一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103859053 A (43)申请公布日 2014.06.18 CN 103859053 A (21)申请号 201410117495.6 (22)申请日 2014.03.26 A23C 19/09(2006.01) (71)申请人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 莫蓓红 刘振民 郭本恒 郑远荣 石春权 焦晶凯 孙颜君 朱培 凌勇飚 (74)专利代理机构 上海弼兴律师事务所 31283 代理人 朱水平 徐颖 (54) 发明名称 一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品 (57) 摘要 本发明公开了一种涂抹型再制干。

2、酪的制备方 法及其产品。 所述的涂抹型再制干酪的原料包括 ： 天然干酪、 牛奶浓缩蛋白、 乳脂肪、 黑米粉、 乳化 盐、 甜味料、 稳定剂、 乳化剂和水， 所述的天然干酪 的含量为15%25%， 所述牛奶浓缩蛋白的含量为 1% 5%， 所述黑米粉的含量为 1.2% 2.0%， 所述 稳定剂的含量为0.3%0.8%， 所述乳化剂的含量 为 0.1% 0.5%。所述的涂抹型再制干酪将黑米 独特的香味、 质地与涂抹型再制干酪有机结合， 风 味良好， 产品质地细腻， 入口柔滑， 在 4 个月的货 架期内性能稳定， 完全符合商业化的要求。 (51)Int.Cl. 权利要求书 3 页 说明书 12 页 (。

3、19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书3页 说明书12页 (10)申请公布号 CN 103859053 A CN 103859053 A 1/3 页 2 1. 一种涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述涂抹型再制干酪的原料包括 ： 天然干酪、 牛奶浓缩蛋白、 乳脂肪、 黑米粉、 乳化盐、 甜味料、 稳定剂、 乳化剂和水 ； 所述天 然干酪的含量为 15% 25%， 所述牛奶浓缩蛋白的含量为 1% 5%， 所述黑米粉的含量为 1.2% 2.0%， 所述稳定剂的含量为 0.3% 0.8%， 所述乳化剂的含量为 0.1% 0.5%， 所述 百分比为占所述涂抹型再。

4、制干酪的原料的重量百分比 ； 所述天然干酪为具有 3 6 个月成 熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物 ； 所述的甜味料包括白砂糖 ； 所述稳定剂为卡拉 胶、 微晶纤维素、 海藻酸钠、 结冷胶、 黄原胶和变性淀粉中的一种或多种 ； 所述的乳化剂为单 硬脂酸甘油酯、 硬脂酰乳酸钠、 单， 双甘油脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种 ； 所述涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤 ： （1） S1、 将稳定剂与物质 M 混合均匀， 用 70 80、 占白砂糖的总质量 4 5 倍的水溶 解， 并在 8000 15000rpm 的转速下剪切搅拌 5 10min， 得混合物 ； 所述物质 M 为占所 述。

5、稳定剂的质量 5 10 倍的白砂糖 ； S2、 将黑米粉、 乳化剂与除去所述物质 M 后剩余的白砂糖混合均匀， 得混合物 ； S3、 将混合物和混合物混合均匀， 并升温至9095， 保温1015min， 得料液A ； S4、 将其余原料熔融混合， 升温到 65 75， 得料液 B ； 步骤 S3 的顺序同时在步骤 S1 和步骤 S2 之后 ； 步骤 S1、 S2 和 S4 的先后顺序不限 ； （2） 将所述料液 A 和所述料液 B 混合均匀， 升温至 90 93 ； （3） 均质， 再巴氏杀菌 ； （4） 乳化 15 30 分钟 ； （5） 灌装， 成型， 快速冷却， 即可。 2. 如权利要求。

6、 1 所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述涂抹型再制干 酪的原料包括 ： 天然干酪 16% 20%、 牛奶浓缩蛋白 2% 4%、 乳脂肪 11% 30%、 黑米粉 1.5% 1.8%、 乳化盐 0.1% 0.5%、 甜味料 7% 12%， 稳定剂 0.3% 0.8%、 乳化剂 0.1% 0.5% 和水 ； 所述水的含量为将所述涂抹型再制干酪的原料的重量补足至 100% ； 所述百分比 为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 3.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述的成熟干酪 与新鲜无盐干酪的混合物中， 所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为。

