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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710682805.2 (22)申请日 2017.08.11 (71)申请人 安徽省启示录餐饮管理有限公司 地址 230000 安徽省合肥市经济开发区金 寨南路西， 翠微路北上海城市公寓10 幢商114 (72)发明人 不公告发明人 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱及其制备方 法 (57)摘要 本发明公开了一种含有肉糜的海鲜味蟹黄 酱及其制备方法， 由以下重量。
2、份的原料制成， 猪 皮、 食盐、 小苏打、 木瓜蛋白酶、 白醋、 螺丝肉、 蟹 黄、 酱油、 橄榄油、 虾壳、 荞麦、 花生米粉、 生姜汁、 花椒、 芥末、 黄酒、 洋葱和适量的水。 普通的蟹黄 酱是很不错的调味品， 但是一般保质期不长， 在 空气中暴露的时候易挥发水分导致蟹黄酱干瘪 贴附在主食上， 影响口感， 同时香味也很快失去， 本发明利用猪皮胶液， 很好的防止水分蒸发过 快， 使蟹黄酱更长时间保持湿润的状态， 猪皮中 的氨基酸也有一种很好的提鲜效果和美容效果， 酱中的螺丝肉糜使酱更具口感。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107319501 A 2017.11.07 CN 107319。
3、501 A 1.一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱， 其特征在于： 由以下重量份的原料制成， 猪皮4560、 食盐1015、 小苏打59、 木瓜蛋白酶36、 白醋1525、 螺丝肉2030、 蟹黄3560、 酱油1020、 橄榄油48、 虾壳510、 荞麦38、 花生米粉39、 生姜汁14、 花椒26、 芥末25、 黄酒515、 洋 葱1018和适量的水。 2.根据权利要求1所述一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱的制备方法， 其特征在于： 包括以 下几个步骤， （1） 将食盐溶于水配置成58wt%的盐水， 然后将洗净的猪皮按料液比1:34放入食盐水 中浸泡48h， 刮皮去杂质， 然后将猪皮按料液比1:35的量。
4、加入事先配置的35wt%小苏打水 溶液中， 于2535温度下浸泡6080min， 不断搅拌， 最后捞出晾干备用； （2） 将 （1） 所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状， 然后按料液比1:35加入 到事先煮沸的100沸水中持续510min进行猪皮的热处理， 冷却至5060后加入木瓜蛋 白酶至酶浓度在24%， 添加白醋调节pH为5.56.5， 保温5060间歇搅拌， 酶解35h得猪皮 的酶解液， 呈胶质状； （3） 混合虾壳、 荞麦、 花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料， 放入预热至沸的橄榄油 中煎炸26min， 然后加入510倍的水， 一次性煮沸， 然后文火熬制5080min， 过。
5、滤得汤汁； （4） 将螺丝肉、 蟹黄分别焯水， 然后研磨成肉糜， 加入至 （3） 所得汤汁中， 熬制4050min， 浓缩汤汁， 然后加入 （2） 所得猪皮胶质液， 搅拌混匀后封罐即可。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107319501 A 2 一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品中调味酱的工艺技术领域， 具体涉及到一种含有肉糜的海鲜味蟹 黄酱及其制备方法。 背景技术 0002 猪皮是一种来源丰富、 价格低廉的材料， 其主要成分为： 蛋白质2535%， 脂肪10 20%， 水分56%， 猪皮约占猪筒体重量的10%， 比猪瘦肉蛋白质高近10%。 。
6、猪皮在 本草纲目 中 记载能治少阴下痢、 咽喉痛， 其含有的蛋白质、 脂肪及硫酸皮肤素， 具有软化血管、 抗凝血， 促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容的作用， 其胶质的造血功能优于阿胶， 常常食用 可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成， 富含胶原蛋白， 多事可除皱美容。 0003 增稠剂是食品添加剂的一类， 具有增稠、 稳定、 胶凝、 保水等作用， 目前已被广泛地 运用于食品工业中， 增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态， 增加流体食品的粘 度和果胶类制品的稠度， 赋予食品良好的口感， 还可以增加肉制品的持水性和黏着性， 减少 油脂的析出。 0004 风味分子一般是分子量较小。
