技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。
传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐2.5千克，另外还采用了花椒、辣椒等腌制剂，最终产品中食盐含量为5.13％(周明月，低盐川味腊肉的研制与加工，肉类研究，2012.Vol.26,No.0217-21)。但该方法，腌制时间长，需要4-6天，对腌制的温度控制严格(4-6℃)，腌制后的肉块需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分随水流出，影响产品的风味。
此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染到腊肉制品中，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质。在目前的腊肉制品加工中有很多因素影响烟熏肉制品中的多环芳烃的含量，主要因素有食品与燃料产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素产生，燃料的选择、加工条件等对多环芳烃的污染程度有很大影响。
申请号为200910102469.5的发明专利公开了腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法，将传统方法与现代科技相结合生产传统腊肉。主要采用了3～6℃低温腌制，然后风干，在进行连续的多层烟熏烘烤30天得到成品。但该发明生产时间长，生产出成品需要40天，产品表面附着有大量的烟尘，需要进行除尘处理，工艺繁琐，影响产品的质量和外观。
发明内容
本发明提出一种腊肉的加工方法，该方法加工得到的腊肉产品，其含盐量与苯并芘的含量都显著降低。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉的处理：将原料肉分割为200～400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声0.5～1h后取出晾干；
3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的温度下，负压腌制48～72小时；
4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；
5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房温度控制在50～65℃；
6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30～40℃，相对湿度55～60％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；
其中，烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末30～40份，甘蔗渣15～25份，秸秆10～30份，茶籽壳5～10份。
优选地，所述步骤3)的负压环境为抽真空至0.08～0.085MPa，并且在腌制过程中进行对肉进行间歇性翻动。
优选地，每100份原料肉中腌制液中包括：食盐2.0～3.0份、白砂糖0.5～2.0份、原度白酒0.2～1.0份、亚硝酸钠0.015份、花椒0.2～0.4份、生姜0.2～0.4份。
优选地，步骤6)烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
优选地，步骤6)的烟熏时间控制在5～6天。
本发明中采用负压腌制，即产品在负压的设备中，自然翻滚涂抹腌制料。由于产品处于负压环境中，产品组织膨胀松软，盐分及香料物质很容易进入肉内部，缩短了腌制的时间，肉也容易腌透。设备在不停的滚揉做圆周运动，并对肉不停的翻转使腌制料涂抹均匀。另外，负压抽取了氧气，缺氧脂肪则不易酸败，整过过程中人手工操作较少不会带来严重的微生物污染，负压也有效的抑制了好氧性微生物的生长。
本发明淘米水中超声原料肉可以去除原料肉中的残留物以及血丝，还能够减少脂肪带来的口感油腻感觉。
采用本发明的方法加工生产的腊肉的颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为1.1～1.8μg/kg。
本发明降低了腊肉成品中苯并芘的含量，比传统方法制得的腊肉中苯并芘的含量降低了50％以上。并且改变了传统表面附着大量烟尘的现象，食用前不用长时间浸泡和漂洗。
具体实施方式
实施例1
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉的处理：将原料肉分割为300克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声0.7h后取出晾干；
3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在6℃的温度下，负压腌制(抽真空至0.085MPa，在腌制过程中进行对肉进行间歇性翻动)56小时；每100份原料肉中腌制液中包括：食盐2.0份、白砂糖1.5份、原度白酒1.0份、亚硝酸钠0.015份、花椒0.2份、生姜0.2份。
4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；
5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤10天，烤房温度控制在65℃；
6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30℃，相对湿度60％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；
其中，烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末30份，甘蔗渣25份，秸秆30份，茶籽壳5份。
烟熏时间控制在5天，烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
实施例2
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉的处理：将原料肉分割为200克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声0.5h后取出晾干；
3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4℃的温度下，负压(负压环境为抽真空至0.08MPa，并且在腌制过程中进行对肉进行间歇性翻动)腌制72小时；每100份原料肉中腌制液中包括：食盐3.0份、白砂糖2.0份、原度白酒0.2份、亚硝酸钠0.015份、花椒0.4份、生姜0.4份。
4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；
5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤12天，烤房温度控制在50℃；
6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在35℃，相对湿度55％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；
其中，烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末40份，甘蔗渣15份，秸秆10份，茶籽壳10份。
烟熏时间控制在6天，烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
实施例3
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉的处理：将原料肉分割为400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声1h后取出晾干；
3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在10℃的温度下，负压(负压环境为抽真空至0.08～0.085MPa，并且在腌制过程中进行对肉进行间歇性翻动)腌制48小时；每100份原料肉中腌制液中包括：食盐3.0份、白砂糖2.0份、原度白酒0.8份、亚硝酸钠0.015份、花椒0.3份、生姜0.2份。
4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；
5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤10天，烤房温度控制在55℃；
6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在40℃，相对湿度60％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；
其中，烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末35份，甘蔗渣20份，秸秆13份，茶籽壳7份。
烟熏时间控制在6天，烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
试验例
将实施例1-3的腊肉以及怀化市麻阳县文昌阁乡农家腊肉(对比实施例1)进行苯并芘含量的检测，结果为：实施例1的含量为1.1，实施例2的含量为1.8μg/kg，实施例3的含量为1.5μg/kg，对比实施例1的含量为4.2μg/kg。由此可见，采用本发明生产的腊肉苯并芘残留量明显低于传统方法生产的腊肉。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。