一种毛虾干制工艺.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103054084 B (45)授权公告日 2014.01.08 CN 103054084 B (21)申请号 201210347344.0 (22)申请日 2012.09.19 A23L 1/33(2006.01) A23L 1/01(2006.01) A23L 1/272(2006.01) (73)专利权人 浙江省海洋开发研究院 地址 316100 浙江省舟山市普陀区东海西路 2119 号 (72)发明人 杨会成 钟明杰 周宇芳 郑斌 李瑞雪 廖妙飞 付万冬 范会生 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 (54) 发明名称。

2、 一种毛虾干制工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种毛虾干制工艺， 解决了现 有技术的毛虾生产工艺工序繁琐， 生产成本高， 生 产时毛虾易断头， 得到的毛虾保存条件严格的问 题， 本发明主要包括以下步骤 ：（1） 预处理 ；（2） 蒸 煮 ；（3） 防腐护色 ；（4） 一次烘干 ；（5） 返潮 ；（6） 二次烘干。本发明步骤简单， 操作性强， 生产成本 低， 得到的毛虾干制品色泽和气味好， 形体饱满， 水分含量高， 肉质嫩， 营养流失少， 且在常温条件 下不易变质。 (51)Int.Cl. 审查员 李晶晶 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专。

3、利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103054084 B CN 103054084 B 1/1 页 2 1. 一种毛虾干制工艺， 其特征在于， 包括以下步骤 ： （1） 预处理 ： 将毛虾用水清净后沥干 ； （2） 蒸煮 ： 在 9598条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮 25min， 所述的蒸煮溶液为含有 聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液， 其中， 聚丙烯酸钠的质量浓度为 0.030.05%， 氯化钠的质量 浓度为 24% ； （3） 防腐护色 ： 将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡 2030 分钟后沥干， 所述的护色液为含 有蔗糖脂肪酸酯、 六偏磷酸钠、 L- 酒石酸、 抗坏血酸及葡。

4、萄糖氧化酶的水溶液， 其中， 蔗糖脂 肪酸酯的质量浓度为 0.31%， 六偏磷酸钠的质量浓度为 0.10.3%， L- 酒石酸的质量浓度为 0.10.3%， 抗坏血酸的质量浓度为 0.10.3%， 葡萄糖氧化酶的质量浓度为 0.010.03% ； （4） 一次烘干 ： 将沥干后的毛虾在温度 7080下烘 2030min ； （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的毛虾自然冷却 1030min ； （6） 二次烘干 ： 将步骤 （5） 得到的毛虾在 5060下烘 2030min 即得毛虾干制品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种毛虾干制工艺， 其特征在于， 步骤 （2） 中进行蒸煮时， 所 述。

5、的蒸煮溶液质量为毛虾质量的 35 倍。 3. 根据权利要求 1 所述的一种毛虾干制工艺， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述的护色液 质量为蒸煮后毛虾质量的 35 倍。 4. 根据权利要求 1 所述的一种毛虾干制工艺， 其特征在于， 步骤 （4） 与步骤 （6） 中进行 烘干时， 每隔 35min 翻动毛虾一次。 5. 根据权利要求 1 所述的一种毛虾干制工艺， 其特征在于， 步骤 （6） 中， 二次烘干的毛 虾经风选后得到毛虾干制品， 风选的风速为 1.31.5m/s。 权 利 要 求 书 CN 103054084 B 2 1/4 页 3 一种毛虾干制工艺 技术领域 0001 本发明涉及。

6、水产品加工技术领域， 尤其是涉及一种毛虾干制工艺。 背景技术 0002 毛虾， 又名水虾， 小型经济虾类， 干制品称虾皮。 0003 传统的虾皮加工方法是加入高浓度的盐进行蒸煮腌制， 然后晒干或连续长时间 （4560min， 7585） 烘干而制成。由于传统干制工艺直接采用盐水对虾皮进行蒸煮， 虾 体很容易产生断头、 黄圈等质量问题， 另外在蒸煮过程中加盐量大， 得到的虾皮含盐量达到 13% 以上， 蒸煮时外部渗透压高， 迫使毛虾中的营养物质和风味物质析出， 失去原有的风味 和营养， 另外， 传统加工方法得到的虾皮只是普通的干制品， 水分含量低， 一般水分含量在 25% 以下， 虾皮品质干硬，。

