一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102415587 B (45)授权公告日 2013.01.23 CN 102415587 B *CN102415587B* (21)申请号 201110407687.7 (22)申请日 2011.12.09 A23L 1/33(2006.01) A23P 1/06(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号江南大学食品学院 专利权人 苏州珍妮生物科技有限公司 (72)发明人 陈云根 姜启兴 张缓 许学勤 许艳顺 (74)专利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 32104 代理人 时旭丹 刘品超 CN 1。

2、02232580 A,2011.11.09, 全文 . CN 101985480 A,2011.03.16, 全文 . CN 101248830 A,2008.08.27, 全文 . 张中良 . 河蚌肉粉代替鱼粉养蛋鸡的氮代谢 试验 .中国畜牧杂志 .1988,( 第 4 期 ), 第 32、 33 页 . 杨文鸽 . 圆背角无齿蚌的主要营养成分 . 宁 波大学学报 （理工版） .1999, 第 12 卷 ( 第 4 期 ), 第 48-51 页 . (54) 发明名称 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法 (57) 摘要 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法， 涉 及食品加工与保藏技术领域。本发。

3、明主要解决河 蚌肉干粉不易分散溶解的加工问题。本发明以新 鲜河蚌为原料， 经过验收挑选、 预处理、 脱腥、 磨 浆、 浓缩、 喷雾干燥工艺制成河蚌肉粉产品。用本 发明方法生产的河蚌肉粉， 保留了河蚌肉的营养 成分， 有河蚌肉风味而不腥， 粉末色泽淡且均一、 易于分散溶解， 具有食用和保健功能 ； 加工过程 中不添加任何化学防腐剂， 易于保藏， 食用安全、 方便 ； 以此河蚌肉粉为基础， 可以生产多种营养 食品， 满足现代消费者对食品美味、 营养、 健康及 快节奏生活的需要。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李濯冰 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华。

4、人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法， 其特征是以自然环境养殖的蚌为原料， 经 过原料验收及挑选、 预处理、 脱腥、 粗磨、 超细粉碎、 浓缩、 喷雾干燥工艺， 制成粒度均一、 色 泽浅黄的河蚌肉粉产品 ； 所述方法步骤为 ： （1） 原料验收挑选 ： 选择在自然环境养殖的原料蚌， 要求个体完整、 无病害、 肌肉紧密、 有弹性， 质量 80g/ 只 ； （2） 预处理 ： 将挑选好的河蚌放至清水中静养净化 ； 然后剖壳取肉， 去除外套膜、 胃及 其周围内脏 ； 并用流动清水漂洗， 。

5、获得干净的肌肉组织 ； （3） 脱腥 ： 将经过预处理后的河蚌肉通过步骤 A 或步骤 B 进行脱腥处理 ； 步骤A复合法脱腥 ： 将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.3%-0.5%食盐、 质量百分 数0.1%-0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母的脱腥液中浸泡40-60min， 河蚌肉与脱 腥液质量比 1:2 ； 离心除去脱腥液后， 清水洗涤 2-3 次， 河蚌肉与水质量比 1 3， 再经离心 脱水， 获得脱腥河蚌肉， 其无腥味， TVBN 9.5mg/100g， 色泽鲜亮 ； 或步骤 B 煮制脱腥 ： 将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数 0.5%-1% 生姜和质量百 分数 0.5%。

6、-1% 料酒的脱腥液中， 河蚌肉与脱腥液质量比 3:2， 煮沸后保持 5-10min， 然后 冷却至室温后， 获得脱腥河蚌肉， 其无腥味， 具有河蚌特有的鲜香 ； 肉质紧密， 色泽浅黄， TVBN 8.5mg/100g ； （4） 粗磨 ： 使用碎肉机对脱腥后河蚌肉先进行粗磨 ； （5） 超细粉碎 ： 将粗磨后的河蚌肉转移至高精密湿法超细粉碎机中细磨， 使河蚌肉进一 步超微细化， 根据粉碎操作过程加水量的不同， 此时河蚌肉浆液固形物质量含量在 15% 18% 之间 ； （5） 浓缩 ： 将河蚌肉浆液经过真空浓缩， 至固形物质量含量为 25%-30% ； （6） 喷雾干燥 ： 通过喷雾干燥机， 。

