一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法.pdf

《一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法.pdf（6页完整版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)授权公告号 CN 101779799 B (45)授权公告日 2012.06.27 CN 101779799 B *CN101779799B* (21)申请号 201010139062.2 (22)申请日 2010.03.31 A23L 1/325(2006.01) (73)专利权人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 曾庆孝 朱志伟 邱志超 张方乐 (74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102 代理人 何淑珍 CN 100423654 C,2008.10.08, CN 101147604 A,2008.03.26。

2、, CN 101396131 A,2009.04.01, JP 昭 58 55170 A,1984.03.30, 李娟 等 . 鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方 法. 食品与发酵工业 .2008,第34卷(第1期), 第 93 95 页 . 刘焱 等 . 香酥鱼骨的加工工艺探讨 .中国 水产 .2005,( 第 5 期 ), 第 69 71 页 . (54) 发明名称 一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法 (57) 摘要 本发明提供一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品 的制备方法， 以罗非鱼中椎骨为原料， 在原料预处 理后先经高温泡酸蒸煮处理， 再进行干制调味复 合处理制得鱼骨休闲食品。采用高温泡酸蒸煮。

3、处 理软化罗非鱼骨的效率较高， 比单纯高温蒸煮处 理所需时间少 50 -83。本发明充分利用水产 加工鱼骨下脚料 ； 产品骨质酥化均匀， 容易嚼碎， 风味良好， 无骨渣。 产品中的钙磷比约为2.51， 有利于钙在人体内的吸收利用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘晓娜 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法， 其特征在于包括如下步骤 ： (1) 以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料， 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍， 于 95-100水。

4、中热 烫 2-4min 以使残肉容易分离， 得到中椎骨 ； (2) 将中椎骨置于 80-90下烘 30-40min 除去中椎骨中大部分水分 ； 将中椎骨以 1 2.5 3 的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为 3 -12的食醋中， 120-130， 蒸煮压力 ： 0.20-0.27MPa， 保温 15-60min， 使中椎骨软化 ； 再将中椎骨以料液质量比为 1 50 100 置于质量浓度 0.05 0.1碳酸钠溶液中进行常温浸泡 6-8h， 每 3-4h 换 液一次， 以脱出残留醋酸 ； (3) 将脱出残留醋酸后的中椎骨于 80-90下烘 30-40min ； 进行裹粉处理， 再于油温 16。

5、0-180条件下油炸 30-60 秒让粉层固定在鱼骨上， 捞出， 置于按海鲜速溶粉与水以质量 比 1 1 2 混合均匀得到的调味液中室温腌制 30 60min ； 再于烤箱中以 55-65处理 2.5-3.5h， 得到酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品。 2. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于步骤 (1) 中还对热烫后对鱼骨进行清 洗， 修剪， 以除去残肉和边骨， 只留中椎骨。 3. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于步骤 (3) 中所述于烤箱中以 55-65 处理 2.5-3.5h 后， 产品水分重量含量小于 5。 4. 根据权利要求 1 3 任一项所述的制备方法， 其特征在。

6、于步骤 (3) 所述裹粉处理是 将中椎骨先置于水中让表面湿润， 再置于面粉或炸粉中让中椎骨表面上粉。 5. 根据权利要求 1 3 任一项所述的制备方法， 其特征在于步骤 (3) 所得到的酥脆罗 非鱼中椎骨休闲食品中的钙磷比为 2.4 2.6 1。 权 利 要 求 书 CN 101779799 B 2 1/4 页 3 一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及以罗非鱼片加下脚料中椎骨为原料制作出质地酥脆、 风味良好的休闲 食品及其制作方法。 背景技术 0002 我国是罗非鱼生产大国， 约占全球总产量一半。 罗非鱼除部分鲜品销售外， 加工成 冻鱼片出口欧美国家。在罗非鱼。

7、片生产过程中产生了大量的下脚料约占鱼重的 60以上， 其中罗非鱼中椎骨鱼排约占 15。这些下脚料大部分被当作廉价饲料， 营养价值和经济价 值没有得到充分利用。 若将其经过深加工， 使之能为人所食用， 则能实现的鱼加工副产物高 值化， 对鱼加工副产物综合利用有重要的意义。 0003 目前， 市面上已见少量鱼骨休闲食品， 多为其他鱼骨加工产品， 原料资源有限， 难 以实现集约化生产， 且不同鱼种中椎骨物性差异较大， 加工技术明显不同。例如， 若以单纯 高温蒸煮(120-130)处理软化安康鱼骨， 只需20-30min即可， 但对罗非鱼骨， 保温时间需 要 1.5-2.5 小时才能使鱼骨基本软化。本。

