一种即食海参的制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103798839 A (43)申请公布日 2014.05.21 CN 103798839 A (21)申请号 201410083742.5 (22)申请日 2014.03.10 A23L 1/325(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 福建岳海水产食品有限公司 地址 352102 福建省宁德市蕉城区飞鸾工业 集中区 1 号 (72)发明人 罗联钰 石晓明 (74)专利代理机构 福州市鼓楼区博深专利代理 事务所 ( 普通合伙 ) 35214 代理人 林志峥 (54) 发明名称 一种即食海参的制备方法 (57) 摘要 本发明属于水产食。

2、品加工技术领域， 具体涉 及一种即食海参的制备方法， 包括如下步骤 ： 1） 海参原料处理、 清洗 ； 2） 海参杀青 ： 水温 90-98， 海参与水的质量比为 1:4-5， 杀青时间 25-50 分 钟 ； 3） 腌制 ： 将步骤 2） 杀青后海参用食用盐腌制 8-16 小时 ； 4） 将步骤 3） 所得海参脱盐 ； 5） 低温发 制 ： 将步骤 4） 所得海参置于 0-4纯净水中发制 20-24h ； 6） 将步骤 5） 所得海参加入冻汁包装即得 即食海参。本发明即食海参的制备方法不用高温 高压杀菌， 省去泡发的步骤、 且海参不使用料液烹 调， 配合冻汁食用， 味道鲜美、 口感好， 保持。

3、了海参 原有的弹性和口感， 为消费者提供了一种营养、 美 味、 方便的即食海参产品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103798839 A CN 103798839 A 1/1 页 2 1. 一种即食海参的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 1） 海参原料处理、 清洗 ； 2） 将步骤1） 所得海参杀青 ： 水温90-98， 海参与水的质量比为1:4-5， 杀青时间25-50 分钟 ； 3） 腌制 ： 将步骤 2） 杀青后海参用食用盐腌制 8-。

4、16 小时 ； 4） 将步骤 3） 所得海参脱盐 ； 5） 低温发制 ： 将步骤 4） 所得海参置于 0-4纯净水中发制 20-24h ； 6） 将步骤 5） 所得海参加入冻汁包装即得即食海参， 所述冻汁的制备方法如下 ： （1） 鸡肉 12-16 份， 猪脚 8-10 份， 丁香 0.4-0.6 份， 八角 0.4-0.6 份， 葱 3-5 份， 姜 3-5 份， 将上述质量份比的原料加入2-3倍的水， 快速升温至95-100度得汤汁， 捞掉汤汁面上的 泡沫， 再加入香辛料， 文火炖3-4小时后， 冷却到35-40， 再放到冷库冷却到4， 除去汤汁 液面的油脂得高汤 ； （2） 步骤 （1）。

5、 所得高汤40-60份， 海藻胶0.6-0.8份， 卡拉胶0.4-0.6份， 黄原胶0.3-0.6 份， 磷酸盐 0.6-0.8 份， 柠檬酸 0.05-0.1 份， 食盐 1.2-1.5 份， 味精 0.2-0.4 份， 白砂糖 0.6-0.8 份， 将上述质量份比的原料混合均匀， 90恒温搅拌 5 分钟， 加入酸度调节剂， 100 目过滤后即得冻汁。 2. 根据权利要求 1 所述的即食海参的制备方法， 其特征在于， 所述海参原料为鲜海参， 盐渍海参或干海参。 3. 根据权利要求 1 所述的即食海参的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 3 具体为 ： 将步 骤 2） 杀青后海参装入容器中， 。

