技术领域
本发明涉及使全乳蛋白质中的乳清蛋白质的含量降低的乳组合物及其制造 方法。进而本发明涉及乳清蛋白质的含量降低的加热杀菌处理后可产生的风味 劣化、滑腻、黏糊、沉滞的香味得到抑制、稳定且风味丰富的含乳咖啡饮料、 及其制造方法。
背景技术
使用乳成分作为原料，经过加热杀菌工序制造的含乳饮料制品，根据容器的 形态分类时，可例举罐装、PET瓶装、纸盒装等，已知有各种制品。
含乳饮料的通常制造工序，以罐装含乳咖啡饮料为例，包括“烘焙”“粉碎” “提取”“调配”“过滤”“填充”“卷边封口”“杀菌”“冷却”“装箱”。
在包含含乳咖啡饮料在内的含乳饮料的制造过程中，作为质量上重要的工序 有杀菌工序。在杀菌工序中，通常是在190g罐中进行125℃、20分钟的加热杀 菌(专利文献1)。
但是，含乳咖啡饮料在加热杀菌后产生特有的滑腻、沉滞的香味，使新鲜 的乳感、咖啡本来的风味受到损坏，这是一大问题。
专利文献2中记载了关于加热杀菌后饮料随着时间经过发生香味的劣化， 从以往开始一直使用小苏打、磷酸氢二钠等，但使用所述化合物时，会产生咸 味、滑腻、沉滞。而且在专利文献2中报道了作为解决该问题的手段，使用呈 碱性的含有陆生植物材料灰分的水可溶性物质作为有效成分的饮料用pH调节 剂，减少小苏打的量，除去咸味、滑腻、沉滞。但是，植物材料灰分的水可溶 性物质的制造工序复杂。
此外，还已知使用L-胱氨酸及/或L-半胱氨酸用于防止生乳在加热处 理中的褐变的方法(专利文献3)，并且还已知在添加L-半胱氨酸或L-胱氨 酸的产品中，会发生由这些物质引起的特殊气味或该制品带有黄色(专利文献 4)。
如上所述，目前为止所知道的方法虽具有各自的特征，但作为防止因加热 产生的乳风味的劣化等的手段，并不够充分。
专利文献1 日本特开2002-186425号公报
专利文献2 日本特开平9-9935号公报
专利文献3 日本特开平2-207742号公报
专利文献4 日本特公昭64-5863号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于提供用于防止含乳饮料、特别是含乳咖啡饮料中 的加热杀菌后的不良后味的新型手段。不良后味是指特有的滑腻、饮用后所感 到的杂味、饮用后的沉滞感等。
本发明者为了解决上述课题，对于加热杀菌后含乳饮料中特有的滑腻、沉 滞的香味的产生原因进行了精心研究，结果吃惊地发现乳成分中的乳清蛋白质 是加热杀菌工序中产生滑腻等的主要因素，所以将其降低是重要的。
在实施例中对乳清蛋白质产生不良香味的机理进行探讨，从结果来看，认 为乳清蛋白质与其它成分相比，在加热加工的处理时容易改性，其改性的乳清 蛋白质对不良后味产生影响。实际上在实施例2中制作不含乳清蛋白质的试样 时获得了加热后的香味良好的试样。另一方面，认为使乳清蛋白质以外的乳成 分、特别是含有酪蛋白的乳蛋白质的量减少时，乳本来的风味、浓郁感会格外 降低。根据这种情况，可以制造不良后味获得改善的稳定且风味丰富的含乳咖 啡饮料。
即、本发明涉及以下内容。
1.乳组合物，其特征在于，含有乳蛋白质，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋 白质的比率为0～18质量％(但除去乳成分仅由酪蛋白质组成的情况)。
2.如1所述的乳组合物，其特征在于，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋白质 的比率为0～10质量％。
3.如1所述的乳组合物，其特征在于，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋白质 的比率为0～5质量％。
4.如1～3所述的乳组合物，其中，还含有乳糖、乳脂肪、乳清矿物质中 的1种或2种以上。
5.如1～4中任一项所述的乳组合物的制造方法，其为将酪蛋白质、乳清 蛋白质、乳糖、乳脂肪、乳清矿物质中的1种或2种以上在水中进行均质化而 获得。
6.含乳饮料，其为使用1～4中任一项所述的乳组合物作为原料而制造的 含乳饮料。