7、 （1 ： 1） （3 ： 1） ； 和 / 或， 所述牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白 MPC80 和 / 或牛奶浓缩蛋白 MPC74 ； 和 / 或， 所述乳脂肪为无盐奶油、 无水奶油和稀奶油中的一种或多种 ； 和 / 或， 所述的乳脂肪的添加量为 13% 16%， 所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的 原料的重量百分比 ； 和 / 或， 所述黑米粉为经过 250 280炒制的黑米粉 ； 所述黑米粉的粒径为 80 200 目。 4. 如权利要求 3 所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述的成熟干酪与 新鲜无盐干酪的混合物中， 所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为 1.5 ： 1 。

8、； 所述成 熟干酪为莫扎里拉干酪和 / 或切达干酪 ； 和 / 或， 所述黑米粉的粒径为 200 目。 5.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述的乳化盐为 权 利 要 求 书 CN 103859053 A 2 2/3 页 3 磷酸盐， 或者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物 ； 所述的磷酸盐和柠檬酸盐的混合物中， 所述磷酸 盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为 （6:1） （9:1） ； 其中， 所述的磷酸盐较佳地为多聚磷 酸盐， 更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠 ； 所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠 檬酸钾 ； 和 / 或， 所述乳化盐的添加量为 0.2% 0.5%。

9、， 较佳地为 0.3% 0.45%， 所述百分比为 占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 6.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述甜味料还包 括果葡糖浆和 / 或麦芽糖浆 ； 和 / 或， 所述甜味料的添加量为 8% 10% ； 和 / 或， 所述的稳定剂为卡拉胶、 黄原胶和微晶纤维素的混合物 ； 所述的卡拉胶、 黄原 胶和微晶纤维素的混合物中， 卡拉胶、 黄原胶和微晶纤维素的质量比较佳地为 2:1:1 ； 和 / 或， 所述的稳定剂的添加量为 0.4% 0.6% ； 和 / 或， 所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物 ； 所述的单硬脂酸 甘油。

10、酯和硬脂酰乳酸钠的混合物中， 所述单硬脂酸甘油酯和所述硬脂酰乳酸钠的质量比较 佳地为 3:2 ； 和 / 或， 所述的乳化剂的添加量为 0.2% 0.4% ； 和 / 或， 所述的水的含量为 28.35% 57% ； 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 7.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述的涂抹型再 制干酪的原料还包括食用香精 ； 所述的食用香精为黑米香精和 / 或焙烤谷物香精， 较佳地 为黑米香精和焙烤谷物香精的混合物 ； 所述的黑米香精和焙烤谷物香精的混合物中， 所述 黑米香精和所述焙烤谷物香精的质量比较佳地为 （1 ： 1） （3 。

11、： 1） ， 更佳地为 2 ： 1 ； 和 / 或， 所述的食用香精的含量较佳地为 0.04% 0.1%， 更佳地为 0.05% 0.1%， 所述 百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 8.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 步骤S1中， 所述的溶 解为搅拌溶解 ； 所述的搅拌溶解的转速较佳地为 3000 10000rpm ； 和/或， 步骤S3中， 所述的混合均匀的方式为搅拌混合 ； 所述的搅拌混合的转速较佳地 为 300 600rpm ； 和 / 或， 步骤 S3 中， 所述保温的过程中还伴以搅拌 ； 所述的伴以搅拌的转速较佳地为 300 600rpm。

12、 ； 和 / 或， 步骤 S4 中， 所述的熔融混合为将所述天然干酪与所述乳脂肪细分切割后再与 其他原料搅拌混合 ； 所述的搅拌混合的剪切速度较佳地为 1800 3000rpm。 9. 如权利要求 1 所述的涂抹型再制干酪的制备方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述的 均质的压力为 15 20MPa ； 和 / 或， 步骤 （3） 中， 所述的巴氏杀菌的温度为 85 95 ； 所述的巴氏杀菌的时间为 30 秒 5 分钟 ； 和 / 或， 步骤 （4） 中， 所述的乳化的温度为 75 80 ； 和 / 或， 步骤 （4） 中， 所述的乳化的时间为 20 25min ； 和 / 或， 步骤。

