丰富，质量稳定，口感甜而不腻，不受气候限制可常年生产的维吾尔玫瑰酱。本发明的另一目的在于提供玫瑰酱的制做方法。

本发明的目的是这样实现的：

技术方案1：

㈠原料及其重量百分比为：(单位：克)

玫瑰花瓣 22—25%，             白砂糖          28—32%，

红糖     13—15%，             玉米淀粉糖稀    15—18%，

山楂酱   18—20%。

㈡制做方法：下述步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①制备山楂酱：选择色泽鲜红，无霉变、无腐烂的完好新鲜山楂，清洗、去核，按山楂肉和水1:0.3的比例混合，用打浆机打成浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

②选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生张的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟，备用。

③制备玫瑰花浆：将筛选出来的玫瑰花瓣用打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

④制备玉米淀粉糖稀：将挑选过的玉米粒：青稞粒以92—95%：8—5%的比例混合均匀，用破碎机破碎至0.5—1.5mm的微粒，按微粒：水=1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。用阿贝折射仪测量熬煮后所得物即玉米淀粉糖稀，当其中的可溶性固形物达到65—80%时停止熬煮，将玉米淀粉糖稀经150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94%的糖稀，自然冷却 5—7 小时，取出存放。

⑤加糖浓缩：在不锈钢夹层蒸气锅中加入白砂糖，按白砂糖：水为1:0.8的比例加水，在105℃温度下熬煮，并不断搅拌，待无沉底的白砂糖出现，即白砂糖已全部融化，按㈠所述原料比例依次加入红糖、玫瑰花瓣、山楂酱和玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮20—30分钟，用阿贝折射仪测定熬煮物的可溶性固形物，待其达到60%时，即可出锅，用灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

⑥杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15分钟后取出，自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

技术方案2：

㈠原料及其重量百分比为：(单位：克)

玫瑰花瓣    31—35%，              白砂糖    65— 69%。

㈡制做方法：下述③步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生张的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，由人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟备用。

②制备玫瑰花浆：将白砂糖和玫瑰花瓣按1:2的比例混合均匀，用打浆机进行打浆，过0.6mm筛网，浆料放入不锈钢发酵罐中，室温下密封发酵3周。

③糖煮浓缩：配制出糖度为0.5%的蔗糖水，按玫瑰花酱：蔗糖水为1:0.5的比例，将步骤②发酵好的玫瑰花浆和蔗糖水一起放入不锈钢夹层蒸气锅中，在105℃温度下熬煮并不断搅拌，用阿贝折射仪测定熬煮物中可溶性固形物的含量，待其达60%时，即可出锅，采用灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

④杀菌冷却：将玻璃瓶封口后迅速放入灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15 分钟取出，自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

技术方案3

㈠原料及其重量百分比为：(单位：克)

玫瑰花瓣  25—30%，                红糖           45—55%，

蜂蜜       8—15%，                玉米淀粉糖稀    6—10%。

㈡制做方法为：下述③步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生长的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，由人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟备用。

②制备玫瑰浆：将红糖和玫瑰花瓣按1:2的比例混合均匀，用打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

③糖煮浓缩：配制浓度为0.8%的蜂蜜水溶液，按玫瑰酱：蜂蜜水为1:0.5的比例，放入不锈钢夹层蒸气锅中，再加入玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮并不断搅拌。用阿贝折射仪测定熬煮物中可溶性固形物的含量，待其达到60%时，即可出锅，采用上述灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

④杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入上述灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15 分钟，取出自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

经新疆和田地区质量技术监督局质量与计量检测所检验，维吾尔玫瑰花酱检验结果如下：

检测项目 单位 技术要求 检验结果 单项判定 色泽 / 应呈接近新鲜玫瑰红色或红褐色 红褐色 合格 香气 / 具有玫瑰花之香气，香气协调柔和 符合 合格 滋味 / 具有玫瑰花酱应有的滋     味，无异味，符合香甜适口，有清凉感 符合 合格 外观 / 酱状物，软浓相间不允许液体上浮 符合 合格 杂质 / 无肉眼可见外来杂质 符合 合格 总糖（以转化糖计） g/100 ≥30 40.7 合格 水分 % ≤18 17.1 合格 可溶性固形物 % ≥60 62 合格 砷（以As计） mg/kg ≤0.5 未检出 合格 铅（以Pb计） mg/kg ≤1.0 未检出 合格 铜（以Cu计） mg/kg ≤5 1 合格 菌落总数 cfu/ml ≤5000 315 合格 大肠菌群 MPN/100g ≤160 ≤30 合格 防腐剂（苯甲酸） g/kg ≤1.0 未检出   致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌） / 不得检出 未检出 合格 防腐剂（山梨酸） g/kg ≤0.5 未检出 合格 霉菌 cfu/ml ≤50 未检出 合格

