发明领域
本发明涉及一种新的制备巧克力产品(例如馅料)的方法，甚至当 将超过10％的可可脂与具有例如与可可脂(完全)不同的脂肪酸分布型 和/或结晶速率的(植物)低反式脂肪/油混合时可以得到高品质的，良 好结晶的和稳定的产品。本发明还涉及由此获得的产品和它们的应用。
背景技术
响应越来越多的公众对反式脂肪酸对健康的负面影响的关注，食 品工业面对用无-反式的替代性脂肪或用具有较低反式脂肪含量的脂 肪替代产品中氢化脂肪的任务。
糖果和烘烤工业受到特别的关注，因为它们非常需要应用脂肪， 人们已经证实，很难寻找到作为硬化脂肪的经济性和功能性替代品的 非氢化脂肪。
在巧克力应用的领域，为产品提供含有较低百分比的反式脂肪酸 (小于10％，优选小于5％，最优选小于2％)的问题甚至更大。
已知“真正”巧克力与植物脂肪/油之间的混合。然而，当将可可 脂等同物(CBE)以外，或基于氢化脂肪的可可脂替代品(CBR)(见下文) 以外的植物脂肪和/或油与可可脂混合时，难以获得高品质、稳定、均 匀和结晶良好的、具有所需质地的巧克力产品。
可可脂(CB)具有一些特殊的性质。CB在室温下是坚硬的固体，但 是在口中会平滑地溶化。它具有狭窄的溶化范围，当冷却至凝固时会 显示出特殊的收缩性质。
CB是一种多晶形产品，其中的脂肪可以结晶成6种不同的形式(多 晶形结晶)。制备良好的巧克力是形成最多量的V型晶体(β型)。因此， 在巧克力和巧克力产品例如馅料的制备中，热处理是重要的步骤。
CBE是一种在与CB的任意混合物中不会改变CB的物理性质的脂 肪。因此，这种类型的脂肪应当具有与CB非常相似的组成(参见例如 WO 03/037095)。
CBE的组合物是一种脂肪组合物，对该脂肪组合物不进行热处理， 在30℃下用IUPAC法2.150a测定时，其固体脂肪含量与在相同温度 下，用IUPAC法2.150b测定的另一种脂肪组合物的固体脂肪含量的 绝对差异是至少8％，此时对后一种脂肪组合物进行了该方法中所述的 热处理程序(参见WO 03/053152)。
通过基于氢化脂肪或非热处理和非月桂酸脂肪的可可脂替代品 (CBR)形成另一组相当易于与真正的巧克力混合的植物脂肪和/或油 (脂肪/油)(参见WO 03/053152和WO 03/037095)。
传统型的CBR脂肪是由油和脂肪的标准原料例如棕榈油、大豆油 和菜籽油制成的。当冷却时，这些CBR产品直接结晶成稳定的晶体形 式。这意味着，与可可脂和CBE相反，不需要热处理。此外，CBR—特 别是传统型的—是快速固化的脂肪。
但是，这种类型的植物油是在选择性的条件下氢化的(一种称作 “部分氢化”的过程)，以使得天然产生的顺式不饱和脂肪酸大部分转 变成反式不饱和脂肪酸，而且只会形成非常少的饱和脂肪酸。这种类 型的硬化脂肪级分是与高达25％的可可脂相容的(Biscuits，cookies and Crackers，Vol.3；2.6.2 Cocoa butter substitutes-Nonlauric cocoabutter replacers，Almond N.，Gordon M.H.，Reardon P，Wade P(eds)，Elsevier Applied Science，1991，London)。
已经有数个报道表明了当在标准方法和应用中与超过10％(w/w) 可可脂(CB)联合使用时不同类型的非氢化脂肪和油的不相容性。这种 不相容性是由在不同脂肪酸组合物和脂肪的甘油三酯结构中发现的不 同结晶速率所导致的。
已经将Danisco制备成特制乳化剂混合物以保证脂肪快速结晶并 帮助食品制造者使用没有松动功能的无-反式脂肪。
在新的特制脂肪例如一些无-反式棕榈油级分的使用中已经存在 另一种途径，其中所述级分具有与氢化脂肪尽可能接近的结晶速率。
然而，尽管如在纯净脂肪中测定的氢化脂肪和这些无-反式的替代 品的结晶速率相等，但是它们的结晶行为之间仍然有差异，在一些应 用中似乎需要调整现有的方法技术。
在氢化脂肪中，在大部分甘油三酯中存在快速结晶的反式脂肪酸， 这促进了在冷却期间大块氢化脂肪的均匀和连续的结晶过程。
在非氢化无-反式的脂肪混合物中，观察到开始出现快速凝固，随 后较缓慢完成剩余脂肪相的结晶。
同时，WO 03/037095披露了与需要热处理的脂肪例如可可脂(CB) 相容的特殊的无-反式的脂肪级分。该文披露的非LTT特制脂肪具有与 反式-氢化脂肪相当的结晶速率。