7、 形体干瘪， 口感与新鲜度差， 0004 中国专利申请公布号 CN102488246A， 申请公布日 2012.06.13， 公开了一种低盐度 虾皮生产工艺， 主要步骤包括 ： 清洗、 蒸煮、 真空干燥、 真空包装。该生产工艺中采用分段 加盐法， 即蒸煮加盐和干燥加盐， 控制虾皮含盐量， 以达到低盐度的目的， 采用分段加盐， 增 加了操作工序， 而直接加盐蒸煮依然存在毛虾断头的问题 ， 同时为防止毛虾在干燥过程中 发生氧化色变以及颈部黄圈等问题， 该生产工艺中的毛虾在进行干燥时是在真空条件下进 行， 这在一定程度上增加了生产成本， 对干燥设备要求较高， 此外， 该生产工艺中采用真空 包装并低温。

8、贮藏的方法来防止虾皮变质， 保存条件非常严格， 采用真空包装对包装材料及 密封技术均具有较高的要求， 采用真空包装既增加了操作工序， 还提高了生产成本， 而低温 贮藏则对贮藏温度具有较高的要求， 不利于跨地区销售。 发明内容 0005 本发明是为了解决现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐， 生产成本高， 生产时毛虾 易断头， 得到的毛虾保存条件严格的问题， 提供了一种毛虾干制工艺， 该干制工艺的步骤简 单， 操作性强， 生产成本低， 得到的毛虾干制品的组织状态、 色泽和气味好， 营养流失少， 且 在常温条件下不易变质， 保质期长。 0006 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0007 。

9、一种毛虾干制工艺， 主要包括以下步骤 ： 0008 （1） 预处理 ： 将毛虾用水清净后沥干。毛虾里存在海藻、 虾壳等各种杂物， 清洗以 除去毛虾里的各种杂物。 0009 （2） 蒸煮 ： 在 9598条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮 25min。毛虾颈部较为脆 弱， 在完全沸腾的情况下进行蒸煮， 毛虾会剧烈翻滚很容易断头， 从而造成最后得到的毛虾 干制品品质较差， 而本发明是在在 9598的条件下对毛虾进行蒸煮， 毛虾不会剧烈翻滚， 可大大减少毛虾断头现象的发生。 0010 （3） 防腐护色 ： 将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡 2030 分钟后沥干。将毛虾在护 色液中进行浸泡， 既能有效防止毛虾在。

10、烘干时因氧化而产生的色变以及颈部黄圈现象， 又 说 明 书 CN 103054084 B 3 2/4 页 4 能延长毛虾在常温条件下的保质期。 0011 （4） 一次烘干 ： 将沥干后的毛虾在温度 7080下烘 2030min。护色后的毛虾水 分含量较高， 初期干燥时传热传质速度梯度一致， 干燥速度较快， 因此初期可在较高的温度 下使水分快速去除， 以提高烘干效率， 在温度 7080下烘 2030min， 鳀鱼水分含量可迅速 降至 70% 左右， 温度过高以及时间过长， 均会使毛虾干瘪发硬， 影响其形态与口感。 0012 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的毛虾自然冷却 1030min。一。

11、次烘干后， 毛虾内部水分 向外迁移的速度变慢， 干燥速度越来越慢， 返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的 操作， 一次烘干后进行返潮使毛虾内部水分向外部传递， 使毛虾组织含水均匀、 肉质细嫩， 有效避免毛虾发硬。 0013 （6） 二次烘干 ： 将步骤 （5） 得到的毛虾在 5060下烘 2030min 后即得毛虾干制 品。 返潮后采用较低温度进行二次干燥， 使毛虾内的水分缓慢向外均匀扩撒， 在保证毛虾组 织始终保持含水均匀、 肉质细嫩的同时以保证毛虾内含有较高的水分含量， 以避免毛虾干 瘪及发硬， 在5060下烘2030min后， 毛虾水分含量在32%左右， 毛虾的形体饱满， 组织均 匀。

12、， 肉质细嫩， 感官质量好。 0014 作为优选， 步骤 （2） 中， 所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液， 其 中， 聚丙烯酸钠的质量浓度为 0.030.05%， 氯化钠的质量浓度为 24%。聚丙烯酸钠能强化 毛虾组织， 使毛虾在进行蒸煮时不易发生断头现象， 有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问 题， 同时聚丙烯酸钠还能防止毛虾中营养物质与风味物质的流失， 有利于保持毛虾的新鲜 味， 增强味感， 氯化钠质量浓度太高， 外部渗透压高， 容易使毛虾内的水分和风味物质渗出， 失去原有的风味和营养价值， 而得到的毛虾干制品水分含量低， 盐度高， 口感与新鲜度差， 而氯化钠质量浓度太低， 得到。

