一种保健辣条.pdf

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种保健辣条，由以下原料制成：高筋粉、大豆低聚糖、食盐、香辛料、蛋白硒、溶菌酶、水溶性壳聚糖、茅根提取物、鸡内金提取物、植物油；香辣浓郁，劲道爽滑，营养丰富，富含蛋白质和有机硒，蛋白质含量达到30.2%，有机硒含量达到12.83μg/100g，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，使经济收入提高7.9%；高筋粉和成面团后加水揉挤清洗，使洗面团和洗面水分离，洗面团的蛋白劲道，洗面水的淀粉爽滑，使辣条的劲道爽滑；将大豆低聚糖、蛋白硒、溶菌酶、茅根提取物和鸡内金提取物加入洗面团中，丰富营养和保健功能，增强抵抗力，促进胃肠功能，延长辣条货架期。

1.一种保健辣条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高筋粉120~130、大豆低聚糖7~9、食盐0.6~0.8、香辛料0.6~0.8、蛋白硒0.2~0.4、溶菌酶0.07~0.09、水溶性壳聚糖1.1~1.3、茅根提取物0.4~0.6、鸡内金提取物0.4~0.6、植物油12~14；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17~19、花椒11~13、胡椒11~13、孜然9~11、八角8~10、茴香8~10、丁香5~7、肉桂5~7；所述的茅根提取物，将茅根洗净，粉碎，加入茅根重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，向滤渣中加入滤渣重量40~50倍量的体积分数为67~69%的酒精溶液，于32~34kHz超声30~35分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得茅根提取物；所述的鸡内金提取物，将鸡内金洗净，炒至焦香，加入鸡内金重量80~90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/50，过滤，再次向滤渣中加水煎煮，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得鸡内金提取物；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：棕榈油24~26、茶籽油11~13、芝麻油3~5；所述保健辣条的制备方法，包括以下步骤：（1）将高筋粉和水加入揉面机，于62~64转/分钟搅拌成面团，再于34~36转/分钟搅拌15~20分钟，得面团；（2）向面团中加入水，不断揉挤清洗面团，将浑浊水倒出，再次加水揉挤清洗，直至水不浑浊，将浑浊水进行收集，静置，去除上清液，得洗面团和洗面水；（3）将大豆低聚糖、蛋白硒、溶菌酶、茅根提取物和鸡内金提取物加入洗面团中，揉挤均匀，置于方形模具中，蒸熟，切条，冷冻干燥至含水量为7~9%，得干面筋条；（4）将食盐和水溶性壳聚糖加入洗面水中，搅拌至完全溶解，加入干面筋条，混合均匀，至水分饱和，将吸水后的干面筋条置于蒸汽中蒸制20~30分钟，得湿面筋；（5）将湿面筋置于烤箱中，烘烤12~15分钟，得烤面筋；（6）将植物油加热至110~120℃，冷却至90~100℃，加入香辛料，混合均匀，得调味料；（7）将调味料与烤面筋混合均匀，于2~4℃静置腌制4~5天，得保健辣条；（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。 2.根据权利要求1所述保健辣条的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的烘烤，温度为130~140℃。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种保健辣条。

背景技术

辣条，是儿童和青少年喜欢的零食之一，美味廉价，销售范围广泛，辣条的口感较辣，过多食用会导致上火，甚至对胃肠功能造成损伤，因此，为了满足消费者的口感和健康需求，市场急需一种营养健康的保健辣条。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种保健辣条。

一种保健辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉120~130、大豆低聚糖7~9、食盐0.6~0.8、香辛料0.6~0.8、蛋白硒0.2~0.4、溶菌酶0.07~0.09、水溶性壳聚糖1.1~1.3、茅根提取物0.4~0.6、鸡内金提取物0.4~0.6、植物油12~14。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17~19、花椒11~13、胡椒11~13、孜然9~11、八角8~10、茴香8~10、丁香5~7、肉桂5~7。

