技术领域
本发明具体涉及一种菊粉低脂酸奶布丁，同时还涉及该酸奶布丁的制备方法，属于食 品加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了重大变化，已由过去以“高谷物膳食” 类型转变为低膳食纤维和“三高”类型，即高蛋白、高脂肪和高热能。越来越多的证据表 明，膳食纤维的摄入量与慢性疾病之间存在密切的关系，包括肠道疾病、肥胖病、糖尿病 和心血管疾病等。据世卫专家估算，由于膳食纤维摄入不足所引发的各种慢性疾病每年给 全球经济造成高达数千亿美元的损失。基于此，世界卫生组织建议成人每日膳食纤维摄入 量不得低于40.4克。实际调查结果则显示，全球普遍存在膳食纤维摄入量不足的问题，我 国的情况更令人担忧，约14克/日。据世卫专家估算，由于膳食纤维摄入不足所引发的各 种慢性疾病每年给全球经济造成高达数千亿美元的损失。
酸奶布丁是以牛奶为主要原料，添加其它食品辅料，通过乳酸菌发酵而成，是一种美 味的营养食品。但随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，市场上对低脂、低热量、 高膳食纤维和具有良好口感的食品需求增长迅猛。目前已有文献报告的布丁为全脂牛奶布 丁或全脂酸奶布丁，如中国专利（申请号：200910049130.3）公开了一种牛奶布丁及其制 备方法，中国专利（申请号：201010603958.1）公开了一种酸奶布丁的配方。然而，在上 述产品中均含有较高的脂肪，热量值高，不适合肥胖病人食用；并且由于产品中缺乏膳食 纤维，即益菌因子，因此不能充分发挥酸奶中益生菌的生理功能。因此，人们要求开发一 种低脂、低热量、口感好、富含膳食纤维的低脂酸奶布丁，特别适合患有便秘、肥胖症、 高血压、高血脂和糖尿病等病症的中老年人食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种菊粉低脂酸奶布丁。
同时，本发明还提供一种菊粉低脂酸奶布丁的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料30～40%，菊粉 Ⅰ2～10%，增稠剂0.05～0.5%，甜味剂0.001～5%，余量为水。
所述的菊粉Ⅰ为短链菊粉、长链菊粉或天然菊粉中的一种或其任意组合。优选的，采 用长链菊粉。因为长链菊粉具有优良的凝胶性和流变特性，能赋予低脂酸奶布丁脂肪般的 滑爽感，弥补其在口感方面存在的不足；同时长链菊粉不能在人体的小肠中被吸收，进入 人体大肠后作为一种益菌因子，能促进乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的生长繁殖，抑制有害 菌的生长，从而增强其保健功能。
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶、黄原 胶、果胶中的一种或其任意组合。
所述的甜味剂为果葡糖浆、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素中的的一 种或其任意组合。
所述的酸奶基料可以为市售低脂酸奶，也可以采用常规方法以乳酸菌发酵低脂牛奶制 得。本发明提供一种采用菊粉、低脂牛奶发酵制备的酸奶基料，该酸奶基料由以下重量百 分含量的组分发酵制成：白砂糖2.5～7.0%，菊粉Ⅱ0.2～0.5%，乳酸菌种20～30DCU，余 量为低脂牛奶。
发酵酸奶基料所采用的菊粉Ⅱ为短链菊粉、长链菊粉或天然菊粉中的一种或其任意组 合。优选的，采用天然菊粉。因为天然菊粉中同时含有短链菊粉和长链菊粉，在乳酸菌的 发酵阶段，短链菊粉可作为良好的碳源促进乳酸菌的快速生长繁殖，而长链菊粉具有改善 低脂酸奶的质构特性，增加酸奶的稠度、滑爽和细腻感。
所述的乳酸菌种按照DCU值为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌：嗜酸乳 杆菌=2：（1～2）：（0.5～1）：（0.5～1）组成。
所述的低脂牛奶为无抗复原低脂奶或脱脂牛奶，其脂肪含量低于0.5%，蛋白质含量大 于2.85%，非脂乳固体大于8.0%。
所述的酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入低脂牛奶中，在18～20MPa、65～ 70℃下均质后，再在95～100℃下杀菌10min；
（2）接种：杀菌后冷却至41～43℃，加入乳酸菌种后混匀；
（3）发酵：混匀后在41～43℃下发酵，控制终点酸度为75～80°T；
（4）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至18～20℃即可。
一种菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增 稠剂和甜味剂加入水中，混匀后加热至95～98℃，保温10～15min后冷却至85℃，加入 酸奶基料搅匀即可。
优选的，将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却即可。
本发明的有益效果：
本发明中的菊粉低脂酸奶布丁富含菊粉膳食纤维，脂肪含量低，热量值低，具有脂肪 般的滑爽口感，能充分发挥酸奶中益生菌的生理功能，具有促进双歧杆菌增殖、改善肠道 微环境、控制血脂和血糖水平、降低能量、促进矿物质的吸收尤其是牛奶中丰富的钙离子 和维生素的合成等功能，特别适合患有便秘、肥胖症、高血压、高血脂和糖尿病等病症的 中老年人食用，但本产品不适合婴幼儿、儿童和青少年类人群食用。
其中，本发明中采用的菊粉又称菊糖，是由D-果糖经β（1→2）键连接而成的线性直 链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，聚合度（DP）为2～60，其中平均聚合度≤10的菊粉 称为短链菊粉，平均聚合度≥23的菊粉称为长链菊粉，从天然植物（菊芋、菊苣）中提取 的菊粉同时含有短链和长链，称为天然菊粉。菊粉作为一种不同于淀粉结构的可溶性膳食 纤维，能够选择性地促进结肠益生菌的生长，提升宿主的健康状况，具有降低血糖浓度， 维持脂类代谢平衡，提高矿质元素的生物利用率，增强机体免疫力等功能。在食品工业中， 菊粉还能明显改善食品的质构性状，赋予产品脂肪般的滑爽感，可作为脂肪替代品，用来 提高产品的加工性能和营养价值，属于一种功能性食品原辅料。
本发明在制作酸奶基料时加入菊粉的目的是在酸奶发酵过程中促进乳酸菌的繁殖，提 高活性菌的数量，并促进其产酸，加入的白糖主要是提供碳源，有利于乳酸菌在发酵前期 阶段快速生长，而少量菊粉则有利于提高发酵中后期乳酸活性菌的总数量，并促进其产酸。 在制作酸奶布丁时加入菊粉的目的是菊粉作为一种益菌因子，有利于保持酸奶布丁中活性 乳酸菌的数量，而且当酸奶摄入人体后，由于菊粉在小肠内不能被吸收，进入到大肠后促 进人体大肠内原有乳酸菌和通过酸奶布丁摄入乳酸菌的繁殖，抑制有害菌群的生长，提高 酸奶布丁的生理功能。
