一种甜面酱的制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102630924 B (45)授权公告日 2013.08.28 CN 102630924 B *CN102630924B* (21)申请号 201210116725.8 (22)申请日 2012.04.20 A23L 1/24(2006.01) A23L 1/30(2006.01) A23L 1/302(2006.01) (73)专利权人 苏州市合兴食品有限公司 地址 215125 江苏省苏州市吴江金家坝金莘 路 3099 号 (72)发明人 涂红梅 (74)专利代理机构 南京纵横知识产权代理有限 公司 32224 代理人 董建林 CN 101099565 A,20。

2、08.01.09, (54) 发明名称 一种甜面酱的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种甜面酱的制备方法， 其步 骤包括 ： 将第一原料进行清洗并放入粉碎机中粉 碎 ； 将第二原料和粉碎机得到的第一原料在和面 机中混合、 和面， 成可塑性面团 ； 再将可塑性面团 进行切面成型处理， 并在处理后在蒸箱中蒸面， 再 冷却至室温 ； 将降温后的面团在绞肉机中进行捣 碎处理， 成颗粒状料 ； 再将经捣碎处理后的颗粒 状料先后进行制曲、 加水和食用盐制醅发酵 ； 最 后将发酵后的颗粒状料在胶体磨中进行磨细， 成 粉末状料， 再在调配罐中加入辅料进行调配、 杀菌 即可。通过本发明制备的甜面酱满足了人。

3、们对食 料口味的多方面要求， 适合工业化应用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王佩兰 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102630924 B CN 102630924 B *CN102630924B* 1/1 页 2 1. 一种甜面酱的制备方法， 其特征在于， 该方法包括如下步骤 ： （1） 将第一原料在粉碎机中进行清洗、 粉碎预处理 ； （2） 将第二原料和经预处理后的第一原料在和面机中加水混合、 和面， 成可塑性面团 ； （3） 将 （2） 中得到的可塑性面。

4、团进行切面成型处理 ； （4） 将 （3） 中成型后的面团在蒸箱中蒸面 ； （5） 将经蒸箱蒸面后的面团降温至室温 ； （6） 将降温后的面团在绞肉机中进行捣碎处理， 成颗粒状料 ； （7） 将 （6） 得到的颗粒状料进行制曲处理 ； （8） 将制曲后的颗粒料加入水、 食用盐后制醅 ； （9） 将制醅后的颗粒状料进行加水发酵处理 ； （10） 再将经发酵后的颗粒状料在胶体磨中进行磨细处理， 成粉末状料 ； （11） 最后将粉末状料在调配罐中加入辅料进行调配、 杀菌即可。 所述的第一原料包括黄豆、 麸皮、 桂花、 玫瑰花、 生姜、 花生、 芝麻、 枸杞、 香菇中一种或 多种， 所述的第二原料包括。

5、面粉和以下原料 ： 味精、 白砂糖、 食醋、 酱油、 料酒、 三氯蔗糖、 DL- 苹果酸、 柠檬酸、 酵母提取物、 呈味核苷酸二钠、 琥珀酸二钠中一种或多种。 2. 如权利要求 1 所述的一种甜面酱的制备方法， 其特征在于 ： 所述的辅料包括羟甲基 纤维素钠、 山梨酸钠、 维生素 C、 苯甲酸钠中一种或多种。 权 利 要 求 书 CN 102630924 B 2 1/3 页 3 一种甜面酱的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酱， 尤其涉及一种甜面酱的制备方法。 背景技术 0002 随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高， 调味料已成为人们生活的必需 品。人们在追求调味料鲜美的同时。

6、， 也越来越注重调味料的安全和健康。 0003 食用酱是每个家庭不可缺少的调味品， 无论在烹饪还是在餐桌上直接食用都非常 普遍。但是现有食用酱营养相对单调， 也满足不了人们对食料口味的多方面要求。 发明内容 0004 本发明的目的是为了解决现有酱的单调， 满足不了人们对食料口味的多方面要求 的技术问题， 提供了一种甜面酱的制备方法， 其味道多样， 大大满足了人们对食料口味的多 方面要求。 0005 为了实现上述目的， 本发明可采取下述技术方案 ： 0006 本发明提供了一种甜面酱的制备方法， 其特征在于， 该方法包括如下步骤 ： 0007 （1） 将第一原料在粉碎机中进行清洗、 粉碎预处理 ；。

7、 0008 （2） 将第二原料和经预处理后的第一原料在和面机中加水混合、 和面， 成可塑性面 团 ； 0009 （3） 将 （2） 中得到的可塑性面团进行切面成型处理 ； 0010 （4） 将 （3） 中成型后的面团在蒸箱中蒸面 ； 0011 （5） 将经蒸箱蒸面后的面团降温至室温 ； 0012 （6） 将降温后的面团在绞肉机中进行捣碎处理， 成颗粒状料 ； 0013 （7） 将 （6） 得到的颗粒状料进行制曲处理 ； 0014 （8） 将制曲后的颗粒状料加入水、 食用盐后制醅 ； 0015 （9） 将制醅后的颗粒状料进行加水发酵处理 ； 0016 （10） 再将经发酵后的颗粒状料在胶体磨中进。