EP 1 491 097披露了一种生产特殊的氢化低-反式的非热处理脂 肪的方法，该脂肪在糖果的应用中具有不合理的SFC分布型。在所述 文献中实际使用的脂肪的反式脂肪酸(TFA)含量是至少7wt.％。
因此需要新的和改善的方法，其可以生产无-反式的巧克力产品 (例如馅料)，特别是TFA含量低于2％或者甚至低于1％的巧克力产品(例 如馅料)，而无需使用特制产品。
由于巧克力和巧克力产品(例如馅料)在非常多的食品中使用，因 此制备这类产品的成本的任何改变都对该工业具有巨大的影响。
发明目的
本发明的一个目的是克服现有技术的这些缺点。
本发明的一个目的是提供一种新的制备含有超过10％可可脂或超 过50％巧克力的高品质的和稳定的巧克力产品(例如真正的巧克力馅 料)的方法。
本发明的另一个目的是提供一种可以用于使用纯的植物和/或动 物来源的脂肪和/或油。与可可脂和氢化脂肪相比，这类脂肪通常具有 非常低的结晶速率。
本发明的另一个目的是提供这样的方法，可以制备低反式脂肪的 巧克力产品例如馅料，特别是真正的巧克力馅料。
本发明的另一个目的是提供稳定的和塑化的巧克力馅料，特别是 真正的巧克力馅料，其具有优异的外观和质地、溶化行为、适口性、 味道和储存期限。
附图简述
附图1显示的是根据本发明的方法制备的真正的巧克力馅料以及 根据经典的和手动的热处理技术制备的馅料的DSC色谱图。
发明简述
本发明提供了新的和创造性的方法，用于制备巧克力组合物例如 真正的巧克力馅料，其借助于(冷)刮板式热交换器(SSHE)得以结晶。
本发明提供了一种制备包含至少10％可可脂的巧克力组合物的方 法，所述方法包括步骤：
(a)通过将巧克力糖料与油和/或脂肪的混合物混合而制备包含至 少10％(w/w)可可脂的巧克力混合物，其中当在30℃下用IUPAC法 2.150a测定时，所述油和/或脂肪的混合物的固体脂肪含量高于2％ (基于总重量)，反式脂肪酸含量低于4％，优选低于2％(基于总脂肪 酸含量的百分比)，
(b)将熔化状态的该混合物输送到刮板式热交换器(SSHE)上，其 中刮板的温度低于+10℃，
(c)借助于所述刮板式热交换器将所述熔化物结晶并稳定，和
(d)任选地，将冷冻的混合物以块状挤出。
本发明的混合物(如上定义)有利地是由油和/或脂肪组成的。特别 地，本发明的混合物有利地不含油和/或脂肪以外的其他成分。
在本发明的实施方案中，将巧克力糖料与至少一种脂肪混合，其 中当在30℃下用IUPAC法2.150a测定时，该脂肪的固体脂肪含量大 于2％(基于总重量)，并且其反式脂肪酸含量低于4％，优选低于2％(基 于总脂肪酸含量的百分比)。
同时也提供了一种制备包含至少10％可可脂的巧克力组合物的方 法，所述方法包括步骤：
(a)制备包含至少10％(w/w)可可脂的巧克力混合物，包括将巧克 力糖料与油和/或脂肪的混合物混合，其中当在30℃下用IUPAC法 2.150a测定时，所述油和/或脂肪的混合物的固体脂肪含量高于 2％(基于总重量)，反式脂肪酸含量低于4％，优选低于2％(基于总脂肪 酸含量的百分比)，
(b)将熔化状态的该混合物输送到刮板式热交换器(SSHE)上，其中 刮板的温度优选低于+10℃，
(c)借助于所述刮板式热交换器将所述熔化物结晶并稳定，和
(d)任选地，将冷冻的混合物以块状挤出。
如果使任何油与所述至少一种脂肪混合，则当在30℃下用IUPAC 法2.150a测定时，脂肪和油的比例使得所得到的混合物的固体脂肪 含量高于2％(基于总重量)，并且反式脂肪酸含量低于4％，优选低于 2％(基于总脂肪酸含量的百分比)(参见上文)。
本发明的方法有利地可以当输送到刮板式热交换器时，稳定步骤 (a)的巧克力混合物的结晶。在本发明的优选实施方案中，刮板的温度 低于0℃。
本发明的方法特别适合制备(真正的)巧克力馅料和浇头。在根据 本发明的方法制备的巧克力产品可以用作馅料或浇头以前，例如通过 光加热和/或机械操作将在步骤(c)或(d)后获得的产品塑化。特别地， 可以将该巧克力组合物加热到(约)22℃-28℃以将其塑化。
优选在本发明的方法中使用的SSHE的刮板温度是(约)+9℃到 (约)-30℃。
