一种培根及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710052741.8 (22)申请日 2017.01.24 (71)申请人 河南尚品食品有限公司 地址 463000 河南省驻马店市产业集聚区 东源路002号 (72)发明人 李根锋 苏亚磊 王世江 (74)专利代理机构 郑州先风专利代理有限公司 41127 代理人 黄伟 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 一。

2、种培根及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及肉制品加工技术领域， 具体涉及 一种培根及其制备方法。 该培根主要由以下原料 制成： 猪腹肋肉、 食用盐、 白砂糖、 味精、 红曲红、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸 钠、 海藻糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原 胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 烟熏香味料、 大豆蛋白。 葡萄糖、 海藻糖、 羟丙基 淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶和乳糖复配作为 抗冻剂， D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠 复配作为水分保持剂， 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖与大豆蛋白复配具有 。

3、强的吸水性能。 复配的抗冻剂、 水分保持剂、 吸水 增稠原料的结合使用， 使制备的培根肉质松软柔 嫩， 易咀嚼， 适口性强。 权利要求书1页 说明书6页 CN 106819894 A 2017.06.13 CN 106819894 A 1.一种培根， 其特征在于， 由以下重量份数的原料制备而成： 猪腹肋肉90100份、 食用 盐2.23.0份、 白砂糖0.30.5份、 味精0.20.4份、 红曲红0.010.03份、 葡萄糖1.5 1.8份、 D-异抗坏血酸钠0.050.08份、 三聚磷酸钠0.50.8份、 焦磷酸钠0.10.3份、 海藻 糖0.10.2份、 羟丙基淀粉0.10.2份、 氢化淀。

4、粉水解物0.10.2份、 黄原胶0.10.3份、 卡拉胶0.150.25份、 魔芋粉0.20.3份、 刺槐豆胶0.10.25份、 柠檬酸钾0.20.3份、 乳 糖0.10.25份、 烟熏香味料0.30.5份、 大豆蛋白35份、 水35.6241.06份。 2.如权利要求1所述的培根， 其特征在于， 所述水为由冰水3540份、 常温水0.62 1.06份组成。 3.一种如权利要求2所述的培根的制备方法， 其特征在于， 包括以下操作步骤： 1)取食用盐、 白砂糖、 味精、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 海藻糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、。

5、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 大豆蛋 白混合加入冰水中溶解搅拌均匀， 得腌制料水； 将猪腹肋肉与腌制料水混合在-0.08MPa- 0.06MPa的真空度下进行真空滚揉， 滚揉后静置， 得腌制馅料； 2)将腌制馅料装模后进行蒸煮， 蒸煮后脱模， 得半成品； 3)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中， 溶解搅拌均匀， 得烟熏染色液； 将步骤2)制得 的半成品加压浸泡在烟熏染色液中， 浸泡完成后， 取出半成品依次进行干燥、 冷冻、 解冻、 切 片、 速冻、 包装， 即完成。 4.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤1)中所述真空滚揉在滚揉机 中完成， 滚揉机的运行程序周期为正转81。

6、2min、 停812min、 反转812min； 滚揉时间为 3.54.5小时。 5.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 所述滚揉后静置的时间为1012 小时。 6.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤2)中所述蒸煮为5055温 度下蒸煮2530min后， 6570温度下蒸煮3035min， 然后再在7885温度下蒸煮50 60min。 7.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤3)中所述加压浸泡的压力为 0.10.15MPa， 浸泡时间为1530分钟。 8.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤3)中所述干燥为在6065 温度下。

7、干燥2535min。 9.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤3)中所述冷冻为将干燥后的 产品放置在04温度下冷却至产品中心温度15以下后， 再放置在-30以下环境下冷 冻至产品中心温度达到-5以下。 10.如权利要求3所述的培根的制备方法， 其特征在于， 步骤3)中所述解冻为将冷冻后 的产品放置在04温度下进行解冻至产品中心温度为-2-3。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106819894 A 2 一种培根及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制品加工技术领域， 具体涉及一种培根及其制备方法。 背景技术 0002 培根又名烟肉(Bacon)， 是将猪肉经。

8、烟熏等加工的猪胸肉， 或其他部位的肉熏制而 成。 培根最初是欧美国家消费者比较喜爱的一种高档低温肉制品， 随着我国经济的高速发 展， 人们的消费能力随之提高， 消费观念也随之发生变化， 逐渐趋向接受并发展为追捧这种 高档低温肉制品， 培根因此逐渐走上广大消费者的餐桌。 在传统培根制作工艺中， 需要进行 烟熏， 这种烟熏的过程会产生一些苯并芘等致癌物质， 长期食用会对消费者的健康形成一 定的危害。 另外， 市售的速冻培根大多存在在复热加工过程中， 出水、 出油缩小， 肉质发干发 柴， 难以咀嚼的缺陷。 发明内容 0003 为了克服现有技术的缺陷， 本发明的目的是提供一种培根， 抗冻和保水性能好，。

