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香菇锅巴及其制作方法.pdf

  • 上传人:111****11
  • 文档编号:6844656
  • 上传时间:2019-09-09
  • 格式:PDF
  • 页数:12
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  • 摘要
    申请专利号:

    CN201810435651.1

    申请日:

    20180502

    公开号:

    CN108634196A

    公开日:

    20181012

    当前法律状态:

    有效性:

    审查中

    法律详情:

    IPC分类号:

    A23L7/13,A23L31/00,A23L5/30,A23L33/00

    主分类号:

    A23L7/13,A23L31/00,A23L5/30,A23L33/00

    申请人:

    廊坊师范学院

    发明人:

    解春艳,吴智艳,周志国,侯晓强,牛小庆,张旭,张美娜,王颖

    地址:

    065000 河北省廊坊市安次区爱民西道100号

    优先权:

    CN201810435651A

    专利代理机构:

    石家庄开言知识产权代理事务所(普通合伙)

    代理人:

    赵俊娇

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    内容摘要

    本发明公开了一种香菇锅巴的制作方法,以大米为原料,添加干香菇、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉及膨松剂,将香菇及大米分别经预处理后与其它原料混合,再经揉捏、压片、切片,最后通过油炸的方式制得香菇锅巴。该制作方法,增加了香菇锅巴中功能性营养物质的含量,具有显著的营养功效,还形成了特殊的风味物质及呈色物质,使锅巴口感、香味、色泽更受人喜爱,从而获得了一款色、香、味俱佳,且营养保健价值较高的香菇锅巴。

    权利要求书

    1.一种香菇锅巴的制作方法,其特征在于,包括以下质量份原料组分:干香菇5~25份、大米100份、玉米粉5~25份、荞麦粉35~55份、燕麦粉35~55份、膨松剂0.5~5份;所述制作方法包括以下步骤:a、香菇预处理:取干香菇,粉碎后置于微波炉内,在400~800W的微波条件下处理60~120s,得到香菇粉;b、大米预处理:取大米,淘洗干净后用清水浸泡40min~1h,然后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的颗粒;c、制作锅巴:将预处理后的大米、香菇粉与其它原料充分混合、搅拌均匀,将混合好的物料揉捏、压片成型再切成薄片,经油炸、调味得到香菇锅巴。 2.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法,其特征在于:步骤a所述干香菇粉碎后过100~120目筛,滤去残渣。 3.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法,其特征在于:步骤b所述大米浸泡后含水量达到30~35%。 4.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法,其特征在于:步骤c所述物料压片成型后静置5~10min再切片。 5.根据权利要求1所述的香菇锅巴的制作方法,其特征在于,包括以下质量份原料组分:干香菇10份、大米100份、玉米粉21份、荞麦粉37份、燕麦粉50份、膨松剂1.5份。 6.一种香菇锅巴,其特征在于:由权利要求1~5中任一项所述的香菇锅巴的制作方法制得。

    说明书

    技术领域

    本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种香菇锅巴的制作方法,以及由该制作方法获得的香菇锅巴。

    背景技术

    锅巴食用方便、易于消化,即可作为餐桌佳肴,又可成为休闲食品,深受广大消费者喜爱。随着人们生活水平的提高,对食物的要求在讲究营养均衡的同时也追求食品的独特风味。

    香菇,又名冬菇、香蕈、北菇等,是一种食用真菌,富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和维生素、及丰富的食物纤维,具有提高机体免疫、清除体内过氧化氢、抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇的作用,还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎、消化不良、便秘等起治疗作用。香菇不仅营养丰富,具有较高的食用保健价值,还含有香味成分香菇精,所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。在锅巴原料中加入香菇,不仅丰富了锅巴的营养,还在风味上获得具有独特的米香与香菇香味混合的浓郁香气,但现有的制作工艺通过简单地将粉碎的香菇粉添加至锅巴原料中,限制了香菇功能性营养的发挥,影响了香菇锅巴的营养价值。