由于实施上述技术方案，就使得维吾尔玫瑰酱的制做不受气候限制，可常年生产。制做出的玫瑰酱营养丰富，质量稳定，口感甜而不腻，糖分适中，消除了结晶、分层现象，保留了玫瑰花原有的色泽和形态，产品符合食品卫生要求。

4、具体实施方式：

实施例1：

㈠原料及其重量百分比为：(单位：克)

玫瑰花瓣 22—25%，             白砂糖          28—32%，

红糖     13—15%，             玉米淀粉糖稀    15—18%，

山楂酱   18—20%。

㈡制做方法：下述步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①制备山楂酱：选择色泽鲜红，无霉变、无腐烂的完好新鲜山楂，清洗、去核，按山楂肉和水1:0.3的比例混合，用QPH—40型单道打浆机打成浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

②选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生张的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟，备用。

③制备玫瑰花浆：将筛选出来的玫瑰花瓣用上述打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

④制备玉米淀粉糖稀：将挑选过的玉米粒：青稞粒以92—95%：8—5%的比例混合均匀，用3R2615型破碎机破碎至0.5—1.5mm的微粒，按微粒：水=1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。用DR—A1型阿贝折射仪测量熬煮后所得物即玉米淀粉糖稀，当其中的可溶性固形物达到65—80%时停止熬煮，将玉米淀粉糖稀经150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94%的糖稀，自然冷却 5—7 小时，取出存放。

⑤加糖浓缩：在G50—600型不锈钢夹层蒸气锅中加入白砂糖，按白砂糖：水为1:0.8的比例加水，在105℃温度下熬煮，并不断搅拌，待无沉底的白砂糖出现，即白砂糖已全部融化，按㈠所述原料比例依次加入红糖、玫瑰花瓣、山楂酱和玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮20—30分钟，用上述阿贝折射仪测定熬煮物的可溶性固形物，待其达到60%时，即可出锅，用YSDY—C型灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

⑥杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入KYS—KQS型灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15分钟后取出，自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

技术方案2：

㈠原料及其重量百分比为：单位：克。

玫瑰花瓣    31—35%，              白砂糖    65— 69%。

㈡制做方法：下述③步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生张的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，由人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟备用。

②制备玫瑰花浆：将白砂糖和玫瑰花瓣按1:2的比例混合均匀，用上述打浆机进行打浆，过0.6mm筛网，浆料放入不锈钢发酵罐中，室温下密封发酵3周。

③糖煮浓缩：配制出糖度为0.5%的蔗糖水，按玫瑰花酱：蔗糖水为1:0.5的比例，将步骤②发酵好的玫瑰花浆和蔗糖水一起放入上述不锈钢夹层蒸气锅中，在105℃温度下熬煮并不断搅拌，用上述阿贝折射仪测定熬煮物中可溶性固形物的含量，待其达60%时，即可出锅，采用上述灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

④杀菌冷却：将玻璃瓶封口后迅速放入上述灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15 分钟取出，自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。

技术方案3

㈠原料及其重量百分比为：单位：克。

玫瑰花瓣  25—30%，                红糖           45—55%，

蜂蜜       8—15%，                玉米淀粉糖稀    6—10%。

㈡制做方法为：下述③步骤中所涉及的原料及水均指其重量，单位：克。

①选择玫瑰花：选择新疆和田地区沙漠生长的新鲜 、无腐烂 、无萎蔫的维吾尔族传统药用野玫瑰花，由人工挑选分离出玫瑰花瓣和花蕊，将玫瑰花瓣用水清洗、沥干，平摊在紫外灭菌室中，室温下紫外灭菌30分钟备用。

②制备玫瑰浆：将红糖和玫瑰花瓣按1:2的比例混合均匀，用上述打浆机打浆，过0.6mm筛网，浆料装入不锈钢罐中，放入冷库，4℃冷藏备用。

③糖煮浓缩：配制浓度为0.8%的蜂蜜水溶液，按玫瑰酱：蜂蜜水为1:0.5的比例，放入上述不锈钢夹层蒸气锅中，再加入玉米淀粉糖稀，在105℃温度下熬煮并不断搅拌。用上述阿贝折射仪测定熬煮物中可溶性固形物的含量，待其达到60%时，即可出锅，采用上述灌装机迅速灌装到玻璃瓶中，密封。

④杀菌冷却：将玻璃瓶迅速放入上述灭菌柜中，在105℃温度下杀菌 15 分钟，取出自然冷却至室温，即为成品玫瑰酱。