用“冷”的SSHE获得了优异的结果，其中刮板的温度低于+10℃， 低于0℃，更优选低于-5℃，甚至更优选(约)-10℃到(约)-25℃，最 优选(约)-15℃到(约)-22℃。
本发明的方法有利地可以与超过10％，超过15％，甚至超过20％CB 联合使用“纯净的”脂肪和/或油。在本文中使用的术语“纯净的”脂 肪和/或油明确地排除了CBE、基于氢化脂肪的CBR、以及设计成具有 与CB或氢化脂肪相当的结晶速率的任意的特制脂肪。
特别地，油和/或脂肪的混合物有利地不含可可脂等同物、不含基 于氢化脂肪的可可脂替代品，以及不含设计成具有与CB或氢化脂肪相 当的结晶速率的特制脂肪。
有利地，使用本发明的方法制备的巧克力组合物(例如真正的巧克 力馅料)不含(不包含)：可可脂等同物、基于氢化脂肪的可可脂替代品 以及设计成具有与CB或氢化脂肪相当的结晶速率的特制脂肪/油。
优选加入的脂肪和/或油是非氢化的，优选是非月桂酸源或来源 的。它们可以是植物和/或动物来源的。优选使用植物脂肪/油，可能 与动物脂肪/油组合。例如，可以加入乳脂和/或无水奶油脂肪来改善 味道。
在本发明的实施方案中，将选自无水奶油脂肪、乳脂、棕榈油、 大豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁油，(这些组分任意的) 级分和/或(这些组分任意的)酯交换的形式的一种或多种成分与巧克 力糖料混合。特别地，可以将选自无水奶油脂肪、乳脂、棕榈油、大 豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁油；(这些组分任意的)级 分和/或(这些组分任意的)酯交换的形式的一种或多种脂肪/油与巧克 力糖料混合。本发明的方法—与热处理法相反—可以制备包含这些脂 肪/油和包含超过10％CB的稳定的和结晶良好的巧克力产品(例如(真 正的)巧克力馅料)，并且可以在非常短的时间(例如小于10分钟，小 于6分钟，小于2到3分钟)内完成。
椰子仁油、棕榈仁油和其他月桂酸脂肪/油较不适合制备例如巧克 力馅料，不是由于该方法的局限性，而是由于因如本领域所知的这种 类型的脂肪/油的迁移所致的反霜的危险。
有利地，油和/或脂肪的混合物不含(不包含)：氢化脂肪/油和月 桂酸脂肪/油。
巧克力糖料有利地是由深色巧克力、牛奶巧克力、餐用巧克力、 白巧克力和/或其任意的混合物组成的。
所制备的巧克力组合物优选包含(约)20％到(约)80％，更优选 (约)40％到(约)60％的巧克力(w/w，基于最终产品的总重量的百分比)。 在本发明的实施方案中，该巧克力组合物包含至少50％的巧克力，特 别是(约)50％到(约)80％，更特别是(约)50％到(约)60％的巧克力。
可以如此制备反式脂肪酸含量低于10％，优选低于5％，低于4％， 最优选低于2％或甚至低于1％的巧克力组合物。百分比是基于最终产品 的总脂肪酸含量。
本发明的方法特别适合制备脂肪含量为(约)34％到(约)80％，更优 选(约)40％到(约)60％(w/w，基于最终产品的总重量的百分比)的巧克力 馅料或巧克力酱。
根据本发明的优选产品是适合在巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲 奇饼和/或糕点中或其上使用的“真正的”巧克力馅料或巧克力酱。
本发明特别涉及通过本发明的方法可以获得的巧克力组合物，例 如这样的馅料/浇头。有利地，在简单塑化(或软化)后，本发明的组合 物(馅料或浇头)是立即可用的。
例如，本发明涉及一种巧克力组合物，其包含具有至少10％(w/w) 可可脂的巧克力糖料，并且包含油和/或脂肪的混合物，当在30℃下 用IUPAC法2.150a测定时，所述油和/或脂肪的混合物的固体脂肪含 量高于2％，并且反式脂肪酸含量低于4％，优选低于2％，可能低于1％。 (可可脂的)百分比是基于最终产品(巧克力组合物，例如真正的巧克力 馅料)的总重量的重量百分比。
如前所述，所加入的脂肪和/或油优选是非月桂酸和非氢化来源 的，特别是当设想稳定的和无反式的产品时。
所使用的脂肪和/或油可以是植物和/或动物来源的。有利地，使 用植物脂肪和/或油，可能与动物脂肪和/或油组合。有利地，脂肪和/ 或油是非氢化脂肪/油。更有利地，它们是非氢化的非月桂酸脂肪/油。
