《一种香辣豆瓣酱的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种香辣豆瓣酱的制备方法.pdf（4页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103211203 A (43)申请公布日 2013.07.24 CN 103211203 A *CN103211203A* (21)申请号 201310138687.0 (22)申请日 2013.04.22 A23L 1/24(2006.01) (71)申请人 四川省食品发酵工业研究设计院 地址 611130 四川省成都市温江区杨柳东路 中段 98 号 (72)发明人 李峰 赵萍 谢彪 周昌豹 陈功 陈宏毅 (54) 发明名称 一种香辣豆瓣酱的制备方法 (57) 摘要 本技术涉及一种香辣豆瓣酱的制备方法， 其 特点是以郫县豆瓣的甜瓣子为主要原料， 以清洗、 斩拌的牛。
2、肉、 生姜、 干辣椒、 花椒为辅料， 白砂糖、 味精、 I+G 为调味料。在本发明中通过原料选择、 斩切成形、 蒸软工艺制得的豆瓣酱， 经过热油炒 制、 灌装、 封口、 冷却、 包装获得。具有炒制品的 特殊香味， 又有传统郫县豆瓣的酱香风味、 方便即 食， 极具开发前景。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103211203 A CN 103211203 A *CN103211203A* 1/1 页 2 1. 香辣豆瓣酱产品， 其特征在于香辣豆瓣酱产品的配。
3、方组成 ： 主料 ： 甜瓣子 3 份， 牛肉 1.5 份， 色拉油 1 份 ； 辅料 （以主料重量计） ： 干辣椒 10%， 花椒 1%， 生姜 5%， 大蒜 2% ； 调味料 （以主料重量计） ： 味精 2%， I+G0.1%， 白砂糖 2%， 料酒 2%。 2. 按照权利要求 1 所述香辣豆瓣酱产品的制备方法， 其特征在于 ： （1） 甜瓣子的预处理 原料选择 ： 挑选以蚕豆瓣和面粉为主要原料， 经制曲、 发酵成熟后的蚕豆瓣酱， 要求氨 基酸态氮 （以氮计） 含量达 0.5g/100g 以上， 滋味鲜、 色泽红亮、 酱香浓郁、 瓣粒完整 ； 原料斩切 ： 将甜瓣子剁碎成 5 7mm5 7m。
4、m 的颗粒备用 ； 蒸煮 ： 将斩切好的甜瓣子放入蒸锅蒸 30 分钟， 使蚕豆瓣酥软备用 ； （2） 牛肉的处理 原料选择 ： 选择新鲜的精牛肉备用 ； 清洗及切分 ： 将新鲜的精牛肉清洗干净后用绞肉机绞碎至 5 7 mm5 7mm 备用 ； 码料酒 ： 按照香辣豆瓣酱产品的配方加入料酒码匀放置 10 15 分钟备用 ； （3） 辅料处理 生姜 ： 优质新鲜生姜去皮后用清洗干净， 用斩拌机切成碎末 ； 大蒜 ： 优质新鲜大蒜去皮清洗干净后， 用斩拌机切成碎末 ； 干辣椒 ： 色泽鲜艳无霉烂干辣椒， 去把除籽后在 80温水中泡 10 15 分钟后沥干， 用 斩拌机切成 5 7mm5 7mm 碎末。
5、 ； 花椒 ： 挑选颗粒饱满、 色泽自然、 香气芳香的花椒备用 ； （4） 炒制 按香辣酱配方组成进行称取， 将色拉油倒入锅内加热， 当油温达到 110 160时， 倒 入花椒提香 2 3 分钟， 然后捞出花椒颗粒， 加入牛肉末炒散后放入生姜末、 大蒜末和干辣 椒翻炒至出香味， 倒入豆瓣酱炒至油色红亮、 香味浓郁， 加入白砂糖、 味精、 I+G， 拌和均匀后 出锅进行热灌装 ； （5） 包装杀菌 炒制好的产品装瓶、 真空封盖， 冷却后包装。 权 利 要 求 书 CN 103211203 A 2 1/2 页 3 一种香辣豆瓣酱的制备方法 技术领域 0001 本技术涉及一种香辣豆瓣酱的制备方法， 。