8、发明以大量的罗非鱼加工下脚料为原料， 开发休 闲食品。同时提出一种高温泡酸处理方式以加速软化鱼骨， 并利用干制调味复合处理方法 改善产品的风味。 利用本方法制备的休闲鱼骨食品， 方法可行， 效率较高， 产品质量稳定， 对 实现罗非鱼加工副产物的综合利用很有意义， 且产品口感酥脆、 外观诱人， 风味良好， 将具 有较大的市场潜力。 0004 目前， 国内已报道了一些其它种类的鱼骨食品的加工工艺。 0005 迟玉森等 ( 马哈鱼骨制取天然补钙食品真珠钙的研究 J. 食品科技， 1999， (4) ： 17-19) 叙述了以马哈鱼中柱骨为原料， 经酥制、 脱腥、 调味、 挂糖处理后， 制取保持鱼骨特。

9、有 形状、 光泽亮丽、 形似珍珠、 入口酥脆酸甜、 天然活性钙含量丰富的儿童补钙食品的方法。 该 方法制作的成品不仅口感好， 而且外观及色泽亮丽悦目， 有机钙、 磷比含量合适， 是儿童理 想的补钙食品。 0006 刘焱等 ( 香酥鱼骨的加工工艺探讨 J. 中国水产， 2005(5) ： 68-71) 以草鱼脊椎 骨为原料， 经过漂洗、 沥干、 称重、 拌料调味、 高温蒸煮软化， 烘干、 油炸、 裹料、 包装、 封口、 杀 菌制备香酥草鱼骨产品， 产品在色香味和保质期方面都有比较理想的效果。 0007 李娟等 ( 鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法 J. 食品与发酵工业， 2008， (1) ： 9。

10、3-96) 利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥， 同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量 的影响。以气味、 色泽和味道为感官评价指标， 采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方 ； 以 脆度和色差为指标， 对比油炸、 烘干、 微波、 高压蒸煮、 高压蒸煮与微波联合 5 种加工方法， 寻找最佳熟化方法。实验结果表明 ： 采用浓度各为 0.2g/L 的红茶与 CaCl2的复合去腥剂， 干 30浸泡鱼骨 180min， 鱼骨与去腥液的质量比为 1 10 可以达到最好的去腥效果。采 用 0.15MPa 下蒸煮 5min， 微波功率为中火 462W 处理 1min 的高压蒸煮与微波联合的加工方 式， 可使产品的。

11、脆度和色泽达到最佳。 0008 在上述鱼骨加工的工艺路线中， 通常主要以单纯高温蒸煮的方式实现鱼骨软化 ； 说 明 书 CN 101779799 B 3 2/4 页 4 也采用高压蒸煮与微波联合的加工方式来实现鱼骨的软化酥化， 但额外增加的了设备的成 本投入。本发明提供一种更高效的软化酥化罗非鱼骨的加工方式， 并缩短罗非鱼骨的软化 酥化处理过程中的时间和降低处理成本， 并保证稳定的产品质量， 使罗非鱼骨排食品的生 产可行化。 发明内容 0009 本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足， 提供一种酥脆罗非鱼中椎骨休 闲食品的制备方法。 0010 为达到上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 。

12、0011 一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法， 包括如下步骤 ： 0012 (1) 以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料， 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍， 于 95-100水 中热烫 2-4min 以使残肉容易分离， 得到中椎骨 ； 0013 (2) 将中椎骨置于 80-90下烘 30-40min 除去中椎骨中大部分水分 ； 将中椎骨以 1 2.5 3 的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为 3 -12的食醋中， 120-130， 蒸煮压力 ： 0.20-0.27MPa， 保温 15-60min， 使中椎骨软化 ； 再将中椎骨以料液质量比为 1 50 100 置于质量浓度 0.05 0.1碳酸钠溶液。

13、中进行常温浸泡 6-8h， 每 3-4h 换 液一次， 以脱出残留醋酸 ； 0014 (3) 将脱出残留醋酸后的中椎骨于 80-90下烘 30-40min ； 进行裹粉处理， 再于油 温 160-180条件下油炸 30-60 秒让粉层固定再鱼骨上， 捞出， 置于按海鲜速溶粉 ( 由海鲜 加工制作而成具有较好水溶解分散性的粉末产品， 如鱿鱼粉 ) 与水以质量比 1 1 2 混 合均匀得到的调味液中室温腌制 30 60min ； 再于烤箱中以 55-65处理 2.5-3.5h， 得到 酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品。 0015 上述制备方法中， 步骤 (1) 中还对热烫后对鱼骨进行清洗， 修剪， 以除去。

