技术领域
本发明涉及一种调味料的制备方法，特别是涉及一种海鲜鸡汁调味料的制备方法及通过 所述方法制备得到的产品。
背景技术
海鲜调味汁与鸡汁是我国的传统调味品，深受各地消费者的喜爱。目前，我国是世界第 一大肉制品生产国，水产品与鸡产品的产量均居世界首位，有大量的资源可以利用。在海洋 生物资源中，鱼虾贝等海鲜是人类最重要的食物资源之一，其中，低值的鱼虾贝类资源未能 充分利用，其加工率不足30%；在已加工的海鲜资源中，鱼骨、虾头等下脚料一般作为饲料 投放，造成资源的严重浪费。
传统的海鲜调味汁是将海鲜修整、清洗加入食盐、香辛料等调味料，加水煮制，而成， 制得的海鲜汁或鸡汁风味自然，是我国传统的调味佳品，但传统的制备工艺，原料与水的比 例，调味料的加入量，火候的控制都必须由经验丰富的师傅控制，不能将上述关键工艺参数 量化，所以传统的海鲜汁、鸡汁制品存在口味不稳定。目前使用的海鲜汁、鸡汁等产品只能 小范围单独加工，难以实现标准化、规模化、工业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种可以实现规模化、工业化生产的海鲜鸡汁调味料的 制备方法。
本发明还提供了一种根据所述制备方法制得的海鲜鸡汁调味品。
一种海鲜鸡汁调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：原料为海鲜和鸡或者海鲜和鸡骨架，将所述原料解冻、修整、去腥并 清洗；
（2）香辛料处理：将辛香料与葱、姜一起放入油中炒制；
（3）熬煮：将预处理后的原料与所述香辛料一起熬煮；
（4）水解：加入蛋白酶水解后，灭酶降温；
（5）后处理：过滤、浓缩、加入辅料调配、均质和包装后得到产品。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述海鲜为鱼类、鱼骨、鱼头、虾、虾 壳、虾头、贝类中的一种或几种的混合物。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述原料预处理具体包括如下步骤：
除去海鲜和解冻后的鸡骨架表面的淋巴、筋膜，经修整后放入清洗槽内，加入白胡椒和 白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；
香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用，获得香辛料包；
所述预处理后的原料与所述香辛料的质量比为100∶10～30。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述除腥过程具体为：将解冻、修整后 的原料放入清洗槽内，加入所述原料2倍的水，水中含有质量百分数为0.1%的白醋和0.05% 的白胡椒粉，浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用；
所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻4～10份，白芷16～20份，荜拨5～10份， 陈皮12～15份，甘草8～12份，桂皮8～12份，高良姜8～12份，砂仁3～8份，山奈8～15份， 山楂8～12份，香茅20～50份；
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述辛香料的处理具体包括如下步骤：
将葱、姜清洗干净，用斩拌机或切菜机切成直径为0.4～0.8cm的颗粒待用；
夹层锅内加入适量一级大豆油，加热至210～220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适 量水，加入所述香辛料包，然后烧开。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述一级大豆油、葱、姜、香辛料的质 量比为200-300∶30-50∶50-100∶100；所述原料与加入的水的质量比为1∶1～1.5。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述熬煮过程具体包括如下步骤：
将所述预处理后的原料（海鲜与鸡或者海鲜与鸡骨架）按比例加入按所述处理香辛料后 的夹层锅中，升温至沸腾，然后保持沸腾状态30～60分钟，然后关火降温至50-52℃。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述水解步骤具体包括如下步骤：
向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解，保温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭 酶降温待用。
所述原料与所述蛋白酶的质量比为100∶1～3；所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与复合风味酶的 混合物，所述木瓜蛋白酶与所述复合风味酶的质量比为1∶2。
本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述后处理过程具体包括如下步骤：
过滤：将水解后的混合物通过离心过滤机，将骨渣分离；
浓缩：将分离得到的料液加入到双效浓缩器中进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度 60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩；
调配：向浓缩后的料液中加入食盐、白砂糖、味精和I+G，加热至90℃，保温30分钟， 保温时要不断搅拌，再加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚和变性淀粉，搅拌均匀后均质， 均质时先过胶体磨后再通过均质机，定量包装得到海鲜鸡汁调味料；其中，加入的各物质的 质量份数如下：浓缩后的料液500-1000份，食盐100-150份，白砂糖50-120份，味精20-80 份，I+G1-4份，干贝素1-4份，乙基麦芽酚0.5-2份，D-异抗坏血酸钠1-5份，变性淀粉5-10 份。
采用本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法制得的产品。
本发明所述海鲜鸡汁调味料的制备方法与现有技术不同之处在于：
