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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810435651.1 (22)申请日 2018.05.02 (71)申请人 廊坊师范学院 地址 065000 河北省廊坊市安次区爱民西 道100号 (72)发明人 解春艳 吴智艳 周志国 侯晓强 牛小庆 张旭 张美娜 王颖 (74)专利代理机构 石家庄开言知识产权代理事 务所(普通合伙) 13127 代理人 赵俊娇 (51)Int.Cl. A23L 7/13(2016.01) A23L 31/00(2016.01) A23L 5/30(2016.01) A23L 33/0。
2、0(2016.01) (54)发明名称 香菇锅巴及其制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种香菇锅巴的制作方法, 以 大米为原料, 添加干香菇、 玉米粉、 荞麦粉、 燕麦 粉及膨松剂, 将香菇及大米分别经预处理后与其 它原料混合, 再经揉捏、 压片、 切片, 最后通过油 炸的方式制得香菇锅巴。 该制作方法, 增加了香 菇锅巴中功能性营养物质的含量, 具有显著的营 养功效, 还形成了特殊的风味物质及呈色物质, 使锅巴口感、 香味、 色泽更受人喜爱, 从而获得了 一款色、 香、 味俱佳, 且营养保健价值较高的香菇 锅巴。 权利要求书1页 说明书8页 附图2页 CN 108634196 A 2018。
3、.10.12 CN 108634196 A 1.一种香菇锅巴的制作方法, 其特征在于, 包括以下质量份原料组分: 干香菇525份、 大米100份、 玉米粉525份、 荞麦粉3555份、 燕麦粉3555份、 膨松 剂0.55份; 所述制作方法包括以下步骤: a、 香菇预处理: 取干香菇, 粉碎后置于微波炉内, 在400800W的微波条件下处理60 120s, 得到香菇粉; b、 大米预处理: 取大米, 淘洗干净后用清水浸泡40min1h, 然后将浸泡好的大米擀压 成粒度均匀的颗粒; c、 制作锅巴: 将预处理后的大米、 香菇粉与其它原料充分混合、 搅拌均匀, 将混合好的 物料揉捏、 压片成型再切。
4、成薄片, 经油炸、 调味得到香菇锅巴。 2.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法, 其特征在于: 步骤a所述干香菇粉碎后 过100120目筛, 滤去残渣。 3.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法, 其特征在于: 步骤b所述大米浸泡后含 水量达到3035。 4.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法, 其特征在于: 步骤c所述物料压片成型 后静置510min再切片。 5.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法, 其特征在于, 包括以下质量份原料组 分: 干香菇10份、 大米100份、 玉米粉21份、 荞麦粉37份、 燕麦粉50份、 膨松剂1.5份。 6.一种香菇锅巴, 其特征在于: 由权利。
5、要求15中任一项所述的香菇锅巴的制作方法 制得。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108634196 A 2 香菇锅巴及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域, 尤其涉及一种香菇锅巴的制作方法, 以及由该制 作方法获得的香菇锅巴。 背景技术 0002 锅巴食用方便、 易于消化, 即可作为餐桌佳肴, 又可成为休闲食品, 深受广大消费 者喜爱。 随着人们生活水平的提高, 对食物的要求在讲究营养均衡的同时也追求食品的独 特风味。 0003 香菇, 又名冬菇、 香蕈、 北菇等, 是一种食用真菌, 富含高蛋白、 低脂肪、 多糖、 多种 氨基酸和维生素、 及丰富的食物纤维, 。
6、具有提高机体免疫、 清除体内过氧化氢、 抗癌、 降血 压、 降血脂、 降胆固醇的作用, 还对糖尿病、 肺结核、 传染性肝炎、 神经炎、 消化不良、 便秘等 起治疗作用。 香菇不仅营养丰富, 具有较高的食用保健价值, 还含有香味成分香菇精, 所以 香菇是人们重要的食用、 药用菌和调味品。 在锅巴原料中加入香菇, 不仅丰富了锅巴的营 养, 还在风味上获得具有独特的米香与香菇香味混合的浓郁香气, 但现有的制作工艺通过 简单地将粉碎的香菇粉添加至锅巴原料中, 限制了香菇功能性营养的发挥, 影响了香菇锅 巴的营养价值。 发明内容 0004 为解决现有技术存在的不足, 本发明提供了一种香菇锅巴的制作方法,。