13、的毛虾干制品易变质， 保质期短， 用含有聚丙烯酸钠与氯化钠 的水溶液蒸煮过的毛虾在烘干后， 色泽好， 鲜味强， 在常温状态下不易变质， 可长期保存。 0015 作为优选， 步骤 （2） 中进行蒸煮时， 所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的 35 倍。 0016 作为优选， 步骤 （3） 中， 所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、 六偏磷酸钠、 L- 酒石 酸、 抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液， 其中， 蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为 0.31%， 六偏磷 酸钠的质量浓度为 0.10.3%， L- 酒石酸的质量浓度为 0.10.3%， 抗坏血酸的质量浓度为 0.10.3%， 葡萄糖氧化酶的质量浓度为 0.010。

14、.03%。蔗糖脂肪酸酯可改善烘干后毛虾的水 分含量及口感， 还具有抗菌作用， 能提高毛虾干制品的保存期， 六偏磷酸钠能提高持水性， 使毛虾肉质保持鲜嫩， 还能保护毛虾色泽， 防止毛虾在烘干过程中发生色变， 同时又能提高 毛虾防腐性能， 延长保质期， 此外， 六偏磷酸钠能抑制抗坏血酸分解， L- 酒石酸也能防止毛 虾在烘干过程中发生色变， 能保持毛虾的色泽度， 抗坏血酸具有抗氧化作用， 葡萄糖氧化酶 可以防止虾体由粉红色到黄色的转变， 另外， 氧化反应所导致的香气变差也可因为葡萄糖 氧化酶的加入受到阻止， 从而延长毛虾的保存期， 通过本发明护色液浸泡， 得到的毛虾干制 品形体饱满， 色泽好， 水。

15、分含量高， 肉质嫩， 保存期长。 0017 作为优选， 步骤 （3） 中， 所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的 35 倍。 0018 作为优选， 步骤 （4） 与步骤 （6） 中进行烘干时， 每隔 35min 翻动毛虾一次。每隔 35min 翻动毛虾一次， 既能使毛虾在烘干时受热均匀， 而且在翻动时能打散毛虾， 防止结 团。 0019 作为优选， 步骤 （6） 中， 二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品， 风选的风速为 说 明 书 CN 103054084 B 4 3/4 页 5 1.31.5m/s。风选以除去毛虾中的虾须、 断脚等轻型杂质， 以提高最后毛虾干制品的品质。 0020 因此， 本。

16、发明具有如下有益效果 ： 0021 （1） 采用含有质量浓度为 0.030.05% 的聚丙烯酸钠与质量浓度为 24% 的氯化钠 的水溶液在 9598条件下对毛虾进行蒸煮， 得到的毛虾盐度低， 营养流失少， 且有效解决 了毛虾在蒸煮时易断头的问题 ； 0022 （2）对蒸煮后的毛虾在含有质量浓度为 0.31% 的蔗糖脂肪酸酯、 质量浓度为 0.10.3% 的六偏磷酸钠、 质量浓度为 0.10.3% 的 L- 酒石酸、 质量浓度为 0.10.3% 的抗坏 血酸及质量浓度为 0.010.03% 的葡萄糖氧化酶的水溶液中进行浸泡， 烘干后的毛虾色泽 好， 形体饱满， 水分含量高， 肉质嫩， 可在常温条。

17、件下直接保存， 不易变质， 保存期长 ； 0023 （3） 采用二次间断烘干的烘干工艺， 得到的毛虾形体饱满， 肉质鲜嫩， 水分含量高， 口感与新鲜度佳。 具体实施方式 0024 下面通过具体实施例， 对本发明的技术方案作进一步的具体说明。 0025 实施例 1 0026 （1） 预处理 ： 将毛虾用水清净后沥干。 0027 （2） 蒸煮 ： 在 95条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮 5min， 蒸煮溶液为含有聚丙烯 酸钠与氯化钠的水溶液， 其中， 聚丙烯酸钠的质量浓度为 0.05%， 氯化钠的质量浓度为 2%， 蒸煮溶液质量为毛虾质量的 3 倍。 0028 （3） 防腐护色 ： 将蒸煮后的毛虾在。