7.含乳饮料，其含有1～4中任一项所述的乳组合物。
8.如6或7所述的含乳饮料，其特征在于，进行了加热杀菌。
9.如6～8中任一项所述的含乳饮料，其中，含乳饮料中乳清蛋白质的总 含量为0.46质量％以下。
10.如6～9中任一项所述的含乳饮料，其为含有咖啡成分的含乳咖啡饮料。
11.含乳饮料，其特征在于，在含乳饮料中，全乳蛋白质成分中全乳清蛋 白质的比率为18质量％以下。
12.如11所述的含乳饮料，其中，乳清蛋白质的总含量为0.46质量％以下。
13.如11或12所述的含乳饮料，其为含有咖啡成分的含乳咖啡饮料。
14.如11～13中任一项所述的含乳咖啡饮料，其特征在于，进行了加热杀 菌。
15.含乳饮料的制造方法，其特征在于，将全乳蛋白质成分中乳清蛋白质 的比率调整为18质量％以下。
16.防止含乳饮料的风味劣化的方法，其特征在于，将全乳蛋白质成分中 的乳清蛋白质的比率调整为18质量％以下。
使用使乳成分中的全乳蛋白质中的乳清蛋白质含量降低的本发明的乳组合 物的含乳饮料，对于其色泽、气味及味道，或与使用通常的乳原料的饮料相同， 或与以往的饮料相比风味等良好。进而通过降低乳清蛋白质的含量，可防止加 热杀菌后饮料的风味劣化、滑腻、黏糊等不良后味。特别是以固体成分换算全 乳成分为3.0～7.0质量％时，与以往方法风味的差别极为显著地表现出来，可 获得饮后口感清爽的含乳饮料本来的良好风味的饮料。
附图说明
图1为表示乳饮料的成分对香味产生的影响的条形图。
图2为表示乳成分对香味产生的影响的条形图。
图3为表示使乳清蛋白质和酪蛋白质的比例变化时的香味评价的条形图。
具体实施方式
本发明的乳组合物含有从哺乳动物(牛、绵羊、山羊)、特别是牛的乳中、 或者从乳制品中得到的至少是作为乳成分的乳蛋白质。乳蛋白质主要由酪蛋白 质及乳清蛋白质组成。酪蛋白质中分别有αS1-、αS2、β-、κ-体，在乳中作 为复合体形成胶粒。乳清蛋白质也被称为Whey蛋白质，是指β-乳球蛋白、α -乳白蛋白、血清白蛋白、乳铁蛋白等蛋白质。
在本发明的乳组合物中，全部这些乳蛋白质中的全部乳清蛋白质的比率为 0～18质量％，优选0～10质量％，更优选0～5质量％。但是，乳成分仅由酪蛋白 质组成的乳组合物不属于本发明的乳组合物。
本发明的乳组合物，还可含有乳蛋白质以外的通常乳中含有的乳成分，例 如乳脂肪、乳糖、乳清矿物质中的1种或2种以上，优选进一步含有全部上述 成分。作为这些成分的组合，优选酪蛋白质和乳脂肪，进一步加入乳糖时风味 更丰富。乳组合物中的全乳蛋白质量及全乳清蛋白质量的测定，可采用基耶达 法(kjeldahl method)等公知的任一种方法进行。
作为制造这种乳组合物的方法，可采用公知的任一种方法。例如可使用将 酪蛋白质、乳清蛋白质、乳糖、乳脂肪、乳清矿物质中的1种或2种以上(优 选酪蛋白质和乳脂肪的组合、更优选进一步组合乳糖)，优选将其全部以适当的 比率在水中均匀化并进行还原的方法；通过MF(膜过滤器)过滤、UF(超滤器) 过滤、离子交换体等将乳清蛋白质选择性除去的方法；进而可使用在牛乳中加 入食醋等弱酸，回收使牛乳的pH降低为4.6时沉淀的物质的方法。这种方法的 例子，例如在日本特开平6-62756号公报(使用阴离子交换体的方法)、日本特 表平9-509320号公报(进行亚硫酸化及氧化以及在酸性pH时析出等的方法) 中有记载。
本发明的乳组合物可以为粉末形态，也可以为液体。因此，上述均匀化并 非一定要在水中进行，将上述成分混合获得的粉末状混合物也包含在本发明的 乳组合物中。此外，采用上述方法将乳清蛋白质选择性除去而获得的乳，也可 在进一步加工后使用。例如可添加或除去乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质中 的1种以上，也可进行浓缩或稀释。