本发明采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵酸奶，主要是 因为单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差，而单一的嗜热链球菌产香性好，但 产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相 互促进的作用。在酸奶的发酵过程中，保加利亚乳酸杆菌对蛋白质有一定降解作用，产生 缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等，这些成分能刺激嗜热链球菌的生长，嗜热链球菌在生长过程 中产生甲酸，为保加利亚乳酸杆菌所利用。当二者共存时，生长明显加快，菌种产酸量也 明显高于单一菌种发酵。嗜热链球菌和保加利亚杆菌发酵乳糖产生乳酸、醋酸、细菌素等 健康促进成分，但是它们对酸及胆汁盐非常敏感，难以通过胃肠环境而在肠道中定殖。嗜 酸乳杆菌具有较强的耐酸及耐胆汁盐能力，能顺利通过胃肠环境而定殖于大肠内，充分发 挥其健康促进效果。当双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，能 提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，产生维生素K及维生素B，还可以 减少胆固醇的吸收，并能降低辐射对人体的伤害。上述四种乳酸菌混合使用时具有相互协 同的效应，既能使制作的酸奶基料保持良好的香气，促进活性菌的生成繁殖，还能保证相 当数量的活性菌能达到人体大肠内，发挥其益生菌的生理功能。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料30%， 长链菊粉2%，羧甲基纤维素钠0.5%，三氯蔗糖0.013%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖2.5%，长链菊粉0.5%， 保加利亚乳杆菌12DCU，嗜热链球菌6DCU，双歧杆菌3DCU，嗜酸乳杆菌3DCU，余量 为无抗复原低脂奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）无抗复原低脂奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常， 检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温45℃下循环15分钟，标准化后 脂肪＜0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入无抗复原低脂奶中，在18MPa、 65℃下均质后，再在100℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至43℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在43℃下发酵，控制终点酸度为80°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至19℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至95℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
本实施例制备的菊粉低脂酸奶布丁中各成分含量详见下表1。
实施例2
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料40%， 短链菊粉10%，海藻酸钠0.5%，安赛蜜0.001%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖7.0%，短链菊粉0.2%， 保加利亚乳杆菌10DCU，嗜热链球菌10DCU，双歧杆菌5DCU，嗜酸乳杆菌5DCU，余量 为无抗复原低脂奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）无抗复原低脂奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常， 检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温50℃下循环15分钟，标准化后 脂肪＜0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入无抗复原低脂奶中，在20MPa、 70℃下均质后，再在95℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至41℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在41℃下发酵，控制终点酸度为75°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至18℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至98℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
本实施例制备的菊粉低脂酸奶布丁中成分含量详见下表1。
实施例3
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料35%， 天然菊粉5%，魔芋胶0.03%，卡拉胶0.02%，木糖醇1%，果葡糖浆4%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖5%，天然菊粉0.3%， 保加利亚乳杆菌9DCU，嗜热链球菌5DCU，双歧杆菌3DCU，嗜酸乳杆菌3DCU，余量为 无抗复原低脂奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）无抗复原低脂奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常， 检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温50℃下循环15分钟，标准化后 脂肪＜0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入无抗复原低脂奶中，在20MPa、 70℃下均质后，再在95℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至41℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在41℃下发酵，控制终点酸度为75°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至20℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至98℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