根据本发明的优选的巧克力组合物包含(约)20％到(约)80％， (约)50％到(约)80％，更优选(约)40％到(约)60％(w/w)甚至更优选 (约)50％到(约)60％(w/w)的巧克力，此外还包含一种选自无水奶油脂 肪、乳脂、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁油、 (这些组分任意的)级分和/或(这些组分任意的)酯交换的形式的成分。 也提供巧克力组合物，其由(约)20％到(约)80％，(约)50％到(约)80％， 更优选(约)40％到(约)60％(w/w)，甚至更优选(约)50％到(约)60％(w/w) 的巧克力和至少一种选自无水奶油脂肪、乳脂、棕榈油、大豆油、菜 籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁油、(这些组分任意的)级分和/或(这 些组分任意的)酯交换的形式的成分组成。与巧克力混合的油和/或脂 肪的量：有利地是(约)80％到(约)20％，(约)50％到(约)20％，更优选 (约)60％到(约)40％(w/w)，最优选(约)50％到(约)40％(w/w)。
在本发明的方法中，例如下列脂肪和/或油可以与巧克力糖料混 合：无水奶油脂肪、乳脂、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈 仁油、椰子仁油；并且可能是(这些组分任意的)级分和/或(这些组分 任意的)酯交换的形式。特别地，可以使用其中植物来源的脂肪和/或 油例如棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁油；并 且可能是(这些组分任意的)级分和/或(这些组分任意的)酯交换的形 式。这些植物脂肪可以与动物脂肪例如乳脂和/或无水奶油脂肪并且可 能是(这些组分任意的)级分和/或(这些组分任意的)酯交换的形式组 合。如前所述，在例如馅料中优选不使用月桂酸脂肪/油。
在本发明的优选的实施方案中，该巧克力组合物的反式脂肪酸含 量低于10％，优选低于5％且最优选低于2％或低于1％。
本发明的优选的实施方案涉及真正的巧克力馅料或浇头。该馅料 和浇头有利地具有(约)34％到(约)80％，更优选(约)40％到(约)60％的脂 肪含量。
然后该馅料可以与0％到40％，5％到40％，更优选10％到30％的糖浆， 方旦糖膏中的再结昌糖和/或香料混合。百分比是基于最终产品的总重 量的重量百分比。
在本发明中也提供了以块状挤出的真正的巧克力馅料(例如，最小 质量为3kg)。本发明的另一个方面涉及一种包装，包含本发明的产 品，诸如挤出的馅料，例如为块状。
本发明的另一个方面涉及一种食品，包含本发明的巧克力组合物， 例如，巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇饼和/或糕点。
本发明的另一个方面涉及巧克力产品作为馅料或浇头在巧克力、 巧克力棒、果仁糖、曲奇饼和/或糕点中的应用。
说明
巧克力
“巧克力”或“真正的巧克力”是指需要热处理的巧克力，例如 在欧洲议会和理事会的指令2000/36/EC中所述的深色巧克力、牛奶巧 克力、餐用巧克力和/或白巧克力，该指令涉及意欲用于人消费的可可 和巧克力产品(2000年6月23日，将该指令通过参考引入本文)。
通过将给定量的巧克力(“巧克力糖料”)与如另外定义的脂肪和/ 或油的混合物混合而制备本发明的巧克力组合物。该巧克力糖料可以 是液体或固体形式(任何形式：颗粒、小丸、块......)。
本发明的方法可以制备包含至少超过10％，15％，甚至超过20％的 可可脂(w/w，基于最终产品)的巧克力组合物(例如真正的巧克力馅 料)。根据本发明的优选的巧克力组合物包含20％到80％的巧克力，更 优选50％到80％的巧克力，最优选50％到60％(w/w，基于最终产品)。
巧克力馅料
根据本发明的优选的产品是由真正的巧克力(如上定义)制备的真 正的巧克力馅料或巧克力馅料。
通过将(约)20％到(约)80％，更优选(约)40％到(约)60％的巧克力(脂 肪含量最低为18％，更优选(约)25％到(约)35％(w/w))与植物和/或动 物来源的油和/或脂肪的混合物(见下文)混合来制备这种馅料。优选的 馅料是“真正的巧克力馅料”或包含超过50％的巧克力，有利地包含 (约)50％到(约)80％，最优选(约)50％到(约)60％的巧克力的巧克力馅料。