所述的茅根提取物，将茅根洗净，粉碎，加入茅根重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，向滤渣中加入滤渣重量40~50倍量的体积分数为67~69%的酒精溶液，于32~34kHz超声30~35分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得茅根提取物。

所述的鸡内金提取物，将鸡内金洗净，炒至焦香，加入鸡内金重量80~90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/50，过滤，再次向滤渣中加水煎煮，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得鸡内金提取物。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：棕榈油24~26、茶籽油11~13、芝麻油3~5。

一种保健辣条的制备方法，包括以下步骤：

（1）将高筋粉和水加入揉面机，于62~64转/分钟搅拌成面团，再于34~36转/分钟搅拌15~20分钟，得面团；

（2）向面团中加入水，不断揉挤清洗面团，将浑浊水倒出，再次加水揉挤清洗，使洗面团和洗面水分离，洗面团的蛋白劲道，洗面水的淀粉爽滑，使辣条的劲道爽滑，直至水不浑浊，将浑浊水进行收集，静置，去除上清，得洗面团和洗面水；

（3）将大豆低聚糖、蛋白硒、溶菌酶、茅根提取物和鸡内金提取物加入洗面团中，丰富营养和保健功能，增强抵抗力，促进胃肠功能，延长辣条货架期，揉挤均匀，置于方形模具中，蒸熟，切条，形成传统的辣条形状，吸引消费者眼球，冷冻干燥至含水量为7~9%，易于后期吸水，增加面筋和蛋白的结合能力，得干面筋条；

（4）将食盐和水溶性壳聚加入洗面水中，增加风味和爽滑口感，利于淀粉成型，增加淀粉强度，使后期淀粉能够与面筋牢固结合，便于加工生产，搅拌至完全溶解，加入干面筋条，混合均匀，至水分饱和，将吸水后的干面筋条置于蒸汽中蒸制20~30分钟，充分吸收洗面水，再次蒸制后使两者结合紧密，劲道爽滑，得湿面筋；

（5）将湿面筋置于烤箱中，烘烤12~15分钟，增加劲道口感，得烤面筋；

（6）将植物油加热至110~120℃，冷却至90~100℃，加入香辛料，混合均匀，得调味料；

（7）将调味料与烤面筋混合均匀，于2~4℃静置腌制4~5天，进行低温腌制，避免传统的高温油炸产生有害物质，安全健康，得保健辣条；

（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（5）的烘烤，温度为130~140℃。

本发明的优点是：本发明提供的保健辣条，香辣浓郁，劲道爽滑，低盐低脂，营养丰富，富含蛋白质和有机硒，蛋白质含量达到30.2%，有机硒含量达到12.83μg/100g，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，使经济收入提高7.9%；高筋粉和成面团后加水揉挤清洗，使洗面团和洗面水分离，洗面团的蛋白劲道，洗面水的淀粉爽滑，使辣条的劲道爽滑；将大豆低聚糖、蛋白硒、溶菌酶、茅根提取物和鸡内金提取物加入洗面团中，丰富营养和保健功能，增强抵抗力，促进胃肠功能，延长辣条货架期，蒸熟后进行切条，形成传统的辣条形状，吸引消费者眼球，面筋切条后冷冻干燥易于后期吸水，增加面筋和蛋白的结合能力；将食盐和水溶性壳聚加入洗面水中，增加风味和爽滑口感，利于淀粉成型，增加淀粉强度，使后期淀粉能够与面筋牢固结合，便于加工生产；干面筋条与洗面水混合后，充分吸收洗面水，再次蒸制后使两者结合紧密，劲道爽滑；蒸制后进行低温烘烤，增加劲道口感；烘烤后加入调味料，进行低温腌制，避免传统的高温油炸产生有害物质，安全健康。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种保健辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉120、大豆低聚糖7、食盐0.6、香辛料0.6、蛋白硒0.2、溶菌酶0.07、水溶性壳聚糖1.1、茅根提取物0.4、鸡内金提取物0.4、植物油12。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17、花椒11、胡椒11、孜然9、八角8、茴香8、丁香5、肉桂5。