13、 （5） 中， 所述的快速冷却为在 30 分钟内将产品中心温度降到 28以下。 权 利 要 求 书 CN 103859053 A 3 3/3 页 4 10. 一种如权利要求 1 9 任一项所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。 权 利 要 求 书 CN 103859053 A 4 1/12 页 5 一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品 技术领域 0001 本发明涉及乳制品领域， 特别涉及一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品。 背景技术 0002 黑米被认为是稻米中的珍品， 它是近年国际流行的 “健康食品” 之一。与普通稻米 相比， 黑米中不仅蛋白质含量相当高， 必需氨基酸齐全， 还含有大量的天然。

14、黑米色素、 多种 微量元素和维生素， 特别是富含铁、 硒、 锌、 维生素 B1、 维生素 B2 等。黑米还具有清除自由 基、 改善缺铁性贫血、 抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能， 非常适合给儿童食用 ； 而 干酪中富含优质蛋白质， 营养丰富， 能量高， 可以满足幼儿生长发育的营养需求。涂抹型再 制干酪 （processed cheese spread） 以其高营养、 好口感、 食用方便等受到父母的青睐， 经 常采购作为儿童的休闲食品。如果能将中国传统营养食品黑米与干酪相结合， 创造出具有 中国特色的、 符合中国人口味的干酪产品， 非常有利于提高干酪这一营养价值非常高的乳 制品在中国消费者中。

15、的接受度， 并推动国内干酪产业的发展。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题在于创造性地将黑米与涂抹型再制干酪相结合， 而提 供了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品。所述的涂抹型再制干酪将黑米独特的香 味、 质地与涂抹型再制干酪有机结合， 风味良好， 产品质地细腻， 入口柔滑， 在 4 个月的货架 期内性能稳定， 完全符合商业化的要求。 0004 发明人通过大量实验研究发现， 将黑米应用于干酪制备的这一方案会带来两大技 术难题 ： 一是如何避免制得的产品在货架期冷藏过程中因黑米产生的淀粉回生引起产品缺 陷， 产品缺陷包括使产品质构变差、 容易表面开裂、 影响产品保质期等问题。二是如何。

16、协调 干酪的原始配方和其他工艺， 既要避免黑米中淀粉过度糊化引起的粘喉感和吞咽费力的问 题， 又要避免干酪在加热过程中或因淀粉过度糊化引起的粘度上升问题， 并调整干酪食品 的风味、 质地、 口感和生产流畅性， 使之符合所有的商品性要求。 例如， 黑米要以何种形态加 入干酪中才能实现其与再制干酪在性质、 风味和口感上的有机融合。因为再制干酪有多种 形态， 包括片状、 涂抹型和酱状等， 不同形态的干酪的口感和风味的释放形式都是完全不同 的。单从涂抹型干酪来讲， 就能做出很多种不同的口感和质地。因此需要选择一种合适的 再制干酪基料使之与黑米的风味协调， 使两者有机融合， 既不会使黑米味压制了干酪本身。

17、 的香味， 也不会使得黑米味不明显， 更不会使两者的结合产生风味冲突甚至发生怪味。 0005 本发明的发明人为此付出了大量时间和心血， 最终通过如下技术方案解决了上述 技术问题 ： 0006 本发明提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法 ； 所述的涂抹型再制干酪的原料包 括 ： 天然干酪、 牛奶浓缩蛋白、 乳脂肪、 黑米粉、 乳化盐、 甜味料、 稳定剂、 乳化剂和水， 其中， 所述的天然干酪的含量为 15% 25%， 所述牛奶浓缩蛋白的含量为 1% 5%， 所述黑米粉的 含量为1.2%2.0%， 所述稳定剂的含量为0.3%0.8%， 所述乳化剂的含量为0.1%0.5%， 说 明 书 CN 1038。

