一种香菇素香肠及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 101301069 B (45)授权公告日 2012.06.20 CN 101301069 B *CN101301069B* (21)申请号 200810122750.0 (22)申请日 2008.06.27 A23L 1/28(2006.01) A23L 1/20(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 南京雨润食品有限公司 地址 210041 江苏省南京市建邺区雨润路 17 号 (72)发明人 杨明 徐宝才 周辉 江红波 聂兴龙 (74)专利代理机构 南京天华专利代理有限责任 公司 32218 代理人 夏平 CN 1762225 。

2、A,2006.04.26, CN 1097557 A,1995.01.25, CN 1114154 A,1996.01.03, CN 1452904 A,2003.11.05, CN 1762225 A,2006.04.26, 孙敏等 . 香菇火腿肠加工工艺研究 .现代 农业科技 ( 上半月刊 ) .2006,( 第 08 期 ), 陈婉珠等 . 均衡高营养蛋白香菇肠的研 发 .现代食品科技 .2005,( 第 03 期 ), (54) 发明名称 一种香菇素香肠及其制备方法 (57) 摘要 本发明利用低温肉制品的加工工艺， 把绿色 食品香菇与大豆植物蛋白有机的结合， 做出一系 列的素香肠。所述。

3、的香菇素香肠由植物蛋白、 冰 水、 植物油、 卡拉胶、 玉米淀粉、 盐、 复合磷酸盐、 砂 糖、 及适量的TG酶、 色素、 香菇、 香辛料组成。 其生 产加工设备可利用低温肉制品的斩拌机、 灌肠机、 蒸煮锅进行生产。 它填补这一方面的空白， 把香菇 与大豆蛋白相结合， 既突出了果蔬功效， 又改善了 目前市场素香肠制品的风味， 且设备简单。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王静 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种香菇素香肠， 其特征是它由 4 6 重量份的香菇。

4、、 12 15 重量份的植物蛋白、 4056重量份的冰水、 1015重量份的植物油、 0.20.5重量份的卡拉胶、 58重量份 的淀粉、 1.5 1.8 重量份的食盐、 0.3 0.5 重量份的复合磷酸盐、 3 4 重量份的砂糖及 0.01 0.03 重量份 TG 酶和 0.6 1 重量份香辛料制成， 所述植物蛋白为大豆分离蛋白。 2. 根据权利要求 1 所述的香菇素香肠， 其特征是所述植物油为大豆色拉油、 谷物调和 油或葵花子油。 3. 根据权利要求 1 所述的香菇素香肠， 其特征是所述淀粉为玉米淀粉、 玉米变性淀粉、 木薯变性淀粉、 马铃薯淀粉或绿豆淀粉。 4.根据权利要求1所述的香菇素香。

5、肠， 其特征是所述的香菇为5重量份、 大豆分离蛋白 12 重量份、 冰水 50 重量份、 植物油 14 重量份、 卡拉胶 0.3 重量份、 淀粉 7 重量份 ； 所述淀粉 为玉米淀粉。 5. 一种制造权利要求 1 所述香菇素香肠的方法， 其特征是它包括以下步骤 ： (a) 将 10 15 重量份植物油加热到 180， 加入香葱、 花椒炸至微黄捞出， 冷却至常温 待用 ； (b) 将 4 6 重量份香菇用 60左右温水浸泡 12 小时， 浸泡过程中换水 3-4 次， 挤干 水分， 用斩拌机斩成 0.3-0.5cm 颗粒待用 ； (c) 将 12 15 重量份大豆分离蛋白、 40 56 重量份的冰。

6、水放入斩拌机中进行斩拌， 斩拌过程中逐次加入步骤 (a) 得到的植物油、 0.2 0.5 重量份卡拉胶、 1.5 1.8 重量份 盐、 0.3 0.5 重量份复合磷酸盐、 0.01 0.03 重量份 TG 酶、 3 4 重量份砂糖、 0.6 1 重量份香辛料、 5 8 重量份淀粉， 得到泥馅 ； (d) 将前述步聚 (b) 中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀， 得到 灌装原料 ； (e) 将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装， 封口， 得到半成品的香菇 素香肠 ； (f) 将上述半成品的香菇素香肠蒸煮， 控制蒸煮温度在 76 82 ； (g) 将上述蒸煮所得的香菇素。

