技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种活性乳酸菌果冻及其制备工艺。
背景技术
果冻是一种源自西方的甜食，呈半固体状，通常由食用明胶加水、糖、果汁等制成。其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。为了丰富果冻的品种，增强果冻的营养和保健性，近年来已开发出乳酸菌果冻，但是市面上常见的乳酸菌果冻其中的益生菌基本为非活性，更多的是为了突出乳酸的发酵风味，而无益生菌的营养价值。
由于果冻生产是经过加热煮料和后杀菌的，活性菌加入果冻中不能存活，所以需要一种新的果冻形式来保证乳酸菌活性，但又不能生硬地一包菌粉配一杯果冻，这样不但成本高而且口感风味不好，故需要为菌粉找一个风味及口感都优的载体，又不能影响活菌的存活。果冻与复配菌粉搭配食用时，果冻不能析水，否则严重影响口感，所以果冻凝胶的保水性非常重要。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中乳酸菌果冻的益生菌基本失活，营养价值低，从而提出一种口感佳、营养含量高的活性乳酸菌果冻及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种活性乳酸菌果冻，其包括果冻和菌粉，其中以重量份计，所述菌粉由1-10份乳酸菌粉、1-10份调味粉、80-98份植脂末组成。
作为优选，以质量百分比计，所述果冻包括20-24％的白砂糖、0.2-0.3％的卡拉胶、0.3-0.45％的魔芋粉、0.05-0.2％的刺槐豆胶、0.15-0.3％的黄原胶、0.15-0.3％的氯化钾、5-15％的果汁、0.1-0.3％的柠檬酸、0.05-0.3％的柠檬酸钠、0.1-0.2％的香精，余量为水。
作为优选，所述乳酸菌粉中的菌落数为1*1011cfu/g。
作为优选，所述调味粉为果汁粉或酸奶粉，所述果汁粉由苹果、菠萝、芒果、香蕉、草莓、木瓜、橙子、梨中的至少一种制成。
作为优选，所述果汁由苹果、菠萝、芒果、香蕉、草莓、木瓜、橙子、梨中的至少一种制成。
作为优选，所述刺槐豆胶粘度为2000-2500cp，所述黄原胶粘度为1200-1800cp。
本发明还提供一种活性乳酸菌果冻的制备方法，其包括制备菌粉的工序和制备果冻的工序，其中制备菌粉的工序包括：
a、按照比例分别称取乳酸菌粉、调味粉和植脂末；
b、低温烘干所述调味粉和植脂末；
c、将烘干后的调味粉、植脂末和乳酸菌粉于25℃以下混合并无菌包装。
作为优选，所述制备果冻的工序包括如下步骤：
d、按照比例称取白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、氯化钾、果汁、柠檬酸、柠檬酸钠、香精；
e、混合白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶和水，于25min内加热至96-100℃溶胶；
f、溶胶后，加入果汁，然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾和香精；
g、成型后于85-90℃杀菌12-20min、然后冷却、烘干，即得果冻。
作为优选，所述步骤b中低温烘干的温度为48-50℃，烘干时间为5-6小时
作为优选，所述步骤g中冷却是在5-10℃的水浴中冷却10-20min；所述烘干是用30-40℃热风干燥5-10min。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的活性乳酸菌果冻，包括果冻和菌粉，所述菌粉由1-10份乳酸菌粉、1-10份调味粉、80-98份植脂末组成。优选百亿数量级别的、含多种菌类且抗温耐湿性强的乳酸菌菌粉，按照加工和保质期内的活菌损失以及最终产品的活菌粉需求设计添加比例，并复配植质末和调味粉，配制出了口感及风味优质的乳酸菌复合粉。所述果冻中添加有保水的槐豆胶、魔芋粉等配料，以保证果冻凝胶表面基本无析水，进一步提升果冻的口感。
(2)本发明所述的活性乳酸菌果冻的制备方法，包括制备果冻的工序和制备菌粉的工序，其中，由于乳酸菌活性保持对热及水分活度有严格的要求，通常与菌粉混配的配料其水合活度需低于0.2，且加工温度低于25度以下，包装环境洁净度达到10万级以上，保证了加工过程中乳酸菌的活性，减少损失。得到的果冻弹弹口感与活性乳酸菌完美搭配，能够有效保证活菌数量，美味又健康营养。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例提供一种活性乳酸菌果冻，其包括果冻和菌粉，其中，以重量份计，所述菌粉由3.5份ABK乳酸菌粉、3份调味粉和93.5份植脂末组成，其中，所述调味粉为果汁粉，本实施例中所述果汁粉为橙汁粉，由橙子制成，所述ABK乳酸菌粉中的菌落数为1*1011cfu/g。
以质量百分比计，所述果冻包括22％的白砂糖、0.28％的卡拉胶、0.35％的魔芋粉、0.1％的刺槐豆胶、0.2％的黄原胶、0.25％的氯化钾、10％的橙汁、0.2％的柠檬酸、0.22％的柠檬酸钠、0.15％的香精，余量为水，其中，所述刺槐豆胶粘度为2200cp，所述黄原胶粘度为1400cp。