8、行磨细处理， 成粉末状料 ； 0017 （11） 最后将粉末状料在调配罐中加入辅料进行调配、 杀菌即可。 0018 作为本发明的一种优选方案， 所述的第一原料包括黄豆、 麸皮、 桂花、 玫瑰花、 生 姜、 花生、 芝麻、 枸杞、 香菇中一种或多种。 0019 作为本发明进一步的优选方案， 所述的第二原料包括面粉、 味精、 白砂糖、 食醋、 酱 油、 料酒、 三氯蔗糖、 DL苹果酸、 柠檬酸、 酵母提取物、 呈味核苷酸二钠、 琥珀酸二钠中一种 或多种。 0020 作为本发明进一步的优选方案， 所述的辅料包括鸡精调味料、 蔬之鲜调味料、 羧甲 基纤维素钠、 山梨酸钾、 维生素 C、 苯甲酸钠、 鲜。

9、味宝、 鲜香宝、 辣鲜露、 蘑菇精、 文蛤精、 高汤 精、 牛肉精、 浓缩鸡汁、 火腿汁、 美美椒、 美美蒜中一种或多种。 0021 本发明的有益效果是 ： 本发明通过制作工艺得到的甜面酱， 口感丰富并含有营养， 说 明 书 CN 102630924 B 3 2/3 页 4 克服了现有酱的口味单调、 不能满足人们对食料口味的要求。本发明制备的甜面酱大大的 满足了消费者对蔬菜的营养化、 低盐化、 天然化、 美味化、 方便化、 多样化的要求。 具体实施方式 0022 下面结合本发明的优选实施例对本发明作进一步的说明。 0023 实施例 1 0024 取黄豆 5g、 麸皮 4g、 桂花 6g、 花生。

10、 6g、 香菇 3g 进行清洗并放入粉碎机中粉碎， 得 到不匀的颗粒料 ； 将味精2g、 白砂糖2g、 食醋2g、 酱油2g、 柠檬酸0.5g、 酵母提取物0.6g、 呈 味核苷酸二钠 0.4g 和粉碎机得到的不匀的颗粒料在和面机中混合、 和面， 成可塑性面团 ； 再将可塑性面团进行切面成型处理， 并在处理后在蒸箱中蒸面， 再冷却至 40以下 ； 将降 温后的面团在绞肉机中进行捣碎处理， 成颗粒状料 ； 再将经捣碎处理后的颗粒状料先后进 行制曲、 加水和食用盐制醅发酵 ； 最后将发酵后的颗粒状料在胶体磨中进行磨细， 成粉末状 料， 再在调配罐中加入羧甲基纤维素钠、 山梨酸钾、 维生素 C、 苯。

11、甲酸钠、 鲜味宝各 0.2g 进行 调配、 杀菌， 得到成品甜面酱 13.8g。 0025 实施例 2 0026 取黄豆 5g、 麸皮 4g、 玫瑰花 8g、 芝麻 6g、 枸杞 3g 进行清洗并放入粉碎机中粉碎， 得 到不匀的颗粒料 ； 将味精2g、 白砂糖2g、 食醋2g、 酱油2g、 柠檬酸0.5g、 酵母提取物0.6g、 呈 味核苷酸二钠 0.5g 和粉碎机得到的不匀的颗粒料在和面机中混合、 和面， 成可塑性面团 ； 再将可塑性面团进行切面成型处理， 并在处理后在蒸箱中蒸面， 再冷却至常温 ； 将降温后的 面团在绞肉机中进行捣碎处理， 成颗粒状料 ； 再将经捣碎处理后的颗粒状料先后进行。

12、制曲、 加水和食用盐制醅发酵 ； 最后将发酵后的颗粒状料在胶体磨中进行磨细， 成粉末状料， 再在 调配罐中加入牛肉精、 浓缩鸡汁、 火腿汁、 美美椒、 美美蒜各 0.2g 进行调配、 杀菌， 得到成品 甜面酱 14.2g。 0027 实施例 3 0028 取麸皮3g、 生姜8g、 花生6g、 香菇3g进行清洗并放入粉碎机中粉碎， 得到不匀的颗 粒料 ； 将味精1g、 白砂糖1g、 食醋2g、 酱油2g、 柠檬酸0.5g、 酵母提取物0.6g、 呈味核苷酸二 钠 0.4g 和粉碎机得到的不匀的颗粒料在和面机中混合、 和面， 成可塑性面团 ； 再将可塑性 面团进行切面成型处理， 并在处理后在蒸箱中。

13、蒸面， 再冷却至 30； 将降温后的面团在绞肉 机中进行捣碎处理， 成颗粒状料 ； 再将经捣碎处理后的颗粒状料先后进行制曲、 加水和食用 盐制醅发酵 ； 最后将发酵后的颗粒状料在胶体磨中进行磨细， 成粉末状料， 再在调配罐中加 入羧甲基纤维素钠、 山梨酸钾、 维生素 C、 苯甲酸钠、 鲜味宝各 0.2g 进行调配、 杀菌， 得到成 品甜面酱 10.6g。 0029 对上述各实施例中制备的成品进行测定， 测定结果如下表 ： 0030 香味口感 营养价值 实施例 1 桂花味 鲜美 高 实施例 2 玫瑰味 鲜美 高 实施例 3 蒜姜味 鲜美 高 0031 从上表可以看出， 本发明制备的甜面酱的营养价值高， 口感醇厚， 滋味鲜美， 大大 的满足了消费者对蔬菜的营养化、 低盐化、 天然化、 美味化、 方便化、 多样化的要求。 说 明 书 CN 102630924 B 4 3/3 页 5 0032 以上显示和描述了本发明的优选实施例。本行业的技术人员应该了解， 本发明不 受上述实施例的限制， 上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理， 在不脱离本 发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变化和改进都落入要求保 护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界。 说 明 书 CN 102630924 B 5 。