技术领域
本发明涉及小龙虾加工技术领域，更具体地说，涉及一种即食小龙虾祛腥的加工方法。
背景技术
小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等小龙虾体内的蛋白质含量很高。小龙虾肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
我国在2011年全国小龙虾产量48万吨，2016年全国小龙虾产量84万吨，在2017年8月份全国几度出现脱销状况。近年来人们发现了小龙虾的商机，用来加工即食休闲食品，随着市场需求的扩大，产业也随之发展。这些加工企业主要集中于湖南的长沙、岳阳、常德，尤以岳阳更为集中，产品销往全国各地。但是，由于是新兴起的新型产业，技术含量不高，加工门槛低，导致加工企业良莠不齐，工艺落后，尤其是基础研究和应用研究薄弱，小龙虾的腥味(是来自小龙虾本身内有机物的代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺不仅影响食欲，浓度高时食用会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。)未能彻底去除，粗制滥造，违法添加，导致了一种营养丰富的休闲食品成了侵害费者健康的隐形杀手。本发明旨在采用净水浸泡、净水煮制、选择有祛腥功效的香辛料熬汤浸泡祛腥、油炸多重祛腥方式，祛除小龙虾中的氨、三甲胺等有害物质；同时选择有抗菌防腐功效的香辛料熬汤卤制，矫臭增香，防腐保鲜，消除鱼腥、化学防腐剂对人体的慢性危害，为消费者提供一种绿色健康产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种采用净水浸泡、净水煮制、选择有祛腥功效的香辛料熬汤浸泡、油炸多重祛腥方式，祛除小龙虾中的氨、三甲胺等有害物质；同时选择有抗菌防腐功效的香辛料熬汤卤制，矫臭增香，防腐保鲜，消除鱼腥、化学防腐剂对人体的慢性危害，为消费者提供一种绿色健康产品。
本发明采用的技术方案是：一种即食小龙虾祛腥加工方法，其特征在于，包括如下过程：
(1)筛选：筛选30g～40g的小龙虾，祛除杂物；
所述筛选是选择符合加工质量标准的小龙虾，用龙虾滚筒分级设备，选用分级间距为12.5mm，进行第一次一次筛选，排除体型过大的小龙虾。然后将小于体型直径小于12.5mm的小龙虾放入龙虾滚筒分级设备中，选用分级间距为11mm进行第二次分级。
(2)浸泡：将小龙虾在净水中浸泡；
所述浸泡是按小龙虾与净水1∶2的比率在2m×1.5m×0.8m不锈钢容器中浸泡6～8小时析出盐分，初步释放鱼腥。
(3)清洗：将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；；
所述清洗是将浸泡过的小龙虾在气泡清洗机中洗去小龙虾表面的污垢和附着在小龙虾表面其他附着物，祛除部分腥味，直至洗出清水为止。
(4)预煮：将漂洗干净的小龙虾在沸水中煮制；
所述预煮是将洗净的小龙虾置于100℃沸水中煮5～6分钟，将虾肉煮松疏，让虾肉内的腥味得到释放。
(5)祛腥：将经过沸水煮制的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中浸泡；
所述祛腥是将经过沸水煮制的小龙虾沥干后，投入有去腥功效香辛料熬制过滤后添加醋、料酒、番茄酱的热汤中，按小龙虾与祛腥汤1∶1.5的比率升温至80～90℃，浸泡18～20分钟，再次中和挥发腥味。
祛腥汤配方：水93～95％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，丁香0.15～0.3％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％，生姜1～1.5％，草果0.2～0.3，草果，花椒0.2～0.3％，胡椒0.15～0.2％，香果2～3％，茴香0.5～0.6％。组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加食醋0.5～0.8％，料酒1～1.5％，番茄酱1～1.2％，组分为百分之百。
(6)油炸：将经过祛腥的小龙虾置于植物油中炸制；
所述油炸是将经过祛腥的小龙虾置于180℃～200℃的植物油中炸至嫩黄色，通过油温蒸发水分让鱼腥得到进一步挥发。
(7)卤制：将油炸后的小龙虾置于卤水中卤制；
所述卤制是将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于100℃的卤水锅中卤制5～6分钟，通过卤制实现矫臭增香，防腐保鲜；
卤水的配方：水92～94％，花椒0.3～0.4％，八角0.2～0.25％，乌梅0.2～0.35％，桂皮0.4～0.5％，丁香0.25～0.3％，砂仁0.25～0.3％，三奈0.2～0.3％，草果0.3～0.4％，白蔻0.2～0.3％，高良姜0.4～0.6％，藿香0.5～0.6％，陈皮0.4～0.5％，香叶0.3～0.4％，生姜1.5～2％，组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.5～0.6％，精盐1～1.5％，组分为百分之百。
(8)调味：将不同配方香辛料制备的不同风味的调味油按比例加入卤制后的小龙虾中拌匀。