9、 肉 质柔软， 且无需烟熏加工即具有适口的烟熏风味， 避免产生致癌物。 0004 同时， 本发明的目的还在于提供一种培根的制备方法。 0005 为了实现以上目的， 本发明所采用的技术方案是： 0006 一种培根， 由以下重量份数的原料制备而成： 猪腹肋肉90100份、 食用盐2.2 3.0份、 白砂糖0.30.5份、 味精0.20.4份、 红曲红0.010.03份、 葡萄糖1.51.8份、 D- 异抗坏血酸钠0.050.08份、 三聚磷酸钠0.50.8份、 焦磷酸钠0.10.3份、 海藻糖0.1 0.2份、 羟丙基淀粉0.10.2份、 氢化淀粉水解物0.10.2份、 黄原胶0.10.3份、 卡。

10、拉胶 0.150.25份、 魔芋粉0.20.3份、 刺槐豆胶0.10.25份、 柠檬酸钾0.20.3份、 乳糖0.1 0.25份、 烟熏香味料0.30.5份、 大豆蛋白35份、 水35.6241.06份。 0007 可选的， 所述水为由冰水3540份、 常温水0.621.06份组成。 0008 上述培根的制备方法， 包括以下操作步骤： 0009 1)取食用盐、 白砂糖、 味精、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 海藻 糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 大豆 蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀， 得腌制料水； 将。

11、猪腹肋肉与腌制料水混合在-0.08MPa -0.06MPa的真空度下进行真空滚揉， 滚揉后静置， 得腌制馅料； 0010 2)将腌制馅料装模后进行蒸煮， 蒸煮后脱模， 得半成品； 0011 3)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中， 溶解搅拌均匀， 得烟熏染色液； 将步骤2) 制得的半成品加压浸泡在烟熏染色液中， 浸泡完成后， 取出半成品依次进行干燥、 冷冻、 解 冻、 切片、 包装、 速冻即完成。 0012 可选的， 步骤1)中腌制料水和猪腹肋肉的温度为04。 0013 可选的， 步骤1)中所述真空滚揉在滚揉机中完成， 滚揉机的运行程序周期为正转8 12min、 停812min、 反转812mi。

12、n； 滚揉时间为3.54.5小时。 说 明 书 1/6 页 3 CN 106819894 A 3 0014 可选的， 步骤1)中在滚揉结束前30分钟内泄真空， 出料后产品温度8。 0015 可选的， 步骤1)中所述滚揉后静置的时间为1012小时。 0016 可选的， 步骤2)中所述装模的具体方法为： 在清洗干净的模具内衬塑料单片， 然后 将腌制馅料平铺到模具内， 同时注意尽量避免中间进入空气， 造成成品中间有气泡现象， 模 具内铺满腌制馅料后将塑料单片覆盖在肉馅上， 同时四边压好， 然后盖上模具盖儿， 将模具 扣扣上， 用竹签或排气针进行排气。 0017 可选的， 步骤2)中所述蒸煮为5055。

13、温度下蒸煮2530min后， 6570温度下 蒸煮3035min， 然后再在7885温度下蒸煮5060min。 采用三个温度阶段逐渐升温蒸 煮的方式， 进一步提升产品柔嫩的口感。 0018 可选的， 步骤2)中所述脱模为将蒸煮好的产品推到环境温度15的散热间中， 至产品表面温度30， 将模具打开， 去除塑料单片， 取出产品， 即为所述的半成品。 0019 可选的， 步骤3)中所述加压浸泡的压力为0.10.15MPa， 浸泡时间为1530分钟。 加压浸泡使得烟熏染色液在压力的作用下进入产品内部纤维中， 赋予产品均匀的烟熏味和 色泽， 提升产品的整体质量。 0020 可选的， 步骤3)中所述干燥为。

14、在6065温度下干燥2535min。 0021 可选的， 步骤3)中所述冷冻为将干燥后的产品放置在04温度下冷却至产品中 心温度15以下后， 再放置在-30以下环境下冷冻至产品中心温度达到-5以下。 0022 可选的， 步骤3)中所述解冻为将冷冻后的产品放置在04温度下进行解冻至产 品中心温度为-2-3。 0023 可选的， 步骤3)中所述切片为解冻后的产品切成厚度为2.12.3mm的片状。 0024 可选的， 步骤3)中所述包装为在12的环境下进行包装， 每批产品在30分钟内 包装完， 避免产品回温。 0025 本发明培根， 添加葡萄糖、 海藻糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶和乳。