7、香肠置于循环水冷却水中冷却 30 40min， 然后放入 0 4冷却间冷却到 0 4即得香菇素香肠。 权 利 要 求 书 CN 101301069 B 2 1/4 页 3 一种香菇素香肠及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种将香菇与植物蛋白相结合的低温配方及其生产工艺， 具体地说是 一种香菇素香肠及其制备方法。 背景技术 0002 香菇不但具有清香味鲜的独特风味， 而且含有大量的对人体有益的营养物质。据 分析， 每百克鲜香菇中， 含有蛋白质 12-14 克， 远远超过一般植物性食物的蛋白质含量 ； 含 碳水化合物 59.3 克， 钙 124 毫克， 磷 415 毫克， 铁 25.3 。

8、毫克 ； 还含有多糖类、 维生素 B1、 维 生素B2、 维生素C等。 干香菇的水浸物中有组氨酸、 丙氨酸、 苯丙氨酸、 亮氨酸、 缬氨酸、 天门 冬氨酸及天门冬素、 乙酰胺、 胆碱、 腺嘌呤待成分。 它们不仅是营养物质， 有些还具有降低血 脂等功效。近年来， 美国科学家发生香菇中含有一种 “- 葡萄糖苷酶” ， 这种物质有明显的 加强机体抗癌的作用。因此， 人们把香菇称为 “抗癌新兵” 。 0003 香菇， 味甘， 性平。补脾胃， 益气， 主治食欲减退， 少气乏力。益气， 治风破血。治 贫血， 预防佝偻病 ； 香菇含蛋白质、 氨基酸、 脂肪、 粗纤维和维生素 B1、 B2、 C、 烟酸、 钙。

9、、 磷、 铁 等。其蛋白质中有白蛋白、 谷蛋白、 醇溶蛋白、 氨基酸等。又含香菇素、 香菇酸、 麦角甾醇、 丁 酸等。香菇中的麦角甾醇无论日光或紫外线照晒皆可转变为维生素 D2， 故为对抗佝偻病食 物之一。所含香蕈太生， 丁酸能降低血脂。所含香菇多糖或香菇热水提取物对癌有高效抑 制率。 0004 随着人民生活水平的提高， 高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将香菇 等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合， 使其既具有保健营养功能， 又提升非肉制品 风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥香菇的保健功能， 又营养丰富并富含蛋 白质的香菇类大豆蛋白制品问世， 尤其是结合香菇保健功能和大豆蛋。

10、白高蛋白、 低胆固醇、 低热量的保健食品供人们选用。 发明内容 0005 本发明的目的则是针对目前尚无一种结合香菇保健特点和大豆植物蛋白高蛋白、 低胆固醇特点的素香肠制品可供选用的现状， 提供一种充分挖掘了大豆蛋白的营养特点， 既突出了香菇功效， 又改善了单纯素肠的风味的香菇素香肠及其制备方法。 0006 本发明的技术方案如下 ： 0007 一种香菇素香肠， 其特征是它包括有由 4 6 重量份的香菇、 12 15 重量份的植 物蛋白、 40 56 重量份的冰水、 10 15 重量份的植物油、 0.2 0.5 重量份的卡拉胶、 5 8 重量份的淀粉、 1.5 1.8 重量份的食盐、 0.3 0.。

11、5 重量份的复合磷酸盐、 3 4 重量份 的砂糖及 0.01 0.03 重量份 TG 酶和 0.6 1 重量份香辛料组成。 0008 所述植物蛋白为大豆分离蛋白。 0009 所述植物油为大豆色拉油、 谷物调和油或葵花子油。 0010 所述淀粉为玉米淀粉、 玉米变性淀粉、 木薯变性淀粉、 马铃薯淀粉或绿豆淀粉。 说 明 书 CN 101301069 B 3 2/4 页 4 0011 本发明的所述的香菇、 植物蛋白、 冰水、 植物油、 卡拉胶、 玉米淀粉的重量优选为 5 重量份、 12重量份、 50重量份、 14重量份、 0.3重量份、 7重量份， 其中冰水中冰与水的重量比 为 2 3。 0012。

