一种腐乳的制备方法.pdf

本发明涉及一种腐乳的制备方法，其特征是采用黑豆为主要原料以制作腐乳工艺制成，与常规工艺比较，本发明在点浆工艺中豆腐成型用的凝固剂采用浓度为1％-2％的酸水；在前期培养发酵工艺中，采用低温培菌工艺，室温常年控制在20-24℃，培养时间为36-40小时；在后期制作工艺的后发酵过程中，所调配的盐酒水浓度低于常规，使制出的黑豆腐乳产品蛋白质和氨基酸含量较高、口感咸香、鲜甜、软糯。

1.一种腐乳的制备方法，其特征在于采用黑豆为豆类原料，按常规的制作腐乳工艺制成，其特征在于：在制作过程的点浆工艺中豆腐成型用的凝固剂采用浓度为1％-2％的酸水，所述酸水的制作步骤：先采用酒、醋、豆腐水混合后发酵成酸度为3-4％的酸水，再加入豆腐水稀释为酸浓度为1％-2％的酸水。 2.根据权利要求1所述的一种腐乳的制备方法，其特征在于：在制作过程的后发酵中调配的盐酒水中，其盐分的浓度为6.5-7.0％、酒水的浓度为15.5-16.0％。 3.一种腐乳如权利要求1或2制成，其特征在于：包括以下组分，其重量百份含量为：。

技术领域

本发明涉及一种腐乳的制备方法。 

背景技术

国内腐乳的生产历史非常悠久，国家规定对腐乳的质量方面有较高的质量标准和检验标准，而在腐乳生产技术方面，腐乳由季节性生产转为全年性生产，但在生产原料的选取方面，厂家均一成不变沿用黄豆或粕作为主要原料生产腐乳。 

以豆类为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程。 

传统常规制造腐乳的工艺以下：黄豆→→筛选→→浸泡→→磨豆→→煮浆→→过滤→→点浆(在此过程中添加酸水)→→蹲脑→→压胚→→切块→→排乳→→培养发酵(在此过程中进行喷种)→→搓毛出房→→腌制→→后发酵(在此过程中喷洒盐/酒水)→→整理成品→→腐乳。 

豆类的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物等，腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵；前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌及毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成肽及氨基酸等物质的过程。 

而现有黄豆的蛋白质含量为35-36％，僵豆(公豆)率为1.95％，导致蛋白质在前期发酵的产率较低，影响产量、口感。 

在常规制造腐乳的工艺中，其后酵过程中需添加盐酒水(汤汁)，其盐份浓度普遍为7-9％，酒份浓度为16--18％，若盐酒水的浓度较高，会影响黄豆中蛋白质的分解速度，并且发酵时间也会相应延长。 

发明内容

本发明的目的是提出一种采用黑豆为主要原料制备腐乳产品的制备方法。其制出的腐乳蛋白质和氨基酸含量较高、口感较好。 

本发明另一发明目的是采用以上所述制备方法而制作的含有黑豆的腐乳产 品。 

本发明的技术解决方案为，一种腐乳的制备方法，其特征在于：采用黑豆为豆类原料，按常规的制作腐乳工艺制成。 

本发明所述的腐乳常规制作工艺过程中，点浆时，豆腐成型用的凝固剂采用浓度为1％-2％的酸水。 

在前期培养发酵工艺中，采用低温培菌工艺，室温常年控制在20-24℃，培养时间为36-40小时。 

在后期制作工艺的后发酵过程中，所调配的盐酒水，其盐分的浓度为6.5-7.0％、酒水的浓度为15.5-16.0％。 

本发明以黑豆为原料采用上述所述改进的工艺，其豆腐成型用的凝固剂采用特定浓度的酸水(目前大多数腐乳厂家用的是盐卤)，该酸水具有使豆浆中的蛋白质凝固成型(豆花)所需的酸度，同时富含蛋白质水解所需的多种有益微生物。 

所述前期发酵采用毛霉菌低温培菌工艺，与常规制作工艺比较其温度较低，从而使得毛霉菌分泌的酶系更丰富、更有活性，腐乳发酵周期缩短至50-60天、效益快，成本低，而普通制作腐乳-般需时是80-90天。 

所述的后期发酵制作采用低盐酒工艺，所加入的调配盐酒水浓度处于较低位，所述添加的盐分的浓度为6.5-7.0％，酒水的浓度为15.5-16.0％；而传统常规黄豆腐乳所添加的盐分浓度为7.2-9％、酒水浓度为16.2-18％，本发明采用较低浓度的盐酒水，会加速黑豆中蛋白质的完全分解速度，缩短发酵时间，同时使得腐乳口味更柔和、鲜美、健康。 

本发明采用黑豆为主要原料，其效果： 

黑豆具有营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效，且黑豆的来源比较容易，适合于大规模生产。 

原料产率效果比较 

表一：黑豆与黄豆原料理化比较： 

表二：黑豆与黄豆原料的理化比较： 

  检验日期   名称   收货凭证  号   数量  kg   杂质率   霉变粒  ％   纯粮  率   粗蛋白  质   僵豆  率％   2008-1-21   黑豆   25694   24930   0.34   0.06   99.75   37.5   0.00   2008-1-22   黄豆   25668   45628   0.68   0.1   97.87   36.07   4.31   2008-1-23   黄豆   256726   44551   0.78   0.08   99.78   36.11   2.00   2008-2-1   黄豆   25855   93470   0.16   0.25   97.71   35.16   0.35   2008-2-25   黑豆   26057   25848   0.66   0.1   97.97   40.86   0.00   2008-2-27   黄豆   26070   48064   0.49   0.08   97.45   35.62   1.12

