技术领域：
本发明涉及一种无糖葛根清汁饮料及其生产方法，属于食品生产技术领域。
背景技术
葛根为药食两用资源。葛根，性凉、味甘辛、具有解肌退热、生津之功效。葛根营养 成分丰富，除含20%左右的淀粉外，葛根还富含钙、锌、铁、铜、硒、磷、钾等10多种人 体所必需的微量元素、多种氨基酸和维生素。此外，葛根还含黄酮类化合物，如葛根异黄 酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有黄酮类化合物。黄酮类化合物的存在使葛 根具有降低心肌耗氧量、增加冠脉和脑血管血流量、缓解心绞痛、抗心律失常、解酒毒等 功效。葛根是制作营养保健食品的理想原料。
目前，葛根主要以葛粉、葛根饮料等产品的方式加工利用。在葛根饮料生产过程中， 因多酚类物质的存在，使得其在加工过程中极易发生变色现象。其次，因葛根中大量淀粉 的存在，使得饮料产品容易出现混浊或沉淀现象，影响产品感官品质。最后，在生产过程 中，因工艺条件处理不当，出现黄酮类化合物溶出率低或遭到破坏的现象，降低产品的营 养价值。以上问题，一直是困扰葛根饮料生产企业的技术难题，也是限制葛根饮料发展的 技术瓶颈。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种无糖葛根清汁饮料的生产方法，其特 点是以不去皮及须根的新鲜葛根为原料，通过清洗、破碎、酶解、离心、热处理、二次酶 解、精滤、调配、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱而成的一种具有葛 根特征风味、酸香可口的澄清型葛根饮料。采用该方法，可以大规模工业化生产，生产所 得到的葛根饮料澄清透明，黄酮类化合物含量丰富，可以在常温下贮藏、流通和销售。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原辅料份数除特殊说明外，均为重量份 数。
葛根无糖清汁饮料的原料由以下组分制成：
葛根原液 10～30份
木糖醇 3～7份
三氯蔗糖 0～0.01份
安赛蜜 0～0.05份
甜蜜素 0～0.15份
异抗坏血酸钠 0～0.03份
柠檬酸 0～0.1份
水 63～87份
其中，三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素不能同时为零；异抗坏血酸和柠檬酸不能同时为零 葛根无糖清汁饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）原料清洗
选取新鲜的无霉变、无腐烂、无机械损伤、无病虫害的当年收获的、质量优良的葛根 置于流动水中，用帚或刷刷洗附着于表皮的泥土及石块，用小刀剃除葛根沟壑、缝隙中的 泥沙；再将葛根的沟壑及缝隙处切开，放入流动水中再次清洗干净；
（2）破碎
将清洗后的葛根送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0～0.03%和柠檬酸 0～0.1%的净化水溶液进行破碎；将得到的葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；
（3）酶解
将果胶酶0.3～0.5份和淀粉酶0.05～0.1份加入上述破碎得到的葛根酱1000份中，在 10～30rpm的转速下，于温度45～50℃反应1～1.5h；
（4）离心
将酶解后的葛根酱泵入离心机中离心分离，葛根液再用过滤器过滤，得到葛根汁；
（5）热处理
将上述离心得到的葛根汁，泵入热交换器中，于温度90℃热处理15～20s，然后冷却至 45～50℃，泵入不锈钢酶解保温罐；
（6）二次酶解
将果胶酶0.1～0.2份和淀粉酶0.01～0.05份加入上述葛根汁1000份中，在10～20rpm的 转速下，于温度45～50℃反应2～3h；再加入2～3份膨润土，搅拌均匀后静置3～4h；
（7）精滤
将上述酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葛根汁；
(8)调配
将木糖醇3～7份、三氯蔗糖0～0.01份、安赛蜜0～0.05份和甜蜜素0～0.15份，预先溶 解过滤；异抗坏血酸钠0～0.03份和柠檬酸0～0.1份，预先溶解过滤；再加入30～90份的葛 根液中，加水定容至100份，充分搅拌均匀；
（9）杀菌
将上述调配后的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机中，于温度121℃恒温杀菌15～20s；杀 菌后的葛根饮料液泵入高位成品罐保温暂存；
(10)灌装封口
采用全自动热灌装机进行瓶的清洗杀菌、再将上述杀菌后葛根饮料灌装、旋盖封口， 灌装温度为88～92，℃灌装采用耐高温聚酯塑料瓶；
(11)倒瓶杀菌及冷却
旋盖封口后的葛根饮料经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50～70s二次杀菌；于喷淋冷 却室冷却至35℃以下；经强力烘干机烘干表面水分；输送带上进行灯检，剔除不合格产品；
(12)套标喷码
灯检后，采用自动套标机、缩标机对瓶子进行套标、缩标，然后采用印码机在瓶盖上 喷印生产日期及批号；
（13）装箱
用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品；
性能测试
本发明得到的产品按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关 技术标准，并符合下列要求：
感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。
本发明具有以下优点：
1采用先清洗表面，再切开清洗的二次清洗法对葛根进行清洗，以保证将葛根表面、 沟壑及缝隙处的泥沙全部清洗干净，避免泥沙进入饮料产品，影响产品的澄清。
