《一种发酵酸豆奶及其生产方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种发酵酸豆奶及其生产方法.pdf（6页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810076759.6 (22)申请日 2018.01.26 (71)申请人 厦门唯康食品科技有限公司 地址 361100 福建省厦门市同安区西柯镇 美溪道思明园30号4楼 (72)发明人 卢华 林景新 金根升 苏冬梅 李顺 林娥钦 (74)专利代理机构 北京科家知识产权代理事务 所(普通合伙) 11427 代理人 陈娟 (51)Int.Cl. A23C 11/10(2006.01) (54)发明名称 一种发酵酸豆奶及其生产方法 (57)摘要 本发明涉及一种发酵酸豆奶及其生。
2、产方法， 包括大豆原料、 水、 白砂糖、 嗜热链球菌、 保加利 亚乳杆菌、 果胶复合稳定剂、 小苏打等分， 其生产 步骤包括： (1)大豆原料烘干， 脱皮， 磨粉； (2)浸 泡， 粗磨、 精磨， 分离， 煮浆； (3)将豆浆、 蔗糖、 果 胶复合稳定剂溶解， 调配， 均质， 杀菌， 冷却； (4) 加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌发酵。 本发明所得酸豆奶为全植物蛋白发酵， 无明显豆 腥味、 涩味及不良馊味， 质构细腻， 酸甜适口， 具 有浓郁的发酵风味与豆香味， 富含大豆营养活性 物质以及活性乳酸菌， 是理想的全植物蛋白营养 食品。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107996728 。
3、A 2018.05.08 CN 107996728 A 1.一种发酵酸豆奶， 其特征在于， 包括下列重量份的组分： 大豆410、 水7090、 蔗糖311、 发酵剂212、 果胶复合稳定剂0.20.8、 小苏打0.020.06； 所述发 酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌。 2.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶， 其特征在于： 优选的， 所述发酵酸豆奶包括下列 重量百分比的组分： 大豆8.5、 水79.5、 蔗糖4、 发酵剂7.5、 果胶复合稳定剂0.45、 小苏打0.05。 3.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶， 其特征在于， 所述发酵酸豆奶为全植物蛋白发 酵， 无添加包括奶粉、 牛乳、 。
4、乳清蛋白、 乳糖在内的动物源成分。 4.一种发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)将大豆原料烘干， 脱皮， 磨粉； (2)用pH为7.38.0的浸泡液浸泡， 浸泡时间为1.52.0h； (3)粗磨， 精磨， 浆渣分离； (4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.01.5h； (5)加入蔗糖、 果胶复合稳定剂， 溶解调配， 以重量百分比计， 所述蔗糖、 果胶复合稳定 剂的添加量为： 蔗糖311、 果胶复合稳定剂0.20.8； (6)将调配后的混合液搅拌均匀， 在6575， 2225Mpa条件下均质一次； (7)95下灭菌5min， 冷却到4243； (8)按质量百分比加入接种0。
5、.030.06的发酵剂， 4243发酵； (9)达到预定酸度后， 立即搅拌冷却至410， 灌装， 冷藏后熟， 即得到成品发酵酸豆 奶。 5.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(2)所述pH为7.3 8.0的浸泡液为小苏打水溶液， 且浸泡液的温度为85以上。 6.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(3)所述浆渣分离 为过80120目筛。 7.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(5)所述的果胶复 合稳定剂包含以下重量百分比的组分： 果胶2540、 乙酰化二淀粉磷酸酯2040、 大豆 多糖820、 琼脂715、 单双。
6、甘油脂612、 三聚磷酸钠610。 8.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(8)所述发酵剂中， 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌比例为1.020.0:1.0。 9.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(9)所需发酵时间 为68h。 10.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法， 其特征在于： 步骤(9)所述预定酸度 为5055 T。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107996728 A 2 一种发酵酸豆奶及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及豆制品及其生产方法， 尤其是一种发酵酸豆奶及其生产方法。 技术背景 0002 豆。
