技术领域
本发明创造属于果酱领域，尤其是涉及一种黄桃燕麦复合果酱的制作工艺。
背景技术
黄桃具有很丰富的维生素C和大量人体所需纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，具有丰富的营养价值。硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子。黄桃软中带硬，品尝起来甜多酸少，气味芳香。常吃黄桃可以调节身体中的脂肪代谢，起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸的含量均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克，可以预防胆固醇堵塞血管，清除体内垃圾。燕麦里含有多种矿物质元素，其中的铁、钙、磷等有促进伤口愈合的作用，还能够有效地缓解贫血症状。燕麦里含有丰富的亚油酸，因此吃燕麦对脂肪肝、便秘、糖尿病等有好处。经常食用燕麦可以提高身体的抵抗力。燕麦含有有一种可溶性纤维，是由一系列葡萄糖分子聚合而成的非淀粉类多糖，这就是β-葡聚糖，它拥有多种独特的保健功能。β-葡聚糖可增强免疫战士——巨噬细胞的活力，快速杀灭入侵的病毒、细菌、真菌等致病微生物，帮助你远离感冒等感染性疾患。β-葡聚糖能杀灭肉瘤细胞、黑色素细胞等恶性细胞，对肝癌，乳腺癌的抑制率可与抗癌药物比肩，故有一定的防癌抗癌之功。β-葡聚糖的高粘性可抑制胃的排空，延缓小肠对葡萄糖的吸收，从而有效地延缓餐后血糖上升的速度，对糖尿病有一定的抑制和预防作用。β-葡聚糖通过促进造血机能，增加白细胞、红细胞的生成，减低辐射对人体的伤害。燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。燕麦制品一般人群均可食用，特别适合老弱妇孺、婴幼儿、慢性疾病患者、是病后体弱者的食疗补品，对心血管疾病以及糖尿病患者是最理想的健康谷物。
但是，传统的以单一谷物为原料的制品，因富含蛋白质、淀粉等物质，通过简单的熬煮、制得的谷物产品在储存过程中极易淀粉老化，分层沉淀，很容易影响产品的感官，而且容易变质。
发明内容
本发明创造目的在于本发明的目的在于提供一种由黄桃和燕麦搭配制成的复合果酱，即可以用于冰淇淋，又可以作为酸奶及沙冰的淋酱，燕麦粒的Q弹搭配黄桃果粒的爽脆，浓浓黄桃香气中透出丝丝缕缕的天然麦香，不仅带来独特的真实口感，而且具有很高的营养成分。
为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：
一种黄桃燕麦复合果酱，由如下质量份数的原料制作而成：6*6黄桃粒40-50份，燕麦粒2.5-5.0份，白砂糖25-40份，水15-25份，柠檬酸0.05-0.2份，果胶0.2-0.5份，乳酸钙0.05-0.1份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.5份,食品用香精0.2-0.6份。
本发明创在还在于提供该黄桃燕麦复合果酱的制作工艺，主要包括以下步骤：
(1)冷冻黄桃的拣选：选用果实硬度较好的品种，要求成熟度6-7成、明黄色，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质冷冻黄桃；
(2)燕麦的拣选：选用咀嚼感良好的先进破壁技术去芒去壳燕麦米；
(3)黄桃切丁：将冷冻黄桃半块通过切丁机，切成6*6*6果丁；
(4)果粒硬化：在切丁过程采用喷雾硬化工艺，硬化机雾化覆与果粒表面，硬化时间30min以上；
(5)燕麦的煮制：3.5倍于燕麦的水用于煮制燕麦，将水温升至60-70℃，投入洗好的燕麦，升温，保持微沸状态15-20min；
(6)果胶溶解：果胶拌少量糖溶解于白砂糖和水预溶解的糖水溶液中，采用高剪切设备，一定温度下搅拌15-20min，得到透明果胶溶液，备用；
(7)物料混合：将煮制好的燕麦粒、切好的黄桃丁和白砂糖混合，升温后投入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液，在70℃时加入溶解好的果胶；
(8)巴氏杀菌：将调配好的黄桃燕麦果酱进行保温杀菌，一定杀菌温度下恒温保持，杀菌结束后，加入香精；
(9)超高温瞬时杀菌：将保温杀菌后的黄桃燕麦果酱通过套管式超高温瞬时杀菌机，一定杀菌温度下保持，杀菌后迅速冷却至室温；