2在破碎过程中加入异抗坏血酸钠和柠檬酸进行护色，有效抑制多酚氧化酶的活性， 避免饮料产品褐变。
3采用果胶酶和淀粉酶进行酶解的工艺，有效提高产品的出汁率，并且有效提高黄酮 类化合物等生物活性物质的溶出率，增强产品的营养价值。
4采用酶解离心后热处理的工艺，起着灭酶和减菌的双重功效。对食品成分中的各种 酶进行热灭活，有效抑制在加工过程中的引起品质劣变的因素，尤其是有效护色；热处理 起到预杀菌作用，有效抑制因微生物作用而引起的沉淀。
5采用二次酶解工艺，有效降解葛根汁中的果胶和淀粉，避免因果胶和淀粉存在而引 起的沉淀问题，有利于产品的澄清。
6采用高温瞬时杀菌工艺，既能达到有效的灭菌效果，延长产品保质期，又能最大限 度地保留葛根饮料的营养成分、风味不遭到破坏。
7采用无糖工艺，既满足了消费者对口感的需求，又能避免因蔗糖的存在而造成儿童 龋齿问题，或者满足糖尿病、高血压患者的需求。
8本发明实用于大规模工业化生产，得到的产品具有葛根的风味和营养，在常温下贮 藏、流通和销售，具有较长的保质期。
附图说明
图1为无糖葛根清汁饮料生产方法的工艺流程图。
1葛根，2原料清洗，3破碎，4酶解，5离心，6热处理，7二次酶解，8精滤，9调 配，10杀菌，11灌装封口，12倒瓶杀菌及冷却，13套标喷码，14装箱，15成品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本 发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以 根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
将新鲜葛根清洗干净送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0.03%的水溶 液进行破碎；葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.3份和淀粉酶0.05份加入上述破 碎得到的1000份葛根酱中，在10rpm的转速下，于温度50℃反应1.5h；酶解后的葛根酱 泵入离心机进行离心分离，葛根液再用过滤器进行过滤，得到葛根汁；葛根汁泵入热交换 器，于温度90℃热处理20s，冷却至50℃，泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.1份和淀 粉酶0.01份加入葛根汁1000份中，在10rpm的转速下，于温度50℃反应3h；再加入2 份膨润土，搅拌均匀后静置4h；酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葛根汁； 将木糖醇7份预先溶解过滤；将异抗坏血酸钠0.03份预先溶解过滤；再加入30份的葛根 液中，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机，于温度 121℃恒温20s；采用全自动热灌装机进行瓶的清洗杀菌、将上述杀菌后的葛根饮料灌装、 旋盖封口，灌装温度为88℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行70s二次杀菌；经 喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包， 入库即为成品。
实施例2
将新鲜葛根清洗干净送入破碎机，加入2倍于葛根量的含柠檬酸0.1%的水溶液进行破 碎；葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.5份和淀粉酶0.1份加入上述破碎得到的 1000份葛根酱中，在30rpm的转速下，于温度45℃反应1h；酶解后的葛根酱泵入离心机 进行离心分离，葛根液再用过滤器进行过滤，得到葛根汁；葛根汁泵入热交换器，于温度 90℃热处理15s，冷却至45℃，泵入不锈钢酶解保温罐；按重量份计：将果胶酶0.2份和 淀粉酶0.05份加入葛根汁1000份中，在20rpm的转速下，于温度45℃反应2h；再加入3 份膨润土，搅拌均匀后静置3h；酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葛根汁； 将三氯蔗糖0.01份预先溶解过滤；将柠檬酸0.1份预先溶解过滤；再加入60份的葛根液 中，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机，于温度121℃ 恒温15s；采用全自动热灌装机进行瓶的清洗杀菌、将上述杀菌后的葛根饮料灌装、旋盖 封口，灌装温度为92℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50s二次杀菌；经喷淋 冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库 即为成品。
实施例3
将新鲜葛根清洗干净送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0.01%和柠檬 酸0.05%的水溶液进行破碎；葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.4份和淀粉酶0.05 份加入上述破碎得到的1000份葛根酱中，在20rpm的转速下，于温度48℃反应1.5h；酶 解后的葛根酱泵入离心机进行离心分离，葛根液再用过滤器进行过滤，得到葛根汁；葛根 汁泵入热交换器，于温度90℃热处理17s，冷却至48℃，泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶 酶0.15份和淀粉酶0.03份加入葛根汁1000份中，在15rpm的转速下，于温度48℃反应 