6、在容器底层铺食用盐后铺海参， 每一层海参表面均匀铺一层 食用盐， 表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准， 腌制 8-16 小时。 4. 根据权利要求 1 所述的即食海参的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 4 具体为 ： 将步 骤 3） 所得海参置于脱盐机内， 脱盐机通入 5-10m3/s 的空气， 水和海参的质量比为 3-5:1， 脱 盐时间 1-3 小时。 5. 根据权利要求 1 所述的即食海参的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 6） 具体为 ： 将 步骤 5 所得海参切成截面积为 1cm2的方丁或条状， 装入 pp 材料袋后， 填充冻汁封口， 封口 后的即食海参袋于85-95下杀菌15-。

7、20分钟 ； 杀菌后的产品用冰水快速冷却到15-20以 下得成品。 权 利 要 求 书 CN 103798839 A 2 1/4 页 3 一种即食海参的制备方法 技术领域 0001 本发明属于水产食品加工技术领域， 具体涉及一种即食海参的制备方法。 背景技术 0002 海参是一种营养丰富的保健品， 现代营养学研究表明， 海参是高蛋白质、 高矿物 质， 低脂肪、 低糖、 无胆固醇的营养食品。近年来的研究更是发现海参中含有大量的活性物 质， 如海参胶原蛋白、 海参黏多糖、 海参毒素等， 这些成分具有良好的抗衰老、 抗肿瘤、 提高 机体免疫力、 降低血清胆固醇和甘油三酯水平的生理活性。 0003 海。

8、参生长周期长、 数量少、 难以捕获 ； 人工养殖条件要求苛刻， 海参成品率较低， 成 本高。并且海参出海后对存活环境要求较为严格， 不易运输， 因此， 为了在较大市场范围销 售， 尤其是远离海岸线的内陆地区， 需要对海参进行合理的加工。 0004 目前常见的海参深加工产品的制备方法有 ： 非即食的海参原品， 比如盐渍海参或 干参等 ； 纯海参产品， 比如将海参原来体通过冷干、 冻干等方式制成粉末， 装入胶囊 ； 海参 提取物产品， 比如海参胶囊、 海参口服液 ； 即食海参产品， 如罐装海参、 袋装海参等。 0005 上述这些方法中， 非即食的海参原品食用时需清水浸泡、 泡发， 食用方法繁琐不 。

9、说， 且营养成分经过几番折腾也大打折扣 ； 海参粉或提取物的制品， 无法保留海参原来的风 味 ； 现有的即食海参产品中， 为了使其烂熟， 使用添加剂， 使营养损失， 且为非健康食品， 或 者熟化后的海参多存在口感硬、 不易嚼烂的情况， 这样又使海参中的大量营养成分难以吸 收。再者， 海参原本无味， 尤其是海参体壁肥厚， 更难入味， 一般是将其切断或切碎， 再需经 多种烹饪手法使之入味， 这样一来， 不仅加工繁琐， 而且破坏海参所固有的营养， 使部分营 养损失。 发明内容 0006 基于上述现有技术的不足， 本发明的目的在于提供一种不用高温高压杀菌、 不用 发泡、 直接食用、 多糖等营养成分不流。

10、失的即食海参的制备方法。 0007 本发明的技术方案为提供一种即食海参的制备方法， 包括如下步骤 ： 0008 1） 海参原料处理、 清洗 ； 0009 2） 将步骤 1） 所得海参杀青 ： 水温 90-98， 海参与水的质量比为 1:4-5， 杀青时间 25-50 分钟 ； 0010 3） 腌制 ： 将步骤 2） 杀青后海参用食用盐腌制 8-16 小时 ； 0011 4） 将步骤 3） 所得海参脱盐 ； 0012 5） 低温发制 ： 将步骤 4） 所得海参置于 0-4纯净水中发制 20-24h ； 0013 6） 将步骤 5） 所得海参加入冻汁包装即得即食海参， 所述冻汁的制备方法如下 ： 。

