一种卤制牛卧骨的制备方法.pdf

《一种卤制牛卧骨的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种卤制牛卧骨的制备方法.pdf（5页完整版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)授权公告号 CN 102210459 B (45)授权公告日 2013.05.08 CN 102210459 B *CN102210459B* (21)申请号 201110187404.2 (22)申请日 2011.07.05 A23L 1/312(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 蚌埠市安娜食品有限公司 地址 233700 安徽省蚌埠市固镇县城关镇全 民创业园区 (72)发明人 安娜 (54) 发明名称 一种卤制牛卧骨的制备方法 (57) 摘要 一种卤制牛卧骨的制备。

2、方法， 涉及食品加工 方法领域， 包括调味、 卤汁浸泡、 蒸煮至六成熟、 封 装、 高压蒸煮灭菌等工艺步骤。 经调料浸泡后的牛 卧骨在卤汁汤液中只煮至六成熟便被捞出， 牛卧 骨加热膨胀后蛋白质发生变性， 经冷却后收缩， 使 得牛肉内部营养成分、 鲜味及浸入的卤汁香味等 均被锁紧， 不会外流， 制得的牛卧骨味道鲜美， 养 分被保留， 营养价值高。 且由于牛卧骨被炖至六成 熟后捞出冷却、 真空包装后再放入高压锅中蒸煮， 这样做出的牛卧骨产品表面较脆、 肉质细嫩， 口感 好， 容易保存。 本发明所使用的调味汁是由对人体 有益的物质制成， 味道进入后的牛卧骨脆嫩醇香， 味道适中。 (51)Int.Cl。

3、. 审查员 段洁 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102210459 B CN 102210459 B *CN102210459B* 1/1 页 2 1. 一种卤制牛卧骨的制备方法， 其特征在于， 包括以下具体步骤 ： a. 选择牛卧骨 500 份， 去油、 修整后放入清水中清洗 ； b. 将冲洗干净后的牛卧骨放入调料中， 根据不同季节， 腌制时间为 3-6 小时， 所述调料 为葱 10-15 份、 姜 10-15 份、 食盐 8-10 份、 味精 5 份、 花椒 1-3 份、 老。

4、抽 2-4 份、 生抽 5 份 ； c. 腌制后捞出牛卧骨、 清洗， 放入卤锅， 再放入甘草 20 份、 桂皮 50 份、 丁香 15 份、 花椒 15 份、 小茴香 10 份、 香叶 20 份、 草果 10 份、 陈皮 50 份、 豆蔻 25 份、 白芷 30-60 份， 以及葱 10-15 份、 姜 10-15 份、 食盐 8-10 份、 品牌生抽 5 份、 料酒 6-8 份、 味精 1-3 份、 熬制的汤汁 15-20 份， 煮至六成熟， 所述汤汁的熬制方法为 ： 将白糖 8 份、 色拉油 5 份加热翻炒， 炒至出 沫， 加入冷水 10 份， 再加入老抽 5 份， 焯起至颜色亮黄色为止，。

5、 汤汁浓缩至 15 份 ； d. 去除调料后冷却装袋， 加入卤汁， 抽空封袋 ； e. 高压蒸煮灭菌， 高压蒸煮灭菌的条件为 ： 压力 1.6KPa， 温度 110 121， 持续 15 20 分钟。 权 利 要 求 书 CN 102210459 B 1/3 页 3 一种卤制牛卧骨的制备方法 技术领域 ： 0001 本发明涉及食品加工方法领域， 具体涉及一种卤制牛卧骨的制备方法。 背景技术 ： 0002 现有技术中对牛肉的加工大致分为炒、 烧、 卤、 炸等几种。要根据牛肉的选料、 部 位、 新鲜度、 火候等多种因素来掌握， 不适宜于工业化的生产 ； 熏制或炸制的肉干、 肉松等比 较适合工业化的。

6、大批量生产， 但在其制作过程中， 破坏了牛肉自身大量的营养， 将一些不利 于人体健康的物质带入牛肉中， 口感不好， 长期食用不利于健康 ； 而牛卧骨块状制品比较适 合卤制， 加上自身营养极高， 产量极少， 市场销售前景非常好。 0003 传统牛卧骨的制作方法是将牛卧骨与调料均放在水中， 蒸煮至熟， 口感较差， 且营 养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中， 在汤汁煮沸的过程中， 大量营养物质与空气中的 氧气接触， 被氧化破坏 ； 大量的调料放在水中煮至熟烂， 这样的牛卧骨更多的是调料的味 道， 口味浓重腻口， 影响了牛卧骨自身的鲜美。 发明内容 ： 0004 本发明所解决的技术问题在于提供一种制作。

7、简单、 产品营养成分保留好、 味道鲜 美的卤制牛卧骨的制备方法。 0005 本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现 ： 0006 一种卤制牛卧骨的制备方法， 其特征在于， 包括以下具体步骤 ： 0007 a. 选择牛卧骨 500 份， 去油、 修整后放入清水中清洗 ； 0008 b. 将冲洗干净后的牛卧骨放入调料中， 根据不同季节， 腌制时间为 3-6 小时 ； 0009 c. 腌制后捞出牛卧骨、 清洗， 放入卤锅， 再放入料包及其他辅料， 煮至六成熟 ； 0010 d. 去除调料后冷却装袋， 加入卤汁， 抽空封袋 ； 0011 e. 高压蒸煮灭菌。 0012 所述调料为葱 10-15 。