本实施例还提供一种活性乳酸菌果冻的制备方法，包括制备果冻的工序和制备菌粉的工序，其中制备菌粉的工序包括：
a、按照比例分别称取乳酸菌粉、调味粉和植脂末；
b、于49℃下低温烘干所述调味粉和植脂末，烘干时间为5.5h；
c、将烘干后的调味粉和植脂末与乳酸菌粉于25℃以下混合并无菌包装，包装环境洁净度达10万级以上，所述调味粉和植脂末的水分活度低于0.2。
所述制备果冻的工序包括如下步骤：
d、按照比例称取白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、氯化钾、果汁、柠檬酸、柠檬酸钠、香精；
e、混合白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶和水，于20min升温至97℃溶胶；
f、溶胶后，加入果汁，然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾和香精；
g、成型后于88℃下高温杀菌15min，然后在8℃的水浴中冷却16min，之后用35℃的热风干燥8min,即得果冻。
最后进行产品组合包装，将每6杯果冻和一个乳酸菌粉包包装于一个包装，所述包装具有盖子，所述盖子可用作果冻和乳酸菌粉混合的容器，食用时，将复合乳酸菌粉包倒在盖子内，用叉子叉果冻沾粉后食用，既具有丰富的口感并摄入了有益活性乳酸菌协助改善肠道，还具有操作乐趣。
实施例2
本实施例提供一种活性乳酸菌果冻，其包括果冻和菌粉，其中，以重量份计，所述菌粉由1份ABK乳酸菌粉、1份调味粉和80份植脂末组成，其中，所述调味粉为果汁粉，本实施例中所述果汁粉为菠萝汁粉、芒果粉的混合粉，由菠萝和芒果制成，所述ABK乳酸菌粉中的菌落数为1*1011cfu/g。
以质量百分比计，所述果冻包括20％的白砂糖、0.2％的卡拉胶、0.3％的魔芋粉、0.05％的刺槐豆胶、0.15％的黄原胶、0.15％的氯化钾、5％的果汁、0.1％的柠檬酸、0.05％的柠檬酸钠、0.1％的香精，余量为水，其中，所述果汁为菠萝和芒果混合果汁，所述刺槐豆胶粘度为2000cp，所述黄原胶粘度为1200cp。
本实施例还提供一种活性乳酸菌果冻的制备方法，包括制备果冻的工序和制备菌粉的工序，其中制备菌粉的工序包括：
a、按照比例分别称取乳酸菌粉、调味粉和植脂末；
b、于48℃下低温烘干所述调味粉和植脂末，烘干时间为5h；
c、将烘干后的调味粉和植脂末与乳酸菌粉于25℃以下混合并无菌包装，包装环境洁净度达10万级以上，所述调味粉和植脂末的水分活度低于0.2。
所述制备果冻的工序包括如下步骤：
d、按照比例称取白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、氯化钾、果汁、柠檬酸、柠檬酸钠、香精；
e、混合白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶和水，于22min升温至96℃溶胶；
f、溶胶后，加入果汁，然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾和香精；
g、成型后于85℃下高温杀菌12min，然后在5℃的水浴中冷却10min，之后用30℃的热风干燥5min,即得果冻。
实施例3
本实施例提供一种活性乳酸菌果冻，其包括果冻和菌粉，其中，以重量份计，所述菌粉由10份ABK乳酸菌粉、10份调味粉和98份植脂末组成，其中，所述调味粉为酸奶粉，所述ABK乳酸菌粉中的菌落数为1*1011cfu/g。
以质量百分比计，所述果冻包括24％的白砂糖、0.3％的卡拉胶、0.45％的魔芋粉、0.2％的刺槐豆胶、0.3％的黄原胶、0.3％的氯化钾、15％的果汁、0.3％的柠檬酸、0.3％的柠檬酸钠、0.2％的香精，余量为水，其中，所述果汁为草莓汁，所述刺槐豆胶粘度为2500cp，所述黄原胶粘度为1800cp。
本实施例还提供一种活性乳酸菌果冻的制备方法，包括制备果冻的工序和制备菌粉的工序，其中制备菌粉的工序包括：
a、按照比例分别称取乳酸菌粉、调味粉和植脂末；
b、于50℃下低温烘干所述调味粉和植脂末，烘干时间为6h；
c、将烘干后的调味粉和植脂末与乳酸菌粉于25℃以下混合并无菌包装，包装环境洁净度达10万级以上，所述调味粉和植脂末的水分活度低于0.2。
所述制备果冻的工序包括如下步骤：
d、按照比例称取白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、氯化钾、果汁、柠檬酸、柠檬酸钠、香精；
e、混合白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶和水，于25min升温至100℃溶胶；
f、溶胶后，加入果汁，然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾和香精；
g、成型后于90℃下高温杀菌20min，然后在10℃的水浴中冷却20min，之后用40℃的热风干燥10min,即得果冻。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。