该馅料应当优选脂肪含量是(约)34％到(约)80％，更优选(约)40％ 到(约)60％，然后可以与(约)0％到(约)40％，(约)5％到(约)40％，更优选 (约)10％到30％的糖浆、多元醇糖浆、纤维糖浆、方旦糖膏中的再结昌 糖和/或香料(例如天然香料、天然等同香料、香精油、果香化合物) 混合，各成分(例如巧克力、脂肪/油、上述添加剂)的和不超过100％。 所加入的这些糖浆、方旦糖膏中的再结昌糖和香料应当优选不具有 0.8以上的水活度(例如，如用来自Decagon的水活度测量器Aqua Lab CX3所测定)。
加入的脂肪和/或油
在本发明的方法中，将巧克力糖料与油和/或脂肪的混合物混合， 其中当在30℃下用IUPAC法2.150a测定时，所述油和/或脂肪的混 合物的固体脂肪含量高于2％，并且反式脂肪酸含量低于4％，优选低于 2％或低于1％。这使得可以制备无-反式的巧克力组合物例如巧克力馅 料，特别是TFA含量低于2％或甚至低于1％的巧克力组合物(例如馅料)
优选脂肪和/或油是非月桂酸和非氢化源或来源的。有利地，脂肪 和/或油是非月桂酸非氢化脂肪/油。
所加入的(植物)脂肪和/或油应当优选不是月桂酸脂肪。这意味着 “是非月桂酸来源的”。非月桂酸的植物脂肪典型地包含少于4％重量 的月桂酸。
如果需要低反式-脂肪产品，优选在混合物中不使用或仅使用较少 量的部分氢化的脂肪。优选基于最终产品，部分氢化的脂肪的量少于 0.1％(w/w)。这意味着“是非氢化来源的”。
“氢化脂肪/油”是指在(部分)氢化过程后得到的氢化脂肪/油的 类型，所述过程一般用于改变脂肪或油的物理性质(例如，使脂肪或油 硬化)。如所知的，(部分)氢化的过程产生反式脂肪酸。酯交换不涉及 部分氢化且不会产生反式脂肪酸。
有利地，在本发明的方法中不使可可脂等同物、基于氢化脂肪的 可可脂替代品和设计成具有与CB和氢化脂肪相当的结晶速率的特制 脂肪与巧克力混合。
CBE是一种在与CB的任意混合物中不改变CB的物理性质的脂肪。 因此，这种类型的脂肪应当具有与CB非常相似的组成。CBE组合物是 一种脂肪组合物，对该脂肪组合物不进行热处理，在30℃下用IUPAC 法2.150a测定时，其固体脂肪含量与在相同温度下，用IUPAC法2.150 b测定的另一种脂肪组合物的固体脂肪含量的绝对差异是至少8％，此 时对后一种脂肪组合物进行了该方法中所述的热处理程序(参见WO 03/053152)。
可以单独或联合使用的脂肪和/或油的一些具体例子是：无水奶油 脂肪、乳脂、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕榈仁油、椰子仁 油、(这些组分任意的)级分和/或(这些组分任意的)酯交换的形式。这 些是在巧克力产品中使用时可接受的脂肪和油添加的实例。但是如前 所述，月桂酸脂肪和油(例如棕榈仁油和椰子仁油)不太适合在巧克力 馅料中使用。这是对所讨论的月桂酸脂肪的限制，而不是对所提出的 方法的限制。
在本发明的一些优选的实施方案中，由53％(w/w)的巧克力，37％ (w/w)的植物油的混合物，和10％(w/w)的乳脂和/或无水奶油脂肪的 混合物来制备巧克力组合物。
巧克力混合物/组合物的制备
然后有利地将在该方法的第一个步骤中制备的熔化状态的巧克力 组合物输送到(冷)刮板式热交换器(SSHE)上。典型地，输送到SSHE 上的巧克力混合物的温度是约+40℃至约+50℃。
通过将熔化状态的各成分混合和/或通过在将不同成分混合后将 组合物熔化可以得到熔化物。
SSHE
所使用的SSHE可以是任何类型的刮板式热交换器。在市场上存在 很多类型的SSHE。例如由Waukesha Cherry-Burrell制造的和商标为“Gerstenberg”的SSHE(例如具有4个圆筒，1个轴钉(pin) 单元，2个圆筒和1个静止管的SSHE)仅是可以在本发明的方法中使用 的SSHE的几个例子。
刮板的温度有利地是(约)+20℃和(约)-30℃。优选在本发明的方 法中使用“冷的”SSHE。这种“冷的”SSHE的刮板温度低于+10℃， 低于0℃，优选低于-5℃，更优选低于-10℃或甚至低于-15℃，这可 确保非常快速的冷却。