7、将上述浓缩河蚌肉浆液进行喷雾干燥， 即获得色泽浅 黄、 粒度均一、 无腥味的河蚌肉粉。 权 利 要 求 书 CN 102415587 B 2 1/4 页 3 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法 技术领域 0001 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法， 提供了一种河蚌肉增值利用的工业化生 产方法， 属于食品加工与保藏技术领域， 特别是水产品加工技术领域。 背景技术 0002 河蚌， 属于淡水双壳类软体动物， 属瓣腮纲、 珍珠科， 是中国特有资源， 又是育珠的 好材料， 广泛分布于长江中下游各省市。自古以来是我国各地喜爱消费的一种主要淡水贝 类产品。 0003 现代分析测试表明， 河蚌肉具有高蛋白。

8、、 低脂肪、 低糖等特点， 营养价值丰富。河 蚌肉富含人体所需的各种必需氨基酸、 不饱和脂肪酸和矿质元素。蛋白质中精氨酸和赖氨 酸含量很高， 是一般常见蛋白质的几倍。L- 精氨酸是一种用于肌肉生长和组织修复的氨基 酸， 在扩张血管、 加速血液循环方面有显著功效 ； 赖氨酸是控制人体生长的重要物质抑长素 (Somatotation,ss) 中最重要的也是最必需的成份， 对人的中枢神经和周围神经系统都起 着重要作用。 河蚌肉微量元素中锰和镁含量高， 而在人体及动物体内其含量甚少。 其生理作 用与能量代谢有关， 维持与呼吸有关的酶的活性 ； 镁是一种参于生物体正常生命活动及代 谢过程必不可少的元素，。

9、 是许多酶反应的辅助因子， 尤其以核苷酸为辅助因子或底物的酶。 0004 据我国药学文献记载， 河蚌肉性味与功效 ： 甘、 咸、 寒 ； 滋阴， 清热， 明目， 解毒。 食 疗本草 记载， 河蚌肉主大热， 解酒毒， 去眼赤 ；本草再新 ： 治肝热， 肾衰， 托斑疹， 解痘毒， 清凉止渴等。因此， 河蚌肉是上好的食品和药材， 对人体有良好的保健功效。 0005 目前在我国各地， 河蚌肉的食用主要在市场鲜销， 以家庭和酒店饭店烹调烧制销 售为主， 食用不方便， 且不易保存贮藏。其余大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养， 取珍珠 后的蚌肉只有少部分用于制作肉粉 , 其余大多数工厂往往作为废弃物丢弃， 资。

10、源浪费十分 严重。其中制作肉粉 , 主要的加工方法是直接热风干燥， 然后进行超微粉碎， 以获得相应粒 度的蚌肉粉。但这种加工方法存在一些问题 ： 0006 1、 经过烘干后再超微粉碎的蚌肉粉， 其分散性和冲调性差， 色泽深， 同时所得蚌肉 粉营养成分和活性物质损失破坏大。 0007 2、 缺少合理的预处理与脱腥工艺， 导致所得肉粉重金属、 微生物等超标， 腥味重， 不适合食用。 0008 3、 对河蚌肉仅是初级加工， 只能简单地作为饲料， 附加值低， 缺少综合增值利用。 0009 随着人们生活水平的提高和消费模式的转变， 人们对营养、 健康和食用方便类食 品的消费需求越来越大。 采用现代食品科。