(10)灌装：冷却后的物料经管道输送至无菌灌装机灌装。灌装室蒸汽温度95℃以上。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)本发明创造采用先进破壁技术去芒去壳燕麦米,燕麦外壳含有丰富的营养成分，但坚硬无法消化，食用少量燕麦后就会腹胀不舒服，导致燕麦的营养价值不能充分释放,而选用细胞破壁技术脱芒的燕麦米，煮制时间短，不仅有效保存了燕麦中富含的各项营养元素，更能够完整地保留燕麦的最核心价值全胚芽，让燕麦功效充分释放，其功效效率是市场上销售普通燕麦产品的近100倍，而且米香浓郁，富含胶质，米粒粘滑；从生产角度讲，大大缩短加工煮制时间，提高生产效率，节约成本；
(2)本发明创造采用切丁过程喷雾硬化的工艺，在切丁过程中将硬化剂雾化，与传统浸泡硬化相比，减少了黄桃风味的损失，简化了工艺过程，提高了生产效率；
(3)本发明创造采用高脂果胶为主要增稠剂，使产品在高温生产时具有良好的流动性，能满足杀菌工艺及过程输送的要求，同时在冷却后，又使产品拥有一个良好的粘稠状态，而且果胶可以使产品稍具光泽；
(4)本发明创造将果胶以果胶凝胶的形式添加(既先将果胶单独溶解成凝胶)，有利于果胶粉末的溶解，不会形成凝胶块，从而节省时间和成本；
(5)本发明创造采用柠檬酸为酸度调节剂，调整和丰富了产品中的酸甜口感，同时酸的加入，可以使燕麦更具弹性，并且可阻止淀粉老化；
(6)本发明创造采用二次灭菌的方法：第一道采用巴氏杀菌，可以使黄桃燕麦风味相互融合，糖液慢慢渍入黄桃和燕麦中，最重要的是很好的保持黄桃果肉爽脆的口感；第二道采用超高温瞬时杀菌，与传统的沸水浴灭菌相比，高温时间极短，冷却速度快，在2-3min内能迅速冷却至30℃以下，既保证了产品的质量安全性，有减少了营养物质的损失。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
本实施例中的黄桃燕麦复合果酱，是由黄桃粒、燕麦粒和其他辅料按如下质量份数制作而成：黄桃粒(6*6)50份，燕麦粒4.2份，白砂糖25份，柠檬酸0.05份，果胶0.2份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.0份,食品用香精0.25份，制作过程如下：
(1)冷冻黄桃的拣选：优用果实硬度较好的“金童”品种，要求成熟度7成、鲜黄色，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质冷冻黄桃。
(2)燕麦的拣选：选用国产燕麦，挑选去除黑粒、轻质麦片及其他杂质。
(3)黄桃切丁：将冷冻黄桃半块通过切丁机，切成6*6*6果丁。
(4)燕麦的煮制：用3.5倍于燕麦的水煮制燕麦，将水温升至60-70℃，投入洗好的燕麦，升温，保持微沸状态80min。
(5)果胶溶解：0.2份果胶拌少量糖溶解于5份白砂糖和5份水预溶解的糖水溶液中。采用高剪切设备，中心温度50℃，搅拌15-20min，得到透明果胶溶液，备用。
(6)物料混合：将煮制好的燕麦粒、切好的黄桃丁和白砂糖混合，升温至50～60℃，投入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液，70℃时加入溶解好的果胶。将调配好的黄桃燕麦果酱升温至温度95℃，恒温10min。恒温结束加入香精。
(7)超高温瞬时杀菌：将保温杀菌后的黄桃燕麦果酱通过套管式超高温瞬时杀菌机，杀菌温度110℃，保持60s-90s，杀菌后迅速冷却至室温。
(8)灌装：冷却后的物料经管道输送至无菌灌装机灌装。灌装室蒸汽温度95℃以上。
实施例2
本实施例中的黄桃燕麦复合果酱，是由黄桃粒、燕麦粒和其他辅料按如下质量份数制作而成：黄桃粒(6*6)40份，燕麦粒3.0份，白砂糖30份，柠檬酸0.05份，果胶0.3份，乳酸钙0.05份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.0份,食品用香精0.3份，制作过程如下：
(1)冷冻黄桃的拣选：本发明优选果实硬度较好的“黄金冠”品种，要求成熟度6-7成、明黄色，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质冷冻黄桃。
(2)燕麦的拣选：选用国产燕麦，挑选去除黑粒、轻质麦片及其他杂质。
(3)黄桃切丁：将冷冻黄桃半块通过切丁机，切成6*6*6果丁。
(4)果粒硬化：在切丁过程采用喷雾硬化工艺。硬化剂为浓度为0.8％的乳酸钙水溶液，硬化剂雾化，覆与果粒表面，硬化时间30min以上。