18、护色液中浸泡 20 分钟后沥干， 护色液为含有蔗 糖脂肪酸酯、 六偏磷酸钠、 L- 酒石酸、 抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液， 护色液质量为蒸 煮后毛虾质量的 5 倍， 护色液中各组分的质量浓度如表 1 所示。 0029 （4） 一次烘干 ： 将沥干后的毛虾在温度 70下烘 30min， 每隔 3min 翻动毛虾一次。 0030 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的毛虾自然冷却 30min。 0031 （6） 二次烘干 ： 将步骤 （5） 得到的毛虾在 50下烘 30min， 烘干时每隔 3min 翻动毛 虾一次， 烘干后在风速为 1.5m/s 的条件下经风选后得到毛虾干制品。 0032 。

19、实施例 2 0033 （1） 预处理 ： 将毛虾用水清净后沥干。 0034 （2） 蒸煮 ： 在 96条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮 4min， 蒸煮溶液为含有聚丙烯 酸钠与氯化钠的水溶液， 其中， 聚丙烯酸钠的质量浓度为 0.04%， 氯化钠的质量浓度为 3%， 蒸煮溶液质量为毛虾质量的 4 倍。 0035 （3） 防腐护色 ： 将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡 25 分钟后沥干， 护色液为含有蔗 糖脂肪酸酯、 六偏磷酸钠、 L- 酒石酸、 抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液， 护色液质量为蒸 煮后毛虾质量的 4 倍， 护色液中各组分的质量浓度如表 1 所示。 0036 （4） 一次烘干 ： 将沥干后。

20、的毛虾在温度 75下烘 25min， 每隔 4min 翻动毛虾一次。 0037 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的毛虾自然冷却 20min。 0038 （6） 二次烘干 ： 将步骤 （5） 得到的毛虾在 550下烘 25min， 烘干时每隔 4min 翻动 毛虾一次， 烘干后在风速为 1.4m/s 的条件下经风选后得到毛虾干制品。 0039 实施例 3 说 明 书 CN 103054084 B 5 4/4 页 6 0040 （1） 预处理 ： 将毛虾用水清净后沥干。 0041 （2） 蒸煮 ： 在 98条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮 2min， 蒸煮溶液为含有聚丙烯 酸钠与氯化钠的水溶液，。

21、 其中， 聚丙烯酸钠的质量浓度为 0.03%， 氯化钠的质量浓度为 4%， 蒸煮溶液质量为毛虾质量的 5 倍。 0042 （3） 防腐护色 ： 将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡 30 分钟后沥干， 护色液为含有蔗 糖脂肪酸酯、 六偏磷酸钠、 L- 酒石酸、 抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液， 护色液质量为蒸 煮后毛虾质量的 3 倍， 护色液中各组分的质量浓度如表 1 所示。 0043 （4） 一次烘干 ： 将沥干后的毛虾在温度 80下烘 20min， 每隔 5min 翻动毛虾一次。 0044 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的毛虾自然冷却 10min。 0045 （6） 二次烘干 ： 将步骤 。

22、（5） 得到的毛虾在 60下烘 20min， 烘干时每隔 5min 翻动毛 虾一次， 烘干后在风速为 1.3m/s 的条件下经风选后得到毛虾干制品。 0046 表 1 各实施例护色液中各组分质量浓度 0047 组分名称实施例 1 实施例 2 实施例 3 蔗糖脂肪酸酯0.3%0.6%1% 六偏磷酸钠0.3%0.2%0.1% L- 酒石酸0.1%0.3%0.2% 抗坏血酸0.2%0.1%0.3% 葡萄糖氧化酶0.03%0.02%0.01% 0048 本发明得到的毛虾干制品技术指标为 ： 0049 感官指标 ： 颜色粉红， 虾体半透明有光泽， 形体饱满完整， 无断头、 黄圈现象， 具有 毛虾香味， 。

23、无腐败臭味及其它异味 ； 0050 理化指标 ： 水分 25%， 盐分 4%， 蛋白质 39g/100g， 脂肪 2.6g/100g， 糖类 8g/100g， 钙 1.7g/100g， 磷 1g/100g， 铁 5mg/100g ； 0051 微生物指标 ： 菌落总数 2500cuf/ml， 大肠杆菌 15MPN/100ml， 致病菌未检出。 0052 本发明得到的毛虾营养流失少， 盐度低， 色泽好， 形体饱满， 水分含量高， 肉质嫩， 可在常温条件下直接保存且不易变质， 保存期长， 且各项指标均符合国家标准。 0053 以上所述的实施例只是本发明较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 CN 103054084 B 6 。