    发明内容

    为解决现有技术存在的不足,本发明提供了一种香菇锅巴的制作方法,该方法通过对香菇粉先进行微波预处理,再与其它原料混合揉捏、压制,最后经油炸的方式制作,不仅显著提高了香菇锅巴的营养价值,还有助于形成独特的风味物质,及特殊呈色的外观,获得了一款色、香、味、营养俱佳的香菇锅巴。

    为实现上述目的,本发明提供的香菇锅巴的制作方法,包括以下质量份原料组分:

    干香菇5~25份、大米100份、玉米粉5~25份、荞麦粉35~55份、燕麦粉35~55份、膨松剂0.5~5份;

    所述制作方法包括以下步骤:

    a、香菇预处理:取干香菇,粉碎后置于微波炉内,在400~800W的微波条件下处理60~120s,得到香菇粉;

    b、大米预处理:取大米,淘洗干净后用清水浸泡40min~1h,然后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的颗粒;

    c、制作锅巴:将预处理后的大米、香菇粉与其它原料充分混合、搅拌均匀,将混合好的物料揉捏、压片成型再切成薄片,经油炸、调味得到香菇锅巴。

    本发明的香菇锅巴,以大米为原料,添加干香菇、玉米粉、荞麦粉及燕麦粉,丰富锅巴营养的同时,还能够使复配原料间产生营养的协同增效作用,赋予这款香菇锅巴显著的营养功效。另外,在制作过程为充分发挥香菇的营养价值,对由干香菇粉碎得到的香菇粉需先进行微波预处理,从而显著提高香菇营养成分中多糖、蛋白质、氨基酸等的含量,增加了香菇锅巴的功能性营养物质含量;再与预处理的大米及其它原料混合,经揉捏、压片、切片后,最后通过油炸的方式制得香菇锅巴,预处理的香菇因其增多的氨基态氮、单糖等短链营养物质,有助于锅巴的加工过程中一些风味物质及呈色物质的形成,使锅巴口感、香味、色泽更受人喜爱。

    作为对上述技术方案的限定,步骤a所述干香菇粉碎后过100~120目筛,滤去残渣。

    作为对上述技术方案的限定,步骤b所述大米浸泡后含水量达到30~35%。

    作为对上述技术方案的限定,步骤c所述物料压片成型后静置5~10min再切片。

    作为对上述技术方案的限定,所述香菇锅巴包括以下质量份原料组分:干香菇10份、大米100份、玉米粉21份、荞麦粉37份、燕麦粉50份、膨松剂1.5份。

    进一步限定制作方法中香菇粉的过筛目数、大米浸泡后的含水量、锅巴物料压片成型后再需静置处理等优化操作,及较优的香菇锅巴配方,以获得具有更优异品质的香菇锅巴。

    同时,本发明还提供了一种香菇锅巴,由如上所述的香菇锅巴的制作方法制得。

    通过本发明的制作方法制得的香菇锅巴,具有美拉德反应形成的特有金黄色和香菇特有的鲜香味,含有的功能性营养物质如香菇多糖、蛋白质、氨基酸等含量显著提高,是一款色、香、味俱佳,且营养保健价值较高的香菇锅巴。

    综上所述,采用本发明的技术方案,获得的香菇锅巴制作方法,以大米为原料,添加干香菇、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉及膨化剂,并在制作过程对由干香菇粉碎得到的香菇粉先进行微波预处理,不仅显著提高了香菇多糖、蛋白质、氨基酸等的含量,增加了香菇锅巴中功能性营养物质含量,还通过原料间营养物质的协同,赋予了这款香菇锅巴显著的营养功效。此外,由于香菇粉的微波预处理,在锅巴制作过程形成了特殊的风味物质及呈色物质,使锅巴口感、香味、色泽更受人喜爱,从而获得了一款色、香、味俱佳,且营养保健价值较高的香菇锅巴。

    附图说明

    图1为本发明实施例所述香菇含量对锅巴品质的影响检测图;

    图2为本发明实施例所述膨松剂含量对锅巴品质的影响检测图;

    图3为本发明实施例所述燕麦粉含量对锅巴品质的影响检测图;

    图4为本发明实施例所述玉米粉含量对锅巴品质的影响检测图;