14、残肉和边 骨， 只留中椎骨。 0016 上述制备方法中， 步骤(3)中所述于烤箱中以55-65处理2.5-3.5h后， 产品水分 重量含量小于 5。 0017 上述制备方法中， 步骤 (3) 所述裹粉处理是将中椎骨先置于水中让表面湿润， 再 置于面粉或炸粉中让骨粒表面上粉。 0018 上述制备方法中， 步骤 (3) 所得到的酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品中的钙磷比为 2.4 2.6 1。 0019 下面对本发明的上述技术方案作进一步说明 ： 0020 (1) 热烫对后续清洗修剪的影响 0021 热烫时间和温度要控制在一定的范围内。 若温度过低(低于95)则需要明显增 大热烫的耗时， 降低热烫效率。若。

15、热烫时间过短 ( 小于 2min)， 则不能很好地达到原料骨肉 分离的效果， 这会增大后续清洗修剪工艺的难度 ； 若热烫时间过长， 中椎骨节间容易脱离、 散乱， 也会使后续清洗过程耗时延长。因此以 95-100水中热烫 2-4min 的热烫条件为宜。 0022 (2) 蒸煮前烘干对高温泡酸蒸煮处理的影响 0023 蒸煮前烘干的目的脱除中椎骨中大量的水分， 有利于醋酸在高温泡酸蒸煮过程中 进入椎骨内部进行软化作用， 提高软化效率。 另一方面， 该处理可减少原料水分对醋酸浸泡 说 明 书 CN 101779799 B 4 3/4 页 5 液的稀释作用， 有利于醋酸浸泡液的回收和二次利用。 0024。

16、 (3) 高温泡酸蒸煮处理对中椎骨的软化作用 0025 在一定温度条件下， 鱼骨的软化效果受蒸煮处理的保温时间和醋酸浸泡液浓度的 影响并与两者成正相关关系。在特定范围下的 ( 浓度， 时间 ) 组合可以达到相似的软化效 果。当醋酸浸泡液质量浓度和保温时间分别为 (12， 15min)、 (9， 20min)、 (6， 25min)、 (3， 60min) 时， 鱼骨的软化效果能达到产品的要求。 0026 (4) 裹粉油炸和调味浸泡 0027 裹粉油炸的目的是让炸粉在中椎骨表面形成结构疏松的表层， 以改善产品外观， 同时有利于产品在后续调味液浸泡过程中吸收更多调味液， 增进产品风味。粉层的厚度可。

17、 由裹粉的重复次数来调节， 裹粉次数一般以 1-2 次为宜。 0028 本发明制得的食品具有质地酥脆， 外型美观， 风味良好的效果， 与现有技术相比， 具有如下优点和有益效果 ： 0029 (1) 充分利用水产加工鱼骨下脚料， 拓宽了罗非鱼加工副产物的综合利用范围， 丰 富了鱼骨类食品种类。 0030 (2) 在中椎骨软化处理上采用高温泡酸处理代替一般的单纯高温蒸煮处理， 使保 温时间缩短为原来的 17 -50。并通过质量浓度为 0.05 0.1碳酸钠溶液浸泡的方 式脱除绝大部分高压蒸煮后中椎骨剩余醋酸， 使产品经高压蒸煮后既充分软化， 又无酸味 残留。本发明比单纯高温蒸煮处理所需时间少 50。

18、 -83。 0031 (3) 提出了一种采用干制调味复合处理的方式， 使产品达到干制的同时， 又能让中 椎骨带上良好的海鲜滋味和香味， 提高产品的可接受性。 0032 (4) 经上述方法制备的产品， 质地酥脆， 外观诱人， 具有海鲜特有的良好风味。 0033 (5) 产品中的钙磷比可达 2.5 1， 有利于钙在人体内的吸收利用。 具体实施方式 0034 实施例 1 0035 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍， 于 90水中热烫 3min 以使残肉容易分离， 对鱼骨进行清 洗， 修剪， 以除去残肉和边骨， 只留中椎骨。将中椎骨至于 90下烘 30min 以除去中椎骨中 大部分水分。将中椎骨以 1 2.。