(5)燕麦的煮制：用4倍于燕麦的水煮制燕麦，将水温升至60-70℃，投入洗好的燕麦，升温，保持微沸状态80min。
(6)果胶溶解：0.3份果胶拌少量糖溶解于5份白砂糖和5份水预溶解的糖水溶液中。采用高剪切设备，中心温度50℃，搅拌15-20min，得到透明果胶溶液，备用。
(7)物料混合：将煮制好的燕麦粒、切好的黄桃丁和白砂糖混合，升温至50～60℃，投入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液，70℃时加入溶解好的果胶。将调配好的黄桃燕麦果酱升温至温度100℃，恒温10min。恒温结束加入香精。
(8)超高温瞬时杀菌：将保温杀菌后的黄桃燕麦果酱通过套管式超高温瞬时杀菌机，杀菌温度115℃，保持60s-90s，杀菌后迅速冷却至室温。
(9)灌装：冷却后的物料经管道输送至无菌灌装机灌装。灌装室蒸汽温度95℃以上。
相对于实施例1，实施例2做如下改进：
(1)为得到黄桃爽脆的口感，优选果肉质地更柔韧的黄桃品种，略微降低黄桃成熟度；
(2)增加硬化工艺，本发明采用喷雾硬化，与传统浸泡硬化工艺相比，在切丁过程中即开始硬化，硬化剂乳酸钙均匀覆盖于果粒表面，减少了黄桃风味的损失，简化了工艺过程，提高了生产效率；
(3)为得到适宜的粘稠度，调整黄桃和燕麦的添加量以及果胶使用量；
(4)为得到适宜的香气，增加了香精的使用量。
(5)提高杀菌温度，更好控制菌落总数。
两组实施例的感官和理化指标如表1所示：
表1实施例1和2产品的指标对比
由上表可知，通过优选果肉质地更柔韧的黄桃品种，并增加了喷雾硬化工艺，使得黄桃口感有所改善，食用香精的增加使香气有所提升，但仍感不足；提高杀菌温度减少了菌落总数、霉菌和酵母数，但仍较多。
实施例3
本实施例中的黄桃燕麦复合果酱，是由黄桃粒、燕麦粒和其他辅料按如下质量份数制作而成，黄桃粒(6*6)40份，燕麦粒3.5份，白砂糖32份，柠檬酸0.1份，果胶0.5份，乳酸钙0.08份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.1份,食品用香精0.4份，制作过程如下：
(1)冷冻黄桃的拣选：本发明优选果实硬度较好的“黄金冠”品种，要求成熟度6-7成、明黄色，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质冷冻黄桃。
(2)选用先进破壁技术去芒去壳燕麦米，此类燕麦煮制时间短，煮制后燕麦粘稠，但颗粒的咀嚼感良好，口感香浓且有弹性。
(3)黄桃切丁：将冷冻黄桃半块通过切丁机，切成6*6*6*果丁。
(4)果粒硬化：在切丁过程采用喷雾硬化工艺，硬化剂为浓度为1％的乳酸钙水溶液，硬化剂雾化，覆与果粒表面，硬化时间30min以上。
(5)燕麦的煮制：用3.5倍于燕麦的水煮制燕麦，将水温升至60-70℃，投入洗好的燕麦，升温，保持微沸状态20min。
(6)果胶溶解：0.5份果胶拌少量糖溶解于5份白砂糖和5份水预溶解的糖水溶液中。采用高剪切设备，中心温度50℃，搅拌15-20min，得到透明果胶溶液，备用。
(7)物料混合：将煮制好的燕麦粒、切好的黄桃丁和白砂糖混合，升温至50～60℃，投入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液，70℃时加入溶解好的果胶。
(8)巴氏杀菌：将调配好的黄桃燕麦果酱进行保温杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间30min。杀菌结束后，加入香精。
(9)超高温瞬时杀菌：将保温杀菌后的黄桃燕麦果酱通过套管式超高温瞬时杀菌机，杀菌温度105℃，保持15-30s，杀菌后迅速冷却至室温。
(10)灌装：冷却后的物料经管道输送至无菌灌装机灌装，灌装室蒸汽温度95℃以上。
相对于实施例2，实施例3做如下改进：
(1)为得到燕麦柔滑Q弹的口感，优选使用先进破壁技术去芒去壳燕麦米，普通燕麦外壳坚硬，煮制时间长，而且人体的胃酶无法消化，阻碍了营养吸收；而使用先进破壁技术去芒去壳的燕麦米，更易煮制，并能够完整地保留燕麦的最核心价值全胚芽，煮制后与普通燕麦相比，米香更为浓郁，富含胶质，米粒粘滑，从工艺上讲缩短煮制时间约3/4，提高生产效率，降低成本；
(2)为提高黄桃口感硬度，采用二次灭菌法，第一步采用巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间30min，低温杀菌能够使水果与谷物的风味更好融合，同时保持果粒较好的硬度；第二部采用超高温瞬时杀菌，物料快速通过高温段，急速冷却到30℃以下，除了有良好的杀菌效果，还更好保持物料风味和营养；
