技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其 制备方法。
背景技术
随着人民生活水平和对食品营养认知的提高，发酵制品以其营养和健康特 性，逐步得到大众的青睐。发酵制品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的 一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、 泡菜、豆豉、腐乳等，这些都是颇具特色和魅力的饮食。尤其是酸奶产品，近 几年持续高增长，逐步成为人民生活必不可少的美食。但发酵植物类食品除了 豆豉、腐乳类高盐食品，其它品类相对较少。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种发酵风味浓郁，富含有机 酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物，易被人体吸收的植物蛋白型浓缩益生 菌发酵原液及其制备方法。
本发明第一方面提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，以质量分数计， 包括：
进一步的，所述谷物粉以大豆粉为主料，还添加或不添加包括大米粉和/或 小麦胚芽在内的辅料。
进一步的，所述葡萄糖包括一水葡萄糖和/或无水葡萄糖。
进一步的，所述稳定剂包括果胶、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、羧 甲基纤维素钠中的一种或多种。
进一步的，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒 石酸单双甘油酯中的一种或多种，应当说明的是，所述单,双甘油脂肪酸酯应包 括但不局限于单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯，另外，根据《食品安全国家 标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，所述单,双甘油脂肪酸酯应包括 油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸等脂肪酸制成的单, 双甘油脂肪酸酯。
进一步的，所述酸味剂包括柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸中的一种或多 种。
进一步的，所述益生菌包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多 种。
本发明第二方面提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的制备方法，包 括以下步骤：
S1、发酵液的配置：将谷物粉与葡萄糖混匀于适量纯净水；
S2、杀菌褐变：将步骤S1所得的发酵液加温杀菌，待其褐变后降温至发酵 温度；
S3、接种发酵：将益生菌接种至步骤S2所得的发酵液中，搅拌后发酵，一 段时间后降温终止发酵；
S4、浓缩发酵原液的调配：先将稳定剂、乳化剂与部分白砂糖混匀后溶于 适量纯净水中，搅拌至充分溶解后降温，再将步骤S3所得的发酵液缓慢加入， 最后将剩余白砂糖缓慢加入，搅拌直至充分溶解；
S5、标准化：将酸味剂溶解于纯净水中，缓慢加入步骤S4所得的浓缩发酵 原液中，直至滴定酸度达到指定要求；
S6、杀菌：将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理；
S7、包装：将步骤S6所得的浓缩发酵原液灌装处理。
具体的，所述步骤S1中，谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量40-55℃纯净水， 水合30-40min，然后加热至60-70℃，经18-20MPa均质；
所述步骤S2中，将步骤S1所得的发酵液加热至95℃以上，保温2.5-3h， 待其褐变至颜色符合要求，将温度降至35-44℃的发酵温度；
所述步骤S3中，将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降温 至35-44℃的发酵液中，并搅拌直至完全溶解，保温开始发酵，发酵时间为 12-72h，达到发酵终点后，将发酵液温度降至20℃以下备用；
所述步骤S4中，先将稳定剂、乳化剂与至少3倍的白砂糖混匀，再溶于 70-80℃的适量纯净水中，搅拌至充分溶解，然后降温至25℃以下，再将步骤 S3所得的发酵液缓慢加入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，搅拌直至充分溶解； 例如，将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀；
所述步骤S5中，将酸味剂溶解于纯净水中，缓慢加入步骤S4所得的浓缩 发酵原液中，至滴定酸度达到165±15°T；例如，将酸味剂与纯净水按1:3的 比例溶解。
具体的，所述步骤S6中，将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热至85-95℃杀 菌5-20min；
所述步骤S7中，将步骤S6所得的浓缩发酵原液冷却至室温后无菌灌装， 或者不降温于85℃以上热灌装后冷却至室温；热灌装过程中经过或不经过 85-90℃保温隧道保温。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：本发明将植物蛋白和益生菌结 合起来，一方面植物蛋白产品不含有胆固醇，富含不饱和脂肪酸，长期食用可 以改善血液循环、降低血压、提高脑活性，另一方面，经过益生菌长时间发酵， 蛋白质充分降解，变成小分子的氨基酸等，更容易被人体吸收，营养价值大大 提高。益生菌发酵降低了植物蛋白特有的腥味，产生特殊的发酵风味，充分满 足了人们对口味、营养和保健各方面的追求。