11、0014 （1） 鸡肉 12-16 份， 猪脚 8-10 份， 丁香 0.4-0.6 份， 八角 0.4-0.6 份， 葱 3-5 份， 姜 3-5 份， 将上述质量份比的原料加入 2-3 倍的水， 快速升温至 95-100 度得汤汁， 捞掉汤汁面 上的泡沫， 加入香辛料， 加热3-4小时后， 冷却到35-40， 再放到冷库冷却到4， 除去汤汁 说 明 书 CN 103798839 A 3 2/4 页 4 液面的油脂得高汤 ； 0015 （2） 步骤 （1） 所得高汤 40-60 份， 海藻胶 0.6-0.8 份， 卡拉胶 0.4-0.6 份， 黄原胶 0.3-0.6 份， 磷酸盐 0.6-0。

12、.8 份， 柠檬酸 0.05-0.1 份， 食盐 1.2-1.5 份， 味精 0.2-0.4 份， 白 砂糖0.6-0.8份， 将上述质量份比的原料混合均匀， 90恒温搅拌5分钟， 加入酸度调节剂， 100 目过滤后即得冻汁。 0016 优选的， 上述的即食海参的制备方法中， 所述海参原料为鲜海参， 盐渍海参或干海 参。 0017 优选的， 上述的即食海参的制备方法中， 所述步骤 3 具体为 ： 将步骤 2） 杀青后海参 装入容器中， 在容器底层铺食用盐后铺海参， 每一层海参表面均匀铺一层食用盐， 表面一层 用食用盐覆盖以不漏海参为准， 腌制 8-16 小时。 0018 优选的， 上述的即食海。

13、参的制备方法中， 所述步骤 4 具体为 ： 将步骤 3） 所得海参置 于脱盐机内， 脱盐机通入5-10m3/s的空气， 水和海参的质量比为3-5:1， 脱盐时间1-3小时。 0019 优选的， 上述的即食海参的制备方法中， 所述步骤 6） 具体为 ： 将步骤 5 所得海参 切成截面积为 1cm2的方丁或条状， 装入 pp 材料袋填充冻汁后封口， 封口后的即食海参袋于 85-95下杀菌 15-20 分钟 ； 杀菌后的产品用冰水快速冷却到 15-20以下得成品。 0020 本发明有益效果 ： 本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌， 海参不使用料 液烹调， 不用泡发， 直接配合冻汁食用， 味道鲜。

14、美、 口感好， 保持了海参原有的弹性和口感， 且制得的海参多糖等营养成分不流失、 为消费者提供了一种营养、 美味、 方便的即食海参产 品。本发明方法制备的即食海参还可长期保藏， 保质期可达 40-60 天， 克服了使用现有技术 加工海参存在海参的质地硬、 口感不佳、 贮藏时间短等缺点。 具体实施方式 0021 为详细说明本发明的技术内容、 构造特征、 所实现目的及效果， 以下结合实施方式 详予说明。 0022 实施例 1 0023 本发明即食海参的制备方法包括下列步骤 ： 0024 1、 海参前处理 ： 将鲜海参剖开去除内脏， 用水冲洗剖开处 ；（也可以用采用盐渍海 参、 干海参等形式的海参，。

15、 经水发、 清洗待用。 ） 0025 2、 杀青 ： 水温 95， 海参与水的质量比为 1:4， 杀青时间 40 分钟 ； 0026 3、 腌制 ： 杀青后海参装入泡沫箱中， 在泡沫箱加入 2kg 食用盐， 一层海参， 均匀铺 一层食用盐， 最后一层用食用盐覆盖以不漏海参为准， 腌制 12 小时 ； 0027 4、 脱盐 ： 在脱盐机通入 8m3/s 的空气， 水和海参的质量比为 4:1， 脱盐时间 2 小时 ； 0028 5、 低温发制 ： 捞出脱盐后的海参， 置于 2纯净水中发制 23h ； 0029 6、 高汤制备 ： 鸡肉 12kg， 猪脚 8kg， 丁香 0.4kg， 八角 0.4k。