所述香辛料为凡主要用来供食品调味用的植物，本发明(8)中主要指红干椒、花椒、孜然、茴香、生姜、洋葱等。
(9)包装：采用真空包装方式对调味后的小龙虾进行包装；
(10)杀菌：将经过真空包装的小龙虾置于高压杀菌釜中杀菌。
所述杀菌，温度121℃，时间15分钟。
具体实施方式
下面通过实施进一步说明本发明方法和效果，但不限制本发明的保护范围：
实施例1：
(1)筛选：择其11mm～12.5mm直径的小龙虾筛去除杂物；
(2)浸泡：按小龙虾与水1∶2的比率在2m×1.5m×0.8m不锈钢容器中浸泡6～8小时析出盐分；
(3)清洗：将浸泡过的小龙虾在气泡清洗机中漂洗干净；
(4)预煮：将漂洗干净的小龙虾在100℃沸水中煮5～6分钟；
(5)祛腥：将经过沸水煮制的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中浸泡18～20分钟；
祛腥汤配方：水93～95％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，丁香0.15～0.3％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％，生姜1～1.5％，草果0.2～0.3，草果，花椒0.2～0.3％，胡椒0.15～0.2％，香果2～3％，茴香0.5～0.6％。组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加食醋0.5～0.8％，料酒1～1.5％，番茄酱1～1.2％，组分为百分之百。所述祛腥是将充分搅匀的祛腥汤按汤与煮制过的小龙虾1：1.5的比率升温至80～90℃，然后将煮制过的小龙虾投入浸泡18～20分钟，第二次中和挥发腥味。
(6)油炸：将经过祛腥的小龙虾置于180℃～200℃的植物油中炸至嫩黄色；
所述油炸是通过油温蒸发水分让腥味得到第三次挥发；
(7)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率置于100℃的卤水锅中卤制5～6分钟；
卤水的配方为：水92～94％，花椒0.3～0.4％，八角0.2～0.25％，乌梅0.2～0.35％，桂皮0.4～0.5％，丁香0.25～0.3％，砂仁0.25～0.3％，三奈0.2～0.3％，草果0.3～0.4％，白蔻0.2～0.3％，高良姜0.4～0.6％，藿香0.5～0.6％，陈皮0.4～0.5％，香叶0.3～0.4％，生姜1.5～2％，组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.5～0.6％，精盐1～1.5％，组分为百分之百。
(8)调味：将不同配方香辛料制备的不同风味的调味油按比例加入卤制后的小龙虾中拌匀。
(9)包装：采用真空包装方式对调味后的小龙虾进行包装；
(10)杀菌：高压杀菌釜杀菌，温度121℃，时间15分钟。
实施例2：
(1)筛选：择其直径为11～12.5mm长的小龙虾筛去除杂物；
(2)浸泡：按小龙虾与水1∶2.5的比率在2m×1.5m×0.8m不锈钢容器中浸泡7～9小时析出盐分；
(3)清洗：将浸泡过的小龙虾在气泡清洗机中漂洗干净；
(4)预煮：将漂洗干净的小龙虾在100℃沸水中煮5～6分钟；
(5)祛腥：将经过沸水煮制的小龙虾沥干后，投入用香辛料熬制过滤后添加食醋、料酒、番茄酱的热汤中浸泡18～20分钟；
祛腥汤配方：水93～95％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，丁香0.15～0.3％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％，生姜1～1.5％，草果0.2～0.3，草果，花椒0.2～0.3％，胡椒0.15～0.2％，香果2～3％，茴香0.5～0.6％。组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加食醋0.5～0.8％，料酒1～1.5％，番茄酱1～1.2％，组分为百分之百。文火熬制三小时过滤后添加食醋0.6～0.9％，料酒1.5～2.0％，番茄酱1.5～1.8％，组分为百分之百。将充分搅匀的祛腥汤按汤与煮制过的小龙虾1∶2.0的比率升温至85～90℃，然后将煮制过的小龙虾投入浸泡8～10分钟，第二次中和挥发腥味。
(6)油炸：将经过祛腥的小龙虾置于180℃～200℃的植物油中炸至嫩黄色，通过油炸蒸发水分让鱼腥得到第三次挥发；
(7)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2.5的比率置于100℃的卤锅中卤制3～4分钟；
卤水的配方为：水91～93％，花椒0.4～0.5％，八角0.3～0.35％，乌梅0.3～0.4％，桂皮0.5～0.6％，丁香0.3～0.35％，砂仁0.3～0.35％，三奈0.3～0.4％，草果0.4～0.5％，白蔻0.3～0.4％，高良姜0.5～0.7％，藿香0.6～0.8％，陈皮0.5～0.6％，香叶0.4～0.5％，生姜2～2.5％，组分为百分之百。
(8)调味：将不同配方香辛料制备的不同风味的调味油按比例加入卤制后的小龙虾中拌匀。
(9)包装：采用真空包装方式对调味后的小龙虾进行包装；
(10)杀菌：高压杀菌釜杀菌，温度121℃，时间15分钟。