7、的有机化合物， 包括酸、 中性化合物， 硫和氮化合物、 醇、 醛、 酮、 烃类和酯。 影响整体食品风味的因素主要有风味物质的理化性质、 温度、 浓度、 挥 发物质的蒸气压以及风味物质与其他食品组分的相互作用。 此外， 食品中的碳水化合物、 蛋 白质、 脂肪和其他小分子对风味物质的形成和释放产生较大的影响。 碳水化合物除了具有 营养特性外， 还可以作为甜味剂、 凝胶剂、 增稠剂、 稳定剂等应用于食品工业中， 他的聚合 度、 溶解性、 粘度、 成膜性和凝胶作用等理化性质极大地影响着风味物质的保留和释放， 主 要是通过水溶液中单糖和双糖与水分子相互作用， 从而影响一些物质的分散行为。 多糖因 其能改。
8、变食品的质构对风味物质的影响形成包合物， 在低水分含量时一些多糖能形成玻璃 态， 从而留住风味物质， 在碳水化合物基质中， 扩散现象和分子交联被认为是风味物质的保 留与释放主导作用。 0005 本发明根据现阶段调味料的缺点， 提出一共新型调味料及其制备方法， 具有可以 提高食品的口感， 可以减缓挥发性香味分子的过快挥发， 延长调味料的效果， 同时自身包裹 在食品的表面， 起到保湿、 保温的作用。 发明内容 0006 本发明针对现有技术的不足， 提供一种以屠宰场废弃的猪皮为原料， 酶解后制成 一种载体， 配合辅料提取的香味挥发性成分， 制成一种长时间保持香辛料香味效果的调味 剂， 具体是通过以下。
9、的方法实现的： 一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱， 由以下重量份的原料制成， 猪皮4560、 食盐1015、 小 苏打59、 木瓜蛋白酶36、 白醋1525、 螺丝肉2030、 蟹黄3560、 酱油1020、 橄榄油48、 虾 壳510、 荞麦38、 花生米粉39、 生姜汁14、 花椒26、 芥末25、 黄酒515、 洋葱1018和适量 的水。 说 明 书 1/3 页 3 CN 107319501 A 3 0007 所述一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱的制备方法， 包括以下几个步骤， （1） 将食盐溶于水配置成58wt%的盐水， 然后将洗净的猪皮按料液比1:34放入食盐水 中浸泡48h， 刮皮去杂质， 然。
10、后将猪皮按料液比1:35的量加入事先配置的35wt%小苏打水 溶液中， 于2535温度下浸泡6080min， 不断搅拌， 最后捞出晾干备用； （2） 将 （1） 所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状， 然后按料液比1:35加入 到事先煮沸的100沸水中持续510min进行猪皮的热处理， 冷却至5060后加入木瓜蛋 白酶至酶浓度在24%， 添加白醋调节pH为5.56.5， 保温5060间歇搅拌， 酶解35h得猪皮 的酶解液， 呈胶质状； （3） 混合虾壳、 荞麦、 花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料， 放入预热至沸的橄榄油 中煎炸26min， 然后加入510倍的水， 一次性煮沸， 然后。
11、文火熬制5080min， 过滤得汤汁； （4） 将螺丝肉、 蟹黄分别焯水， 然后研磨成肉糜， 加入至 （3） 所得汤汁中， 熬制4050min， 浓缩汤汁， 然后加入 （2） 所得猪皮胶质液， 搅拌混匀后封罐即可。 0008 猪皮在有的猪肉加工厂直接被剥下来， 作为价值较低的下脚料进行处理， 但是猪 皮中含有丰富的胶原蛋白和鲜味物质成分， 这部分鲜味物质应该是动物氨基酸组成， 具有 特殊的香气， 具有很好的增味效果。 发明将猪肉熬制的汤汁和猪皮熬制的汤汁作对比， 猪皮 熬制的汤汁鲜味也仅仅稍差， 所以本发明主要是利用猪皮酶解后通过调料香味提炼后相互 作用， 制成一种食品的调味料。 0009 不。
12、仅如此， 猪皮还是一种富含胶原蛋白的物料， 具有美容的效果， 本发明通过对屠 宰场猪皮的刮毛、 洗涤等方法得到较为干净的猪皮原料， 同时剔除了残留的脂肪， 先浸泡和 漂洗： 在58%左右的食盐水中浸泡48h， 以除去盐溶性蛋白和其他可溶性杂质， 再次刮皮， 然后放入35%的小苏打 （NaHCO3） 溶液中， 于2535浸泡6080min， 不断搅拌， 最后捞出晾 干备用； 碱浸过程有利于猪皮水解出胶， 同时也除去了可溶性的杂蛋白和不良异味。 0010 将所得干净的猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状， 然后按料液比1:3加 入到事先煮沸的100沸水中持续510min， 进行猪皮的热处理，。