本发明植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的制备方法，将植物蛋白与益生菌 完美的结合到一起，生产出即可作为工业原料，又可用于餐饮，满足不同渠道 的客户需求的原料，用于饮料、冰淇淋、烘焙、糖果、果冻等领域，为不具备 发酵条件，或没有相应发酵经验，或产能不够的工业客户解决燃眉之急；用于 餐饮，为花样多变，混搭需求强烈的餐饮客户提供即健康又丰富的产品花样。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术 手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明 如后。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施 例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，以质量分数计，包括：
谷物粉15％、葡萄糖4％、白砂糖50％、稳定剂1％，乳化剂0.3％、酸味剂 1％、益生菌0.005％、纯净水至100％。
其中，谷物粉含大豆粉80％，大米粉15％，小麦胚芽5％。葡萄糖含一水 葡萄糖50％，无水葡萄糖50％。稳定剂含果胶75％、可溶性大豆多糖2 5％。乳化剂含单,双甘油脂肪酸酯50％、蔗糖脂肪酸酯50％。酸味剂含柠 檬酸40％、乳酸30％、苹果酸30％。益生菌包括干酪乳杆菌、副干酪乳 杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、嗜 热链球菌。
其制备方法为：
S1、发酵液的配置：谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量55℃纯净水，水合30min， 然后加热至70℃，经20MPa均质；
S2、杀菌褐变：将步骤S1所得的发酵液加热至95℃，保温3h，待其褐变 至颜色符合要求，将温度降至42℃的发酵温度；
S3、接种发酵：将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降温至 42℃的发酵液中，并搅拌直至完全溶解，保温开始发酵，发酵时间为24h，达 到发酵终点后，将发酵液温度降至20℃以下备用；
S4、浓缩发酵原液的调配：先将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀，再 溶于80℃的适量纯净水中，搅拌至充分溶解，然后降温至25℃以下，再将步骤 S3所得的发酵液缓慢加入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，搅拌直至充分溶解；
S5、标准化：将酸味剂与纯净水按1:3的比例溶解于纯净水中，缓慢加入 步骤S4所得的浓缩发酵原液中，至滴定酸度达到165±15°T；
S6、杀菌：将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理；将步骤S5所得 的浓缩发酵原液加热至95℃杀菌5min；
S7、包装：将步骤S6所得的浓缩发酵原液冷却至室温后无菌灌装。
实施例2
本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，以质量分数计，包括：
谷物粉10％、葡萄糖3％、白砂糖30％、稳定剂0.5％，乳化剂0.1％、酸味 剂0.8％、益生菌0.003％、纯净水至100％。
其中，谷物粉含大豆粉80％，大米粉20％。葡萄糖为一水葡萄糖。稳 定剂含果胶80％、海藻酸丙二醇酯20％。乳化剂含单,双甘油脂肪酸酯5 0％、双乙酰酒石酸单双甘油酯50％。酸味剂含柠檬酸40％、乳酸30％、 酒石酸30％。益生菌包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳 杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌。
其制备方法为：
S1、发酵液的配置：谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量50℃纯净水，水合30min， 然后加热至65℃，经20MPa均质；
S2、杀菌褐变：将步骤S1所得的发酵液加热至98℃，保温2.5h，待其褐 变至颜色符合要求，将温度降至37℃的发酵温度；
S3、接种发酵：将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降温至 37℃的发酵液中，并搅拌直至完全溶解，保温开始发酵，发酵时间为48h，达 到发酵终点后，将发酵液温度降至20℃以下备用；
S4、浓缩发酵原液的调配：先将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀，再 溶于70℃的适量纯净水中，搅拌至充分溶解，然后降温至25℃以下，再将步骤 S3所得的发酵液缓慢加入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，搅拌直至充分溶解；
S5、标准化：将酸味剂与纯净水按1:3的比例溶解于纯净水中，缓慢加入 步骤S4所得的浓缩发酵原液中，至滴定酸度达到165±15°T；