15、糖复 配作为抗冻剂， 提升培根的抗冻性能， 避免产品在速冻过程中蛋白过度发生变性造成的产 品发柴发硬、 不易咀嚼的缺陷； 添加D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠复配作为水分 保持剂， 增强产品的内部持水性能， 改善产品的质构； 添加黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆 胶、 柠檬酸钾、 乳糖与大豆蛋白复配具有强的吸水性能， 避免产品在食用过程中出水出油、 缩小的现象， 提升产品质量的稳定性。 通过复配的抗冻剂、 水分保持剂、 吸水增稠原料的结 合使用， 改善产品的质量， 使制备的培根肉质松软柔嫩， 易咀嚼， 适口性强。 0026 同时， 本发明培根添加烟熏香味料， 在不进行烟熏处理的情。

16、况， 赋予产品特有的烟 熏风味， 避免传统烟熏处理产生的苯并芘等致癌物质， 提高产品的食用安全性。 0027 本发明培根的制备方法， 操作简便， 易于控制， 适于工业化推广应用。 具体实施方式 0028 下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。 0029 实施例1 0030 一种培根， 由以下重量份数的原料制备而成： 猪腹肋肉95份、 食用盐2.5份、 白砂糖 0.4份、 味精0.3份、 红曲红0.02份、 葡萄糖1.65份、 D-异抗坏血酸钠0.06份、 三聚磷酸钠0.6 份、 焦磷酸钠0.2份、 海藻糖0.15份、 羟丙基淀粉0.15份、 氢化淀粉水解物0.15份、 黄原胶0.2。

17、 说 明 书 2/6 页 4 CN 106819894 A 4 份、 卡拉胶0.2份、 魔芋粉0.25份、 刺槐豆胶0.2份、 柠檬酸钾0.25份、 乳糖0.2份、 烟熏香味料 0.4份、 大豆蛋白4份、 冰水38份、 常温水0.84份。 0031 本实施例培根的制备方法， 具体操作步骤为： 0032 1)取食用盐、 白砂糖、 味精、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 海藻 糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 大豆 蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀， 得腌制料水， 温度为04； 取修整好的中心温度为0 -4的猪。

18、腹肋肉放入滚揉机中， 将腌制料水倒入滚揉机中， 设置滚揉机的真空度为- 0.08MPa， 滚揉运转程序为正转10min、 停10min、 反转10min， 滚揉4h， 滚揉结束前30min后， 泄 真空出料， 出机后料温8， 出料后静置11小时， 得腌制馅料； 0033 2)将清洗干净的模具打开， 内衬塑料单片， 然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到 模具上， 同时注意尽量避免中间进入空气， 造成成品中间有气泡现象； 铺好后将塑料单片覆 盖在腌制馅料上， 同时四边压好， 然后盖上模具盖儿， 将模具扣扣上， 用竹签或排气针进行 排气， 完成装模操作； 0034 3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在架。

19、车上， 进行热加工， 运行下列程序： 52温度 下蒸煮28min、 68温度下蒸煮32min、 81温度下蒸煮55min； 将蒸煮好的产品推到环境温 度15的散热间， 至产品表面温度30后， 打开模具， 去除塑料单片， 取出蒸煮后的产 品， 轻拿轻放， 得培根半成品； 0035 4)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中， 溶解搅拌均匀， 得烟熏染色液； 将步骤3) 制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中， 压力为0.15MPa， 浸泡时间为20分钟， 浸泡完 成后将产品放在架车上进行干燥处理， 干燥温度为62， 干燥时间为30分钟， 至产品表面干 爽后出炉； 0036 5)将步骤4)干燥后的产品放。

20、置在04冷却间冷却， 冷却至产品中心温度15以 下时， 将产品放置在-30以下的急冻库中， 冷冻至产品中心温度-5以下后， 再将产品放 置在04冷却间解冻， 至产品中心温度-2-3时， 用切片机切片， 切片厚度为2.1 2.3mm， 将切片后的产品在12的环境温度下， 在30分钟内进行包装， 避免产品回温， 包装 完成后的产品放置在速冻托盘中， 单层摆放整齐， 推入30以下的急冻库内， 速冻后产品 中心温度-18以下， 即完成。 0037 经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间30分钟)制备的培根中均含有一定量的 苯并芘， 本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。 0038 实施例2 0039 一种。