16、g， 葱 3-5kg， 姜 3kg。将上 述调味料加入 2-3 倍的煮海参的水或 （纯净水） ， 快速升温至 95-100 度得汤汁， 捞掉汤汁面 上的泡沫， 在加入香辛料， 文火炖3-4小时， 冷却到35-40， 在放到冷库冷却到4， 除去汤 汁液面的油脂以备用。 0030 冻汁的制备 ： 上述高汤 40kg、 海藻胶 6kg、 卡拉胶 4kg、 黄原胶 3kg、 磷酸盐 7kg、 柠 檬酸 0.05kg、 食盐 1.2kg、 味精 0.2kg、 白砂糖 0.6kg。将高汤将在夹层锅烧开， 开转搅拌器， 说 明 书 CN 103798839 A 4 3/4 页 5 边搅拌边均匀倒入混合好的海。

17、藻胶、 卡拉胶、 黄原胶、 磷酸盐、 食盐、 味精等物料， 90左右 恒温搅拌 5 分钟。加入酸度调节剂， 充分混匀后 100 目过滤备用。 0031 加入的海藻胶、 卡拉胶、 黄原胶， 具有良好的凝胶性、 抗热性、 稳定性等优点， 使制 作出来的海参冻胶体抗热稳定、 富有弹性、 营养保健， 大大改善了传统冻胶体在储藏和口感 方面的不足。 0032 加入磷酸盐， 进一步改善了海参的肉质及冻胶保水性， 提高了海参在后期煮制的 柔嫩度改善口感。 0033 7、 将上述步骤 5 中所得海参切成方丁或条状 ； 切成 1*1cm 海参丁 ； 0034 包装封口 ： 根据客户要求一杯 30-60 克， 用。

18、全自动填充封口机。 0035 包装工艺 ： 具体方法 ： 选择 PP 杯为海参制品的最小外包装。采用全自动填充封口 机， 对即食海参进行包装， 自动送杯自动下海参丁自动填充冻汁自动打印生产日期 自动封口自动剪切自动收边角膜， 最后分割成独立的产品。 0036 方法的优点在于 ： 1.PP 材料耐高温， 能满足杀菌要求 ； 具透明性， 可直接观察海参 和冻汁， 杯子立体， 外观美观 ； 撕开封口膜即可食用， 食用方便。 0037 （该包装工艺实现自动送杯、 下海参丁、 填充冻汁、 封口印字、 切割一体化、 自动化 生产， 在操作上智能化控制， 生产效率高。 ） 0038 温和杀菌 ： 封口后的海。

19、参于 85-95下， 杀菌 15-20 分钟。 0039 采用温和杀菌的海参， 既不会造成营养流失、 又延长了货架期， 并且保证海参的组 织弹性， 吃起来口感更佳。 0040 冷却 ： 杀菌后的产品用冰水快速冷却到 15-20以下， 即成品 ； 0041 入库冷藏 ： 将包装好的海参制品放入冷藏库内保存， 冷藏库温度设定在 -4-2， 保质期 150-180 天。 0042 保质期 ： -1-2， 保质期 40-60 天。 0043 pp 材料， 即聚丙烯通常为半透明无色固体， 无臭无毒， 耐热、 耐腐蚀， 制品可用蒸汽 消毒， 能满足杀菌要求， 其还具透明性， 可直接观察海参和冻汁， 外观美。

20、观， 使用时撕开封口 膜即可， 使海参制品食用方便。 0044 实施例 2 0045 本发明即食海参的制备方法包括下列步骤 ： 0046 1） 海参原料处理、 清洗 ； 所述海参原料为鲜海参， 盐渍海参或干海参。 0047 2） 将步骤 1） 所得海参杀青 ： 水温 98， 海参与水的质量比为 1:5， 杀青时间 50 分 钟 ； 0048 3） 腌制 ： 将步骤 2） 杀青后海参装入容器中， 在容器底层铺食用盐后铺海参， 每一 层海参表面均匀铺一层食用盐， 表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准， 腌制 16 小时。 0049 4） 将步骤 3） 所得海参置于脱盐机内， 脱盐机通入 10m3/s。