11、学与工程技术开发食用级河蚌肉粉将具有广阔的 市场前景。因此， 迫切需要对河蚌肉进行精深加工与工业化生产， 以满足市场消费需求、 河 蚌资源的多效综合增值利用以及企业经济效益增长的现实需要。 0010 本发明开发了一种可进行工业化生产的易分散速溶的河蚌肉粉产品。 该产品既可 直接冲调或煲汤食用， 又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营 养健康的功能性产品。加工后的产品保持了河蚌肉原有的独特风味和营养价值与功效。目 说 明 书 CN 102415587 B 3 2/4 页 4 前尚未有这种河蚌肉粉产品的工业化生产报道。 发明内容 0011 本发明的目的提出一种易分散速溶的河蚌肉。

12、粉的加工方法， 通过对河蚌肉粉加工 工艺中预处理、 脱腥技术、 浓缩喷雾干燥方法等对河蚌肉粉色泽、 风味与分散溶解性以及卫 生安全指标影响的研究， 确定了最佳的加工工艺条件， 获得了质量价值高的河蚌肉粉产品。 0012 本发明的技术方案 ： 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法， 以新鲜河蚌肉为原 料， 河蚌肉经过验收挑选、 预处理、 脱腥、 磨浆、 浓缩、 喷雾干燥工艺制成粒度均一、 色泽浅淡 的兼具食用及保健作用的河蚌肉粉产品。 0013 所述方法包括以下步骤 ： 0014 （1） 原料验收挑选 ： 选择在自然环境养殖的原料蚌， 要求个体完整、 无病害、 肌肉紧 密、 有弹性， 质量 80g。

13、/ 只。 0015 （2） 预处理 ： 将挑选好的河蚌放至清水中静养净化 ； 然后剖壳取肉， 去除外套膜、 胃及其周围内脏 ； 并用流动清水漂洗， 获得干净的肌肉组织。 0016 （3） 脱腥 ： 将经过预处理后的蚌肉通过步骤 A 或步骤 B 进行脱腥处理。 0017 步骤A复合法脱腥 ： 将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.3%-0.5%食盐、 质量 百分数0.1%-0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母粉的脱腥液中浸泡40-60min， 河蚌 肉与脱腥液质量比 1:2 ； 离心除去脱腥液后， 清水清洗 2-3 次， 河蚌肉与水质量比 1 3， 再 经离心脱水， 获得脱腥河蚌肉， 特。

14、点 ： 无腥味， TVBN 9.5mg/100g， 色泽新鲜。 0018 或步骤 B 煮制脱腥 ： 将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数 0.5%-1% 生姜和质量 百分数0.5%-1%料酒的脱腥液中， 河蚌肉与脱腥液质量比3:2， 煮沸后保持5-10min， 然后冷 却至室温后， 获得脱腥河蚌肉， 特点 ： 无腥味， 具有河蚌特有的鲜香 ； 肉质紧密， 色泽浅黄， TVBN 8.5mg/100g。 0019 （4） 粗磨 ： 使用碎肉机对脱腥后河蚌肉先进行粗磨。 0020 （5） 超细粉碎 ： 将粗磨后的河蚌肉转移至高精密湿法超细粉碎机中细磨， 使河蚌 肉进一步超微细化， 根据粉碎操作过程加水。

15、量的不同， 此时河蚌肉浆液固形物质量含量在 15% 18% 之间。 0021 （6） 浓缩 ： 将河蚌肉浆液经过真空浓缩， 至固形物质量含量为 25%-30%。 0022 （7） 喷雾干燥 ： 通过喷雾干燥机， 将上述浓缩河蚌肉浆液进行喷雾干燥， 即可获得 浅黄色、 粒度均一、 无腥味的河蚌肉粉。 0023 用 “步骤A” 方法加工得到的河蚌肉粉产品， 易于保藏， 色泽鲜亮， 分散性好， 保留了 河蚌肉特有的营养及生物活性物质， 具有药用价值。其指标如下 ： 0024 外观颜色 ： 浅黄色 0025 卫生指标 ：（1） 大肠杆菌 3 ；（2） 无组胺 ；（3） 铅、 汞、 砷等远低于食品安全要。