21、培根， 由以下重量份数的原料制备而成： 猪腹肋肉90份、 食用盐2.2份、 白砂糖 0.3份、 味精0.2份、 红曲红0.01份、 葡萄糖1.5份、 D-异抗坏血酸钠0.05份、 三聚磷酸钠0.5 份、 焦磷酸钠0.1份、 海藻糖0.1份、 羟丙基淀粉0.1份、 氢化淀粉水解物0.1份、 黄原胶0.1份、 卡拉胶0.15份、 魔芋粉0.2份、 刺槐豆胶0.1份、 柠檬酸钾0.2份、 乳糖0.1份、 烟熏香味料0.3 份、 大豆蛋白3份、 冰水35份、 常温水0.62份。 0040 本实施例培根的制备方法， 具体操作步骤为： 0041 1)取食用盐、 白砂糖、 味精、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠。

22、、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 海藻 糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 大豆 蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀， 得腌制料水， 温度为04； 取修整好的中心温度为0 说 明 书 3/6 页 5 CN 106819894 A 5 -4的猪腹肋肉放入滚揉机中， 将腌制料水倒入滚揉机中， 设置滚揉机的真空度为- 0.06MPa， 滚揉运转程序为正转8min、 停8min、 反转8min， 滚揉3.5h， 滚揉结束前30min后， 泄 真空出料， 出机后料温8， 出料后静置10小时， 得腌制馅料； 0042 2)将清洗干净的模具打开， 内衬。

23、塑料单片， 然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到 模具上， 同时注意尽量避免中间进入空气， 造成成品中间有气泡现象； 铺好后将塑料单片覆 盖在腌制馅料上， 同时四边压好， 然后盖上模具盖儿， 将模具扣扣上， 用竹签或排气针进行 排气， 完成装模操作； 0043 3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在架车上， 进行热加工， 运行下列程序： 50温度 下蒸煮30min、 65温度下蒸煮35min、 78温度下蒸煮60min； 将蒸煮好的产品推到环境温 度15的散热间， 至产品表面温度30后， 打开模具， 去除塑料单片， 取出蒸煮后的产 品， 轻拿轻放， 得培根半成品； 0044 4)取烟熏香味料和红曲红。

24、加入常温水中， 溶解搅拌均匀， 得烟熏染色液； 将步骤3) 制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中， 压力为0.15MPa， 浸泡时间为20分钟， 浸泡完 成后将产品放在架车上进行干燥处理， 干燥温度为60， 干燥时间为35分钟， 至产品表面干 爽后出炉； 0045 5)将步骤4)干燥后的产品放置在04冷却间冷却， 冷却至产品中心温度15以 下时， 将产品放置在-30以下的急冻库中， 冷冻至产品中心温度-5以下后， 再将产品放 置在04冷却间解冻， 至产品中心温度-2-3时， 用切片机切片， 切片厚度为2.1 2.3mm， 将切片后的产品在12的环境温度下， 在30分钟内进行包装， 避免产品回。

25、温， 包装 完成后的产品放置在速冻托盘中， 单层摆放整齐， 推入30以下的急冻库内， 速冻后产品 中心温度-18以下， 即完成。 0046 经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间30分钟)制备的培根中均含有一定量的 苯并芘， 本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。 0047 实施例3 0048 一种培根， 由以下重量份数的原料制备而成： 猪腹肋肉100份、 食用盐3.0份、 白砂 糖0.5份、 味精0.4份、 红曲红0.03份、 葡萄糖1.8份、 D-异抗坏血酸钠0.08份、 三聚磷酸钠0.8 份、 焦磷酸钠0.3份、 海藻糖0.2份、 羟丙基淀粉0.2份、 氢化淀粉水解物0.2份、 黄原胶0.3。

26、份、 卡拉胶0.25份、 魔芋粉0.3份、 刺槐豆胶0.25份、 柠檬酸钾0.3份、 乳糖0.25份、 烟熏香味料 0.5份、 大豆蛋白5份、 冰水40份、 常温水1.06份。 0049 本实施例培根的制备方法， 具体操作步骤为： 0050 1)取食用盐、 白砂糖、 味精、 葡萄糖、 D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 海藻 糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖、 大豆 蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀， 得腌制料水， 温度为04； 取修整好的中心温度为0 -4的猪腹肋肉放入滚揉机中， 将腌制料水倒入滚揉机中， 设置滚揉机的真。