19、5 的料液质量比完全浸泡在质量浓度为 12的醋酸溶液 中， 于 120， 0.20MPa 下保温 15min， 使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为 1 100 置 于质量浓度为 0.05碳酸钠溶液中进行常温浸泡 8h， 每 3h 换液一次， 以脱出残留醋酸。将 中椎骨至于 90下烘 30min 以除去中椎骨中大部分水分， 并使中椎骨适当变硬， 以方便后 续操作。将中椎骨进行裹粉处理， 再于油温 170条件下油炸 60 秒。将其捞出， 置于鱿鱼粉 与水质量比为 1 1 的调味液中浸泡 60min。在于烤箱中以 65处理 3.5h， 使产品水分含 量达 5 ( 重量 ) 以下。产品质地酥脆， 外。

20、观诱人， 风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶 原蛋白质量含量为 4.4、 灰分含量为 30.1、 钙磷比为 2.6 1。 0036 实施例 2 0037 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍， 于 95水中热烫 4min 以使残肉容易分离， 对鱼骨进行清 洗， 修剪， 以除去残肉和边骨， 只留中椎骨。将中椎骨至于 85下烘 40min 以除去中椎骨中 大部分水分。将中椎骨至于将中椎骨以 1 2.5 的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为 说 明 书 CN 101779799 B 5 4/4 页 6 9的食醋中， 于 120， 0.20MPa 下保温 20min， 使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为 1 。

21、100 置于质量浓度为 0.05碳酸钠溶液中进行常温浸泡 7h， 每 3h 换液一次， 以脱出残 留醋酸。 将中椎骨至于80下烘40min以除去中椎骨中大部分水分， 并使中椎骨适当变硬， 以方便后续操作。将中椎骨进行裹粉处理， 再于油温 180条件下油炸 30 秒。将其捞出， 置 于鱿鱼粉与水质量比为 1 2 的调味液中浸泡 60min。在于烤箱中以 55处理 3.5h， 使产 品水分含量达 5以下。产品质地酥脆， 外观诱人， 风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶 原蛋白含量为 4.8、 灰分含量为 30.4、 钙磷比为 2.4 1。 0038 实施例 3 0039 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍，。

22、 于 100水中热烫 2min 以使残肉容易分离， 对鱼骨进行 清洗， 修剪， 以除去残肉和边骨， 只留中椎骨。将中椎骨至于 90下烘 30min 以除去中椎骨 中大部分水分。将中椎骨以 1 2.5 的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为 6的食醋 中， 于 120， 0.20MPa 下保温 25min， 使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为 1 100 置 于质量浓度 0.05碳酸钠溶液中进行常温浸泡 6h， 每 3h 换液一次， 以脱出残留醋酸。将中 椎骨至于 90下烘 30min 以除去中椎骨中大部分水分， 并使中椎骨适当变硬， 以方便后续 操作。将中椎骨进行裹粉处理， 再于油温 170条。

23、件下油炸 60 秒。将其捞出， 置于鱿鱼粉与 水质量比 1 1 的调味液中浸泡 60min。在于烤箱中以 65干制处理 3.5h， 使产品水分含 量达 5以下。产品质地酥脆， 外观诱人， 风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白含 量为 5.5、 灰分含量为 28.5、 钙磷比为 2.46 1。 0040 实施例 4 0041 先除去鱼骨背、 腹、 尾鳍， 于 95水中热烫 3min 以使残肉容易分离， 对鱼骨进行清 洗， 修剪， 以除去残肉和边骨， 只留中椎骨。将中椎骨至于 90下烘 30min 以除去中椎骨中 大部分水分。 将中椎骨以12.5的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为3的食醋中，。

24、 于 130， 0.27MPa 下保温 60min， 使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为 1 50 置于质 量浓度 0.05碳酸钠溶液中进行常温浸泡 6h， 每 3h 换液一次， 以脱出残留醋酸。将中椎 骨至于 80下烘 30min 以除去中椎骨中大部分水分， 并使中椎骨适当变硬， 以方便后续操 作。将中椎骨进行裹粉处理， 再于油温 170条件下油炸 60 秒。将其捞出， 置于鱿鱼粉与水 质量比为 1 1 的调味液中浸泡 60min。在于烤箱中以 65干制 3.5h， 使产品水分含量达 5以下。产品质地酥脆， 外观诱人， 风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白含量为 5.45、 灰分含量为 37.2、 钙磷比为 2.5 1。 说 明 书 CN 101779799 B 6 。