技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种西柠风味红鲷鱼软罐头及其制备方法。
背景技术
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。
红鲷鱼除供鲜食外，大部分以冷冻、腌制等为主，品种单一，制约了红鲷鱼水产养殖业的发展。罐头是一种可长期储存的食品，开发红鲷鱼罐头不仅有利于丰富红鲷鱼加工产品品种，还能将中国传统风味融入罐头的发明中，增加红鲷鱼罐头制品的特色，满足不同口味的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法，包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁250~450克、白糖300~500克、白醋50~150克、什香草25~75克混合，加热至沸腾，加入吉士粉3~7克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬400~600克去皮、切开，与牛油150~350克、奶酪50~150克混合，120~130℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、西柠汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与西柠汁的质量之比为2：1。
本发明通过选用特定的原料，制备出一种西柠汁，将特制的西柠汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既克服了红鲷鱼的鱼腥味，又保留了红鲷鱼的鱼肉风味，具有浓郁的鱼香味和西柠风味。所述罐头配方搭配科学合理，不仅兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。
进一步地，所述初步处理的步骤为：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克。
进一步地，所述清洗处理的步骤为：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，之后去除鱼肉的部分水分。
更进一步地，所述盐水中的盐的质量浓度为3%~5%。
更进一步地，所述去除鱼肉的部分水分的条件为：将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下离心3分钟。
进一步地，所述腌制的步骤为：将盐5克、料酒10~20克、香葱10~30克、鲜姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到红鲷鱼的鱼肉150~450克中，拌匀，腌制3~4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。优选为将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉10克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制3~4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。
进一步地，所述熟制的步骤为：将沥干水分的鱼肉放入色拉油中炸制。
更进一步地，所述炸制的油温为150℃。
进一步地，所述步骤S21 中，第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；所述步骤S22 中，第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置，过滤备用。
本发明的另一个目的是提供由上述制备方法制备而成的西柠风味红鲷鱼软罐头，所述西柠风味红鲷鱼软罐头风味独特、口感好，能够很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过选用特定的原料，制备出一种西柠汁，将特制的西柠汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既克服了红鲷鱼的鱼腥味，又保留了红鲷鱼的鱼肉风味，具有浓郁的鱼香味和西柠风味。所述罐头配方搭配科学合理，不仅兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。另外，采用软罐包装，质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，携带方便。
具体实施方式
下通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。
实施例1
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
实施例2
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐3克、料酒10克、香葱10克、鲜姜片25克、生粉10克、嫩肉粉5克、清水25克加入到红鲷鱼的鱼肉150克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁250克、白糖300克、白醋50克、什香草25克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉3克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬400克去皮、切开，与牛油150克、奶酪50克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉150克、西柠汁75克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
实施例3
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐7克、料酒20克、香葱30克、鲜姜片75克、生粉20克、嫩肉粉15克、清水75克加入到红鲷鱼的鱼肉450克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬600克去皮、切开，与牛油350克、奶酪150克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉450克、西柠汁225克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
对比例1
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬1000克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例西柠风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例所使用的柠檬的用量为1000克，其制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉150克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述西柠风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，熟制鱼肉与西柠汁的用量比例为1：1，其制备方法也与实施例1相同。
对比例3
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制2小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃，加热至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述西柠风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，步骤S13中，腌制的时长为2小时，其制备方法也与实施例1相同。
对比例4
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁100克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述西柠风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，熟制鱼肉与西柠汁的用量比例为3：1，其制备方法也与实施例1相同。
对比例5
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有对红鲷鱼的鱼肉进行腌制，其它步骤与实施例1相同。
对比例6
一种西柠风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 西柠汁的制备：
S21. 第一调味汁的制备：将浓缩柠檬汁350克、白糖400克、白醋100克、什香草50克混合，加热至沸腾，保持沸腾10分钟，加入吉士粉5克，搅拌、冷却；
S22. 第二调味汁的制备：将柠檬500克去皮、切开，与牛油250克、奶酪100克混合，油温125℃加热，至牛油和奶酪溶化，静置5小时，过滤备用；
S23. 将第一调味汁和第二调味汁混合，得到西柠汁；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉300克、西柠汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有对红鲷鱼的鱼肉进行所述清洗处理，其它步骤与实施例1相同。
感官质量评价
将上述实施例和对比例制备得到的西柠风味红鲷鱼罐头进行感官质量评价，其中，感官鉴定评分标准如表1，不同配方的感官评价分值如表2，得分越高代表越好。
表1 感官鉴定评分标准
表2 不同配方的西柠风味红鲷鱼罐头的感官评价
由表2的感官评价分析结果可知，与对比例1～6相比，本发明实施例制备的西柠风味红鲷鱼软罐头的气味正常、协调无异味，口感细腻、浓郁，味道柔和，西柠风味红鲷鱼软罐头的感官评分与对比例相比处于较高水平。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。