本发明所述的原材料黑豆的营养成分比黄豆较高，且黑豆中蛋白质的含量为37.5-40.8％，僵豆(公豆)率为0％，即黑豆的蛋白质制作过程中能得到充分分解；而腐乳在制作过程中主要是靠原料中的蛋白质在酸性的环境下，使蛋白质从豆浆中凝固出来，得到豆腐。而以黑豆为原材料，其制成的豆浆的蛋白质含量较高，经酸浓度为1％-2％的酸水点浆成型后使得豆腐的出品率比黄豆的出品率高20％，黑豆在制作过程前期的低温培菌工艺，使腐乳中的酶活性较强，使蛋白质分解得更完全；后期发酵加入的调配的较低位的盐酒水，使腐乳口感更细滑。 

另一方面，黑豆的价格虽比黄豆的价格平均每吨高出约6.5％；但从产出率来比较，每吨黑豆原料的产出比每吨黄豆原料的产出约高出20％的产品。这两样相抵，实际运用黑豆做腐乳产品的成本要低于用黄豆做腐乳的成本，回报也比黄豆腐乳高。 

附图说明

图1是本发明制作的流程图。 

具体实施方式

本发明所述的一种腐乳的制备方法，采用黑豆为豆类主要原料，按常规的制作腐乳的工艺制成包括经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、压榨、划块、前发酵、腌制、后发酵等工序而成，具体操作步骤如下： 

1，筛选：经检验合格的黑豆，采用电动振动筛进行筛选。 

2，浸泡：将黑豆放入池中进行浸泡。水∶干豆＝3.5∶1。在室温下浸泡6-12小时。 

3，磨豆：将浸泡好的黑豆加水进行机器磨浆，其细度为8-10um.。 

4，煮浆：将磨出的黑豆浆糊进行煮制，加热到95-100℃，保温5分钟。 

5，滤浆：将煮好的浆进行过滤。经过100目的尼龙丝布。豆渣经过离心机分离。豆浆另行收集保温。豆渣作综合利用。 

6，点浆：在黑豆浆中放入酸浓度为1％-2％的酸水，轻轻搅动，使蛋白质进行凝固，点浆温度为80-90℃。所述酸水的制作过程为：首先采用酒、醋、豆腐水混合后发酵形成酸度为3-4％的酸水，再加入豆腐水进行稀释为酸浓度1％-2％的酸水。 

7，蹲脑：点浆后进行蹲脑，也叫养花。一般是5-10分钟。 

8，压榨：将蹲脑后的豆花上槽压榨成型，当水分在70-75％之间即可。 

9，划坯：按规格要求进行划胚。 

10，排乳：将划好的胚放入培菌格内，排列均匀。 

11，喷种：将胚排好后冷却到35-40℃，在乳胚上接种。 

12，前期培养发酵：采用低温培菌工艺，室温常年控制在20-24℃下，培养36-40小时，毛霉呈浅黄色，即可凉花搓毛出房。 

13，搓毛出房：在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器中待腌制。 

14，腌制：根据毛胚量进行计算，毛胚100kg，用盐8-10kg。一般腌制9-10小时。 

15，后发酵：将腌制胚装入瓶中，灌入配好的盐酒水，其盐酒水的盐分的浓度为6.5-7.0％、酒水的浓度为15.5-16.0％。进行后期发酵。约需50-60天的发酵即成熟。 

16，整理成品：将后发酵成熟的产品，按产品要求进行整理换汁。入库得成品。 

本发明采用以上制作步骤，其黑豆原料与黄豆原料的平均产率对比，黑豆的产出率比黄豆的产出率高20％。 

表三：黑豆原料与黄豆原料的平均产率对比 

表四：黑豆腐乳与黄豆腐乳发酵产品质量理化表： 

从上表的产品质量理化检测的情况得知，在相同的发酵时间里，其理化指标的差别不是很大。这可以说明用黑豆原料制黑豆腐乳，产品质量同样达到国家生产腐乳的要求。 

实施例1： 

一种以黑豆为主要原料的腐乳产品是根据本发明所述的制备方法而成，其包括以下组分(重量百份含量)： 

黑豆腐乳块        62.2％ 

水                22.6％ 

精盐              7.5％ 

白酒              4.6％ 

芝麻油    1.5％ 

黑芝麻    0.7％ 

辣椒      0.7％ 

香料(八角/小茴/花椒)0.2％ 

实施例2： 

一种以黑豆为主要原料的腐乳产品是根据本发明所述的制备方法而成黑松露菇汁黑豆腐乳，其包括以下组分(重量百份含量)： 

黑豆腐乳块  62％ 

水          24.4％ 

精盐        7.5％ 

白酒        4.6％ 

香菇        1.1％ 

黑松露      0.4％ 

实施例3： 

一种以黑豆为主要原料的腐乳产品是根据本发明所述的制备方法而成老酒黑豆腐乳，其包括以下组分(重量百份含量)： 

黑豆腐乳块    62.1％ 

水            22.5％ 

精盐          7.5％ 

白酒          4.6％ 

黄酒          3.3％