S6、杀菌：将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理；将步骤S5所得 的浓缩发酵原液加热至90℃杀菌10min；
S7、包装：将步骤S6所得的浓缩发酵原液不降温于90℃热灌装后冷却至 室温；热灌装过程中不经过保温隧道保温。
实施例3
本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，以质量分数计，包括：
谷物粉5％、葡萄糖1％、白砂糖20％、稳定剂0.3％，乳化剂0.05％、酸味 剂0.5％、益生菌0.002％、纯净水至100％。
其中，谷物粉为大豆粉。葡萄糖为无水葡萄糖。稳定剂含果胶20％、羧 甲基纤维素钠80％。乳化剂含蔗糖脂肪酸酯50％、双乙酰酒石酸单双甘油 酯50％。酸味剂含乳酸40％、酒石酸30％、苹果酸30％。益生菌包括 副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种。
其制备方法为：
S1、发酵液的配置：谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量45℃纯净水，水合40min， 然后加热至60℃，经18MPa均质；
S2、杀菌褐变：将步骤S1所得的发酵液加热至95℃，保温3h，待其褐变 至颜色符合要求，将温度降至37℃的发酵温度；
S3、接种发酵：将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降温至 37℃的发酵液中，并搅拌直至完全溶解，保温开始发酵，发酵时间为72h，达 到发酵终点后，将发酵液温度降至20℃以下备用；
S4、浓缩发酵原液的调配：先将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀，再 溶于70℃的适量纯净水中，搅拌至充分溶解，然后降温至25℃以下，再将步骤 S3所得的发酵液缓慢加入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，搅拌直至充分溶解；
S5、标准化：将酸味剂与纯净水按1:3的比例溶解于纯净水中，缓慢加入 步骤S4所得的浓缩发酵原液中，至滴定酸度达到165±15°T；
S6、杀菌：将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理；将步骤S5所得 的浓缩发酵原液加热至85℃杀菌20min；
S7、包装：将步骤S6所得的浓缩发酵原液不降温于85℃热灌装后冷却至 室温；热灌装过程中经过85-90℃保温隧道保温。
应用例1即饮饮料
本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的应用方法，以质量分数 计，包括：
植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液10％、果葡糖浆10％、蜂蜜5％、绿茶50％、 纯净水25％；
其使用方法为：混匀即可饮用。
应用例2乳酸菌冰淇淋
本发明还提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的应用方法，以质量分 数计，包括：
植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液8％、鲜牛奶50％、稀奶油20％、白砂糖10％、 无水奶油2.9％、脱脂乳粉4.7％、麦芽糊精3.5％、单,双甘油脂肪酸酯0.3％、卡 拉胶0.2％、刺槐豆浆0.1％、香精0.3％；
其制备方法为：
S1、化料：先将鲜牛奶预热至70-80℃，将粉状和颗粒状物料混匀，加入 鲜牛奶中，充分溶解，再加入稀奶油、无水奶油和植物蛋白型浓缩益生菌发酵 原液，充分混匀；
S2、均质：将S1所得的料液升温至60-70℃，在18-20MPa下均质；
S3、灭菌：将S2所得的料液升温至95℃，灭菌5min，然后冷却至室温；
S4、凝冻：将S3所得的料液经凝冻机凝冻至-4.5-5℃；
S5、灌装：将S4所得的料液灌装到模具中；
S6、速冻成型：将S5所得的产品放入-40℃进行硬化成型；
S7、储存：将S6所得的产品放入-20℃冷库储存。
应用例3乳酸菌饮料
本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的应用方法，以质量分数 计，包括：
植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液2.5％，豆粉5.3％，白砂糖10％，果胶0.4％， 乳酸0.5％，香精0.3％，纯净水余量
其制备方法为：
S1、化料：先将纯净水预热至70-80℃，将豆粉加入纯净水，充分溶解， 然后将果胶和白砂糖混匀加入，充分溶解，再加入植物蛋白型浓缩益生菌发酵 原液，充分混匀，最后将乳酸和香精加入，充分混匀；
S2、均质：将S1所得的料液升温至60-70℃，在18-20MPa下均质；
S3、灭菌：将S2所得的料液升温至95℃，灭菌5min；
S4、灌装：将S3所得的料液热灌装到塑料瓶中，并倒瓶利用料液温度对瓶 体进行灭菌；
S6、冷却储存：将S4所得的产品放入冷水中冷却至室温，然后在室温下避 光存储。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出， 对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还 可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。