16、求。 0026 营养成分 ： 水分 4.5% ； 蛋白质 50% ； 蚌肉脂肪中不饱和脂肪酸保留量 60% ； Mn 含量 ： 182g/g， Mg 含量 ： 87g/g。 0027 用 “步骤 B” 方法加工得到的河蚌肉粉产品， 风味好， 溶解度和蛋白质含量高， 具有 速食特点。其指标如下 ： 0028 外观颜色 ： 浅黄色 ； 说 明 书 CN 102415587 B 4 3/4 页 5 0029 卫生指标 ：（1） 大肠杆菌 3 ；（2） 无组胺 ；（3） 铅、 汞、 砷、 镉等远低于食品安全要 求。 0030 营养成分 ： 水分 4.5% ； 蛋白质 50% ； 蚌肉脂肪中不饱和脂肪酸。

17、保留量 60% ； Mn 含量 ： 182g/g， Mg 含量 ： 87g/g。 0031 本发明的有益效果 ： 0032 1、 提高附加值 ： 本发明提供了一种河蚌肉粉的加工方法， 将廉价的河蚌肉资源加 工成一种高附加值的营养健康方便食品， 极大地提高了附加值。 0033 2、 增加安全性 ： 经本发明生产的河蚌肉粉产品， 在预处理工艺上的严格要求， 使得 河蚌肉粉的各项指标都达到食品安全的要求， 并且加工过程中不添加任何化学防腐剂， 食 用安全。 0034 3、 营养价值高 ： 本发明生产的河蚌肉粉产品， 蛋白质含量高， 并最大程度的保持了 河蚌肉原有的营养和风味， 特别是人体所需的氨基酸。

18、、 不饱和脂肪酸和稀有的矿质元素， 这 对提高生活水平和保障人类健康是十分有益的。 0035 4、 粉质特性好 ： 本发明生产工艺中结合了高精密湿法超细粉碎与喷雾干燥工艺， 所得河蚌肉粉粒度小， 风味好、 色泽佳、 无腥味 ； 分散性、 冲调性好， 保藏期长， 扩大了产品的 销售途径与范围。 0036 5、 食用方便 ： 即可直接冲调或褒汤食用， 又可与其他食物比例调配制备营养健康 功能性产品， 满足了现代消费者对食品营养、 健康、 美味及方便与快节奏生活的需要。 0037 6、 推广前景广 ： 本发明技术可推广应用到其他虾类、 鱼贝类等水产品深加工的工 业化生产中去， 对于提高我国水产品加工。

19、业的深加工技术水平具有重要意义。 0038 本发明的关键技术是预处理、 脱腥及磨浆工艺中技术条件的控制。 0039 附图说明 ： 0040 图 1 河蚌肉粉的加工工艺流程框图。 具体实施方式 0041 实施例 1 0042 取新鲜河蚌 1000g， 经验收挑选后将其放至清水中静养净化 ； 然后剖壳取肉 , 去除 外套膜、 胃及其周围内脏 ； 并用流动清水漂洗， 获得干净的肌肉组织。 经预处理后， 将其放入 含质量百分数 0.5% 食盐、 质量百分数 0.1% 柠檬酸和质量百分数 0.2% 活性干酵母粉的脱腥 液中浸泡 60min， 原料与脱腥液质量比 1:2 ； 离心除去脱腥液后， 清水洗涤 。

20、3 次， 原料与水质 量比13， 再经离心脱水。 接着使用碎肉机进行粗磨， 然后转移至超细粉碎机中细磨， 使原 料进一步超微细化 ； 真空浓缩至固形物含量为 25% ； 通过喷雾干燥机， 将上述浆液进行喷雾 干燥即可获得浅黄色、 粒度均一、 无腥味的河蚌肉粉产品。 0043 实施例 2 0044 取新鲜河蚌 1000g， 经验收挑选后将其放至清水中静养净化 ； 然后剖壳取肉， 去除 外套膜、 胃及其周围内脏 ； 并用流动清水漂洗， 获得干净的肌肉组织。经预处理后将其放入 含质量百分数 0.4% 食盐、 质量百分数 0.2% 柠檬酸和质量百分数 0.2% 活性干酵母粉的脱腥 液中浸泡 50min。