1、本发明所述制备方法利用常压提取，结合靶向酶解技术、控制脂肪氧化、低度美拉德 反应生香技术等，利用低值海鲜蛋白与鸡骨架资源中开发富含氨基酸、多肽、核苷酸、牛磺 酸等营养成分调味料，可以提高低值海鲜产品的综合利用水平，即可增加经济效益，又可有 效降低对环境的污染；所述方法借鉴传统的制汤工艺，以鱼、虾、贝及鸡或鸡骨架为原料， 加入特定组合的香辛料，结合现代调味生产技术，实现海鲜鸡汁调味料的调制。与传统熬汤 方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；能耗 降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效 成分充分溶出无废弃卤汤排出，无环境污染。该方法适用于海鲜与鸡制作复合调味料，例如 鱼与鱼骨、虾及虾壳、贝类等与鸡或鸡骨架等原料生产复合调味料，是一种新型的调味料制 备方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。
2、本发明所述方法中利用了鸡骨架，优点：（1）鸡骨架中含有较多的鲜味物质，在常压 熬汤及酶解过程中可以分解出较多的氨基酸、核苷酸及肽等鲜味物质，保证终产品的口味鲜 美自然；（2）鸡骨架成本比较低，可以变废为宝。
3、在鱼、虾、贝原料的选择中，使用鱼骨及贝丁等原料，优点是此类原料含有较多的鲜 味物质及牛磺酸等营养物质，且原料成本低，可以变废为宝。
4、在加工时添加大豆油，优点：（1）利用油脂在高温下提取葱姜中香气成分；（2）在加 工中利用其中的脂肪氧化生香；（3）利用脂肪与水的乳化，使产品最终呈现乳白色，改善外 观。
5、在制备过程中利用双效浓缩，可以降低能源的消耗50%以上，并可节省浓缩时间。
本发明所述方法制备得到的海鲜鸡汁调味料，使海鲜与鸡汁的鲜味与香气，通过优化比 例组合，制得一种特有的海鲜鸡汁调味料。
具体实施方式
实施例1
一种海鲜（瑶柱）鸡汁调味品的制备方法，包括如下步骤：
1、原料解冻、修整
选用新鲜或解冻的鸡骨架，去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物；瑶柱清洗去杂质待用。
2、原料除腥
将解冻、修整后的原料鸡骨架及瑶柱放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中含有质量 分数为0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它 杂质，沥干备用；瑶柱与鸡骨架的比例为1∶1；
3、香辛料配制（调味料配制）
葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8cm大小的颗粒待用；
香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用；
所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻4份，白芷20份，荜拨5份，陈皮15份， 甘草8份，桂皮12份，高良姜8份，砂仁8份，山奈8份，山楂12份，香茅20份。此香辛 料组合主要抑制腥味并生成特有的香味。
4、香辛料的处理
夹层锅内加入适量大豆油，加热至210～220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水， 加入步骤3所得香料袋，然后烧开。
一级大豆油质量分数200，葱50，姜50，香辛料100。原料（瑶柱加鸡骨架）与水的比 例为1∶1，原料（瑶柱加鸡骨架）与酶的比例为100∶1。
5、常压提取、控制脂肪氧化
将所述步骤2所得的瑶柱、鸡骨架及调料包加入按重量比加入所述的夹层锅中，升温至 沸腾，然后保持微沸腾状态30～60min。此步骤可以对原料进行灭菌并提取部分香味。
6、酶解
将夹层锅关火，使产品降温至50-52℃，然后加入木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物。保 温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用。木瓜蛋白酶与复合风味酶的比 例为1∶2。
7、过滤、分离
将所述步骤6所得的料液挑出香辛料包，然后通过离心过滤机，将骨渣分离。
8、浓缩
将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度 60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩。
9、调配、均质
将所述步骤8所得的料液按比例加入食盐、白砂糖、味精、I+G等辅料，加热至90℃， 保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、变性淀粉等辅 料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。
其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500份，食盐150份，白砂糖50份， 味精80份，I+G1份，干贝素4份，乙基麦芽酚0.5份，D-异抗坏血酸钠5份，变性淀粉5 份。
10、包装
将调配完毕的产品进行热灌装（保持温度85℃～95℃），包装袋采用铝箔袋。要求封口处 要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保 持包装现场的清洁卫生。
11、保温、降温
包装后要保温20-30min，利用产品的余温对包装袋进行杀菌。保温完毕后用循环自来水 中冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。
12、贴标装箱
冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清 晰，标签和箱体上无双日期现象出现；
13、检验入库
按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持 的更持久。
实施例2
一种海鲜（鳕鱼骨）鸡汁调味品的制备方法，包括如下步骤：
1、原料解冻、修整
选用新鲜或解冻的鳕鱼骨及鸡骨架，去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物，清洗去杂质 待用。
2、原料除腥