    图5为本发明实施例所述荞麦粉含量对锅巴品质的影响检测图。

    具体实施方式

    下面将结合实施例,对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。

    实施例一

    本实施例涉及一种香菇锅巴的制作。

    香菇锅巴包括以下质量份原料组分:

    干香菇5~25份、大米100份、玉米粉5~25份、荞麦粉35~55份、燕麦粉35~55份、膨松剂0.5~5份。

    实施例1.1

    香菇锅巴的制作包括以下步骤:

    a、香菇预处理:将干燥过的香菇或直接取干香菇,在粉碎机中粉碎,用120目的筛子过筛,滤去残渣,然后将得到的较细、表面无颗粒的香菇粉置于微波炉内,在400W的微波条件下处理120s;

    b、大米预处理:取大米,淘洗干净后用清水浸泡40min,使大米水分含量达到30%,然后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的小颗粒,要求粒度适中,不要太碎;

    c、制作锅巴:将预处理后的大米、香菇粉与其它原料按比例充分混合、搅拌均匀;在木质案板上铺上保鲜膜,涂少许食用油,将混合好的物料揉捏后在案板上用力压平,直至厚度为一层米粒为止,静置5min;然后将物料片切成长5cm,宽2cm的薄片,经油炸后涂撒适量的调味品,得到具有香菇特有的鲜香风味及美拉德反应形成的金黄色鲜明的香菇锅巴。

    实施例1.2

    香菇锅巴的制作包括以下步骤:

    a、香菇预处理:将干燥过的香菇或直接取干香菇,在粉碎机中粉碎,用100目的筛子过筛,滤去残渣,然后将得到的较细、表面无颗粒的香菇粉置于微波炉内,在600W的微波条件下处理90s;

    b、大米预处理:取大米,淘洗干净后用清水浸泡1h,使大米水分含量达到35%,然后将浸泡好的大米擀压成粒度均匀的小颗粒,要求粒度适中,不要太碎;

    c、制作锅巴:将预处理后的大米、香菇粉与其它原料按比例混合并充分搅拌均匀;在木质案板上铺上保鲜膜,涂少许食用油,将混合好的物料揉捏后在案板上用力压平,直至厚度为一层米粒为止,静置8min;然后将物料片切成长5cm,宽2cm的薄片,经油炸后涂撒适量的调味品,得到具有香菇特有的鲜香风味及美拉德反应形成的金黄色鲜明的香菇锅巴。

    实施例二

    本实施例涉及微波处理对香菇营养、香菇锅巴品质的影响。

    将干香菇粉碎后,置于微波炉中,采用800w处理60s,微波处理前后香菇粉营养成分变化如表1所示。

    由上表可见,经微波处理后香菇营养成分中香菇多糖、蛋白质、氨基酸含量显著提高,脂肪含量不变,纤维素含量略有下降,说明微波处理对香菇营养成分具有显著影响。

    使用经微波处理后的香菇粉制作香菇锅巴,在后期锅巴加工中形成了一些风味物质及呈色物质,使获得的香菇锅巴具有香菇特有的鲜香风味及美拉德反应形成的金黄色鲜明,分析与微波后香菇中氨基态氮、单糖等短链营养物质增多,这有助于锅巴加工过程原料物质间营养物质的结合,从而产生出特殊的风味物质及呈色物质。而未经微波处理的香菇粉制作得到的香菇锅巴,不具有这种特殊的风味物质及呈色物质。

    实施例三

    本实施例涉及各原料组分的用量对香菇锅巴品质的影响。

    对香菇锅巴品质的评定采用感官评定标准,即根据产品的风味、口感和外观分别给予感官评定。香菇锅巴感官评定标准见表2。

    实施例3.1

    本实施例涉及香菇含量对锅巴品质的影响。

    选取香菇粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为5%、10%、15%、20%、25%,其它原料用量(以含量计,含量均为与大米的质量百分比)固定为燕麦粉35%、玉米粉5%、荞麦粉25%、膨松剂1%,通过单因素实验检测香菇含量对锅巴品质的影响。

