技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方 法。
背景技术
乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的、 半透明的液体。随着新科技的发展，乳清已成为具有高价值及广泛应用的 食品原料。通常而言，乳清营养成分约占牛奶营养成分的50～55％。乳清 奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱 甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关 联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而 支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本发明利用奶酪生产的副产品乳 清，提供一种配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高 食用者免疫力的一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是利用奶酪生产的副产品乳清，提供一种配比简单，营养 价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力的一种乳清奶酪 冰淇淋及其制备方法。
为达到上述发明目的，本发明提供了一种乳清奶酪冰淇淋，其中，按照 质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黄油10％～ 12％，白砂糖9％～12％，瓜尔豆胶0.2％～0.5％，刺槐豆胶0.2％～0.4％， 单硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。
或者，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水15％～18％，黄油10％～11 ％，白砂糖9％～11％，瓜尔豆胶0.2％～0.4％，刺槐豆胶0.2％～0.3％， 单硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％。
或者，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水18％～20％，黄油11％～12 ％，白砂糖11％～12％，瓜尔豆胶0.4％～0.5％，刺槐豆胶0.3％～0.4％， 单硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％。
为更好的实现本发明目的，本发明还提供了一种乳清奶酪冰淇淋的生产 工艺，其中：包括制备乳清奶酪的步骤：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0 ％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌 5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～ 30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
生产工艺：配料与杀菌→均质→冷却→老化→调香→凝冻→ 成型与硬化→成品：
(1)配料与杀菌：称取各组分，将白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单 硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的 水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀；
将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料 中，加热至85℃，保温15min，进行杀菌；
(2)均质：将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60～65℃开 启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa；
(3)冷却：物料用冰水降温，要求冰水温度为0～4℃；
(4)老化：依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温 度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时；
(5)调香：物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀；
(6)凝冻：将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于 全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控 制在-3℃以下；
(7)成型与硬化：凝冻后的料液呈半流体状，灌注到模具或成型器中 成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化；包装即为成品
本发明的优点为：本发明解决了目前中小乳品企业干酪副产品乳清直接 排放污染环境的问题，同时开发了冰淇淋新品种。本方法：一、乳清奶酪的 制备；二、乳清奶酪冰淇淋的生产。本发明做到了废物利用，减少环境污染。 本发明方法生产的乳清奶酪冰淇淋，含有丰富乳清蛋白，营养丰富，质地细 腻柔滑，口感浓郁，提高食用者免疫力，应用于食品领域。具体为：
本发明制作的乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋相比较，无论是营养价值、 产品品质还是风味口感，均有明显优势。本发明以新鲜乳清奶酪为原料，开 发了新产品，同时乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高， 该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌 及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然 来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营 养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味，使该 产品更加符合多样化口味的需求。
具体实施方式
实施例1、
配方：乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、 瓜尔豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15 ％.
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃-70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％ 的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～ 10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min， 分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔 豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓 慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后力入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均 匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料 中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启 均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温 度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于 全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控 制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器 中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
实施例2：
配方：乳清奶酪45％、奶粉15.5％、水15％、黄油11％、白砂糖12 ％、瓜尔豆胶0.5％、刺槐豆胶0.2％、单硬脂酸甘油脂0.4％、食用香精 0.4％。
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0 ％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌 5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～ 30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔 豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓 慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均 匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料 中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启 均质机开始工作，均质压力为15-20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温 度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于 全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控 制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器 中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
实施例3：
配方：乳清奶酪35％、奶粉20％、水20％、黄油15％、白砂糖9％、 瓜尔豆胶0.2％、刺槐豆胶0.4％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.1％。
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0 ％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌 5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～ 30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔 豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓 慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均 匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料 中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启 均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温 度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于 全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控 制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器 中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
明营养价值对比见表1，产品品质对比见表2，感官评定对比见表3。
表1-表3如下：
表1乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的营养价值比较
单位：％
品种 脂肪 总固形物含量 总糖含量 乳清奶酪冰淇淋 11～14 38.0～42.0 11.5～13.5 牛奶冰淇淋 10.3 35.6 15.2 酸奶冰淇淋 11.4 38.4 17.5
表2乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的品质分析
表3乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的感官评定比较
随机选用100人，其中50人每周食用3支本发明所述乳清奶酪冰淇淋， 作为实验组，另外50人不食用，作为对照组，跟踪其身体状况6个月，比 较如下：
品种 感冒人数 感冒后依靠自身免疫力回复 实验组 4 5-8天 对照组 11 10-14天
本发明以新鲜乳清奶酪为原料，开发了新产品，同时乳清奶酪富含乳清 蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组 成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。 乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认 为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加 入风味剂的方法改善产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。