本发明的乳组合物，只要不影响香味、风味，除上述乳成分之外，可含有 其他任意的添加剂、通常饮食品中使用的任意成分。作为这些添加剂及/或成 分的例子，除可例举甜味料、香料、矿物质类、营养成分等以外，还可例举制 剂化过程中配合的赋形剂(含水)、粘合剂、乳化剂、收缩剂(等张剂)、缓冲 剂、助溶剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、凝固剂等。
在本发明中，含乳饮料是指使用乳成分作原料，优选经过加热杀菌工序制 造的饮料制品，优选为容器装饮料。
含乳饮料中包括含有咖啡成分的含乳咖啡饮料、含有红茶成分的含乳红茶 饮料、水果牛奶、可可、汤等。
产品的种类无特别限定，作为含乳咖啡饮料的例子，可例举1977年批准的 “关于咖啡饮料等表示的公平竞争规约”中定义的“咖啡”、“咖啡饮料”、“含 咖啡清凉饮料”、特别是“含牛奶”的咖啡饮料。此外，在以咖啡成分作为原料 的饮料中，乳固体成分为质量百分率3.0％以上的饮料适用于“关于饮用乳表示 的公平竞争规约”，作为“乳饮料”处理，也可将其作为本发明的含乳咖啡饮料 例举。
在本发明中与饮料相关使用的用语“乳成分”，是指用来赋予饮料以牛奶 风味、牛奶感而添加的成分，主要是指乳(例如牛乳、羊乳、山羊乳)及乳制 品。例如可例举鲜乳、牛乳、特级牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳饮 料等，作为乳制品，可例举奶油、浓缩乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、 加糖脱脂炼乳、原乳粉、脱脂粉乳、乳脂粉(cream power)、乳清粉、酪乳粉、 配方乳粉等。从风味方面来看，期望使用牛乳。此外，也可将发酵乳、乳酸菌 饮料作为乳例举。
该饮料中乳成分的含量无特别限定，优选以固体成分换算为0.1～10质量％、 更优选1.0～7.0质量％、进一步优选3.0～7.0质量％。在此所述的固体成分， 是指采用通常的干燥方法(冷冻干燥、蒸发干燥固化等)使乳成分干燥除去水 分后的干固物。
本发明的含乳饮料中，全乳蛋白质中的乳清蛋白质的比率为0～18质量％， 优选0～10质量％，更优选0～5质量％。进而优选该饮料中的乳清蛋白质的含量 少。典型的是本发明的饮料中的乳清蛋白质的总含量为0.46质量％以下。
为了制造本发明的含乳饮料，作为原料的乳成分的全部或一部分，可使用 本发明的乳组合物。例如作为乳成分，使饮料中含有该乳组合物，根据情况进 行加热杀菌。或者也可将作为乳成分的酪蛋白质、乳清蛋白质、乳糖、乳脂肪、 乳清矿物质中的1种或2种以上以适当的量配合在饮料中，代替该乳组合物。
本发明的饮料中，除乳成分以外，可结合嗜好配合各种成分。
例如在含乳咖啡饮料中配合咖啡成分。在本说明书中的咖啡成分，是指含 有来自咖啡豆的成分的溶液，主要可例举咖啡提取液，即：将经过烘焙、粉碎的 咖啡豆用水、温水等提取得到的溶液。此外，也可例举将咖啡提取液浓缩后的 咖啡浸膏、将咖啡提取液干燥后得到的速溶咖啡等用水、温水等适量调整的溶 液作为咖啡成分。此外，咖啡成分中不存在乳清蛋白质。
原料咖啡豆的栽培树种无特别限定，可以例举阿拉比卡种(Arabica)、罗 布斯塔种(Robusta)、赖比瑞亚种(Liberica)等，此外，品种名也无特别限 定，可以例举摩卡咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡、危地马拉咖啡、蓝山咖啡、 可娜咖啡(Kona)、Mandarin咖啡、Kilimanjaro咖啡等。
对于烘焙的程度(按照浅烘焙、中烘焙、深烘焙的顺序基本上体现为3个 阶段)也无特别限定，此外也可使用生咖啡豆。进而也可将多品种咖啡豆混合 使用。
对于烘焙后的咖啡豆的粉碎程度(分为粗研磨、中研磨、细研磨等)也无 特别限定，可使用各种粒度分布的粉碎豆，使用水、温水等，可利用各种咖啡 提取装置(滴落式、虹吸式、煮沸式、喷射式、连续式等)进行提取。此外， 咖啡烘焙豆的提取温度、咖啡成分的提取程度越高时，存在加热杀菌后越易产 生沉淀物的趋势，但对温度条件、提取程度无特别限定。