21、， 原料与脱腥液质量比 1:2 ； 离心脱除脱腥液后， 清水漂洗 3 次， 原料与水质 量比13， 再经离心脱水。 接着使用碎肉机进行粗磨， 然后转移至超细粉碎机中细磨， 使原 说 明 书 CN 102415587 B 5 4/4 页 6 料进一步超微细化 ； 真空浓缩至固形物含量为 27% ； 通过喷雾干燥机， 将上述浆液进行喷雾 干燥即可获得浅黄色、 粒度均一、 无腥味的河蚌肉粉产品。 0045 实施例 3 0046 取新鲜河蚌 1000g， 经验收挑选后将其放至清水中静养净化 ； 然后剖壳取肉， ； 去除 外套膜、 胃及其周围内脏 ； 并用流动清水漂洗， 获得干净的肌肉组织。经预处理后将。

22、其放入 含质量百分数 0.3% 食盐、 质量百分数 0.3% 柠檬酸和质量百分数 0.2% 活性干酵母粉的脱腥 液中浸泡 40min， 原料与脱腥液质量比 1:2 ； 离心脱除脱腥液后， 清水漂洗 2 次， 原料与水质 量比13， 再经离心脱水。 接着使用碎肉机进行粗磨， 然后转移至超细粉碎机中细磨， 使原 料进一步超微细化 ； 采用真空浓缩至固形物含量为 30% ； 通过喷雾干燥机， 将上述浆液进行 喷雾干燥即可获得浅黄色、 颗粒均一、 无腥味的河蚌肉粉产品。 0047 实施例 4 0048 脱腥之前的操作要点同实施例 1 ； 0049 将预处理后的蚌肉放入含质量百分数0.5%生姜、 质量百。

23、分数1%料酒的脱腥液中， 原料与脱腥液质量比 3:2， 煮沸后保持 5min。冷却后使用碎肉机进行粗磨， 然后转移至超细 粉碎机中细磨， 使原料进一步超微细化。然后真空浓缩至固形物含量为 25%， 通过喷雾干燥 机， 将上述浆液进行喷雾干燥， 即可获得浅黄色、 粒度均一、 无腥味的河蚌肉粉。 0050 实施例 5 0051 脱腥工艺之前的操作要点同实施例 2 ； 0052 将预处理后的蚌肉放入含质量百分数 0.8% 生姜、 质量百分数 0.8% 料酒的脱腥液 中， 原料与脱腥液质量比 3:2， 煮沸后保持 8min。冷却后使用碎肉机中粗磨， 然后转移至超 细粉碎机中细磨， 使原料进一步超微细化。

24、。 真空浓缩至固形物含量为26%， 通过喷雾干燥机， 将上述浆液进行喷雾干燥。即可获得浅黄色、 颗粒均一、 无腥味的河蚌肉粉。 0053 实施例 6 0054 脱腥工艺之前的操作要点同实施例 3 ； 0055 将预处理后的蚌肉放入含质量百分数 1.0% 生姜、 质量百分数 0.5% 料酒的脱腥液 中， 原料与脱腥液质量比 3:2， 煮沸后保持 10min。冷却后使用碎肉机粗磨， 然后转移至超细 粉碎机中细磨， 使原料进一步超微细化。 真空浓缩至固形物含量为27%， 通过喷雾干燥机， 将 上述浆液进行喷雾干燥。即可获得浅黄色、 颗粒均一、 无腥味的河蚌肉粉。 说 明 书 CN 102415587 B 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102415587 B 7 。