7、 该方法通 过对香菇粉先进行微波预处理, 再与其它原料混合揉捏、 压制, 最后经油炸的方式制作, 不 仅显著提高了香菇锅巴的营养价值, 还有助于形成独特的风味物质, 及特殊呈色的外观, 获 得了一款色、 香、 味、 营养俱佳的香菇锅巴。 0005 为实现上述目的, 本发明提供的香菇锅巴的制作方法, 包括以下质量份原料组分: 0006 干香菇525份、 大米100份、 玉米粉525份、 荞麦粉3555份、 燕麦粉3555份、 膨松剂0.55份; 0007 所述制作方法包括以下步骤: 0008 a、 香菇预处理: 取干香菇, 粉碎后置于微波炉内, 在400800W的微波条件下处理 60120s, 。
8、得到香菇粉; 0009 b、 大米预处理: 取大米, 淘洗干净后用清水浸泡40min1h, 然后将浸泡好的大米 擀压成粒度均匀的颗粒; 0010 c、 制作锅巴: 将预处理后的大米、 香菇粉与其它原料充分混合、 搅拌均匀, 将混合 好的物料揉捏、 压片成型再切成薄片, 经油炸、 调味得到香菇锅巴。 0011 本发明的香菇锅巴, 以大米为原料, 添加干香菇、 玉米粉、 荞麦粉及燕麦粉, 丰富锅 巴营养的同时, 还能够使复配原料间产生营养的协同增效作用, 赋予这款香菇锅巴显著的 营养功效。 另外, 在制作过程为充分发挥香菇的营养价值, 对由干香菇粉碎得到的香菇粉需 先进行微波预处理, 从而显著提高。
9、香菇营养成分中多糖、 蛋白质、 氨基酸等的含量, 增加了 说 明 书 1/8 页 3 CN 108634196 A 3 香菇锅巴的功能性营养物质含量; 再与预处理的大米及其它原料混合, 经揉捏、 压片、 切片 后, 最后通过油炸的方式制得香菇锅巴, 预处理的香菇因其增多的氨基态氮、 单糖等短链营 养物质, 有助于锅巴的加工过程中一些风味物质及呈色物质的形成, 使锅巴口感、 香味、 色 泽更受人喜爱。 0012 作为对上述技术方案的限定, 步骤a所述干香菇粉碎后过100120目筛, 滤去残 渣。 0013 作为对上述技术方案的限定, 步骤b所述大米浸泡后含水量达到3035。 0014 作为对上述。
10、技术方案的限定, 步骤c所述物料压片成型后静置510min再切片。 0015 作为对上述技术方案的限定, 所述香菇锅巴包括以下质量份原料组分: 干香菇10 份、 大米100份、 玉米粉21份、 荞麦粉37份、 燕麦粉50份、 膨松剂1.5份。 0016 进一步限定制作方法中香菇粉的过筛目数、 大米浸泡后的含水量、 锅巴物料压片 成型后再需静置处理等优化操作, 及较优的香菇锅巴配方, 以获得具有更优异品质的香菇 锅巴。 0017 同时, 本发明还提供了一种香菇锅巴, 由如上所述的香菇锅巴的制作方法制得。 0018 通过本发明的制作方法制得的香菇锅巴, 具有美拉德反应形成的特有金黄色和香 菇特有的。
11、鲜香味, 含有的功能性营养物质如香菇多糖、 蛋白质、 氨基酸等含量显著提高, 是 一款色、 香、 味俱佳, 且营养保健价值较高的香菇锅巴。 0019 综上所述, 采用本发明的技术方案, 获得的香菇锅巴制作方法, 以大米为原料, 添 加干香菇、 玉米粉、 荞麦粉、 燕麦粉及膨化剂, 并在制作过程对由干香菇粉碎得到的香菇粉 先进行微波预处理, 不仅显著提高了香菇多糖、 蛋白质、 氨基酸等的含量, 增加了香菇锅巴 中功能性营养物质含量, 还通过原料间营养物质的协同, 赋予了这款香菇锅巴显著的营养 功效。 此外, 由于香菇粉的微波预处理, 在锅巴制作过程形成了特殊的风味物质及呈色物 质, 使锅巴口感、。
12、 香味、 色泽更受人喜爱, 从而获得了一款色、 香、 味俱佳, 且营养保健价值较 高的香菇锅巴。 附图说明 0020 图1为本发明实施例所述香菇含量对锅巴品质的影响检测图; 0021 图2为本发明实施例所述膨松剂含量对锅巴品质的影响检测图; 0022 图3为本发明实施例所述燕麦粉含量对锅巴品质的影响检测图; 0023 图4为本发明实施例所述玉米粉含量对锅巴品质的影响检测图; 0024 图5为本发明实施例所述荞麦粉含量对锅巴品质的影响检测图。 具体实施方式 0025 下面将结合实施例, 对本发明的技术方案进行清楚、 完整地描述, 显然, 所描述的 实施例仅仅是本发明一部分实施例, 而不是全部的实。