7、奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料， 由于它含有极易被人体吸收的 蛋白质、 不饱和脂肪酸以及主要维生素， 且其矿物质盐含量丰富， 不含胆固醇， 广受大众欢 迎。 目前， 我国豆奶消费形式主要以豆奶粉冲泡、 现磨豆浆和即饮豆奶为主， 产品形式比较 单一。 随着大众对健康消费需求的不断提高， 植物源、 益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大 众欢迎。 0003 目前， 市场上的发酵奶主要以动物源的发酵酸牛奶为主， 而全植物源的发酵酸豆 奶几乎没有； 其主要原因是豆奶自身的腥涩味、 发酵过程中产生的馊味和发酵后质构粗糙 等特性使大众难以接受。 0004 发酵酸豆奶的上述特性， 阻碍了发酵酸豆奶的大规。
8、模规范化生产。 多数酸豆奶为 了克服缺陷， 往往是通过添加牛乳类、 果汁类、 香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、 馊味以 及质构粗糙等特点， 然而其效果不尽满意， 无法取得广大消费者的认可。 如何控制豆奶生产 发酵过程中不良风味的问题， 在生产技术上依然没有找到好的解决方案。 发明内容 0005 本发明的目的在于针对发酵酸豆奶存在的上述问题和不足， 提供一种全植物蛋白 发酵酸豆奶产品及其生产方法， 旨在通过工艺手段控制豆自身的腥涩味和发酵过程中产生 的馊味， 同时克服发酵后质构粗糙的问题。 采用本发明方法生产出的发酵酸豆奶营养价值 丰富， 口感细腻， 豆香浓郁， 无动物蛋白成分， 无明显的豆腥涩。
9、味以及发酵产生的馊味， 适合 广大人群食用。 0006 为实现上述目的， 本发明采用如下技术方案： 0007 一种发酵酸豆奶， 按照质量百分比的组成： 0008 大豆410、 水7090、 蔗糖311、 发酵剂212、 果胶复合稳定剂0.2 0.8、 小苏打0.020.06； 其中， 所属发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌。 0009 优选的， 所述发酵酸豆奶包括下列百分比的组分： 大豆8.5、 水79.5、 蔗糖4、 发酵剂7.5、 果胶复合稳定剂0.45、 小苏打0.05。 0010 本发明还公开了一种发酵酸豆奶的生产方法， 包括以下步骤： 0011 (1)将精选的大豆原料烘干， 脱。
10、皮， 磨粉； 0012 (2)用pH为7.38.0的浸泡液浸泡， 浸泡时间为1.52.0h； 0013 (3)粗磨， 精磨， 浆渣分离； 0014 (4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.01.5h； 0015 (5)加入蔗糖、 果胶复合稳定剂， 溶解调配， 以重量百分比计， 所述蔗糖、 果胶复合 稳定剂的添加量为： 蔗糖311、 果胶复合稳定剂0.20.8； 说 明 书 1/4 页 3 CN 107996728 A 3 0016 (6)将调配后的混合液搅拌均匀， 在6575， 2225Mpa条件为下均质一次； 0017 (7)95下灭菌5min， 冷却到4243； 0018 (8)按质量百分比。
11、接种0.030.06的发酵剂， 4243发酵； 0019 (9)达到预定酸度后， 立即搅拌冷却至410， 灌装， 冷藏后熟， 即得到成品发酵 酸豆奶。 0020 优选的， 步骤(1)所述大豆原料经烘干脱皮后， 进行磨粉。 0021 优选的， 步骤(2)所述pH为7.38.0的浸泡液为小苏打水溶液， 且浸泡液的温度为 85以上。 0022 优选的， 步骤(3)所述浆渣分离为过80120目筛。 0023 优选的， 步骤(5)所述的果胶复合稳定剂包含以下质量百分比的组分： 0024 果胶2540、 乙酰化二淀粉磷酸酯2040、 大豆多糖820、 琼脂715、 单双甘油脂612、 三聚磷酸钠610。 。
12、0025 优选的， 步骤(8)所述发酵剂中， 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的活菌比例为1.0 20.0:1.0。 0026 优选的， 步骤(9)所需发酵时间为68h。 0027 优选的， 步骤(9)所述发酵终止酸度为5055 T。 0028 本发明将烘干脱皮后的豆磨粉， 热水浸泡进行磨浆， 不仅有效提高蛋白提取率， 除 去了豆的腥涩味及发酵后的馊味， 更大大缩短了传统制浆时间； 降低传统浆渣分离筛的目 数， 大豆所含膳食纤维几乎全部进入产品中， 提高了酸豆奶的固形物含量以及改善了产品 细腻度。 本发明延长了传统工艺的煮浆时间， 有效杜绝了抗营养因子可能引起的安全隐患， 同时提高了豆奶的香味。 本。
13、发明所述发酵酸豆奶产品还加入了0.20.8果胶复合稳定 剂， 避免了酸豆奶的乳清析出， 改善了酸豆奶的细腻度。 本发明工艺简单易于操作， 所制得 的酸豆奶口感清爽纯正， 酸甜可口， 豆香浓郁， 无明显豆腥涩味和发酵后的馊味； 该酸豆奶 保留了大豆中富含的各类营养物质， 同时还含有大量的活性乳酸菌， 能有效提高人体肠道 健康水平。 本发明所述发酵算豆奶为全植物蛋白发酵， 是理想的营养健康食品。 具体实施方式 0029 以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。 0030 实施例1 0031 一种发酵酸豆奶的生产方法， 包括以下步骤： 0032 (1)将大豆原料烘干， 脱皮， 磨粉； 0033 (。
