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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710241060.6 (22)申请日 2017.04.13 (71)申请人 四川大学 地址 610065 四川省成都市武侯区一环路 南一段24号 (72)发明人 贾冬英 王艺涵 金野 迟原龙 姚开 (74)专利代理机构 成都科海专利事务有限责任 公司 51202 代理人 黄幼陵 郭萍 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 11/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23。
2、L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制 备方法 (57)摘要 一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 该复合 调味酱配料时的组分及各组分的质量份为： 豆瓣 酱3842份、 发酵油橄榄果渣1420份、 饮用水 1220份、 植物油1416份、 鸡精调味料45份、 白砂糖23份、 姜末0.81.2份、 蒜末0.81.2 份、 洋葱末0.81.2份、 辣椒粉0.81.2份和五 香粉0.81.2份， 制备方法为： 将植物油加热至 230240后冷却至130135， 加入姜末、 蒜 末和洋葱末， 翻炒至生香， 然后依次加入发酵油 橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉和。
3、豆瓣酱， 继续翻炒3 5min， 加入饮用水， 煮开后小火熬制510min， 再加入白砂糖和鸡精调味料， 翻炒均匀即得。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107095273 A 2017.08.29 CN 107095273 A 1.一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于该复合调味酱配料时的组分及各组 分的质量份为： 豆瓣酱3842份、 发酵油橄榄果渣1420份、 饮用水1220份、 植物油14 16份、 鸡精调味料45份、 白砂糖23份、 姜末0.81.2份、 蒜末0.81.2份、 洋葱末0.8 1.2份、 辣椒粉0.81.2份和五香粉0.81.2份， 制备方法如下： 按上述质量份计。
4、量豆瓣酱、 发酵油橄榄果渣、 饮用水、 植物油、 鸡精调味料、 白砂糖、 姜 末、 蒜末、 洋葱末、 辣椒粉和五香粉， 将植物油加热至230240后冷却至130135， 加入 姜末、 蒜末和洋葱末， 翻炒至生香， 然后依次加入发酵油橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉和豆瓣 酱， 继续翻炒35min， 加入饮用水， 煮开后小火熬制510min， 再加入白砂糖和鸡精调味 料， 翻炒均匀即得复合调味酱。 2.根据权利要求1所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于将复合调味酱趁热 灌装并杀菌。 3.根据权利要求2所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于杀菌是将灌装后的 复合调味酱在9598的水浴中保。
5、持2030min。 4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于 所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下： 干燥、 粉碎 将油橄榄果渣干燥， 然后粉碎、 过80100目筛， 得到油橄榄果渣粉； 软化 向步骤所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.52.0倍的饮用水并混匀， 然后在115 121、 0.170.21MPa的条件下保持2030min， 得到软化油橄榄果渣； 接种、 发酵和后熟 向步骤所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.60.8的米曲霉菌粉并混匀， 在温 度为2530、 相对湿度为8085的条件下发酵57天， 然后置于密闭容器中， 在35 40保持1530天， 得。