18、59053 A 5 2/12 页 6 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比 ； 所述的天然干酪为具有 3 6 个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物 ； 所述的甜味料包括白砂糖 ； 所述稳定 剂为卡拉胶、 微晶纤维素、 海藻酸钠、 结冷胶、 黄原胶和变性淀粉中的一种或多种 ； 所述的乳 化剂为单硬脂酸甘油酯、 硬脂酰乳酸钠、 单， 双甘油脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或 多种 ； 0007 所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤 ： 0008 （1） S1、 将稳定剂与物质 M 混合均匀， 用 70 80、 占白砂糖的总质量 4 5 倍的 水溶解， 并在 8000 1。

19、5000rpm 的转速下剪切搅拌 5 10min， 得混合物 ； 所述物质 M 为 占所述稳定剂的质量 5 10 倍的白砂糖 ； 0009 S2、 将黑米粉、 乳化剂与除去物质 M 后剩余的白砂糖混合均匀， 得混合物 ； 0010 S3、 将混合物和混合物混合均匀， 并升温至 90 95， 保温 10 15min， 得料 液 A ； 0011 S4、 将其余原料进行熔融混合， 升温到 65 75， 得料液 B ； 0012 步骤 S3 的顺序同时在步骤 S1 和步骤 S2 之后 ； 步骤 S1、 S2 和 S4 的先后顺序不限 ； 0013 （2） 将所述料液 A 和所述料液 B 混合均匀， 。

20、升温至 90 93 ； 0014 （3） 均质， 并进行巴氏杀菌 ； 0015 （4） 乳化 15 30 分钟 ； 0016 （5） 灌装， 成型， 快速冷却， 即可。 0017 本发明中， 所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地包括 ： 天然干酪 16% 20%、 牛奶 浓缩蛋白 2% 4%、 乳脂肪 11% 30%、 黑米粉 1.5% 1.8%、 乳化盐 0.1% 0.5%、 甜味料 7% 12%， 稳定剂 0.3% 0.8%、 乳化剂 0.1% 0.5% 和水 ； 所述的水的含量为将所述的涂 抹型再制干酪的原料的重量补足至 100% ； 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料 的重量百分比。。

21、 0018 本发明中， 所述的天然干酪的营养指标较佳地为 ： 脂肪含量 12% 24%， 蛋白质含 量 12% 16%， 水分 37% 45%， 所述百分比为占所述的天然干酪的质量百分比。所述的成 熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物中， 所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比较佳地为 （1 ： 1） （3 ： 1） ， 更佳地为 1.5 ： 1。其中， 所述成熟干酪选自本领域常用的天然成熟干酪， 较 佳地为莫扎里拉干酪和 / 或切达干酪。 0019 本发明中， 所述的牛奶浓缩蛋白 （MPC） 为本领域常规的由新鲜牛乳在低温下经超 滤、 浓缩和喷雾干燥等工艺所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩。

22、蛋白 MPC80 和 / 或牛奶浓缩蛋白 MPC74， 更佳地为牛奶浓缩蛋白 MPC74。 0020 本发明中， 所述的乳脂肪为本领域常规的用于制备再制干酪的乳脂肪， 较佳地为 无盐奶油、 无水奶油和稀奶油中的一种或多种。所述的乳脂肪的添加量较佳地为 13% 16%， 所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 0021 本发明中， 所述的黑米粉是一种以黑米为原料经预处理和超细细磨制成的米粉， 较佳地为经过 250 280炒制的黑米粉。所述的黑米粉的粒径为本领域常用的市售黑米 粉的常规粒径， 较佳地为 80 200 目， 更佳地为 200 目。 0022 本发明中， 所述的乳化盐为本。

23、领域常用的乳化盐， 较佳地为磷酸盐， 或者磷酸盐和 柠檬酸盐的混合物， 更佳地为磷酸盐和柠檬酸盐的混合物。 所述的混合物中， 所述磷酸盐和 说 明 书 CN 103859053 A 6 3/12 页 7 所述柠檬酸盐的重量比较佳地为 （6:1） （9:1） 。其中， 所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸 盐， 更佳地为三聚磷酸钠和 / 或六偏磷酸钠。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和 / 或柠 檬酸钾。所述的乳化盐的添加量较佳地为 0.2% 0.5%， 更佳地为 0.3% 0.45%， 所述百分 比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 0023 本发明中， 所述的甜味料较佳地还包括果葡糖浆和 /。