通过循环液(例如水)可以实现刮板的冷却，但是有利地是通过气 体(例如氨)和/或制冷剂的膨胀来实现的。
冷却的温度可以按照所需产品的函数(主要是质地和粘度)和所设 想的凝固时间而变化。本领域技术人员将会发现这毫无困难。
用商标为“Gerstenberg”，刮板温度为(约)-10℃到(约)-22℃的 SSHE获得了优异的结果。在这些温度下，冷却时间典型地小于6分钟。 从该机器中出来的馅料温度范围是(约)+7℃到(约)+26℃，特别是 (约)+7℃到(约)+10℃。泵的排出量：3000kg/小时。
这样获得(可以获得)的产品是稳定的和结晶良好的。
在SSHE中结晶和稳定
在SSHE中，将该熔化混合物冷却(冷冻)，结晶并稳定，其中该混 合物包含与(植物)油和/或脂肪的混合物混合的巧克力。
(植物)油和/或脂肪的甘油三酯(TAG)的结晶涉及三个不同的事 件：诱导结晶(即，成核)，晶体生长和晶体完善或成熟。必须存在适 当的热力学条件以引起成核。
实际上，在(植物)油/脂肪中，低于熔化温度(即，在过冷条件下) 的TAG通过经历成核而降低了它们的自由能。通过加入形成聚焦体 (即，TAG的片层)的单体(即，TAG)发生成核。在获得稳定的核以前， 该聚集体必须达到临界大小。一旦形成稳定的核，便发生晶体生长。
有利地，在(“冷的”)SSHE内部，在过冷条件下，这些事件同时 发生。
当在20℃下晶体网使所考虑的脂肪和/或油的混合物达到最高可 能的固体脂肪含量时，并且当该固体脂肪含量作为时间的函数不再发 生波动(不会发生重结晶，不会发生晶体转变)时，即可获得本发明的 方法中的结晶的稳定。
挤出
在本发明的方法中的挤出步骤是任选的。也就是说，根据本发明 的方法制备的巧克力组合物可以倾倒到巧克力外壳中或可以将其挤 出。
在进一步使用前塑化
在使用前，简单加热和/或轻微的操作(如本领域已知)足以获得塑 化的产品，然后其可以进一步使用，例如在巧克力、巧克力棒、果仁 糖、曲奇饼和/或所有种类的糕点中或上作为馅料或巧克力酱。
本发明的方法有利地和令人惊奇地导致了如下所表明的具有优异 的外观、结构、味道、适口性、稳定性、储存期限等等的产品。
发明详述
本发明人已经发现了一种由真正的巧克力和纯净的植物无-反式 的脂肪或油，特别是纯净的植物无-反式的脂肪和/或油制备巧克力组 合物(例如馅料)的方法，与可可脂和硬化的脂肪相比，该方法克服了 可能太慢的结晶速率的问题。
有利地，使用本发明的方法，可以在非常短的时间内获得具有所 需的质地、味道、适口性等等的稳定的产品。
通常，通过热处理法在沉积前对含有真正的巧克力的馅料进行结 晶和稳定化。
在热处理期间，对熔化的巧克力混合物进行温度调节过程，特别 地对熔化的巧克力混合物进行包括冷却和加热的过程，其目的是激发 和最大化稳定晶体形式(βV形式)的脂肪的结晶。
在传统的热处理过程中，一般将巧克力糖料加热至约+40℃到+50 ℃，然后冷却至约+26℃到+29℃(第一步)，以开始结晶。随后，将该 糖料再加热至约2.0℃到4.0℃(第二步)，以使得该糖料中大部分不稳 定的晶体再熔化，但是保持了稳定的βV-晶体(βV晶体)的含量，与不 稳定的晶体相比，该晶体在更高温度下熔化。
手动的热处理过程包括典型地在室温或环境温度(约+15°到约 +22℃)下，在冷大理石上的展开和刮削作用。
在公知的机械热处理技术中，该糖料在包含通过冷却水控制的刮 过的冷表面的机器上进行第一和第二步(参见上文)，以使得将热从糖 料中除去，然后冷却至较低的温度。该冷表面的温度有利地可以是约 +12℃到约+20℃。
当前，在工厂规模的巧克力的生产中应用两步结晶法。本发明的 方法不需要不同的热处理步骤来制备高品质馅料，仅需要深度冷却。 在本发明的方法中，实际上，仅发生第一步(参见上文)，而使该巧克 力组合物冷却的温度要低得多。
一般而言，基于巧克力的馅料需要坚实的质地，以沉积到食品中 或沉积到传输带上。一般可以通过在热处理的机器中冷却来获得这种 质地。
然而，常用的热处理机器的热处理/冷却能力(以kg/小时计热处 理具有预定含量的晶体的包含脂肪的糖料的最大能力)一般都太低以 致于不能在可接受的时间内获得所需的无-反式馅料的粘稠度。
使无-反式脂肪的巧克力馅料结晶的适合的机器的购置成本是昂 贵的。
