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1、(10)授权公告号 CN 101803751 B (45)授权公告日 2012.03.28 CN 101803751 B *CN101803751B* (21)申请号 201010146719.8 (22)申请日 2010.04.15 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 李淑香 地址 063000 河北省唐山市路北区缸窑路三 益村 228 楼 4 门 201 号 (72)发明人 李淑香 田冲 (74)专利代理机构 唐山永和专利商标事务所 13103 代理人 王永红 (54) 发明名称 一种乳酸。
2、菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方 法 (57) 摘要 一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 以 1000 份 牛肉计， 腌制料 ： 食盐 20-30 份、 味精 3-5 份、 混 合磷酸盐 3-5 份、 异 Vc-Na0.8-1.5 份、 亚硝酸盐 0.08-0.12份、 0.3mol/l的CaCl280份 ； 配料 ： 大豆 蛋白8-12份、 乳清蛋白8-12份、 牛肉香精2-3份、 组织蛋白 120-170 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份 ； 辅料 ： 水 600-800 份、 大豆蛋白 70-90 份、 氨基酸粉 8-12 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份、 葡萄糖 8-12 份。加工步 。
3、骤 ： 备料， 腌制， 斩拌， 灌肠， 发酵， 熟化， 包装。该 牛肉香肠含多种蛋白质、 口感细腻， 适合各年龄段 消费者食用 ； 加工快捷， 生产成本低、 工序简单， 便于批量生产。 (51)Int.Cl. 审查员 杨凯 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 101803751 B1/1 页 2 1. 一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 包括作为主料的牛肉， 还包括腌制料、 配料和辅 料， 其特征在于， 以 1000 份牛肉计， 所述腌制料的成分和各成分比重为 ： 食盐 20-30 份、 味 精 3-5 份、 混合磷酸盐 3-5 份、 。
4、异 Vc-Na0.8-1.5 份、 亚硝酸盐 0.08-0.12 份、 0.3mol/L 的 CaCl280 份 ； 所述配料的成分和各成分比重为 ： 大豆蛋白 8-12 份、 乳清蛋白 8-12 份、 牛肉香 精 2-3 份、 组织蛋白 120-170 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份 ； 所述辅料的成分和各成分比重为 ： 水 600-800 份、 大豆蛋白 70-90 份、 氨基酸粉 8-12 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份、 葡萄糖 8-12 份 ； 乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法， 按照如下步骤进行加工 ： a、 备料 ： 选取修正干净的新鲜牛肉， 将其切成 3-5cm3的小。
5、块， 将其放入容器中备用 ； b、 腌制 ： 参照牛肉的重量， 按照比重称取定量腌制料， 将腌制料倒入容器中与牛肉混合 均匀， 再加入辅料中水量总重的三分之二的水， 在 0-4的环境中腌制 20-25 小时 ； c、 斩拌 ： 将腌制好的牛肉进行斩拌， 在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料， 待牛肉被 斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止 ； d、 灌肠 ： 将肉糜灌入经处理的肠衣中， 待用 ； e、 发酵 ： 将肠体置于温度为 16-22、 湿度为 50-80 的环境中进行发酵， 在发酵的同时 进行风干 ； f、 熟化 ： 先将肠体在 55-65的环境中进行干燥 60-70 分钟， 然后置于 55-6。