所述的茅根提取物，将茅根洗净，粉碎，加入茅根重量90倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，向滤渣中加入滤渣重量40倍量的体积分数为67%的酒精溶液，于32kHz超声30分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得茅根提取物。

所述的鸡内金提取物，将鸡内金洗净，炒至焦香，加入鸡内金重量80倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/50，过滤，再次向滤渣中加水煎煮，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得鸡内金提取物。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：棕榈油24、茶籽油11、芝麻油3。

一种保健辣条的制备方法，包括以下步骤：

（1）将高筋粉和水加入揉面机，于62转/分钟搅拌成面团，再于35转/分钟搅拌20分钟，得面团；

（2）向面团中加入水，不断揉挤清洗面团，将浑浊水倒出，再次加水揉挤清洗，使洗面团和洗面水分离，洗面团的蛋白劲道，洗面水的淀粉爽滑，使辣条的劲道爽滑，直至水不浑浊，将浑浊水进行收集，静置，去除上清，得洗面团和洗面水；

（3）将大豆低聚糖、蛋白硒、溶菌酶、茅根提取物和鸡内金提取物加入洗面团中，丰富营养和保健功能，增强抵抗力，促进胃肠功能，延长辣条货架期，揉挤均匀，置于方形模具中，蒸熟，切条，形成传统的辣条形状，吸引消费者眼球，冷冻干燥至含水量为7~9%，易于后期吸水，增加面筋和蛋白的结合能力，得干面筋条；

（4）将食盐和水溶性壳聚加入洗面水中，增加风味和爽滑口感，利于淀粉成型，增加淀粉强度，使后期淀粉能够与面筋牢固结合，便于加工生产，搅拌至完全溶解，加入干面筋条，混合均匀，至水分饱和，将吸水后的干面筋条置于蒸汽中蒸制30分钟，充分吸收洗面水，再次蒸制后使两者结合紧密，劲道爽滑，得湿面筋；

（5）将湿面筋置于烤箱中，温度为135℃，烘烤15分钟，增加劲道口感，得烤面筋；

（6）将植物油加热至110~120℃，冷却至90~100℃，加入香辛料，混合均匀，得调味料；

（7）将调味料与烤面筋混合均匀，于4℃静置腌制4天，进行低温腌制，避免传统的高温油炸产生有害物质，安全健康，得保健辣条；

（8）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。

实施例2

一种保健辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉125、大豆低聚糖8、食盐0.7、香辛料0.7、蛋白硒0.3、溶菌酶0.08、水溶性壳聚糖1.2、茅根提取物0.5、鸡内金提取物0.5、植物油13。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18、花椒12、胡椒12、孜然10、八角9、茴香9、丁香6、肉桂6。

所述的茅根提取物，将茅根洗净，粉碎，加入茅根重量95倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，向滤渣中加入滤渣重量45倍量的体积分数为68%的酒精溶液，于33kHz超声35分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得茅根提取物。

所述的鸡内金提取物，将鸡内金洗净，炒至焦香，加入鸡内金重量85倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/50，过滤，再次向滤渣中加水煎煮，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得鸡内金提取物。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：棕榈油25、茶籽油12、芝麻油4。

制备方法同实施例1。

实施例3

一种保健辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉130、大豆低聚糖9、食盐0.8、香辛料0.8、蛋白硒0.4、溶菌酶0.09、水溶性壳聚糖1.3、茅根提取物0.6、鸡内金提取物0.6、植物油14。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒19、花椒13、胡椒13、孜然11、八角10、茴香10、丁香7、肉桂7。

所述的茅根提取物，将茅根洗净，粉碎，加入茅根重量100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，向滤渣中加入滤渣重量50倍量的体积分数为69%的酒精溶液，于34kHz超声35分钟，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得茅根提取物。

所述的鸡内金提取物，将鸡内金洗净，炒至焦香，加入鸡内金重量90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/50，过滤，再次向滤渣中加水煎煮，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得鸡内金提取物。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：棕榈油26、茶籽油13、芝麻油5。