27、空度为- 0.06MPa， 滚揉运转程序为正转12min、 停12min、 反转12min， 滚揉4.5h， 滚揉结束前30min后， 泄真空出料， 出机后料温8， 出料后静置12小时， 得腌制馅料； 0051 2)将清洗干净的模具打开， 内衬塑料单片， 然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到 模具上， 同时注意尽量避免中间进入空气， 造成成品中间有气泡现象； 铺好后将塑料单片覆 盖在腌制馅料上， 同时四边压好， 然后盖上模具盖儿， 将模具扣扣上， 用竹签或排气针进行 说 明 书 4/6 页 6 CN 106819894 A 6 排气， 完成装模操作； 0052 3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在。

28、架车上， 进行热加工， 运行下列程序： 55温度 下蒸煮25min、 70温度下蒸煮30min、 85温度下蒸煮50min； 将蒸煮好的产品推到环境温 度15的散热间， 至产品表面温度30后， 打开模具， 去除塑料单片， 取出蒸煮后的产 品， 轻拿轻放， 得培根半成品； 0053 4)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中， 溶解搅拌均匀， 得烟熏染色液； 将步骤3) 制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中， 压力为0.15MPa， 浸泡时间为20分钟， 浸泡完 成后将产品放在架车上进行干燥处理， 干燥温度为65， 干燥时间为25分钟， 至产品表面干 爽后出炉； 0054 5)将步骤4)干燥后的产品。

29、放置在04冷却间冷却， 冷却至产品中心温度15以 下时， 将产品放置在-30以下的急冻库中， 冷冻至产品中心温度-5以下后， 再将产品放 置在04冷却间解冻， 至产品中心温度-2-3时， 用切片机切片， 切片厚度为2.1 2.3mm， 将切片后的产品在12的环境温度下， 在30分钟内进行包装， 避免产品回温， 包装 完成后的产品放置在速冻托盘中， 单层摆放整齐， 推入30以下的急冻库内， 速冻后产品 中心温度-18以下， 即完成。 0055 经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间30分钟)制备的培根中均含有一定量的 苯并芘， 本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。 0056 对比例1 0057 本。

30、对比例与实施例1不同的是， 在制备过程中步骤3)中68温度下蒸煮115分钟， 其他同实施例1。 0058 对比例2 0059 本对比例与实施例1不同的是， 省去羟丙基淀粉、 氢化淀粉水解物、 乳糖、 葡萄糖、 卡拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶， 调整海藻糖的用量为2.3份， 调整黄原胶的用量为0.85份， 其他 同实施例1。 0060 对比例3 0061 本对比例与实施例1不同的是， 省去氢化淀粉水解物、 乳糖、 葡萄糖、 黄原胶、 魔芋 粉、 刺槐豆胶， 调整羟丙基淀粉的用量为0.3份， 调整海藻糖的用量为2份， 调整卡拉胶的用 量为0.85份， 其他同实施例1。 0062 试验例 0063 采。

31、用同样的煎煮方法对实施例1、 对比例13制备的培根进行加热， 随机选取年龄 在2535岁之间的50名志愿者， 对加热后的培根分别进行品尝， 并对其色泽， 加热食用过程 中出水、 出油状况， 加热食用过程中体积缩小状况， 口感(柔软滑嫩或者发干发柴)进行综合 评价打分， 每个评价标准分为1分、 2分、 3分、 4分四个等级， 其中5分为最优， 1分为最差， 统计 结果如下表1所示： 0064 表1 说 明 书 5/6 页 7 CN 106819894 A 7 0065 0066 由上述表1所示的结果可知， 本发明采用葡萄糖、 海藻糖、 羟丙基淀粉、 氢化淀粉水 解物、 黄原胶和乳糖复配作为抗冻剂。

32、， 提升培根的抗冻性能， 避免产品在速冻过程中蛋白过 度发生变性造成的产品发柴发硬、 不易咀嚼的缺陷； 添加D-异抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、 焦 磷酸钠复配作为水分保持剂， 增强产品的内部持水性能， 改善产品的质构； 添加黄原胶、 卡 拉胶、 魔芋粉、 刺槐豆胶、 柠檬酸钾、 乳糖与大豆蛋白复配具有强的吸水性能， 避免产品在食 用过程中出水出油、 缩小的现象， 提升产品质量的稳定性。 各复配的组分之间存在协同增效 作用， 改善产品的质量， 使制备的培根肉质松软柔嫩， 易咀嚼， 适口性强。 0067 经鉴定， 实施例2和实施例3制备的培根在色泽、 加热食用过程中出水、 出油和体积 缩小等性能的稳定性、 口感等方面与实施例1基本等同。 说 明 书 6/6 页 8 CN 106819894 A 8 。