6、5的温度 环境中进行烟熏 60-70 分钟， 再置于 70-80的蒸锅中蒸煮 60-70 分钟 ； g、 包装 ： 待肠体冷却后， 按照需要将肠体进行包装。 权 利 要 求 书 CN 101803751 B1/3 页 3 一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种萨拉米香肠及其加工方法， 具体地说是一种乳酸菌发酵牛肉萨拉 米香肠及其加工方法。 背景技术 0002 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快， 人们对食品的营养成分和食用方便 的要求也越来越高。 目前市场上牛肉香肠的种类日益繁多， 但其营养成分单一 ； 传统的发酵 牛肉干制作方法复杂， 发酵周期长， 。
7、不便于批量生产 ； 也有利用乳酸菌发酵的牛肉香肠， 但 是这些利用乳酸菌发酵的牛肉香肠生产成本高， 从而导致成品的销售价格高。 发明内容 0003 本发明一是针对现有牛肉香肠营养单一、 口感差提供一种营养丰富、 口感好、 肉质 细腻的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠 ； 二是针对现有的香肠加工方法的不足提供一种方法便 捷、 生产成本低、 工序简单的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法。 0004 实现上述目的采用的技术方案是 ： 一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 包括作为主 料的牛肉， 还包括腌制料、 配料和辅料， 以 1000 份牛肉计， 所述腌制料的成分和比重为 ： 食 盐 20-30 份、 味精 3。
8、-5 份、 混合磷酸盐 3-5 份、 异 Vc-Na0.8-1.5 份、 亚硝酸盐 0.08-0.12 份、 0.3mol/l 的 CaCl80 份 ； 所述配料的成分和比重为 ： 大豆蛋白 8-12 份、 乳清蛋白 8-12 份、 牛肉香精 2-3 份、 组织蛋白 120-170 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份 ； 所述辅料的成分和比重为 ： 水 600-800 份、 大豆蛋白 70-90 份、 氨基酸粉 8-12 份、 乳酸菌 0.1-0.15 份、 葡萄糖 8-12 份。 0005 这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠按照如下步骤进行加工 ： 0006 a、 备料 ： 选取修正干净的新鲜牛肉。
9、， 将其切成 3-5cm3的小块， 将其放入容器中备 用 ； 0007 b、 腌制 ： 参照牛肉的重量， 按照比重称取定量腌制料， 将腌制料倒入容器中与牛肉 混合均匀， 再加入辅料中水量总重的三分之二的水， 在 0-4的环境中腌制 20-25 小时 ； 0008 c、 斩拌 ： 将腌制好的牛肉进行斩拌， 在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料， 待牛 肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止 ； 0009 d、 灌肠 ： 将肉糜灌入经处理的肠衣中， 待用 ； 0010 e、 发酵 ： 将肠体置于温度为 16-22、 湿度为 50-80 的环境中进行发酵， 在发酵的 同时进行风干 ； 0011 f、 熟化 。
10、： 先将肠体在 55-65的环境中进行干燥 60-70 分钟， 然后置于 55-65的 温度环境中进行烟熏 60-70 分钟， 再置于 70-80的蒸锅中蒸煮 60-70 分钟 ； 0012 g、 包装 ： 待肠体冷却后， 按照需要将肠体进行包装。 0013 与现有技术相比， 本发明所提供的牛肉香肠富含多种蛋白质， 营养丰富、 口感细 腻， 适合各年龄段消费者食用 ； 本发明所提供的加工方法方便快捷， 生产成本低、 工序简单， 适用各种熟化方法， 便于批量生产。 说 明 书 CN 101803751 B2/3 页 4 具体实施方式 0014 下面结合实施例详述本发明。 0015 实施例一 ： 。