将清洗整理后的原料放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中含有质量分数为0.1%的白 醋和0.05%的白胡椒粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用。 鳕鱼骨与鸡骨架的比例为2∶1。
3、调味料配制
葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8cm大小的颗粒待用。
香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用。
所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻10份，白芷16份，荜拨10份，陈皮12 份，甘草12份，桂皮8份，高良姜12份，砂仁3份，山奈15份，山楂8份，香茅50份。 此香辛料组合主要抑制腥味并生成特有的香味。
4、炒制
夹层锅内加入适量大豆油，加热至210～220℃。将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水， 加入步骤3所得香料袋，然后烧开。
一级大豆油质量分数300，葱30，姜100，香辛料100。原料（鳕鱼骨加鸡骨架）与水的 比例为1:1.5，原料（鳕鱼骨加鸡骨架）与酶的比例为100∶3。
5、常压提取、控制脂肪氧化
将所述步骤2所得的鳕鱼骨、鸡骨架等原料及调料包加入按重量比加入所述的夹层锅中， 升温至沸腾，然后保持微沸腾状态30～60min。此步骤可以对原料进行灭菌并提取部分香味。
6、酶解
将夹层锅关火，使产品降温至50-52℃，然后加入木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物。保 温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用。木瓜蛋白酶与复合风味酶的比 例为1∶2。
7、过滤、分离
将所述步骤6所得的料液挑出香辛料包，然后通过离心过滤机，将骨渣分离。
8、浓缩
将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度 60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩。
9、调配、均质
将所述步骤8所得的料液按比例加入食盐、白砂糖、味精、I+G等辅料，加热至90℃， 保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、变性淀粉等辅 料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。
其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500份，食盐100份，白砂糖120 份，味精76份，I+G4份，干贝素1份，乙基麦芽酚2份，D-异抗坏血酸钠1份，变性淀 粉10份。
10、包装
将均质完毕的产品进行热灌装（保持温度85℃～95℃），包装袋采用铝箔袋。要求封口处 要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保 持包装现场的清洁卫生。
11、保温、降温
包装后要保温20-30min，利用产品的余温对包装袋进行杀菌。保温完毕后用循环自来水 中冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。
12、贴标装箱
冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清 晰，标签和箱体上无双日期现象出现；
13、检验入库
按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持 的更持久。
实施例3
一种海鲜鸡汁调味品的制备方法，其中：
所述原料为虾和鸡，所述虾与鸡的比例为1.5∶1；
所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻5份，白芷18份，荜拨7份，陈皮14份， 甘草10份，桂皮11份，高良姜9份，砂仁5份，山奈10份，山楂11份，香茅30份。
所述一级大豆油质量分数250，葱40，姜80，香辛料100。原料与水的比例为1∶1.2，原 料与酶的比例为100∶2。
均质过程中加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液900份，食盐110份，白砂糖 110份，味精76份，I+G4份，干贝素3份，乙基麦芽酚1份，D-异抗坏血酸钠2份，变性 淀粉6份。
其他同实施例1。
实施例4
一种海鲜鸡汁调味品的制备方法，其中：
所述原料为鱼骨和鸡骨架，所述鱼骨与鸡骨架的比例为1.8∶1；
所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻9份，白芷17份，荜拨9份，陈皮13份， 甘草11份，桂皮9份，高良姜10份，砂仁7份，山奈13份，山楂9份，香茅40份。
所述一级大豆油质量分数280，葱35，姜60，香辛料100。原料与水的比例为1∶1.1，原 料与酶的比例为100∶1.5。
均质过程中加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液600份，食盐130份，白砂糖 80份，味精38份，I+G2份，干贝素2份，乙基麦芽酚1.5份，D-异抗坏血酸钠4份，变 性淀粉9份。
其他同实施例1。
综上所述，传统海鲜、鸡熬汤是一种常压提取方法，产品中蛋白质的水解程度不一，导 致产品批次间的质量不稳定，产品安全性差，品质控制困难。与传统熬汤方法相比，该方法 具有以下优点：
1.原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；
2.能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；
3.蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出；
4.无废弃卤汤排出，无环境污染；
5.可连续生产。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行 限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的 各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。