12、 本发明香菇素香肠的制备方法如下 ： 0013 (a) 将 10 15 重量份植物油加热到 180， 加入香葱、 花椒炸至微黄捞出， 冷却至 常温待用 ； 0014 (b) 将 4 6 重量份香菇用 60左右温水浸泡 12 小时， 浸泡过程中换水 3-4 次， 挤干水分， 用斩拌机斩成 0.3-0.5cm 颗粒待用 ； 0015 (c) 将 12 15 重量份植物蛋白、 40 56 重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌， 斩拌过程中逐次加入步骤 (a) 得到的植物油、 0.2 0.5 重量份卡拉胶、 1.5 1.8 重量份 盐、 0.3 0.5 重量份复合磷酸盐、 0.01 0.03 重量份 TG。

13、 酶、 3 4 重量份砂糖、 0.6 1 重量份香辛料、 5 8 重量份淀粉， 得到泥馅 ； 0016 (d) 将前述步聚 (b) 中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀， 得到灌装原料 ； 0017 (e) 将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装， 封口， 得到半成品的 香姑素香肠 ； 0018 (f) 将上述半成品的香姑素香肠蒸煮， 控制蒸煮温度在 76 82 ； 0019 (g) 将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却 30 40min。然后放 入 0 4冷却间冷却到 0 4即得本发明的香姑素香肠。 0020 本发明的有益效果为 ： 0021 1、 填补了。

14、市场空白， 满足了人们的消费需求， 符合健康、 营养的现代生活需求， 且 口感好， 食用方便。 0022 2、 充分发挥了香菇及大豆植物蛋白的药理作用， 使二者互为补充， 无副作用， 是一 种理想的保健、 休闲食品。它充分挖掘了大豆蛋白的营养特点， 既突出了香菇功效， 又改善 了单纯素肠的风味。 0023 3、 生产制备方便， 可利用目前普通的斩拌机、 灌肠机、 蒸煮箱进行生产。 0024 4、 原料广泛， 成本低。 具体实施方式 0025 下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明 ： 0026 本发明的香菇素香肠是由 4 6 重量份的香菇、 12 15 重量份的植物蛋白、 40 56 重量份。

15、的冰水、 10 15 重量份的植物油、 0.2 0.5 重量份的卡拉胶、 5 8 重量份的淀 粉、 1.5 1.8 重量份的食盐、 0.3 0.5 重量份的复合磷酸盐、 3 4 重量份的砂糖及适量 TG 酶 ( 谷氨酰胺转氨酶 ) 和香辛料加工而成， ， TG 酶与香辛料的加入量可以选择在 0.01 0.03重量份和0.61重量份。 所述香辛料为目前常用的八角、 胡椒、 花椒、 桂皮、 辣椒等其 中的一种或几种混合粉料。 0027 本发明中使用的植物蛋白优选大豆分离蛋白， 其价格比较便宜， 可节约成本， 如吉 林不二蛋白公司生产的斩拌型大豆分离蛋白， 使用其它的植物蛋白也可以制得本发明的香 菇。

16、素香肠。所述植物油为大豆色拉油、 谷物调和油或葵花子油。卡拉胶采用 FMC 亚洲太平 说 明 书 CN 101301069 B 4 3/4 页 5 洋有限公司的型产品， 玉米淀粉为普通原淀粉(玉米变性淀粉、 木薯变性淀粉、 马铃薯淀 粉、 绿豆淀粉均可 )， 复合磷酸盐为上海大力公司 700 型磷酸盐， TG 酶为日本味之素公司的 TG-B 型酶。 0028 本发明各原料组份的最佳配比为香菇 5 重量份、 植物蛋白 12 重量份、 冰水 50 重量 份、 植物油 14 重量份、 卡拉胶 0.3 重量份、 玉米淀粉 7 重量份， 其中冰水中冰与水的重量比 为23。 香菇素香肠既要突出香菇的口味，。