6、到发酵油橄榄果渣。 5.根据权利要求4所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于在制备发酵油橄榄 果渣的步骤中， 油橄榄果渣的干燥温度为5060， 干燥时间为23h。 6.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于 所述植物油为菜籽油、 橄榄油、 油茶籽油、 大豆油、 花生油或葵花籽油。 7.根据权利要求4所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于所述植物油为菜籽 油、 橄榄油、 油茶籽油、 大豆油、 花生油或葵花籽油。 8.根据权利要求5所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 其特征在于所述植物油为菜籽 油、 橄榄油、 油茶籽油、 大豆油、 花生油或葵花籽油。。
7、 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107095273 A 2 一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 特别涉及一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备 方法。 背景技术 0002 油橄榄果渣是在油橄榄鲜果清洗后压榨制备橄榄油的过程中产生的副产物。 据统 计， 每100kg鲜油橄榄果实榨油后会产生3540kg果渣。 随着橄榄油市场的不断扩大， 油橄 榄的种植面积及其鲜果产量逐年增长， 油橄榄果渣的产生量也不断增加。 油橄榄果渣中不 但富含膳食纤维和油酸， 而且含有三萜类、 黄酮类等活性成分， 具有较高的营养与保健价 值， 值得大力开发利用。
8、。 0003 目前， 油橄榄果渣的利用程度很低， 除了少部分被用作饲料和肥料外， 通常作为废 弃物直接丢弃， 造成了资源浪费和环境污染。 油橄榄果渣富含纤维素和木质素， 口感十分粗 糙， 这是制约其深加工利用的主要原因。 因此， 亟需寻找有效的方法来解决油橄榄果渣口感 粗糙的问题。 0004 复合调味品因具有食用方便和风味多样的特点而深受广大消费者的青睐。 近年 来， 复合调味品在追求便捷和风味的同时， 逐渐趋于注重营养性与保健性。 若能充分利用油 橄榄果渣中的膳食纤维、 油酸和多酚类等营养物质， 并有效改善油橄榄果渣粗糙的口感， 将 其加工成营养与保健作用兼备的复合调味酱产品， 对于实现油橄。
9、榄果渣的高值转化利用、 减少资源浪费和环境污染都将产生积极的作用。 发明内容 0005 本发明的目的是针对油橄榄果渣利用程度低的现状和口感粗糙的不足， 提供一种 香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法， 以有效改善油橄榄果渣的口感和风味， 高值 转化利用油橄榄果渣， 丰富调味酱的种类， 满足消费者对营养丰富和风味独特的调味酱产 品的需求。 0006 本发明提供的香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 该复合调味酱配料时的组分及各组 分的质量份为： 豆瓣酱3842份、 发酵油橄榄果渣1420份、 饮用水1220份、 植物油14 16份、 鸡精调味料45份、 白砂糖23份、 姜末0.81.2份、 蒜末0.8。
10、1.2份、 洋葱末0.8 1.2份、 辣椒粉0.81.2份和五香粉0.81.2份， 制备方法如下： 0007 按上述质量份计量豆瓣酱、 发酵油橄榄果渣、 饮用水、 植物油、 鸡精调味料、 白砂 糖、 姜末、 蒜末、 洋葱末、 辣椒粉和五香粉， 将植物油加热至230240后冷却至130135 ， 加入姜末、 蒜末和洋葱末， 翻炒至生香， 然后依次加入发酵油橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉 和豆瓣酱， 继续翻炒35min， 加入饮用水， 煮开后小火熬制510min， 再加入白砂糖和鸡精 调味料， 翻炒均匀即得复合调味酱。 0008 上述复合调味酱的技术方案中， 将复合调味酱趁热灌装并杀菌， 杀菌操作优。
11、选为 将灌装后的复合调味酱在9598的水浴中保持2030min。 说 明 书 1/4 页 3 CN 107095273 A 3 0009 上述复合调味酱的技术方案中， 所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下： 0010 干燥、 粉碎 0011 将油橄榄果渣干燥， 然后粉碎、 过80100目筛， 得到油橄榄果渣粉； 0012 软化 0013 向步骤所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.52.0倍的饮用水并混匀， 然后在 115121、 0.170.21MPa的条件下保持2030min， 得到软化油橄榄果渣； 0014 接种、 发酵和后熟 0015 向步骤所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.60.8的米曲霉菌粉。