24、 或麦芽糖浆。所述的甜味料 的添加量较佳地为 8% 10%， 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分 比。 0024 本发明中， 所述的稳定剂较佳地为卡拉胶、 黄原胶和微晶纤维素的混合物。 所述的 卡拉胶、 黄原胶和微晶纤维素的混合物中， 卡拉胶、 黄原胶和微晶纤维素的质量比较佳地为 2:1:1。所述的稳定剂的添加量较佳地为 0.4% 0.6%， 所述百分比为占所述的涂抹型再制 干酪的原料的重量百分比。 0025 本发明中， 所述的乳化剂较佳地为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物。所 述的单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物中， 所述单硬脂酸甘油酯和所述硬脂酰乳酸 钠的质量比较佳。

25、地为 3:2。所述的乳化剂的添加量较佳地为 0.2% 0.4%， 所述百分比为占 所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 0026 本发明中， 所述的水为本领域生产中常用的水。所述的水的含量较佳地为 28.35% 57%， 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 0027 本发明中， 所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地还包括食用香精。所述的食用香 精为本领域常用的适用于黑米的香精， 较佳地为黑米香精和 / 或焙烤谷物香精， 更佳地为 黑米香精和焙烤谷物香精的混合物。所述的黑米香精和焙烤谷物香精的混合物中， 所述黑 米香精和所述焙烤谷物香精的质量比较佳地为 （1 ： 1） （3 。

26、： 1） ， 更佳地为 2 ： 1。所述的食用 香精的含量为本领域常规， 较佳地为 0.04% 0.1%， 更佳地为0.05% 0.1%， 所述百分比为 占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。 0028 步骤 S1 中， 所述的溶解为本领域常规操作， 较佳地为搅拌溶解。所述的搅拌溶解 的转速为本领域常规， 较佳地为 3000 10000rpm。 0029 步骤 S3 中， 所述的混合均匀的方式为本领域常规， 较佳地为搅拌混合。所述的搅 拌混合的转速为本领域常规， 较佳地为 300 600rpm。 0030 步骤 S3 中， 所述的保温为本领域常规操作， 较佳地还伴以搅拌。所述的伴以搅拌 的。

27、转速为本领域常规， 较佳地为 300 600rpm。 0031 步骤 S4 中， 所述的其余原料包括天然干酪、 牛奶浓缩蛋白、 乳脂肪、 乳化盐、 剩余 甜味料和剩余水。 0032 步骤 S4 中， 所述的熔融混合是将天然干酪在熔融状态下和其他原料进行混合的 过程， 较佳地为将天然干酪与乳脂肪细分切割后再与其他原料搅拌混合。 其中， 所述的搅拌 混合的剪切速度为本领域常规， 较佳地为 1800 3000rpm。 0033 步骤 （3） 中， 所述的均质的压力较佳地为 15 20MPa。所述的巴氏杀菌为本领域 常规操作。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为 85 95 ； 所述的巴氏杀菌的时间较佳地为 。

28、30 秒 5 分钟。 0034 步骤 （4） 中， 所述的乳化的温度为本领域常规， 较佳地为 75 80。 0035 步骤 （4） 中， 所述的乳化的时间较佳地为 20 25min。 说 明 书 CN 103859053 A 7 4/12 页 8 0036 步骤 （5） 中， 所述的快速冷却较佳地为在 30 分钟内将产品中心温度降到 28以 下。 0037 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的涂抹型再制干酪。 0038 在符合本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发明各较佳实 例。 0039 本发明所用试剂和原料均市售可得。 0040 本发明的积极进步效果在于 ： 00。