2.5h；再加入2.5份膨润土，搅拌均匀后静置3.5h；酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤， 得到澄清葛根汁；按重量份计：将安赛蜜0.05份预先溶解过滤；将异抗坏血酸钠0.01份 和柠檬酸0.05份预先溶解过滤；再加入90份的葛根液中，加水定容至100份，充分搅拌 均匀；调配的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机，于温度121℃恒温18s；采用全自动热灌装机 进行瓶的清洗杀菌、将上述杀菌后的葛根饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为90℃；旋盖后 经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行60s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、 缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例4
将新鲜葛根清洗干净送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0.02%和柠檬 酸0.02%的水溶液进行破碎；葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.5份和淀粉酶0.05 份加入上述破碎得到的1000份葛根酱中，在30rpm的转速下，于温度47℃反应1.5h；酶 解后的葛根酱泵入离心机进行离心分离，葛根液再用过滤器进行过滤，得到葛根汁；葛根 汁泵入热交换器，于温度90℃热处理18s，冷却至47℃，泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶 酶0.18份和淀粉酶0.04份加入葛根汁1000份中，在10rpm的转速下，于温度47℃反应 2.3h；再加入2.5份膨润土，搅拌均匀后静置3h；酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤， 得到澄清葛根汁；按重量份计：将甜蜜素0.15份预先溶解过滤；将异抗坏血酸钠0.005份 和柠檬酸0.08份预先溶解过滤；再加入60份的葛根液中，加水定容至100份，充分搅拌 均匀；调配的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机，于温度121℃恒温17s；采用全自动热灌装机 进行瓶的清洗杀菌、将上述杀菌后的葛根饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为91℃；旋盖后 经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、 缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例5
将新鲜葛根清洗干净送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0.01%和柠檬 酸0.1%的水溶液进行破碎；葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.3份和淀粉酶0.1 份加入上述破碎得到的1000份葛根酱中，在10rpm的转速下，于47℃反应1h；酶解后的 葛根酱泵入离心机进行离心分离，葛根液再用过滤器进行过滤，得到葛根汁；葛根汁泵入 热交换器，于温度90℃热处理16s，冷却至47℃，泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.13 份和淀粉酶0.02份加入葛根汁1000份中，在20rpm的转速下，于温度47℃反应2.7h；再 加入3份膨润土，搅拌均匀后静置3h；酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葛 根汁；按重量份计：将木糖醇2份、三氯蔗糖0.001份、安赛蜜0.01份和甜蜜素0.02份， 预先溶解过滤；将异抗坏血酸钠0.01份预先溶解过滤；再加入90份的葛根液中，加水定 容至100份，充分搅拌均匀；调配的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机，于温度121℃恒温16s； 采用全自动热灌装机进行瓶的清洗杀菌、将上述杀菌后的葛根饮料灌装、旋盖封口，灌装 温度为89℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行60s二次杀菌；经喷淋冷却、强力 烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。 表1无糖葛根清汁饮料感官指标
项目 指标 色泽 无色或浅乳白色，色泽均匀一致 气味和滋味 具有葛根特有的气味及滋味风味，酸甜可口，无异味 组织形态 透明、均匀液体，无沉淀 杂质 无肉眼可见外来杂质
表2无糖葛根清汁饮料理化指标
项目 指标 可溶性固形物（20℃折光计法）/（g/100g）≥ 1.0 总酸（以柠檬酸计）/（g/100g）≥ 0.1 总砷（以As计）/（mg/L）≤ 0.2 铅（以pb计）/（mg/L）≤ 0.05 铜（以Cu计）/（mg/L）≤ 5.0 二氧化硫残留量（SO2）/（mg/kg）≤ 10 食品添加剂 符合GB2760的规定
表3无糖葛根清汁饮料卫生指标
项目 指标 菌落总数/（cfu/mL）≤ 100 大肠菌群/（MPN/100mL）≤ 3 霉菌/（cfu/mL）≤ 20 酵母/（cfu/mL）≤ 20 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出