本实施例制备的菊粉低脂酸奶布丁中各成分含量详见下表1。
实施例4
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料35%， 天然菊粉3%，长链菊粉4%，魔芋胶0.01%，结冷胶0.02%，黄原胶0.1%，果葡糖浆3%， 阿斯巴甜0.015%，甜蜜素0.06%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖5%，短链菊粉0.1%， 天然菊粉0.1%，长链菊粉0.1%，保加利亚乳杆菌12DCU，嗜热链球菌8DCU，双歧杆菌 4DCU，嗜酸乳杆菌4DCU，余量为脱脂牛奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）脱脂牛奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常，检测脂 肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温45℃下循环15分钟，标准化后脂肪＜ 0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入脱脂牛奶中，在18MPa、65℃下 均质后，再在100℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至43℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在43℃下发酵，控制终点酸度为80°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至18℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至95℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
实施例5
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料30%， 天然菊粉3%，长链菊粉4%，短链菊粉3%，琼脂0.1%，果葡糖浆3%，阿斯巴甜0.015%， 甜蜜素0.06%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖4%，短链菊粉0.1%， 天然菊粉0.1%，长链菊粉0.1%，保加利亚乳杆菌12DCU，嗜热链球菌8DCU，双歧杆菌 4DCU，嗜酸乳杆菌4DCU，余量为脱脂牛奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）脱脂牛奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常，检测脂 肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温45℃下循环15分钟，标准化后脂肪＜ 0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入脱脂牛奶中，在18MPa、65℃下 均质后，再在100℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至43℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在43℃下发酵，控制终点酸度为80°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至20℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至95℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
实施例6
本实施例中的菊粉低脂酸奶布丁，由以下重量百分含量的组分组成：酸奶基料35%， 长链菊粉5%，果胶0.2%，木糖醇1%，果葡糖浆4%，余量为去离子水。
所述的酸奶基料由以下重量百分含量的组分发酵制成：白砂糖6%，天然菊粉0.3%， 保加利亚乳杆菌9DCU，嗜热链球菌5DCU，双歧杆菌3DCU，嗜酸乳杆菌3DCU，余量为 无抗复原低脂奶。
所述酸奶基料的制备方法，具体步骤如下：
（1）脱脂牛奶的检测与标准化：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常，检测脂 肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留，再在奶温50℃下循环15分钟，标准化后脂肪＜ 0.5%，蛋白质＞2.85%，非脂乳固体＞8.0%；
（2）配料：准确取各组分，将白砂糖、菊粉Ⅱ加入脱脂牛奶中，在19MPa、68℃下 均质后，再在100℃下杀菌10min；
（3）接种：杀菌后冷却至42℃，加入乳酸菌种后，混匀20min；
（4）发酵：混匀后在42℃下发酵，控制终点酸度为80°T；
（5）冷却：发酵结束后冷却酸奶基料的温度至18℃即可。
本实施例中菊粉低脂酸奶布丁的制备方法，具体步骤如下：
（1）准确取各组分，先将菊粉Ⅰ、增稠剂和甜味剂加入水中，混匀后慢速升温加热 至98℃，保温10min后冷却至85℃，加入酸奶基料搅匀。
（2）将上述制备的菊粉低脂酸奶布丁灌装热封，在85℃杀菌10min，冷却至胶体内 部凝固即可。
对比例1
参照专利200910049130.3中的配方，采用实施例1的方法制备酸奶布丁。
对比例
参照专利2201110434040.3中的配方，采用实施例1的方法制备酸奶布丁。
实施例1～6和对比例1～2制备的菊粉低脂酸奶布丁中各成分含量详见下表1。
表1实施例1～6及对比例制备的酸奶布丁中各成分含量
结论：由表1可知，，本发明实施例1～6制备的菊粉低脂酸奶布丁中膳食纤维含量比 对比例至少高出30%，脂肪含量仅相当于对比例的2.55%～5.03%，每100g产品中所含热 量仅相当于对比例的13.40%～24.73%，糖分含量仅相当于对比例的2.5%～42.86%。可见， 本发明中的菊粉低脂酸奶布丁富含菊粉膳食纤维，脂肪含量、热量值和糖分含量均较低， 特别适合患有便秘、肥胖症、高血压、高血脂和糖尿病等病症的中老年人食用。