17、 又要使素香肠底味充足， 组织嫩度好， 还要使香 肠不能析水析油。所以各种主料的配比一定要严格。 0029 实施例一 ： 0030 (a) 将 10 重量份植物油加热到 180， 加入香葱、 花椒炸至微黄捞出， 冷却至常温 待用 ； 0031 (b) 将 4 重量份香菇用 60左右温水浸泡 12 小时， 浸泡过程中换水 3-4 次， 挤干 水分， 用斩拌机斩成 0.3-0.5cm 颗粒待用 ； 0032 (c) 将 12 重量份植物蛋白、 40 重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌， 冰水放入时 为先放入水， 在拌入过程中加入水， 冰与水的重量比为23， 以便于控制斩拌的温度。 斩拌 过程中逐次加。

18、入步骤 (a) 得到的植物油、 0.2 重量份卡拉胶、 1.5 重量份盐、 0.3 重量份复合 磷酸盐、 0.01 重量份 TG 酶、 3 重量份砂糖、 0.6 重量份香辛料、 0.02 重量份色素 ( 只起到上 色的作用 )、 5 重量份淀粉， 得到泥馅 ； 0033 (d) 将前述步聚 (b) 中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀， 得到灌装原料 ； 0034 (e) 将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装， 封口， 得到半成品的 香姑素香肠 ； 0035 (f) 将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮， 控制蒸煮温度在 76 82， 得到温度大于等于 76的。

19、香菇素香肠 ； 0036 (g) 将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却 30min， 然后放入 0 冷却间冷却到 0即得本发明的香姑素香肠。 0037 实施例二 ： 0038 (a) 将 14 重量份植物油加热到 180， 加入香葱、 花椒炸至微黄捞出， 冷却至常温 待用 ； 0039 (b) 将 5 重量份香菇用 60左右温水浸泡 12 小时， 浸泡过程中换水 3-4 次， 挤干 水分， 用斩拌机斩成 0.3-0.5cm 颗粒待用 ； 0040 (c) 将 12 重量份植物蛋白、 50 重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌， 冰水放入时 为先放入水， 在拌入过程中加入水， 冰与水的重。

20、量比为 2 3。 。斩拌过程中逐次加入步骤 (a) 得到的植物油、 0.3 重量份卡拉胶、 1.6 重量份盐、 0.4 重量份复合磷酸盐、 0.02 重量份 TG 酶、 3.5 重量份砂糖、 0.8 重量份香辛料、 0.03 重量份色素、 7 重量份淀粉， 得到泥馅 ； 0041 (d) 将前述步聚 (b) 中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀， 得到灌装原料 ； 0042 (e) 将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装， 封口， 得到半成品的 香姑素香肠 ； 0043 (f) 将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮， 控制蒸煮温度在 76 说 明 书 CN 10。

21、1301069 B 5 4/4 页 6 82， 得到温度大于等于 76的香菇素香肠 ； 0044 (g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却35min， 然后放入0 4冷却间冷却即得本发明的香姑素香肠。 0045 实施例三 ： 0046 (a) 将 15 重量份植物油加热到 180， 加入香葱、 花椒炸至微黄捞出， 冷却至常温 待用 ； 0047 (b) 将 6 重量份香菇用 60左右温水浸泡 12 小时， 浸泡过程中换水 3-4 次， 挤干 水分， 用斩拌机斩成 0.3-0.5cm 颗粒待用 ； 0048 (c) 将 15 重量份植物蛋白、 56 重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌。

22、， 冰水放入时 为先放入水， 在拌入过程中加入水， 冰与水的重量比为 2 3。斩拌过程中逐次加入步骤 (a) 得到的植物油、 0.5 重量份卡拉胶、 1.8 重量份盐、 0.5 重量份复合磷酸盐、 0.03 重量份 TG 酶、 4 重量份砂糖、 1 重量份香辛料、 0.05 重量份色素、 8 重量份淀粉， 得到泥馅 ； 0049 (d) 将前述步聚 (b) 中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀， 得到灌装原料 ； 0050 (e) 将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装， 封口， 得到半成品的 香姑素香肠 ； 0051 (f) 将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮， 控制蒸煮温度在 76 82， 得到温度大于等于 76的香菇素香肠 ； 0052 (g) 将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却 30 40min， 然后放 入 0 4冷却间冷却到 0 4即得本发明的香姑素香肠。 0053 本发明涉及的重量份每份为 1 千克， 其它未说明部分与现有技术相同。 说 明 书 CN 101301069 B 6 。