    香菇含量对锅巴品质的影响结果见图1,由图1可知随着香菇含量的增加,感官评定得分逐渐增高,当香菇含量达到10%时得分达到最高,随后得分逐渐下降,故在正交实验中选取香菇含量7%~16%进行研究。

    实施例3.2

    本实施例涉及膨松剂含量对锅巴品质的影响。

    选取膨松剂含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为1%、2%、3%、4%、5%,其它原料用量(以含量计,含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5%、玉米粉5%、燕麦粉35%、荞麦粉25%,通过单因素实验检测膨松剂含量对锅巴品质的影响。

    膨松剂含量对锅巴品质的影响结果见图2,膨松剂在本实验中对产品风味起着至关重要的作用,不仅可以极大的提升成品的酥脆感,还可以整体提升产品的香味。由图2可知,使用起酥油为膨松剂,当起酥油含量在1%时得分达到最高,随后得分逐渐下降。故在正交实验中选取起酥油含量0.5%~2%进行研究。

    实施例3.3

    本实施例涉及燕麦粉含量对锅巴品质的影响。

    选取燕麦粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为35%、40%、45%、50%、55%,其它原料用量(以含量计,含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5%、玉米粉2%、荞麦粉25%、膨松剂1%,通过单因素实验检测燕麦粉含量对锅巴品质的影响。

    燕麦粉含量对锅巴品质的影响结果见图3。由图3可知随着燕麦粉含量的增加,感官评定得分逐渐有所变化,当燕麦粉含量达到50%时得分达到最高,随后得分逐渐下降。故在正交实验中选取燕麦粉含量44%~53%进行研究。

    实施例3.4

    本实施例涉及玉米粉含量对锅巴品质的影响。

    选取玉米粉含量(含量均为与大米的质量百分比)分别为5%、10%、15%、20%、25%,其它原料用量(以含量计,含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5%、燕麦粉35%、荞麦粉25%、膨松剂1%,通过单因素实验检测玉米粉含量对锅巴品质的影响。

    玉米粉含量对锅巴品质的影响结果见图4。由图4可知随着玉米粉含量的增加,感官评定得分逐渐增加,当玉米粉含量达到15%时得分达到最高,随后得分逐渐下降。故在正交实验中选取玉米粉含量12%~21%进行研究。

    实施例3.5

    本实施例涉及荞麦粉含量对锅巴品质的影响。

    选取荞麦粉含量(含量均为与大米的质量百分比)为35%、40%、45%、50%、55%,其它原料用量(以含量计,含量均为与大米的质量百分比)固定为香菇粉5%、燕麦粉35%、玉米粉5%、膨松剂1%,通过单因素实验检测荞麦粉含量对锅巴品质的影响。

    荞麦粉含量对锅巴品质的影响结果见图5。由图5可知随着荞麦粉含量的增加,感官评定得分逐渐变化,当荞麦粉含量达到40%时得分达到最高,随后得分逐渐下降。故在正交实验中选取荞麦粉含量37%~46%进行研究。

    实施例3.6

    本实施例涉及各原料组分用量的正交试验

    正交试验设计见下表3。

    正交试验的方差分析结果见下表4。

    由正交试验结果可见,本发明香菇锅巴的较优原料配方为:干香菇10份、大米100份、玉米粉21份、荞麦粉37份、燕麦粉50份、膨松剂1.5份。

    使用调味品对油炸后的锅巴进行调味,优选的调味品组成为:按成品质量计,精盐1.8%、味精0.5%、花椒粉0.4%、胡椒粉0.27%、八角茴香粉0.024%。

    综上所述,本发明的香菇锅巴的制作方法,以大米为原料,添加干香菇、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉,将香菇及大米分别经预处理后与其它原料混合,再经揉捏、压片、切片,最后通过油炸的方式制得的香菇锅巴,增加了功能性营养物质的含量,具有显著的营养功效,还形成了特殊的风味物质及呈色物质,使锅巴口感、香味、色泽更受人喜爱。

    关 键  词:
    香菇 锅巴 及其 制作方法
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