13、施例。 基于本发明中的实施例, 本领域 普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例, 都属于本发明保护 的范围。 0026 实施例一 0027 本实施例涉及一种香菇锅巴的制作。 说 明 书 2/8 页 4 CN 108634196 A 4 0028 香菇锅巴包括以下质量份原料组分: 0029 干香菇525份、 大米100份、 玉米粉525份、 荞麦粉3555份、 燕麦粉3555份、 膨松剂0.55份。 0030 实施例1.1 0031 香菇锅巴的制作包括以下步骤: 0032 a、 香菇预处理: 将干燥过的香菇或直接取干香菇, 在粉碎机中粉碎, 用120目的筛 子过筛, 滤去残。
14、渣, 然后将得到的较细、 表面无颗粒的香菇粉置于微波炉内, 在400W的微波 条件下处理120s; 0033 b、 大米预处理: 取大米, 淘洗干净后用清水浸泡40min, 使大米水分含量达到30, 然后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的小颗粒, 要求粒度适中, 不要太碎; 0034 c、 制作锅巴: 将预处理后的大米、 香菇粉与其它原料按比例充分混合、 搅拌均匀; 在木质案板上铺上保鲜膜, 涂少许食用油, 将混合好的物料揉捏后在案板上用力压平, 直至 厚度为一层米粒为止, 静置5min; 然后将物料片切成长5cm, 宽2cm的薄片, 经油炸后涂撒适 量的调味品, 得到具有香菇特有的鲜香风味及美拉。
15、德反应形成的金黄色鲜明的香菇锅巴。 0035 实施例1.2 0036 香菇锅巴的制作包括以下步骤: 0037 a、 香菇预处理: 将干燥过的香菇或直接取干香菇, 在粉碎机中粉碎, 用100目的筛 子过筛, 滤去残渣, 然后将得到的较细、 表面无颗粒的香菇粉置于微波炉内, 在600W的微波 条件下处理90s; 0038 b、 大米预处理: 取大米, 淘洗干净后用清水浸泡1h, 使大米水分含量达到35, 然 后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的小颗粒, 要求粒度适中, 不要太碎; 0039 c、 制作锅巴: 将预处理后的大米、 香菇粉与其它原料按比例混合并充分搅拌均匀; 在木质案板上铺上保鲜膜, 涂少。
16、许食用油, 将混合好的物料揉捏后在案板上用力压平, 直至 厚度为一层米粒为止, 静置8min; 然后将物料片切成长5cm, 宽2cm的薄片, 经油炸后涂撒适 量的调味品, 得到具有香菇特有的鲜香风味及美拉德反应形成的金黄色鲜明的香菇锅巴。 0040 实施例二 0041 本实施例涉及微波处理对香菇营养、 香菇锅巴品质的影响。 0042 将干香菇粉碎后, 置于微波炉中, 采用800w处理60s, 微波处理前后香菇粉营养成 分变化如表1所示。 0043 0044 由上表可见, 经微波处理后香菇营养成分中香菇多糖、 蛋白质、 氨基酸含量显著提 说 明 书 3/8 页 5 CN 108634196 A 。
17、5 高, 脂肪含量不变, 纤维素含量略有下降, 说明微波处理对香菇营养成分具有显著影响。 0045 使用经微波处理后的香菇粉制作香菇锅巴, 在后期锅巴加工中形成了一些风味物 质及呈色物质, 使获得的香菇锅巴具有香菇特有的鲜香风味及美拉德反应形成的金黄色鲜 明, 分析与微波后香菇中氨基态氮、 单糖等短链营养物质增多, 这有助于锅巴加工过程原料 物质间营养物质的结合, 从而产生出特殊的风味物质及呈色物质。 而未经微波处理的香菇 粉制作得到的香菇锅巴, 不具有这种特殊的风味物质及呈色物质。 0046 实施例三 0047 本实施例涉及各原料组分的用量对香菇锅巴品质的影响。 0048 对香菇锅巴品质的评。
18、定采用感官评定标准, 即根据产品的风味、 口感和外观分别 给予感官评定。 香菇锅巴感官评定标准见表2。 0049 0050 实施例3.1 0051 本实施例涉及香菇含量对锅巴品质的影响。 0052 选取香菇粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为5、 10、 15、 20、 25, 其它原料用量(以含量计, 含量均为与大米的质量百分比)固定为燕麦粉35、 玉米粉 5、 荞麦粉25、 膨松剂1, 通过单因素实验检测香菇含量对锅巴品质的影响。 0053 香菇含量对锅巴品质的影响结果见图1, 由图1可知随着香菇含量的增加, 感官评 定得分逐渐增高, 当香菇含量达到10时得分达到最高, 随后得分逐渐。