含乳咖啡饮料中的咖啡成分的含量无特别限定，以固体成分换算优选为0. 1～10质量％。在此所述的固体成分，是指采用通常的干燥法(冷冻干燥、蒸发 干燥固化等)将咖啡成分干燥除去水分后的干固物。
本发明的饮料中可配合甜味成分。在本说明书中的甜味成分是指呈现甜味 的成分。例如可例举蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖、 异构化乳糖、低聚果糖、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、偶联糖、 帕拉金糖(Palatinose)、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、拉克替醇、 帕拉金糖醇、还原淀粉糖化物、甜菊糖、甘草甜素、甜味蛋白(Thaumatin)、M onellin、阿斯巴甜、阿力甜(Alitame)、糖精、Acesulfame K、蔗糖素、甘素 (dulcin)等。
甜味成分有无添加、添加量、以及添加时期，可根据设计的商品进行适当 调整，无特别限定。其中，不添加甜味成分时、实质上不含甜味成分时、以及 为微糖时，在不受甜味影响的情况下舌头能感觉到饮料、特别是咖啡本来的风 味，所以是具有风味改善效果的本发明的优选方式。
此外，为了赋予本发明的饮料以作为含乳饮料必需的或期望的特性，可适 当添加其他成分。作为其他成分，可例举氧化防止剂(异抗坏血酸钠等)、香料 (咖啡香精、牛奶香精等)以及水(离子交换水、纯水、天然水等)等。
在本发明中，加热杀菌方法可以使用杀菌锅杀菌、热包装、无菌填充等， 无特别限定，可根据内容物的形状、容器等适当设定杀菌条件。
作为含乳饮料的容器，可使用罐、PET瓶、玻璃瓶、纸容器等，无特别限定。
实施例
以下例举实施例对本发明进行具体说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
使用含乳咖啡饮料，对含乳饮料在加热杀菌后产生特有的滑腻的原因进行 探讨。为了探索主要原因，如下表1所示，准备了排除各种原料的咖啡饮料试 样。乳化剂使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。
表1
表1咖啡饮料(试制试样)
(○··有添加、×··无添加)
将这些试样加热杀菌后，由5名感官评委通过盲法试验进行感官评价。对 于不良后味进行5级评价，将后味最差的作为5分进行评分，表示5名的平均 分数(图1)。
在图1中，减少牛乳时(试样No.2～NO.3)对香味改善最大，已知牛乳对 加热杀菌后的香味变化的贡献最大。由此可知，牛乳中的成分与加热杀菌后的 香味变化有很大关系。
接着，在No.4的饮料中，代替牛乳而在饮料试样中配合以下表2记载的乳 成分，制成试样No.5～9，在加热杀菌后进行香味评价。评价方法与图1实验中 的相同，结果如图2所示。此外，使用的乳脂肪是鲜奶油，乳蛋白质使用酪蛋 白钠，矿物质使用以钙为中心的乳清矿物质。
表2
表2饮料试样中含有的乳成分
(○··有添加、×··无添加)
由图2的结果可知，减少乳蛋白质时(No.7～NO.8)香味变化最大，乳蛋 白质对加热杀菌后香味变化的贡献大。由此可知，牛乳中的蛋白质成分与加热 杀菌后的后味变差有很大关系。
接着，制备表3所示的各乳成分的1％水溶液，进行杀菌锅杀菌(125℃、2 0分钟)，在杀菌锅杀菌的前后进行香味评价。评价方法与图1实验中的相同， 香味评价结果同样如表3所示。已知在乳清蛋白质的评价中后味最差。
表3
表3
乳清矿物质 乳脂肪 酪蛋白钠 乳清蛋白质 乳糖 杀菌前 1 1 1 1 1 杀菌后 1.1 1 1.5 4 1.2 评价 感到少许咸味 几乎无变化 产生沉滞的气味 ，但味道无变化。 劣化气味强烈 ，后味有停滞 在舌头上的香 味。还产生了 沉淀。 苦味少许提高， 但几乎无变化。
