发明背景
1.发明领域
本发明涉及在腌汁中冷冻肉类如牛肉、鱼肉、禽肉或猪肉，使得直到 肉类解冻并容许处于腌汁中时才发生腌泡的方法。
2.相关技术的描述
在腌汁中冷冻肉类的方法包括：给一块肉涂抹腌汁；将涂抹过的肉置 于能够真空密封的袋中；将肉和腌汁真空密封在袋中；并通过将密封的袋 浸泡在温度为-22至-43.6°F且含0.05％至1.0％(按重量计)的十字花科 油类的盐水溶液中而冷冻肉。优选将肉密封并冷冻而不容许任何实质时间 的腌泡，由此可以依照置于腌汁中的一块鲜肉的时间将肉解冻并腌泡。
腌泡鲜肉的过程涉及几个变量，包括但不限于肉的类型、腌汁的类型、 切割的厚度、和时间。肉类不能长时间暴露于高酸酱汁，诸如那些含醋或 柠檬汁的酱汁，否则腌汁将溶解肉类。例如，在由一大块牛肉制作烤牛肉 时可能希望高度暴露，而在腌制一小块鱼肉时则不希望这样。因此，重要 的是厨师精确的知道腌泡是由何时开始的，从而不会将肉腌泡过度。在使 用冻肉时腌泡变得更成问题，因为冷冻和解冻过程可以引起细胞破裂，这 允许腌汁与肉汁混合，即在先前冷冻的动物组织解冻时由破裂细胞释放的 天然流体。这不仅引起味道和质地变坏，而且使得厨师难以根据腌泡鲜肉 的时间来估计合适腌泡时间。在腌汁中冷冻肉类使腌泡过程更加复杂了， 因为腌汁能够在冷冻前以及解冻过程中及其后渗透到组织中。
美国专利号5,863,578公开了用于包装海产的方法，其中：将海产食 品(诸如虾或鱼片)腌泡在酱汁中或涂抹酱汁；置于货盘上；真空密封在 袋中；并通过空气鼓风冷冻、接触冷冻、或管道冷冻而急骤冻结。意欲专 门在真空密封袋中通过微波来加热产品而由冷冻状态变成烹饪状态。说明 书声明了一些酱汁在真空密封过程中被吸入海产食品，而且在微波加热过 程中在产生蒸汽时进一步促使酱汁进入海产食品。显然，这对于密封和烹 饪步骤之前可能发生的任何腌泡而言是额外的。除了微波加热以外，没有 对烹饪提出任何建议；同样，也没有对容许产品在解冻状态时腌泡预定时 间提出任何提示。
接触冷冻可以使用液氮来进行，但是这较为昂贵。接触冷冻也可以使 用温度大大低于水的冰点因此足以完全冷冻腌泡产品的盐水来进行。然 而，常规盐水的传热速率对于防止产品冷却通过大约31°F至23°F的临界 范围时形成大块冰晶而言不够高，从而导致动物组织的细胞在解冻时破 裂。这继而引起上文所述的由破裂细胞释放肉汁。由于这些肉汁将和与肉 类一起冷冻的任何腌汁混合，因此在尝试微波或传统烹饪方法时都几乎不 可能估计合适腌泡时间。由于质地丧失和腌泡时间不合适这两个原因，烹 制的肉类产品的味道不大可能像适当腌泡的鲜肉那样。
授予Nagoshi的美国专利号4,654,217公开了用于快速冷冻肉类的方 法，所述肉类包括牛肉、禽肉、猪肉、诸如此类。该方法包括下列步骤： 制备含菜籽油、丙二醇、氯化钙、和水的盐水；冷却盐水；并将肉类浸泡 在冷却的盐水中直至冻结。这种盐水具有热量传递特性，使之非常快速的 通过最大冰晶形成区，从而预防或减少海产中的肌肉组织由于冰晶形成而 破裂。说明书声明了在依照公开的方法冷冻肉类时不仅冷冻速率而且解冻 速率都提高了。
授予Nagoshi的美国专利号4,601,909公开了冷冻水产品的方法，与 美国专利号4,654,217中公开的方法相似，但是涉及海产食品。
授予Nagoshi的美国专利号4,657,768公开了用于易腐烂食品的冷冻 方法，包括将易腐烂食品置于导热容器中并使容器的相对表面接触冷却的 盐水或液化气体。因此，易腐烂食品无需直接浸泡就快速冻结。
授予Sakai的美国专利号4,689,963涉及冷冻食品的方法，与Nagoshi 的后一种方法相似，只是将一层盐水与易腐烂食品一起置于导热容器中。
授予Liberman的美国专利号4,840,035、4,840,034、和5,001,047 分别涉及冷冻敏感体液、组织样品、和器官的方法。这些专利中描述的冷 冻方法与Nagoshi的方法相似，只是Liberman的专利中的冷冻物体是具 有临床用途的敏感身体部分。