14、2)用pH 7.5、 温度85浸泡液浸泡， 时间为2.0h； 所述浸泡液为小苏打水溶液， 所 述大豆、 水、 小苏打重量百分比为： 大豆5、 水89.28、 小苏打0.03。 0034 (3)粗磨， 精磨， 浆渣分离； 0035 (4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0h； 0036 (5)加入蔗糖、 果胶复合稳定剂， 溶解调配， 所述蔗糖、 果胶复合稳定剂的重量百分 比为： 蔗糖5、 果胶复合稳定剂0.65； 其中， 果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组 分： 果胶30、 乙酰化二淀粉磷酸酯35、 大豆多糖10、 琼脂11、 单双甘油脂8、 三聚磷 酸钠6。 说 明 书 2/4 页 4 CN。
15、 107996728 A 4 0037 (6)将调配后的混合液搅拌均匀， 在条件为70、 22Mpa下均质一遍； 0038 (7)95/5min杀菌， 冷却到43； 0039 (8)按质量百分比加入0.04的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌， 43发酵； 其中， 0.035wt为嗜热链球菌， 0.005wt为保加利亚乳杆菌。 0040 (9)达到预定酸度后， 立即搅拌冷却至10以下， 灌装， 冷藏后熟， 即得到成品发酵 酸豆奶。 0041 实施例2 0042 一种发酵酸豆奶的生产方法， 包括以下步骤： 0043 (1)将精选的大豆原料烘干， 脱皮， 磨粉； 0044 (2)用pH 7.6、 温。
16、度90浸泡液浸泡， 时间为2.0h； 所述浸泡液为小苏打水溶液， 所 述大豆、 水、 小苏打重量百分比为： 大豆8、 水83.56、 小苏打0.04。 0045 (3)粗磨， 精磨， 浆渣分离； 0046 (4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.5h； 0047 (5)加入蔗糖、 果胶复合稳定剂， 溶解调配， 所述蔗糖、 果胶复合稳定剂的重量百分 比为： 蔗糖8、 果胶复合稳定剂0.36； 其中， 果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组 分： 果胶35、 乙酰化二淀粉磷酸酯25、 大豆多糖15、 琼脂8、 单双甘油脂10、 三聚磷 酸钠7。 0048 (6)将调配后的混合液搅拌均匀， 在条件为70。
17、/22Mpa下均质一遍； 0049 (7)95/5min杀菌， 冷却到43； 0050 (8)按质量百分比接种0.04的嗜热链球菌混合菌和保加利亚乳杆菌， 43发酵； 其中， 0.028wt为嗜热链球菌， 0.012wt为保加利亚乳杆菌。 0051 (9)达到预定酸度后， 立即搅拌冷却至10以下， 灌装， 冷藏后熟， 即得到成品发酵 酸豆奶。 0052 实施例3 0053 一种发酵酸豆奶的生产方法， 包括以下步骤： 0054 (1)将精选的大豆原料烘干， 脱皮， 磨粉； 0055 (2)用pH 7.8、 温度95水浸泡， 时间为2.0h； 所述浸泡液为小苏打水溶液， 所述大 豆、 水、 小苏打。
18、重量百分比为： 大豆9.5、 水80.18、 小苏打0.06。 0056 (3)粗磨， 精磨， 浆渣分离； 0057 (4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.5h； 0058 (5)加入蔗糖、 果胶复合稳定剂， 溶解调配， 所述蔗糖、 果胶复合稳定剂的重量百分 比为： 蔗糖10、 果胶复合稳定剂0.22； 其中， 果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组 分： 果胶38、 乙酰化二淀粉磷酸酯21、 大豆多糖16、 琼脂7、 单双甘油脂12、 三聚磷 酸钠7。 0059 (6)将调配后的混合液搅拌均匀， 在条件为70/22Mpa下均质一遍； 0060 (7)95/5min杀菌， 冷却到43； 0061。
19、 (8)按质量百分比加入0.04的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌， 43发酵； 其中， 0.024wt为嗜热链球菌， 0.016wt为保加利亚乳杆菌。 0062 (9)达到预定酸度后， 立即搅拌冷却至10以下， 灌装， 冷藏后熟， 即得到成品发酵 说 明 书 3/4 页 5 CN 107996728 A 5 酸豆奶。 0063 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并不受上述实施方式的限制， 凡在本发 明的精神实质与原理下所做的改变、 替代、 组合、 交换、 修饰、 简化等， 均应为等效的置换方 式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107996728 A 6 。