6、属于食品加工领域。 背景技术 0002 郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表。近年来， 依托四川郫县优越的气 候、 地理、 环境、 人文、 饮食条件及独创性的生产技艺， 郫县豆瓣已成为全国著名的地理标志 产品， 被誉为 “川菜之魂” 。 目前， 郫县豆瓣主要是作为川菜烹饪用调味品， 产品品种较单一， 同质化现象严重， 附加值低， 行业急需郫县豆瓣的深加工开发和产品创新。 0003 蚕豆酱是郫县豆瓣生产过程中的中间产品。 以蚕豆瓣为原料， 通过制曲、 发酵等工 艺制得， 具有酱酯浓郁、 瓣粒完整， 氨基酸态氮含量高的特点， 与其他地区的酱料相比， 其风 味独特， 尤其适用于加工成佐餐调味料。。
7、 0004 本技术中开发的香辣豆瓣酱是蚕豆酱 （俗称甜瓣子） 为主要原料， 经过剁碎、 蒸、 炒、 包装和杀菌工序制作而成。该产品口味独特， 不仅具有传统郫县豆瓣酱香浓郁、 瓣粒酥 脆及不同辅料混合炒制的风味， 而且具有低盐、 方便即食的特点， 其制作工艺简单易推广， 适宜规模化加工， 能极大地拓宽郫县豆瓣深加产品的市场空白， 并满足消费者对郫县豆瓣 的不同需求， 为行业产品创新走出一条路子， 填补目前市场未有甜瓣子加工产品的空白， 极 具市场前景。 发明内容 0005 本技术的目的由以下技术措施实现 ： 1. 香辣豆瓣酱产品的配方组成 ： （1） 主料 ： 甜瓣子 3 份， 牛肉 1.5 份。
8、， 色拉油 1 份 ； （2） 辅料 （以主料重量计） ： 干辣椒 10%， 花椒 1%， 生姜 5%， 大蒜 2% ； （3） 调味料 （以主料重量计） ： 味精 2%， I+G0.1%， 白砂糖 2%， 料酒 2% ； 2香辣豆瓣酱产品的制备方法 （1） 甜瓣子的预处理 原料选择 ： 挑选滋味鲜、 色泽红亮、 酱香浓郁、 瓣粒完整的甜瓣子备用 ； 原料斩切 ： 将甜瓣子剁碎成 5 7mm5 7mm 的颗粒备用 ； 蒸煮 ： 将斩切好的甜瓣子放入蒸锅蒸 30 分钟， 使蚕豆瓣酥软备用 ； （2） 牛肉的处理 原料选择 ： 选择新鲜的精牛肉备用 ； 清洗及切分 ： 将新鲜的精牛肉清洗干净后用绞。
9、肉机绞碎至 5 7 mm5 7mm 备用 ； 码料酒 ： 按照香辣豆瓣酱产品的配方加入料酒码匀放置 10 15 分钟备用 ； （3） 辅料处理 生姜 ： 优质新鲜生姜去皮后用清洗干净， 用斩拌机切成碎末 ； 大蒜 ： 优质新鲜大蒜去皮清洗干净后， 用斩拌机切成碎末 ； 说 明 书 CN 103211203 A 3 2/2 页 4 干辣椒 ： 色泽鲜艳无霉烂干辣椒， 去把除籽后在 80温水中泡 10 15 分钟后沥干， 用 斩拌机切成 5 7mm5 7mm 碎末 ； 花椒 ： 挑选颗粒饱满、 色泽自然、 香气芳香的花椒备用 ； 3. 炒制 按香辣酱配方组成进行称取， 将色拉油倒入锅内加热， 当油温达到 110 160时， 倒 入花椒提香 2 3 分钟， 然后捞出花椒颗粒， 加入牛肉末炒散后放入生姜末、 大蒜末和干辣 椒翻炒至出香味， 倒入豆瓣酱炒至油色红亮、 香味浓郁， 加入白砂糖、 味精、 I+G， 拌和均匀后 出锅进行热灌装 ； 4. 包装杀菌 炒制好的产品装瓶、 真空封盖， 冷却后包装。 说 明 书 CN 103211203 A 4 。