29、41 本发明提供的涂抹型再制干酪， 将黑米独特的香味、 质地与涂抹干酪有机结合， 产 品质地细腻， 入口柔滑 ； 且具有更高、 更全的营养价值， 口味极具特色， 其质地比一般的再制 干酪更为柔软， 易于吞咽， 货架期稳定， 完全符合商业化的要求。 具体实施方式 0042 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条件， 或按照商 品说明书选择。 0043 下述实施例中的各原料来源为 ： 0044 天然干酪 ： Fonterra 公司， 主要指标为 ： 脂肪 12% 24%， 蛋白质 12 16。

30、%， 水分 37% 45%， 所述百分比为占天然干酪的质量百分比 ； 0045 脂肪配料 ： 光明乳业乳品四厂 ； Fonterra 公司 ； 0046 黑米粉 ： 北京塑方尚德公司 200 目 ； 一统豪倍特公司 200 目 ； 黑米粉的粒径为 ； 0047 牛奶浓缩蛋白 ： Fonterra 公司 ； Alra 食品 ； 0048 甜味料 ： 大成嘉吉高果糖有限公司 ； 0049 稳定剂 ： 德固萨食品材料公司、 富曼实有限公司 ； 0050 乳化剂 ： 丹尼斯克有限公司 ； 0051 食用香精 ： 国际香料 （中国） 有限公司、 上海奇华顿有限公司 ； 0052 其余乳化盐均为常规市售食。

31、品级产品。 0053 下述实施例中， 所述百分比均为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比， 各成分之间的比值都是重量比。 0054 实施例 1 0055 本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表 1 所示。 0056 表 1 实施例 1 的涂抹型再制干酪的原料配方 说 明 书 CN 103859053 A 8 5/12 页 9 0057 0058 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0059 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 10 混合均匀， 在搅拌 （3000rpm） 下加入配方中白砂糖 总量 4 倍的 70的水中溶解， 并在 15000rpm 下高速剪切 5min， 将黑米粉与。

32、剩余的白砂糖 及与乳化剂混合均匀， 在 500rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至 90， 搅 拌 （500rpm） 保温 15min， 得料液 A ； 将天然干酪与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的 水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度为 3000rpm， 升温到 75， 得料液 B ； 0060 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 92 ； 0061 （3） 趁热均质， 均质压力 20MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 95、 时间为 30 秒 ； 0062 （4） 降温至 80， 搅拌 20 分钟进行乳化 ； 0063 （5） 灌装， 包装成型。

33、后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下， 即得涂抹 型再制干酪。 0064 实施例 2 0065 本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表 2 所示。 0066 表 2 实施例 2 的涂抹型再制干酪的原料配方 说 明 书 CN 103859053 A 9 6/12 页 10 0067 0068 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0069 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 8 混合均匀， 在搅拌 （6000rpm） 下加入配方中白砂糖总 量 5 倍的 80的水中溶解， 并在 8000rpm 下高速剪切 10min， 将黑米粉与剩余的白砂糖及与 乳化剂混合均匀， 在 300。

34、rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至 95， 300rpm 下搅拌保温 10min， 得料液 A ； 将天然干酪与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度是 1800rpm， 升温到 75， 得料液 B ； 0070 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 90 ； 0071 （3） 趁热均质， 均质压力 15MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 85、 时间为 5 分钟 ； 0072 （4） 降温至 78， 搅拌 15 分钟进行乳化 ； 0073 （5） 灌装， 包装成型后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下，。

35、 即得涂抹 型再制干酪。 0074 实施例 3 0075 本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表 3 所示。 0076 表 3 实施例 3 的涂抹型再制干酪的原料配方 说 明 书 CN 103859053 A 10 7/12 页 11 0077 0078 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0079 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 5 混合均匀， 在搅拌 （9000rpm） 下加入配方中白砂糖 总量 5 倍的 75的水中溶解， 并在 12000rpm 下高速剪切 8min， 将黑米粉与剩余的白砂糖 及与乳化剂混合均匀， 在 600rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至。

36、 92， 搅 拌 （600rpm） 保温 13min， 得料液 A ； 将天然干酪与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的 水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度是 2000rpm ； 升温到 65， 得料液 B ； 0080 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 93 ； 0081 （3） 趁热均质， 均质压力 18MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 94、 时间为 1 分钟 ； 0082 （4） 降温至 75， 搅拌 30 分钟进行乳化 ； 0083 （5） 灌装， 包装成型后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下， 即得涂抹 型再制干酪。 0084 实施例。