在这些专利中没有任何教导或提示，公开的方法可以用于在腌汁中包 装肉类产品，使得该产品可以冷冻而无导致将会稀释腌汁的清洗的细胞损 伤。同样，没有提示可以在腌汁中包装并冷冻肉类产品，使得腌泡时间不 会与从未冷冻的产品的腌泡时间显著不同。
发明概述
本发明的一个目标是提供在腌汁中冷冻肉类，从而不会发生将会干扰 腌泡的细胞损伤的方法。相关目标是提供在腌汁中腌泡的肉类，它可以在 解冻后依照鲜肉所需要的时间进行腌泡，而且它在烹饪后的味道像腌泡同 样时间的鲜肉那样。在用于本文时，术语“肉类”意欲包括鱼肉、贝肉、 禽肉、牛肉、小牛肉、猪肉(包括火腿)、野味肉诸如鹿肉、lever、和常 常称为肉类或鱼类的任何其它种类的动物产品。
依照本发明，将用腌汁涂抹过的一块肉置于能够真空密封的袋中，并 将袋真空密封，优选不容许任何实质时间的腌泡。制备含0.05％至1.0％ (按重量计)的十字花科油类的盐水溶液，并将真空密封的袋浸泡在温度 为大约-22至-43.6°F的盐水溶液中，真空密封后不容许任何实质时间的腌 泡。将肉和腌汁解冻后，可以将肉以与置于腌汁中的鲜割肉等量的时间适 当腌泡。以传统方式以为鲜切肉规定的时间烹饪肉后，消费者应当不能说 出与腌泡过的鲜切肉的味道的不同。由此，该产品为希望将冷冻产品做出 新鲜味道的职业厨师和家庭厨师提供了便利。
在考虑了下面的详述并结合附图后，本发明的其它目标和特色将变得 清楚。然而，可以理解，附图只是出于例示目的而非对本发明限制的定义， 本发明的限制应当参照所附权利要求。还应当理解，附图不必依照比例， 而且，除非特别说明，它们仅仅意欲在概念上例示本文所述的结构和流程。
附图简述
图1的表比较了腌泡25分钟、依照本发明冷冻、并解冻的鲑鱼块的 腌汁吸收情况与腌泡25分钟、常规冷冻、并解冻的鲑鱼块的腌汁吸收情 况。
图2的表比较了腌泡2分钟、依照本发明冷冻、解冻、并腌泡20分 钟的鲑鱼块的腌汁吸收情况与腌泡2分钟、常规冷冻、解冻、并腌泡20 分钟的鲑鱼块的腌汁吸收情况。
目前优选的实施方案的详述
依照本发明，用于冷冻肉类的盐水溶液含有十字花科油类。在一个优 选的实施方案中，使用来自芸苔属植物的油类。这些油类包括但不限于油 菜(Brassica campestris)的油(也称为菜籽油)和Brassica hirta的 油(也称为芥子油)。
菜籽油的凝固点是14°F(-10℃)，在59°F(15℃)的比重是0.915， 在122°F(50℃)的折射率是1.4706，碘值是98.6，皂化值是174.7。这 种油含有大约1％的棕榈酸(油中唯一饱和成分)、大约32％的油酸、大 约15％的亚油酸、大约1％的亚麻酸、和大约50％的芥子酸。棕榈酸(也 称为十六烷酸)是具有16个碳原子的饱和脂肪酸，分子量256.4。
油酸(也称为(Z)-9-十八碳烯酸)具有18个碳原子，分子量282.5。 不饱和位置在碳链第9个与第十个碳原子之间。该分子具有顺式构型。
亚油酸具有两个不饱和位置，也称为顺式，顺式-9，12-十八碳二烯酸。 这种酸具有18个碳原子，分子量280.5。
亚麻酸具有三个不饱和位置，也称为(Z，Z，Z)-9，12，15-十八碳三烯 酸。亚麻酸具有18个碳原子，分子量278.4。
芥子酸(芸苔属油类的主要成分)也称为(Z)-13-二十二碳烯酸。芥 子酸具有22个碳原子，具有一个不饱和位置，分子量338.6。
芥子油是相似的。芥子油在59°F的比重是0.9145，在122°F的折射率 是1.475，碘值是102，皂化值是174。芥子油含有1.3％(按重量计)的 肉豆蔻酸(唯一的饱和酸)、27.2％(按重量计)的油酸、16.6％(按重 量计)的亚油酸、1.8％(按重量计)的亚麻酸、1.1％(按重量计)的山 嵛酸、1.0％(按重量计)的木蜡酸、和51.0％(按重量计)的芥子酸。 肉豆蔻酸(也称为十四烷酸)具有14个碳原子，分子量228.4。
山嵛酸也称为二十二烷酸。它具有22个碳原子，分子量340.6。木蜡 酸也称为二十四烷酸，它具有24个碳原子，分子量368.6。芥子油的其它 成分上文已有描述。