13、 冷却至5060后加入混合 总量24%的木瓜蛋白酶， 添加白醋调节pH=5.56.5， 搅拌均匀， 保温5060条件下， 间歇搅 拌酶解35h得猪皮的酶解液， 呈胶质状。 0011 猪皮被大量的酶水解， 具有两性良好的表面活性， 溶于水后， 相互吸引、 交织、 形成 排列规律的三维网状结构， 网格空隙里充满了不能自由移动的水， 增加了凝胶的吸水量， 使 其富有弹性且质地均匀细腻， 改善其感官品质， 可用于提高产品的保水性、 鲜嫩度和爽滑 性。 适用于各种如香肠、 火腿肠、 速冻灌汤饺等胶冻食品调味料的制备。 0012 同时发明的猪皮胶， 不仅自身的口感很好， 还可以作为香味的载体， 防止佐料气。
14、味 的挥发， 食品基质的黏度变化、 凝胶网络以及微区俘获作用可以抑制风味分子的扩散， 从而 减少风味分子向气相中的扩散。 一般风味分子的尺寸、 分子量和空间位阻越小， 其在食品基 质中越容易扩散。 因为食品气味挥发性物质具有这样的性质， 所以常常利用多糖类的凝胶 物质作为鲜味成分的载体。 这样的物质有黄原胶、 卡拉胶、 明胶、 阿拉伯胶和瓜尔豆胶等； 在 含多糖和风味物质的混合水溶液脱水变干的过程中， 随着水分子的移除， 多糖和水分子之 间的氢键会逐渐被多糖分子链之间的氢键取代， 最终导致多聚链形成了无定形的微区， 俘 获了挥发性的风味物质， 从而降低了他们的扩散性； 可以提高食品鲜嫩度、 口。
15、感和香味。 根 据这一原理， 将本发明的猪皮凝胶也是排列规律的三维网状结构， 可以产生类似植物胶的 说 明 书 2/3 页 4 CN 107319501 A 4 俘获性， 抑制挥发性的气味分子， 同样也可以起到长时间保留香味的效果， 同时背景技术已 经说到猪皮本省就鲜味十足， 可以提高食品的口感， 同时添加香味佐料或辅料提取的香味 成分， 与猪皮凝胶的鲜香味相辅相成， 制成调味酱， 好处在于猪皮凝胶可以减缓挥发性香味 分子的过快挥发， 延长调味料的效果， 同时自身属于一种胶状物质， 可以作为调料包裹在食 品的表面， 起到保湿、 保温的作用， 同时也可以提高食品的色觉效果。 0013 本发明的有。
16、益效果： 普通的蟹黄酱是很不错的调味品， 但是一般保质期不长， 在空 气中暴露的时候易挥发水分导致蟹黄酱干瘪贴附在主食上， 影响口感， 同时香味也很快失 去， 本发明利用猪皮胶液， 很好的防止水分蒸发过快， 使蟹黄酱更长时间保持湿润的状态， 猪皮中的氨基酸也有一种很好的提鲜效果和美容效果， 酱中的螺丝肉糜使酱更具口感。 具体实施方式 0014 实施例1： 一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱， 由以下重量 （Kg） 的原料制成， 猪皮50、 食盐12、 小苏打 8、 木瓜蛋白酶4、 白醋20、 螺丝肉25、 蟹黄45、 酱油15、 橄榄油6、 虾壳7、 荞麦6、 花生米粉8、 生 姜汁2、 花椒3、 芥。
17、末4、 黄酒12、 洋葱15和适量的水。 0015 所述一种含有肉糜的海鲜味蟹黄酱的制备方法， 包括以下几个步骤， （1） 将食盐溶于水配置成6wt%的盐水， 然后将洗净的猪皮按料液比1:4放入食盐水中浸 泡6h， 刮皮去杂质， 然后将猪皮按料液比1:3的量加入事先配置的4wt%小苏打水溶液中， 于 30温度下浸泡65min， 不断搅拌， 最后捞出晾干备用； （2） 将 （1） 所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状， 然后按料液比1:4加入到 事先煮沸的100沸水中持续8min进行猪皮的热处理， 冷却至55后加入木瓜蛋白酶至酶 浓度在3%， 添加白醋调节pH为6， 保温55间歇搅拌，。
18、 酶解4h得猪皮的酶解液， 呈胶质状； （3） 混合虾壳、 荞麦、 花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料， 放入预热至沸的橄榄油 中煎炸4min， 然后加入6倍的水， 一次性煮沸， 然后文火熬制65min， 过滤得汤汁； （4） 将螺丝肉、 蟹黄分别焯水， 然后研磨成肉糜， 加入至 （3） 所得汤汁中， 熬制45min， 浓 缩汤汁， 然后加入 （2） 所得猪皮胶质液， 搅拌混匀后封罐即可。 0016 将本发明的调味酱与普通的调味酱对比试验， 实验组为本发明的调味酱， 对照组 是未添加猪皮胶质液的原酱， 原酱的制备方法和原料与实验组相同， 统计各方面的性质发 现： 实验组的酱保存的时间更长， 酱体的均匀度更好， 发散均匀， 长时间保存条件下口感如 初， 相比对照组的各方面就稍差一点。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107319501 A 5 。