21、 的空气， 水和海参的质量 比为 5:1， 脱盐时间 3 小时。 0050 5） 低温发制 ： 将步骤 4） 所得海参置于 4纯净水中发制 24h ； 0051 6） 将步骤 5） 所得海参切成截面积为 1cm2的方丁或条状， 装入 pp 材料袋填充冻汁 后封口得即食海参袋， 封口后的即食海参袋于 95下杀菌 20 分钟 ； 杀菌后的产品用冰水快 速冷却到 20以下得成品。 说 明 书 CN 103798839 A 5 4/4 页 6 0052 所述冻汁的制备方法如下 ： 0053 （1） 鸡肉 16 份， 猪脚 10 份， 丁香 0.6 份， 八角 0.6 份， 葱 5 份， 姜 5 份， 。

22、将上述质量 份比的原料加入 3 倍的水， 快速升温至 99 度得汤汁， 捞掉汤汁面上的泡沫， 再加入香辛料， 文火炖 4 小时， 冷却到 40， 在放到冷库冷却到 4， 除去汤汁液面的油脂得高汤 ； 0054 （2） 步骤 1 所得高汤 60 份， 海藻胶 0.8 份， 卡拉胶 0.6 份， 黄原胶 0.6 份， 磷酸盐 0.8 份， 柠檬酸 0.1 份， 食盐 1.5 份， 味精 0.4 份， 白砂糖 0.8， 将上述质量份比的原料混合均 匀， 90恒温搅拌 5 分钟， 加入酸度调节剂， 100 目过滤后即得冻汁。 0055 实施例 3 0056 本发明即食海参的制备方法包括下列步骤 ： 0。

23、057 1、 海参原料处理、 清洗 ； 0058 2、 将步骤 1 所得海参杀青 ： 水温 90， 海参与水的质量比为 1:4， 杀青时间 25 分 钟 ； 0059 3、 腌制 ： 将步骤 2 杀青后海参用食用盐腌制 8 小时 ； 0060 4、 将步骤 3 所得海参脱盐 ； 0061 5、 低温发制 ： 将步骤 4 所得海参置于 0纯净水中发制 20 ； 0062 6、 将步骤 5 所得海参切成截面积为 1cm2的方丁或条状， 装入 pp 材料袋填充冻汁 后封口得即食海参袋， 封口后的即食海参袋于 85下杀菌 15 分钟 ； 杀菌后的产品用冰水快 速冷却到 15以下得成品。 0063 所述。

24、冻汁的制备方法如下 ： 0064 （1） 鸡肉 12 份， 猪脚 8 份， 丁香 0.4 份， 八角 0.4 份， 葱 3 份， 姜 3 份， 将上述质量 份比的原料加入 2 倍的水， 快速升温至 95 度得汤汁， 捞掉汤汁面上的泡沫， 再加入香辛料， 350-450度文火炖3小时后， 冷却到35， 再放到冷库冷却到4， 除去汤汁液面的油脂得高 汤 ； 0065 （2） 步骤 1 所得高汤 40 份， 海藻胶 0.6 份， 卡拉胶 0.4 份， 黄原胶 0.3 份， 磷酸盐 0.6 份， 柠檬酸 0.05 份， 食盐 1.2 份， 味精 0.2 份， 白砂糖 0.6 份， 将上述质量份比的原料混 合均匀， 90恒温搅拌 5 分钟， 加入酸度调节剂， 100 目过滤后即得冻汁。 0066 以上所述仅为本发明的实施例， 并非因此限制本发明的专利范围， 凡是利用本发 明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换， 或直接或间接运用在其他相关的技术领 域， 均同理包括在本发明的专利保护范围内。 说 明 书 CN 103798839 A 6 。