油类在盐水中的使用量低于大约1％(按重量计)，更优选低于大约 0.8％(按重量计)，且最优选大约0.1至0.5％(按重量计)。
可以理解，依照本发明可以使用除了菜籽油和芥子油以外的油类。例 如，具有上文所述特征的合成油类也是有用的。另外，下文详细描述了油 类发挥功能的方式，而且，显而易见的是，其它油类将依照本发明可接受 地发挥功能，且易于测定。
除了十字花科油类以外，盐水溶液还含有二元醇、无机盐、和水。合 适的二元醇包括但不限于乙二醇、丙二醇、甲基苯二醇(benzylene glycol)、丁二醇、二甘醇、二苯基二醇(diphenyl glycol)、亚乙基二 醇(ethylidene glycol)、诸如此类。任何二元醇都可以单独或联合其它 二元醇使用。在一个优选的实施方案中使用丙二醇。二元醇成分存在的量 是盐水的大约30至50％(按重量计)，更优选大约35至45％(按重量计)， 且最优选大约40％(按重量计)。
可以使用的盐类包括但不限于氯化钙、溴化钙、碘化钙、氯化钾、溴 化钾、碘化钾、诸如此类。在一个优选的实施方案中使用氯化钙。盐类存 在的量是盐水溶液的大约5至15％(按重量计)，更优选大约7至13％(按 重量计)，且最优选大约10％(按重量计)。
水存在的量是大约40至60％(按重量计)，更优选大约45至55％(按 重量计)，且最优选大约50％(按重量计)。
在一个尤其优选的实施方案中，盐水溶液含有0.1至0.5％(按重量 计)的十字花科油类、大约40％(按重量计)的丙二醇、大约10％(按 重量计)的氯化钙、和剩余的水。十字花科油类优选菜籽油。
目前认为，在将含油盐水溶液冷却至大约-22至-43.6°F的温度时，溶 液中形成细冰晶且均匀分布。这些冰晶允许浸泡在盐水中的肉类产品进行 有效的冷传递且预期冷却速率升高。结果是，冷却肉类产品所需要的时间 缩短。在一个优选的实施方案中，提供了在袋装肉类/腌汁与盐水开始热 量传递关系时由盐水吸收热量的方法。这允许在引入肉类产品后维持盐水 溶液的温度基本恒定。因此，肉类产品可以快速冷却且冰晶形成、细胞组 织破裂、和肉类变质都降至最低。
图1和图2例示了本发明的优点。在第一组测试中，制备了十块基本 相同的鲑鱼块，每一块都切成圆盘形，重量大约2盎司(50至60克)。将 所有鱼块在香醋中腌泡25分钟并置于合适的铝杯中。然后将五个杯子置 于依照本发明的盐水溶液中并冷冻，将另五个杯子置于常规冷冻设备中。 24小时后，将样品解冻，由杯中取出，沥干，并称重。可以由图1的表看 出，依照本发明冷冻的样品解冻后的重量比常规冷冻的样品解冻后的重量 平均大2％。这一差异可以归咎于常规冷冻过程中的细胞损伤和肉汁流失。 因此，对常规冷冻样品的任何进一步腌泡将牵涉受损伤细胞处于掺杂了肉 汁的腌汁中；根据新鲜样品在未稀释腌汁中的时间来估计合适腌泡时间将 是不可能的。
在第二组测试中，再次制备了十块基本相同的鲑鱼块，但是这次冷冻 前的腌泡缩短至2分钟，即基本取消。冷冻后，将样品解冻并在解冻后额 外腌泡20分钟。注意，在第一组和第二组这两组测试中，通过用针定期 探查样品(直至不再检测到冰晶)来确定完全解冻。可以由图2的表看出， 依照本发明冷冻的样品的重量比常规冷冻的样品的重量再次平均大2％。 然而，两组样品的重量都比第一组测试的相应重量大2％。也就是说，基 本取消冷冻前的腌泡时间减小了重量损失，并产生与经过腌泡的新鲜肉块 更加相像的产品。然而，常规冷冻的样品仍然遭受细胞损伤和肉汁流失。
因此，尽管已经显示并描述并指出了本发明在应用于其优选实施方案 时的基本、全新特色，可以理解，本领域熟练技术人员可以对所示装置的 形式和细节及其操作做出多种省略和替代和改变而不违背本发明的精神。 例如，特别希望以基本相同方式发挥基本相同功能以实现相同结果的那些 要素和/或方法步骤的所有组合都属于本发明的范围之内。此外，应当认 识到，与本发明的任何公开形式或实施方案有关而显示和/或描述的结构 和/或要素和/或方法步骤可以收入任何其它公开或描述或建议形式或实 施方案作为设计选项的一般内容。因此，意欲仅如本文所附权利要求的范 围所示限制。