通过本发明的方法，冷却包含例如超过50％巧克力的无-反式脂肪 的馅料，并用“冷的”SSHE例如系统结晶成稳定的形式，而 不用进一步调节该机器。
典型地，通过进料泵将熔化的脂肪在减压下导入(输送 到)系统中，其通过管道进入标准的“A”单元，其中脂肪是 部分结晶的，并通过另一条管道进入“B”单元。在“B”单元中通过 搅拌操作后，脂肪可以通过管道运输通过“C”单元，在其中对其进行 进一步操作和冷却，随后通过挤出阀将其输送到进料管中，通过增压 泵提供必要的压力或力。“B”单元并不是绝对必要的而是如同“C” 单元是有利的。
在本发明中，将包含例如超过50％真正的巧克力的无-反式脂肪的 馅料结晶，并在(冷的)SSHE内部稳定。由于气体例如氨或其他制冷剂 的直接膨胀，一般将刮板冷却至约-10℃到约-22℃的温度。在该温度 下，冷却的时间典型地小于6分钟。一般而言，从该机器中出来的馅 料的温度范围是(约)+7℃到(约)+26℃，例如(约)+7℃到(约)+10℃。
作为所需的质地和结晶形式的函数，可以将馅料以半液体状态倾 倒到盒中或可以挤出。
在通过轻微搅拌和/或加热(本领域公知的技术)操作后，可以将结 晶良好的馅料塑化，特别是“软化而不熔化整个脂肪部分”，以使得 可以将其填充到食品中或用于食品中，或沉积到传输带上。
甚至在应用相当强烈的冷却技术后，根据本发明制备的包含超过 50％巧克力的无-反式的脂肪馅料构成：
A.适合在例如巧克力棒或果仁糖中使用的稳定的馅料，当贮存较 长时间(例如超过3个月)时和/或当在低于馅料的熔化温度的温度下 贮存时，不会损害巧克力层(例如反霜)。
B.馅料，其熔化行为和适口性与由新鲜乳酪制备的馅料相当。但 是，在本发明中，馅料的贮存期限可以比由新鲜乳酪制备的馅料长2 倍以上。
C.馅料，其能够在通过轻微搅拌和/或加热操作后以塑化形式使 用。这样，在使用前操作者不再强制冷却和结晶馅料。这可避免获得 结晶很差的馅料的不确定性。
通过参考附图，在下列的实施例中将进一步详细描述本发明，这 并不意欲以任何方式限制所要求保护的本发明的范围。
实施例
实施例1：用于比较试验的巧克力馅料的组合物
在该实施例中，制备巧克力馅料，包括将53％的白巧克力(糖： 49.2％，全脂奶粉：27.6％，可可脂：22.7％，卵磷脂：0.5％，香料：香 草醛)，由棕榈油和棕榈油的一部分制备的37％的植物油混合物，和10％ 的乳脂。将该组合物在+50℃的温度下熔化。
所混合的由棕榈油和棕榈油的一部分制备的混合物具有下列特 性：
-碘价：55-64
-固体脂肪含量(％)：20℃：2-10，30℃：1-4，特别是3左右， 35℃：最高2
-脂肪酸性质：C16：0＝35，C18：0＝5，C18：1＝46，C18： 2＝12+次要组分
在商标为“Gerstenberg”的“冷的”刮板式热交换器上冷却和结 晶该巧克力馅料组合物，该刮板式热交换器具有下列构造：4个圆筒， 1个pin单元，2个圆筒和1个静止管。
氨的膨胀将圆筒的表面冷却至约-17℃到约-22℃的温度。pin单 元的转速是约20至约80rpm。在离开结晶器的冷却单元后，该巧克 力馅料组合物的温度是+7℃到+10℃。
可以将如此制备的冷却的馅料倾倒到盒中，或者可以输送到静止 管中变成硬的，然后以约3kg的块状挤出。
在“Gerstenberg”刮板式热交换器中结晶的巧克力馅料此外也称 作“受试”样品。
该“受试”样品的特性与相同的馅料配方的特性相比较，其中后 一种馅料根据经典的手动热处理方法进行过热处理，然后在冰箱(冰箱 温度：+13℃)中不搅拌而从+30℃冷却至+15℃。“经典热处理的”馅 料此外也称作“证据”样品。
实施例1A：结晶的质量
可以通过DSC测定显示比较使用本发明的方法与经典方法时结晶 的差异。附图1中较上方的曲线是“受试”样品所获得的DSC扫描结 果，而下方的曲线是“证据”样品(参见实施例1)所获得的DSC扫描 结果。
在来自Mettler-Toledo的DSC821e上记录DSC扫描结果。所使用 的温度程序是：在-10℃下稳定5分钟，以5℃/分钟加热到80℃。
在所分析的样品中存在的晶体的熔化在热分析图上出现吸热峰。 晶体的熔化温度(即，x-轴上峰的位置)表明一种特定类型的晶体的存 在。“受试”样品和“证据”样品明显存在不同的晶体。