37、 4 0085 本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表 4 所示。 0086 表 4 实施例 4 的涂抹型再制干酪的原料配方 说 明 书 CN 103859053 A 11 8/12 页 12 0087 0088 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0089 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 5 混合均匀， 在搅拌 （10000rpm） 下加入配方中白砂糖 总量 4 倍的 72的水中溶解， 并在 9000rpm 下高速剪切 9min， 将黑米粉与剩余的白砂糖及 与乳化剂混合均匀， 在 400rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至 94， 搅拌 （400rpm） 保温 1。

38、2min， 得料液 A ； 将天然干酪与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的 水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度是 2500rpm ； 升温到 68， 得料液 B ； 0090 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 90 ； 0091 （3） 趁热均质， 均质压力 16MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 88、 时间为 4 分钟 ； 0092 （4） 降温至 80， 搅拌 25 分钟进行乳化 ； 0093 （5） 灌装， 包装成型后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下， 即得涂抹 型再制干酪。 0094 实施例 5 0095 本实施例的涂抹型再制干酪的原。

39、料配方如表 5 所示。 0096 表 5 实施例 5 的涂抹型再制干酪的原料配方 0097 说 明 书 CN 103859053 A 12 9/12 页 13 0098 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0099 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 5 混合均匀， 在搅拌 （5000rpm） 下加入配方中白砂糖 总量 4.5 倍的 80的水中溶解， 并在 14000rpm 下高速剪切 5min， 将黑米粉与剩余的白砂糖 及与乳化剂混合均匀， 在 500rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至 91， 搅 拌 （500rpm） 保温 15min， 得料液 A ； 将天然干酪。

40、与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的 水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度是 2800rpm ； 升温到 70， 得料液 B ； 0100 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 91 ； 0101 （3） 趁热均质， 均质压力 19MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 88、 时间为 3 分钟 ； 0102 （4） 降温至 76， 搅拌 20 分钟进行乳化 ； 0103 （5） 灌装， 包装成型后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下， 即得涂抹 型再制干酪。 0104 实施例 6 0105 本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表 6 所示。 0106 表 。

41、6 实施例 6 的涂抹型再制干酪的原料配方 说 明 书 CN 103859053 A 13 10/12 页 14 0107 0108 本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下 ： 0109 （1） 将稳定剂与白砂糖按 1 ： 5 混合均匀， 在搅拌 （8000rpm） 下加入配方中白砂糖 总量 4 倍的 72的水中溶解， 并在 9000rpm 下高速剪切 8min， 将黑米粉与剩余的白砂糖及 与乳化剂混合均匀， 在 600rpm 速度搅拌下加到化好的稳定剂溶液中， 并升温至 94， 搅拌 （600rpm） 保温 12min， 得料液 A ； 将天然干酪与奶油细分切割， 再将其它原料 （包括剩余的。

42、 水） 进行熔融混合， 所述的熔融混合的剪切速度是 3000rpm ； 升温到 72， 得料液 B ； 0110 （2） 向料液 B 中加入料液 A， 继续升温至 92 ； 0111 （3） 趁热均质， 均质压力 20MPa ； 巴氏杀菌， 温度为 85、 时间为 5 分钟 ； 0112 （4） 降温至 77， 搅拌 22 分钟进行乳化 ； 0113 （5） 灌装， 包装成型后快速冷却， 30 分钟内产品中心温度降至 25以下， 即得涂抹 型再制干酪。 0114 实施例 7 0115 本实施例中没有加入食用香精， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条件同实施例 3。 按照本实施例制得的涂抹型再制干。

43、酪在香气上会略弱一些， 但总体风味和口感上不会有太 大的影响。 0116 对比例 1 0117 本对比例中的乳化剂为酪蛋白酸钠， 乳化剂的添加量为 0.5%， 其余原料配方、 制备 步骤和工艺条件同实施例 3。 0118 对比例 2 0119 本对比例中的稳定剂为 0.2% 的果胶、 0.4% 的羧甲基纤维钠和 0.2% 的剌槐豆胶的 说 明 书 CN 103859053 A 14 11/12 页 15 混合物， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条件同实施例 3。 0120 对比例 3 0121 本对比例中的步骤 （4） 的乳化时间为 40min， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条件 同实施例 。