12、并混匀， 在温度为2530、 相对湿度为8085的条件下发酵57天， 然后置于密闭容器中， 在 3540保持1530天， 得到发酵油橄榄果渣。 0016 上述复合调味酱的技术方案中， 在制备发酵油橄榄果渣的步骤中， 油橄榄果渣 的干燥温度为5060， 干燥时间为23h。 0017 上述复合调味酱的技术方案中， 所述植物油为菜籽油、 橄榄油、 油茶籽油、 大豆油、 花生油或葵花籽油， 优选菜籽油、 橄榄油或油茶籽油。 0018 与现有技术相比， 本发明具有以下有益效果： 0019 1.本发明提供了一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法， 丰富了复合调 味酱的品种， 实现了油橄榄果渣的高值转化。
13、利用， 为油橄榄果渣的利用提供了新的途径。 该 复合调味酱以豆瓣酱和发酵油橄榄果渣为主要原料， 配合其他原料经炒制得到， 豆瓣酱含 有蛋白质、 脂肪、 胡萝 卜素、 B族维生素、 钙、 钾、 铁等人体不可缺少的营养成分， 发酵油橄榄果 渣富含膳食纤维和蛋白质， 含有油酸、 钙、 镁、 钾、 黄酮和多酚类物质， 将豆瓣酱和发酵油橄 榄果渣以恰当的配比复配， 不仅能补充人体健康必需的多种营养素， 而且可改善人体肠道 菌群， 保护心血管等， 是一种具有较高营养与保健价值的调味品。 0020 2.本发明采用了以下技术手段将油橄榄果渣制成发酵油橄榄果渣， 有效地改善了 油橄榄果渣口感和风味。 采用先干燥。
14、粉碎后高压蒸煮的工艺使油橄榄果渣中粗糙坚硬的果 核颗粒得到细化和软化， 有效减少了果渣的颗粒感， 并有利于后续发酵， 高压蒸煮还起到灭 菌作用， 有利于后续的接种发酵。 采用发酵和后熟工艺进一步软化果渣中的果核颗粒， 米曲 霉具有较强的产纤维素酶和产蛋白酶的能力， 纤维素酶可降解果渣中的粗纤维成分， 促进 果渣软化， 蛋白酶可降解果渣中的蛋白质， 形成多肽和氨基酸类物质， 有利于果渣发酵风味 的形成， 后熟工艺不仅能加快发酵产生的多种酶催化降解果渣中的纤维素和木质素等大分 子物质， 促进果渣软化， 改善其粗糙的口感， 进一步提高其消化性和分散性， 而且能利用酶 促褐变和美拉德反应产生多种诱人的。
15、风味物质， 减弱果渣的苦涩味， 有效改善其口感和风 味。 0021 3.本发明提供的香辣味油橄榄果渣复合调味酱色泽红棕， 香气独特， 酱香中融合 了油橄榄果渣的清香， 辣味适宜， 咸淡适口， 色香味俱佳， 保质期长。 0022 4.本发明所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱的原料来源广， 生产工艺简单， 采用 常规设备即可实现生产， 有利于实现工业化生产。 具体实施方式 0023 下面通过具体实施例对本发明所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法 说 明 书 2/4 页 4 CN 107095273 A 4 作进一步说明。 0024 实施例1 0025 本实施例中， 提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱。
16、， 配料时的组分及各组分的量为： 豆瓣酱38kg、 发酵油橄榄果渣20kg、 饮用水12kg、 菜籽油16kg、 鸡精调味料5kg、 白砂糖3kg、 姜末1.2kg、 蒜末1.2kg、 洋葱末1.2kg、 辣椒粉1.2kg和五香粉1.2kg， 该复合调味酱的制备方 法如下： 0026 (1)制备发酵油橄榄果渣 0027 干燥、 粉碎 0028 将新鲜油橄榄果渣在50干燥3h， 然后粉碎、 过80目筛， 得到油橄榄果渣粉； 0029 软化 0030 向步骤所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5倍的饮用水并搅拌混合均匀， 然后 装入密闭容器中， 在115、 0.17MPa的条件下保持30min， 得到。