11、这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 包括作为主料的牛肉， 还包括腌制 料、 配料和辅料， 以1000g牛肉计， 所述腌制料的成分和比重为 ： 食盐20g、 味精3g、 混合磷酸 盐 3g、 异 Vc-Na0.8g、 亚硝酸盐 0.08g、 0.3mol/l 的 CaCl80g ； 所述配料的成分和比重为 ： 大 豆蛋白 8g、 乳清蛋白 8g、 牛肉香精 2g、 组织蛋白 120g、 乳酸菌 0.1g ； 所述辅料的成分和比重 为 ： 水 600g、 大豆蛋白 70g、 氨基酸粉 8g、 乳酸菌 0.1g、 葡萄糖 8g。 0016 实施例二 ： 这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 包括作为主料的牛肉。
12、， 还包括腌制 料、 配料和辅料， 以 2000g 牛肉计， 所述腌制料的成分和比重为 ： 食盐 60g、 味精 10g、 混合磷 酸盐 10g、 异 Vc-Na3g、 亚硝酸盐 0.24g、 0.3mol/l 的 CaCl 160g ； 所述配料的成分和比重为 ： 大豆蛋白 24g、 乳清蛋白 24g、 牛肉香精 6g、 组织蛋白 340g、 乳酸菌 0.3g ； 所述辅料的成分和 比重为 ： 水 1600g、 大豆蛋白 180g、 氨基酸粉 24g、 乳酸菌 0.3g、 葡萄糖 24g。 0017 实施例三 ： 这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠， 包括作为主料的牛肉， 还包括腌制 料、 配料和。
13、辅料， 以 1000g 牛肉计， 所述腌制料的成分和比重为 ： 食盐 30g、 味精 4g、 混合磷 酸盐4g、 异Vc-Na1g、 亚硝酸盐0.1g、 0.3mol/l的CaCl80g ； 所述配料的成分和比重为 ： 大豆 蛋白 10g、 乳清蛋白 10g、 牛肉香精 2g、 组织蛋白 150g、 乳酸菌 1.2g ； 所述辅料的成分和比重 为 ： 水 700g、 大豆蛋白 80g、 氨基酸粉 10g、 乳酸菌 1g、 葡萄糖 10g。 0018 配料中的大豆蛋白的处理方法是 ： 称取定量的大豆组织蛋白放入容器中， 向其中 加入占大豆蛋白总重量的 0.5的 NaHCO3， 再加入 70-80。
14、的热水将大豆组织蛋白浸没， 浸 泡 25-40 分钟后漂洗， 然后沥干水分， 反复漂洗 2-3 次， 挤干水分， 冷却后冷藏备用。 0019 这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法是 ： 0020 a、 备料 ： 选取修正干净的新鲜牛肉， 将其切成 3-5cm3的小块， 将其放入容器中备 用 ； 修正干净即去淤血、 去毛、 去骨、 无变质、 无氧化、 无大筋膜等 ； 0021 b、 腌制 ： 参照牛肉的重量， 按照比重称取定量腌制料， 将腌制料倒入容器中与牛肉 混合均匀， 再加入辅料中水量总重的三分之二的水， 在 0-4的环境中腌制 20-25 小时， 一 般为 24 小时 ； 0022 c、。
15、 斩拌 ： 将腌制好的牛肉进行斩拌， 在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料， 待牛 肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止 ； 0023 d、 灌肠 ： 将肉糜灌入经处理的肠衣中， 待用 ； 0024 e、 发酵 ： 将肠体置于温度为 16-22、 湿度为 50-80 的环境中进行发酵， 在发酵的 同时进行风干， 至肠体表面干燥、 油亮， 自然褶皱， 表面暗红， 切面呈粉红或红褐色与白色相 间 ； 0025 f、 熟化 ： 先将肠体在 55-65的环境中进行干燥 60-70 分钟， 然后置于 55-65的 温度环境中进行烟熏 60-70 分钟， 再置于 70-80的蒸锅中蒸煮 60-70 分钟 ； 0026 g、 包装 ： 待肠体冷却后， 按照需要将肠体进行包装。 0027 将肠体置于 65的环境中进行烟熏 60 分钟， 烟熏完成标准为肠体颜色均匀一致。 将肠体置于蒸锅中在 70的环境中蒸煮 70 分钟， 其中蒸煮设备中的中心温度计插入产品 的顶端和底端， 深度不小于温度计的 2/3， 其中心温度为 74。 说 明 书 CN 101803751 B3/3 页 5 0028 包装时根据需要可切片 ： 切片一般1-1.5mm厚， 40g/袋 ； 拉伸膜包装要注意拉伸成 型温度为 120左右， 热封温度为 92左右， 真空度为 80。 说 明 书 。