制备方法同实施例1。

对比例1

去除蛋白硒，其余制备方法，同实施例1。

对比例2

去除溶菌酶，其余制备方法，同实施例1。

对比例3

去除水溶性壳聚糖，其余制备方法，同实施例1。

对比例4

去除茅根提取物，其余制备方法，同实施例1。

对比例5

去除鸡内金提取物，其余制备方法，同实施例1。

对比例6

去除步骤（1）中的35转/分钟搅拌20分钟，其余制备方法，同实施例1。

对比例7

去除步骤（2），其余制备方法，同实施例1。

对比例8

去除步骤（3）中的冷冻干燥，其余制备方法，同实施例1。

对比例9

去除步骤（4）中的加入干面筋条，其余制备方法，同实施例1。

对比例10

去除步骤（5），其余制备方法，同实施例1。

对比例11

步骤（7）中的4℃静置腌制4天改为油炸，其余制备方法，同实施例1。

对比例12

现有市售卫龙小面筋辣条。

实施例和对比例辣条的营养和风味：

分别选择实施例和对比例的辣条适量，检测各组辣条的营养成分，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组辣条进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例辣条的营养和风味见表1。

表1：实施例和对比例辣条的营养和风味

项目 蛋白质/（%） 油脂/（%） 硒/（μg/100g） 风味 实施例1 30.2 10.1 12.79 香辣浓郁，劲道爽滑 实施例2 29.9 10.2 12.83 香辣浓郁，劲道爽滑 实施例3 30.1 10.0 12.75 香辣浓郁，劲道爽滑 对比例1 27.6 10.4 2.48 劲道感较小 对比例2 28.3 10.2 12.62 香辣浓郁，劲道爽滑 对比例3 29.6 10.5 12.71 爽滑度较小 对比例4 29.1 10.1 12.68 香辣浓郁，劲道爽滑 对比例5 28.9 10.3 12.63 香辣浓郁，劲道爽滑 对比例6 27.7 10.7 12.79 劲道感较小 对比例7 10.4 10.7 12.62 劲道感很小 对比例8 30.6 10.8 12.72 爽滑度较小 对比例9 30.9 11.2 12.78 爽滑度很小 对比例10 28.6 10.3 12.65 劲道感较小 对比例11 29.5 12.9 12.21 爽滑度较小 对比例12 7.4 22.6 — 爽滑度很小

注：“—”未检测到。

从表1的结果表明，实施例的保健辣条，蛋白质和硒含量明显较对比例高，油脂含量明显较对比例低，香辣浓郁，劲道爽滑，说明本发明提供的保健辣条具有很好的营养和风味。

实施例和对比例辣条促进胃肠功能的效果：

随机选择清洁级昆明种小鼠340只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水，将小鼠随机分为17组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的辣条(3g/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(3g/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比，稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比，稀便级：表示稀便的程度，以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm，统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级；实施例和对比例辣条促进胃肠功能的效果见表2。

表2：实施例和对比例辣条促进胃肠功能的效果

项目 排便次数(次) 腹泻率(%) 稀便率(%) 稀便级(cm) 实施例1 13.4 63 0.46 2.27 实施例2 13.1 62 0.49 2.22 实施例3 13.3 63 0.47 2.28 对比例1 14.7 75 0.56 2.32 对比例2 14.9 78 0.54 2.31 对比例3 14.6 76 0.52 2.33 对比例4 16.6 88 0.66 2.45 对比例5 16.9 90 0.62 2.48 对比例6 14.2 79 0.51 2.31 对比例7 14.8 73 0.52 2.34 对比例8 14.2 69 0.55 2.37 对比例9 14.5 71 0.54 2.35 对比例10 14.3 70 0.51 2.31 对比例11 14.4 72 0.57 2.38 对比例12 17.8 100 0.86 2.67 腹泻模型组 17.5 100 0.81 2.63 对照组 8.9 — — —

注：“—”表示无。

从表2的结果可以看出，实施例的保健辣条灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的保健辣条能够明显促进胃肠功能。