技术领域
本发明涉及一种制造鱼翅样食品的方法
背景技术
天然鱼翅取自沙鱼的鳍，资源日趋减少，价格昂贵，采用人工方法制造鱼翅 样食品极有意义。二十年前就已经有人工制造鱼翅样食品的方法出现，主要是由 海藻酸钠、明胶二者配方而成，并经钙盐处理使其凝固，然后用浇铸或挤铸方法 成形。比较新的进展如中国专利申请02105964，用黄原胶代替果胶，将海藻酸 钠、明胶、黄原胶三组分特定在一定范围内，用以在食感上没有粗糙感，在硬度 和弹性上具有与天然鱼翅相同的食感，且具有透明性优良、有光泽，具有与天然 鱼翅相同的外观，使用喷咀的方法成形。
但实际上制造鱼翅样食品的配方和工艺仍极有改进之处，根据现有公开的资 料并不能真正制成具有与天然鱼翅相同的食感，且具有与天然鱼翅相同的外观的 产品，首先，为达到与天然鱼翅外观的工艺就从来没有真正公开过。
配方的改进同样需要：口感要与天然品相同或接近，需要一定的韧劲，并且 要耐蒸煮，便于烹饪时掌控，也便于食品保鲜时的各种工艺条件。
发明内容
本发明的目的是提出一种制造鱼翅样食品的配方和工艺，使制品具有与天然 鱼翅相同的外观的产品，口感要与天然品相同，有相当的韧劲，并且烹饪加工的 条件，也适应食品保鲜时的各种工艺条件。
本发明的目的是这样实现的：一种制造鱼翅样食品的配方和工艺，其特征是 由海藻酸钠、明胶、α-淀粉，含量分别为3-5质量％、2-4质量％、1-4质量％， 其余为水。更好的配方是另添加琼脂1-2质量％。
本发明的含水率在82-95质量％的范围内，在水溶液中可以加入调味剂、营 养剂、粘度调节剂和香料等。
更好的配方是另添加琼脂1-2质量％。
制造鱼翅样食品的工艺，在温水中将上述配方溶解后，可以使用挤出的方法 将上述配方挤出后与钙盐水溶液接触并凝固。
本发明的挤铸工艺是将上述配方的溶液制成两端尖的鱼翅样，也可以制成如 鲍翅排翅样的高档翅食品。尺寸上更加大一些。
本发明的一种挤铸工艺是挤铸孔板包括两块可旋转的挤出板，亦可以是一块 板固定，另一块旋转，两块挤出板具有相同的出孔位置，当两块板同孔径时，挤 铸出最大直径的柱体，而孔板逐渐旋转时，则可以形成两端细的的尺寸。形成间 隙性喷出鱼翅成品。
本发明的特点是：是一种能够达到与天然鱼翅外观的制造工艺。口感要与天 然品相同或接近，在齿端有韧劲，并且耐蒸煮，便于烹饪时掌控，也便于食品保 鲜时的各种工艺条件。
具体实施方式
实施例、
制造鱼翅样食品的配方：
海藻酸钠 明胶 α-淀粉 水
3 3 1 93
4 2 4 90
5 4 3 88
4 3 3 90
5 4 4 89
3 3 1 93
上述例2-4中可以另行添加琼脂1-2质量％，效果更好。
本发明的挤铸工艺旋转孔板，两块挤出板具有相同的出孔位置，当两块板同 孔径时，挤铸出最大直径的柱体，而孔板逐渐旋转时，则可以形成两端细的的尺 寸。形成间隙性喷出鱼翅成品。在酸性条件下固化定形，尤其是氯化钙等溶液中 定形。本发明者产品的硬度、弹性、韧性形成的综合口感与天然鱼翅基本相同。
成形的方法还包括使用模具成形的方法：将水溶液倒入模具内凝固。