将乳脂肪、乳清矿物质、乳糖以在牛乳中的配合量添加的情况下，分别制 作使乳清蛋白质和酪蛋白质(酪蛋白钠)的量各自以表4的比率而变化的试样， 与水进行混合使其全部为13质量％，在水中进行均质化获得乳组合物。对这些 乳组合物进行加热杀菌(125℃、20分钟)，将获得的试样作为NO.11～20。对 于这些试样进行香味评价。对于不良后味进行10级评价，将后味最差的作为10 分进行评分。各结果如图3所示。其结果，风味与乳清蛋白质的量的变化成比 例地恶化。
由上述可知，含乳饮料在加热杀菌后产生特有的滑腻的原因是乳清蛋白质。
表4
表4
※○···表示相对于牛乳中含有的成分量添加100％
※％···表示相对于牛乳中含有的成分量添加的质量％
实施例2
采用表5所示的组成混合各成分，加入全体原料的100倍的水，在水中进 行均质化，获得乳组合物A、B。用90℃的纯水提取20g的烘焙粉碎咖啡豆， 在获得的咖啡提取液中添加适量的小苏打(碳酸氢钠)和乳化剂、70g的砂糖， 以乳固定物为3.0质量％加入乳组合物A或B，用纯水调整总量最终为1000ml， 对获得的试样液进行均质化处理，填充到190g罐中，进行加热杀菌(125℃、 20分钟)，利用乳组合物A获得试样A，利用乳组合物B获得试样B。对于不良 后味进行5级评价，将后味最差作为5分进行评分，与实施例1同样进行香味 评价。其结果同样如表5所示。已知不含乳清蛋白质的试样B的不良后味得到 改善，结果良好。
表5
表5乳组合物的组成和使用该组成的饮料的香味评价
实施例3
使乳蛋白质、鲜奶油、乳糖在90℃纯水中溶解，获得乳组合物(1)～(6)。 在各组合物中，使全乳蛋白质中的乳清蛋白质的比率如表6所示进行变化。接 着，在用90℃纯水提取30g的烘焙粉碎咖啡豆得到的咖啡提取液中，添加适量 的小苏打(碳酸氢钠)和乳化剂、60g砂糖，以乳固体物为3.0质量％加入乳组 合物(1)～(6)中的任一种，用纯水调整总量最终为1000ml，对获得的试样 液进行均质化处理，填充到190g罐中，进行加热杀菌(125℃、20分钟)，获得 与乳组合物(1)～(6)分别对应的试样(1)～(6)。此外，饮料中的全乳蛋 白质的质量固定(0.78质量％)。试样(1)～(6)的香味评价的结果同样如表 6所示。与实施例1及2相同，对于不良后味进行5级评价，将后味最差的作为 5分进行评分。已知每减少乳清蛋白质的量，不良后味就会减少，达到良好的结 果。
表6
表6乳清蛋白质/全乳蛋白质的比率和香味评价
乳组合物及试样序号 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 乳清蛋白质/全乳蛋白质比 20％ 18％ 15％ 10％ 2％ 0％ 不良后味 5 3.5 3 2 1 1
实施例4
使乳蛋白质、鲜奶油、乳糖在90℃纯水中溶解，获得乳清蛋白质/全乳蛋白 质比为18％的乳组合物。接着，在用90℃纯水提取10g红茶叶得到的红茶提取 液中，添加适量的小苏打(碳酸氢钠)、乳化剂、L-抗坏血酸钠、香料和40g砂 糖，以乳固体物为3.0质量％加入乳组合物，用纯水调整总量最终为1000ml，对 获得的试样液进行均质化处理，填充到190g罐中，进行加热杀菌(125℃、20 分钟)，获得试制品P。此外，饮料中的全乳蛋白质的质量与实施例3相同，为 0.78质量％。此外，获得乳清蛋白质/全乳蛋白质比为2％的乳组合物，使用该乳 组合物同样获得试制品Q。与实施例3同样进行香味评价的结果，这2种试制品 均为不良后味获得改善的含乳红茶饮料，但与试制品P相比，试制品Q的改善 度高。
实施例5
使乳蛋白质、鲜奶油、乳糖在90℃纯水中溶解，获得乳清蛋白质/全乳蛋白 质比为18％的乳组合物。接着，加入可可粉20g、乳化剂、香料和60g砂糖，以 乳固体物为3.0质量％加入乳组合物，用纯水调整总量最终为1000ml，对于获得 的试样液进行均质化处理，填充到190g罐中，进行加热杀菌(125℃、20分钟) 获得试制品X。此外，饮料中的全乳蛋白质的质量，与实施例3相同为0.78质 量％。此外，获得乳清蛋白质/全乳蛋白质比为2％的乳组合物，使用该乳组合物 同样获得试制品Y。与实施例3同样进行香味评价的结果，这2种试制品均为不 良后味获得改善的含乳可可饮料，但与试制品X相比，试制品Y的改善度高。