“证据”样品此外还有多沙(颗粒状)的结构，“受试”样品具有 平滑(均匀和精细)的结构。在光学显微镜下，“受试”样品的晶体均 匀地在整个组合物中扩散，而在“证据”样品中，这种扩散是不均匀 的。
实施例1B：结晶时间
相对于获得所希望的产品所需的结晶时间，比较不同的热处理和 结晶技术。因此将本发明的方法与不同的经典(手动和机械)技术比较。
在室温(此处是20℃±0.2℃)下，在大理石上手动热处理42℃ 的混合物(实施例1的巧克力组合物)，或根据本发明结晶。
在大理石上操作(展开和刮削操作)60分钟后，该馅料达到约+21 ℃的温度，但是它的粘度没有提高以允许将所获得的产品在巧克力和/ 或法式蛋糕的用途中使用。不能获得所期望的质地、粘度和质量。
然后确定用于容量为20kg的“Selmi”型热处理器的相同混合物 的结晶时间(在约+38℃的温度下)。
将贮槽和冷却单元的温度设置为+10℃，在该(连续)热处理器中冷 却9千克的该相同混合物。
从t＝0开始，从冷却单元中出来的馅料的温度进展如下表1：
表1
时间(分钟)温度(℃)1523.53023.95023.66023.7*7521.79020.810020.712020.421020.4
*采集样品
在210分钟后，馅料显示出将其倾倒成成型的巧克力所要求的结 晶水平和结构。
但是，在此时，该馅料的结构不具有挤出以进行包装所期望的粘 度。
在约23.7℃的温度下(t＝60分钟)，从冷却单元中选出500克的样 品，并贮存在温度为约+13℃的冰箱中。在冰箱中贮存50分钟后，最 终获得的样品具有挤出所需的质地。这样仅在110分钟后并使用附加 的冷却步骤获得所需的质地。
当将相同的混合物(在约+40到约+50℃的温度下)输送到商标为 “Gerstenberg”的刮板式热交换器中，仅在几分钟时间后就获得了所 需的质地和粘度。
实施例2：质地分析
对以三种不同方式结晶的相同混合物进行质地分析。
混合物(实施例1的混合物)是：
样品1：在室温(约+20℃)下，通过展开和刮削操作在大理石上冷却， 由此该混合物(组合物)的温度从约+42℃降低到约+22℃。然后将该巧 克力馅料贮存在约+13℃的冰箱中24小时。
样品2：在室温(约+20℃)下，通过展开和刮削操作在大理石上冷 却，由此该混合物(组合物)的温度从约+42℃降低到约+30℃。然后将 该巧克力馅料贮存在约+13℃的冰箱中24小时。
样品3：在商标为“Gerstenberg”(“受试”样品)的“冷的” SSHE的刮板上冷却，然后贮存在约+13℃的冰箱中24小时。
然后，将不同的样品贮存在约+20℃的房间中24小时，然后通过 圆锥形探针穿透对样品进行质地测定，使用来自Stable Micro Systems的质地分析仪(Texture Analyzer)TA-XT plus。所使用的 圆锥形探针是45°的角，底为3cm，高为4cm。
以20mm的距离和10mm/分钟的速度使圆锥形探针穿过样品的中 心。在穿透期间，以时间为函数，所施加的力(N)是通过下列2个参数 来测定的。
硬度(N)：施加于探针上压缩样品的最大的力。
力(mJ)：在总的压缩期间通过探针递送的总功。
结果概述于表2中。
表2
样品硬度(N)力(mJ)150,08±3,33370,1±13,9243,64±1,34308,7±12,2327,82±1,54212,0±11,3
结论：在商标为“Gerstenberg”的“冷的”SSHE的刮板上冷却 的样品(样品3，“受试”样品)显著地比在大理石上冷却的样品更软。
实施例3：根据本发明的产品的贮存期限
用下列混合物填充巧克力：在约+22℃下的85％的“受试”产品和 15％转化糖的糖浆。
在+15℃下贮存6个月后，该巧克力馅料的过氧化值的发展是2 mmol/kg，在9个月后是2.3mmol/kg。
在+15℃下贮存6个月后，游离脂肪酸的进展是0.87％，在9个月 后是1.05％。
在+15℃下贮存9个月后，馅料的微生物学分析报告如下：
总的需氧平板计数/g(30℃)，适应的ISO 4833： <10
酵母/g(25℃)，适应的ISO 7954：1987： <10
水分/g(25℃)，适应的ISO 7954：1987： <10
沙门氏菌属/25g(37℃)，适应的ISO 6579： 无
肠细菌科/g(37℃)，适应的ISO 7402：1985： <10