44、3。 0122 对比例 4 0123 本对比例中， 天然干酪只选用成熟度 9 个月的切达干酪， 用量 15%， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条件同实施例 1。 0124 对比例 5 0125 本对比例中， 牛奶浓缩蛋白 MPC74 的用量为 6%， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条 件同实施例 1。 0126 对比例 6 0127 本对比例中， 对稳定剂与白砂糖不采用800015000rpm的高速剪切， 而是将稳定 剂与白砂糖在水中溶解后在 6000rpm 下剪切 20min， 其余原料配方、 制备步骤和工艺条件同 实施例 4。 0128 效果实施例 1 0129 以市售的原味涂抹型再制干酪。

45、作为对照样品， 将本发明 （以实施例 1、 3、 4 为例） 和 对比例 1 6 制得的涂抹型再制干酪冷藏 4 个月后进行感官及保质期方面的效果检验， 以 上述对照样作为对照样品。感官评定由 20 名经过口味测试训练的专家小组完成。前 6 项 指标为属性打分， 前 5 项指标得分高者则效果好， 评价高。风味融合度是表征黑米风味与奶 酪风味搭配的协调感， 最佳为 50 分， 分值越低越偏黑米味， 分值越高越偏奶酪味。后三项为 喜好打分。由于对照样品不存在黑米风味与奶酪风味的融合问题， 所以对照样品的风味融 合度不打分。感官评定结果如表 7 所示 ： 0130 表 7 本发明的涂抹型再制干酪的感官。

46、评定结果 0131 说 明 书 CN 103859053 A 15 12/12 页 16 0132 表 7 的结果显示， 本发明制得的涂抹型再制干酪在外观、 色泽、 质构与口感方面超 过了普通的原味涂抹奶酪， 黑米味与奶酪的风味融合较佳， 平衡感好。产品的喜好度也高， 而且在冷藏 4 个月后也没有发生淀粉反生对质构和风味发生破坏的现象， 完全符合生产销 售的要求。 0133 而对比例 1 中由于使用了其它的乳化剂， 在冷藏 4 个月后样品的表面出现部分裂 纹， 这可能是淀粉回生引起的。因此影响了产品的外观， 开裂出露出样品内部较淡的色泽， 在视觉上有色泽不均匀的感觉， 这同时也影响了质构和口感。

47、的打分， 产品最终得分和喜好 度均较低， 可以显示， 没有使用本发明的乳化剂效果不佳。 0134 对比例 2 中由于使用了不适合本体系的稳定剂， 因此产品质构明显稀软， 后期有 明显的乳清析出现象， 大大影响了产品的外观、 质构和口感， 与本发明实施例的差异极其显 著。 0135 对比例 3 中由于增加了乳化时间， 样品的粘度上升显著， 导致在口感上偏厚， 偏 粘， 吞咽时觉得较干、 较费劲， 因此， 在质构和口感上得分都较低， 喜好度上也不高。 0136 对比例 4 中由于全部使用了成熟切达干酪， 而且成熟度较高， 其咸味和干酪风味 都比较重， 在口感上出现先甜后咸的感觉， 造成口感上的不平衡， 评价者普遍不能接受。 0137 对比例 5 中由于增加了牛奶蛋白的用量， 产品虽然色泽、 外观和香气上都较好， 但 由于其蛋白质含量较高， 整体口感过粘过厚， 影响了入口的滑爽感， 涂抹性也有所下降。 0138 对比例 6 中由于未对融化的稳定剂进行高速剪切， 使其达到最佳效果， 所以在冷 藏 4 个月后， 样品表面有一层薄薄的水析出， 还有少许样品表面有裂纹， 产品的质地明显硬 化， 且口感上也不如实施例样品的口感柔滑， 因此， 影响了整体的喜好度。 说 明 书 CN 103859053 A 16 。