17、软化油橄榄果渣； 0031 接种、 发酵和后熟 0032 向步骤所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.6的米曲霉菌粉并搅拌混合均 匀， 在25、 相对湿度为80的条件下发酵7天， 然后置于密闭容器中， 在35保持30天， 得 到发酵油橄榄果渣。 0033 (2)制备复合调味酱 0034 将菜籽油加热至230后冷却至130， 加入姜末、 蒜末和洋葱末， 不断翻炒至生 香， 然后依次加入发酵油橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉和豆瓣酱， 继续翻炒3min， 加入饮用水， 煮开后小火熬制5min， 再加入白砂糖和鸡精调味料， 翻炒均匀即得复合调味酱， 将复合调味 酱趁热灌装， 在95的水浴中保持30min进行。
18、杀菌， 杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。 0035 实施例2 0036 本实施例中， 提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 配料时的组分及各组分的量为： 豆瓣酱40kg、 发酵油橄榄果渣17kg、 饮用水16kg、 橄榄油15kg、 鸡精调味料4.5kg、 白砂糖 2.5kg、 姜末1.0kg、 蒜末1.0kg、 洋葱末1.0kg、 辣椒粉1.0kg和五香粉1.0kg， 该复合调味酱的 制备方法如下： 0037 (1)制备发酵油橄榄果渣 0038 干燥、 粉碎 0039 将新鲜油橄榄果渣在55干燥2.5h， 然后粉碎、 过90目筛， 得到油橄榄果渣粉； 0040 软化 0041 向步骤所得油橄榄果。
19、渣粉中加入其质量1.8倍的饮用水并搅拌混合均匀， 然后 装入密闭容器中， 在118、 0.19MPa的条件下保持25min， 得到软化油橄榄果渣； 0042 接种、 发酵和后熟 0043 向步骤所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.7的米曲霉菌粉并搅拌混合均 匀， 在28、 相对湿度为83的条件下发酵6天， 然后置于密闭容器中， 在38保持23天， 得 到发酵油橄榄果渣。 0044 (2)制备复合调味酱 0045 将橄榄油加热至235后冷却至133， 加入姜末、 蒜末和洋葱末， 不断翻炒至生 香， 然后依次加入发酵油橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉和豆瓣酱， 继续翻炒4min， 加入饮用水， 说 明 。
20、书 3/4 页 5 CN 107095273 A 5 煮开后小火熬制8min， 再加入白砂糖和鸡精调味料， 翻炒均匀即得复合调味酱， 将复合调味 酱趁热灌装， 在96的水浴中保持25min进行杀菌， 杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。 0046 实施例3 0047 本实施例中， 提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱， 配料时的组分及各组分的量为： 豆瓣酱42kg、 饮用水20kg、 发酵油橄榄果渣14kg、 油茶籽油14kg、 鸡精调味料4kg、 白砂糖 2kg、 姜末0.8kg、 蒜末0.8kg、 洋葱末0.8kg、 辣椒粉0.8kg和五香粉0.8kg， 该复合调味酱的制 备方法如下： 0048 (。
21、1)制备发酵油橄榄果渣 0049 干燥、 粉碎 0050 将新鲜油橄榄果渣在60干燥2h， 然后粉碎、 过100目筛， 得到油橄榄果渣粉； 0051 软化 0052 向步骤所得油橄榄果渣粉中加入其质量2.0倍的饮用水并搅拌混合均匀， 然后 装入密闭容器中， 在121、 0.21MPa的条件下保持20min， 得到软化油橄榄果渣； 0053 接种、 发酵和后熟 0054 向步骤所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.8的米曲霉菌粉并搅拌混合均 匀， 在30、 相对湿度为85的条件下发酵5天， 然后置于密闭容器中， 在40保持15天， 得 到发酵油橄榄果渣。 0055 (2)制备复合调味酱 0056 将油茶籽油加热至240后冷却至135， 加入姜末、 蒜末和洋葱末， 不断翻炒至生 香， 然后依次加入发酵油橄榄果渣、 辣椒粉、 五香粉和豆瓣酱， 继续翻炒5min， 加入饮用水， 煮开后小火熬制10min， 再加入白砂糖和鸡精调味料， 翻炒均匀即得复合调味酱， 将复合调 味酱趁热灌装， 在98的水浴中保持20min进行杀菌， 杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107095273 A 6 。