8、份、 姜 10-15 份、 食盐 8-10 份、 味精 5 份、 花椒 1-3 份、 老抽 2-4 份、 生抽 5 份。 0013 所述料包内含有 ： 甘草 20 份、 桂皮 50 份、 丁香 15 份、 花椒 15 份、 小茴香 10 份、 香 叶 20 份、 草果 10 份、 陈皮 50 份、 豆蔻 25 份、 白芷 30-60 份。 0014 所述其他辅料为 ： 葱 10-15 份、 姜 10-15 份、 食盐 8-10 份、 品牌生抽 5 份、 料酒 6-8 份、 味精 1-3 份以及熬制的汤汁 15-20 份。 0015 所述汤汁的熬制方法为 ： 将白糖 8 份、 色拉油 5 份加热。

9、翻炒， 炒至出沫， 加入冷水 10 份， 再加入老抽 5 份， 焯起至颜色亮黄色为止， 汤汁浓缩至 15-30 份。 0016 所述高压蒸煮灭菌的条件为 ： 压力 1.6KPa， 温度 110 121， 持续 15 20 分钟。 0017 所述牛卧骨是指只有牛前腿仅有的两个膝盖骨， 在选料上也非常讲究， 要求其周 边带筋肉的部分要达到一定厚度， 要饱满、 其自身含胶质较多、 妇女儿童老年人食用补钙效 果极好。 说 明 书 CN 102210459 B 2/3 页 4 0018 本发明具有的有益效果是 ： 经调料浸泡后的牛卧骨在沸水中只煮至六成熟便被捞 出， 牛卧骨加热膨胀后蛋白质发生变性， 经。

10、冷却后收缩， 使得其内部的肉汁、 营养成分及鲜 味被锁紧， 不会外流， 制得的牛卧骨的养分被保留， 营养价值高， 且味道鲜美。 且由于牛卧骨 被炖至六成熟后捞出冷却、 真空包装后再放入高压锅中蒸煮， 即使牛卧骨煮熟、 又达到灭菌 的目的， 而且这样做出的牛卧骨肉质脆嫩， 口感较好。 0019 本发明所使用的调料中 ： 葱， 百合科植物， 葱的茎叶性味温、 辛， 含有多种维生素、 挥发油、 多种果胶及多种低果聚糖、 多糖等糖类， 营养丰富， 不仅是一种很好的调味品和蔬 菜， 而且具有发表、 通阳、 解毒的药理作用 ； 姜， 为姜科植物， 姜的根茎性味辛、 热， 含有多种 挥发油， 具有解腥去腻、。

11、 祛寒暖中、 回阳通脉的功效。 0020 本发明制得的卤制牛卧骨食用方便， 开袋即可食用。 如有条件， 稍微加温后开袋食 用， 味道更佳。 具体实施方式 ： 0021 为了使本发明实现的技术手段、 创作特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面结 合具体实施例， 进一步阐述本发明。 0022 实施例一 0023 1、 取去油后的牛卧骨 150kg， 切块分成 25kg 一份， 用冷水冲洗干净 ； 0024 2、 将牛卧骨捞出后放进缸里， 加入葱 5kg、 姜 4kg， 食盐 2.5kg， 味精 1.5kg， 生抽 1.5kg， 加水 60kg， 腌制 4 小时 ； 0025 3、 将腌制好的牛。

12、卧骨捞出， 用注水清洗后放入卤锅， 加入料包、 食盐 3kg、 料酒 2.4kg、 味精 0.9kg 以及特制糖汁 4.5kg 一起入锅煮至牛卧骨六成熟 ； 0026 4、 去除调料后装袋注汤， 肉汤比例为 1 0.2 ； 0027 5、 抽真空封装 ； 0028 6、 将封装好的牛卧骨分批装入杀菌锅中蒸煮灭菌， 控制压力为 1.6KPa， 温度 115， 持续 18 分钟， 即可。 0029 实施例二 0030 1、 取去油后的牛卧骨 300kg， 切块分成 25kg 一份， 用冷水冲洗干净 ； 0031 2、 将牛卧骨捞出后放进缸里， 加入葱10kg、 姜8kg， 食盐5kg， 味精3kg。

13、， 生抽3kg， 加 水 120kg， 腌制 5 小时 ； 0032 3、 将腌制好的牛卧骨捞出， 用注水清洗后放入卤锅， 加入料包、 食盐 6kg、 料酒 4.8kg、 味精 1.8kg 以及特制糖汁 9kg 一起入锅煮至牛卧骨六成熟 ； 0033 4、 去除调料后装袋注汤， 肉汤比例为 1 0.2 ； 0034 5、 抽真空封装 ； 0035 6、 将封装好的牛卧骨分批装入杀菌锅中蒸煮灭菌， 控制压力为 1.6KPa， 温度 120， 持续 20 分钟， 即可。 0036 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。 本行业的技术 人员应该了解， 本发明不受上述实施例的限制， 上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 说 明 书 CN 102210459 B 3/3 页 5 等效物界定。 说 明 书 CN 102210459 B 。