(3)为得到适宜的粘稠度，调整黄桃和燕麦的添加量以及果胶使用量；
(4)为提高物料香气，增加香精的使用量。
两组实施例的感官和理化指标如表2所示：
表2实施例2和3产品的指标对比
由表2可知，实施例3通过选取先进破壁技术去芒去壳燕麦米，使得产品中燕麦的口感提升，出现Q弹口感，米粒粘滑；同时采取二次灭菌方式，增加了巴氏灭菌工序，不仅显著降低了菌落总数，还提升了黄桃粒的硬度和口感；相对实施例2，通过调整黄桃和燕麦的比例，使燕麦含量增加，与增加果胶添加量一同发挥作用，使得产品最终的粘稠度有所提升；虽然相对实施例2，香精添加量有所增加，但黄桃香气仍感不足。
实施例4
本实施例中的黄桃燕麦复合果酱，是由黄桃粒、燕麦粒和其他辅料按如下质量份数制作而成：黄桃粒(6*6)40份，燕麦粒3.8份，白砂糖32份，柠檬酸0.06份，果胶0.4份，乳酸钙0.08份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05份,食品用香精0.6份。
本发明通过以下技术方案来实现
(1)冷冻黄桃的拣选：本发明优选果实硬度较好的“黄金冠”品种，要求成熟度6-7成、明黄色，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质冷冻黄桃。
(2)选用先进破壁技术去芒去壳燕麦米，此类燕麦煮制时间短，煮制后燕麦粘稠，但颗粒的咀嚼感良好，口感香浓且有弹性
(3)黄桃切丁：将冷冻黄桃半块通过切丁机，切成6*6*6果丁。
(4)果粒硬化：在切丁过程采用喷雾硬化工艺，硬化剂为浓度为1％的乳酸钙水溶液，硬化剂雾化，覆与果粒表面，硬化时间30min以上。
(5)燕麦的煮制：用3.5倍于燕麦的水煮制燕麦，将水温升至60-70℃，投入洗好的燕麦，升温，保持微沸状态15min。
(6)果胶溶解：0.4份果胶拌少量糖溶解于5份白砂糖和5份水预溶解的糖水溶液中。采用高剪切设备，中心温度50℃，搅拌15-20min，得到透明果胶溶液，备用。
(7)物料混合：将煮制好的燕麦粒、切好的黄桃丁和白砂糖混合，升温至50～60℃，投入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液，70℃时加入溶解好的果胶。
(8)巴氏杀菌：将调配好的黄桃燕麦果酱进行保温杀菌，杀菌温度85℃，恒温30min。杀菌结束后，加入香精。
(9)超高温瞬时杀菌：将保温杀菌后的黄桃燕麦果酱通过套管式超高温瞬时杀菌机，杀菌温度102℃，保持15-30s，杀菌后迅速冷却至室温。
(10)灌装：冷却后的物料经管道输送至无菌灌装机灌装。灌装室蒸汽温度95℃以上
相对于实施例3，实施例4做如下改进：
(1)对黄桃和燕麦添加量再次调整，以得到最佳水果和谷物的配比，并调整果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的用量，使本发明最终状态粘稠且具有一定的流动性；
(2)微调杀菌温度，以得到最佳黄桃和燕麦的口感；
(3)再增加香精的使用量，以使最终产品在应用中香气适宜。
两组实施例的感官和理化指标如表2所示：
表3实施例3和4产品的指标对比
由表3可知，实施例4通过再次调整黄桃和燕麦的比例，使燕麦含量增加，同时调整果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的用量，使产品最终粘稠度适中；针对灭菌温度和香精使用量也相对于实施例3有所微调，使得最终产品口感达到最佳，香气适宜。
根据以上所述的几组对比实施例，得到了最佳的黄桃燕麦复合果酱的制作工艺为实施4所述，根据其步骤得到的黄桃燕麦果酱的感官指标一般满足以下标准：
(1)色泽：具有黄桃燕麦应有的色泽，稍有光泽，均匀一致。
(2)滋味与口感：具有黄桃燕麦应有的风味，无异味，酸甜适中，口味纯正。
(3)组织状态：黄桃和燕麦果粒分布均匀；无明显分层和析水，无结晶；整体呈胶粘状，有一定的流动性。果粒有一定的硬度(果肉感)。正常视力下无可见杂质，无霉变。
(4)杂质：正常视力下无可见杂质。
理化及微生物指标范围则满足下表4所示：
表4按照实施例4步骤所得的产品指标范围
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。