19、下降, 故在正交实验 说 明 书 4/8 页 6 CN 108634196 A 6 中选取香菇含量716进行研究。 0054 实施例3.2 0055 本实施例涉及膨松剂含量对锅巴品质的影响。 0056 选取膨松剂含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为1、 2、 3、 4、 5, 其它原料用量(以含量计, 含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5、 玉米粉5、 燕 麦粉35、 荞麦粉25, 通过单因素实验检测膨松剂含量对锅巴品质的影响。 0057 膨松剂含量对锅巴品质的影响结果见图2, 膨松剂在本实验中对产品风味起着至 关重要的作用, 不仅可以极大的提升成品的酥脆感, 还可以整体提升产品的香。
20、味。 由图2可 知, 使用起酥油为膨松剂, 当起酥油含量在1时得分达到最高, 随后得分逐渐下降。 故在正 交实验中选取起酥油含量0.52进行研究。 0058 实施例3.3 0059 本实施例涉及燕麦粉含量对锅巴品质的影响。 0060 选取燕麦粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为35、 40、 45、 50、 55, 其它原料用量(以含量计, 含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5、 玉米粉 2、 荞麦粉25、 膨松剂1, 通过单因素实验检测燕麦粉含量对锅巴品质的影响。 0061 燕麦粉含量对锅巴品质的影响结果见图3。 由图3可知随着燕麦粉含量的增加, 感 官评定得分逐渐有所变化, 当。
21、燕麦粉含量达到50时得分达到最高, 随后得分逐渐下降。 故 在正交实验中选取燕麦粉含量4453进行研究。 0062 实施例3.4 0063 本实施例涉及玉米粉含量对锅巴品质的影响。 0064 选取玉米粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为5、 10、 15、 20、 25, 其它原料用量(以含量计, 含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5、 燕麦粉 35、 荞麦粉25、 膨松剂1, 通过单因素实验检测玉米粉含量对锅巴品质的影响。 0065 玉米粉含量对锅巴品质的影响结果见图4。 由图4可知随着玉米粉含量的增加, 感 官评定得分逐渐增加, 当玉米粉含量达到15时得分达到最高, 随后得分逐。
22、渐下降。 故在正 交实验中选取玉米粉含量1221进行研究。 0066 实施例3.5 0067 本实施例涉及荞麦粉含量对锅巴品质的影响。 0068 选取荞麦粉含量(含量均为与大米的质量百分比)为35、 40、 45、 50、 55, 其它原料用量(以含量计, 含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5、 燕麦粉35、 玉米粉5、 膨松剂1, 通过单因素实验检测荞麦粉含量对锅巴品质的影响。 0069 荞麦粉含量对锅巴品质的影响结果见图5。 由图5可知随着荞麦粉含量的增加, 感 官评定得分逐渐变化, 当荞麦粉含量达到40时得分达到最高, 随后得分逐渐下降。 故在正 交实验中选取荞麦粉含量3746进行。
23、研究。 0070 实施例3.6 0071 本实施例涉及各原料组分用量的正交试验 0072 正交试验设计见下表3。 说 明 书 5/8 页 7 CN 108634196 A 7 0073 0074 0075 正交试验的方差分析结果见下表4。 说 明 书 6/8 页 8 CN 108634196 A 8 0076 说 明 书 7/8 页 9 CN 108634196 A 9 0077 0078 由正交试验结果可见, 本发明香菇锅巴的较优原料配方为: 干香菇10份、 大米100 份、 玉米粉21份、 荞麦粉37份、 燕麦粉50份、 膨松剂1.5份。 0079 使用调味品对油炸后的锅巴进行调味, 优选。
24、的调味品组成为: 按成品质量计, 精盐 1.8、 味精0.5、 花椒粉0.4、 胡椒粉0.27、 八角茴香粉0.024。 0080 综上所述, 本发明的香菇锅巴的制作方法, 以大米为原料, 添加干香菇、 玉米粉、 荞 麦粉、 燕麦粉, 将香菇及大米分别经预处理后与其它原料混合, 再经揉捏、 压片、 切片, 最后 通过油炸的方式制得的香菇锅巴, 增加了功能性营养物质的含量, 具有显著的营养功效, 还 形成了特殊的风味物质及呈色物质, 使锅巴口感、 香味、 色泽更受人喜爱。 说 明 书 8/8 页 10 CN 108634196 A 10 图1 图2 图3 图4 说 明 书 附 图 1/2 页 11 CN 108634196 A 11 图5 说 明 书 附 图 2/2 页 12 CN 108634196 A 12 。