技术领域
本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种油炸面包虾的加工工艺。
背景技术
面包虾以新鲜明虾或者南美白对虾为原料，采用裹粉工艺制得，适合油炸、烘烤、熏制、酱制、腌制等加工，既可以保护营养素，又可以更换不同的面糊配方，改善口味。目前市场上的虾口味太单一，并且会添加多种防腐剂进行保质处理，影响食品健康安全，而且在裹粉工序中操作不当易出现面环、面球、尾部面包屑过多，导致薄的地方油炸后出现发黑等问题。
如中国专利申请（公开号：CN105285775A）公开了“一种海捕面包虾加工方法”，其特征是步骤一：对虾进行大小的筛选，选出特定范围大小的虾；步骤二：清洗虾子身上的污物；步骤三：摘去虾头虾壳取肉，洗净沥干；步骤四：对虾进行低温烹调蒸煮，并添加香料进行调味；步骤五：将烹煮完成后的虾子导入干燥设备中，进行杀菌及干燥的程序，促使虾壳酥脆；步骤六：真空包装。该发明的一种海捕面包虾加工方法，虾子的卫生较佳、可以去除异味；虾壳酥脆，提高了口感，虾的营养可以尽可能保留；口味众多，可以满足不同口味的消费者需求，但是在裹粉工序中易出现包屑不均匀等问题。
发明内容
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种油炸面包虾的加工工艺，由下列重量份的原料制备而成：
鲜虾100份、面包糠6~8份、清水15~18份、2~2.4份蛋清、小麦淀粉5~7份、木薯淀粉5~7份、山药浆2~3份、生抽0.2~0.4份、丁香0.3~0.5份、花雕酒0.2~0.4份、食用盐0.3~0.6份、苦瓜汁0.3~0.5份、脐橙汁0.8~1.0份、沙拉酱0.4~0.6份、芝麻粉0.3~0.5份、陈皮粉0.05~0.08份、白蔻粉0.1~0.2份、小苏打0.3~0.6份；所述的油炸面包虾的加工工艺按照以下步骤进行：
a．去头剥壳：将新鲜活虾放置盐水槽暂养6~8小时后剥离虾身壳体，保留第六节和尾扇部位的壳体得到新鲜虾肉；
b．开背去肠线：在虾的2~3节处背部以85%的深度开刀成蝴蝶虾状并去除肠线；
c．低温漂洗：将剥壳完成的新鲜虾肉放入漂洗槽中漂洗20~40分钟，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：20~30的比例调配，漂洗温度为3~6℃；
d．腌制：先将前述漂洗后的新鲜虾肉100份加入0.2~0.4份花雕酒和0.3~0.6份食用盐腌制30分钟，再加入0.2~0.4份生抽腌制30~60分钟，腌制温度为5~10℃；
e．混汁：把0.3~0.5份苦瓜汁和0.8~1.0份脐橙汁调和均匀后倒入上述步骤腌制的虾肉中，轻轻搅拌3~5分钟后静置10~20分钟得到混汁虾肉，静置温度为5~10℃；
f．配浆：由5~7份小麦淀粉、5~7份木薯淀粉和15~18份清水搅拌混合5~10分钟，再加入0.4~0.6份沙拉酱、0.3~0.5份芝麻粉、0.05~0.08份陈皮粉和0.1~0.2份白蔻粉搅拌混合5~10分钟配成初级裹浆，最后把初级裹浆倒入离心混浆机中，加入0.3~0.5份丁香、0.3~0.6份小苏打和2~3份山药浆后以1800~2500转/分的速率离心混合3~5分钟制得稀糊状裹浆；
g．裹浆：前述混汁虾肉投入稀糊状裹浆中，浸渍6~9分钟得到裹浆虾，浸渍温度为5~8℃；
h．裹粉：把浸渍完成后的裹浆虾包覆面6~8份面包糠，再在面包糠表面涂刷2~2.4份蛋清，涂刷完成后放置冷冻箱速冻10~15分钟得到速冻裹粉虾，速冻温度为-10~-5℃；
i．油炸：将速冻裹粉虾油炸1~2分钟，油炸温度140~160℃，油炸的中心温度≤165℃，油炸完成后沥油得到所述油炸面包虾；
j．冷冻储存：将油炸面包虾在温度为8~10℃，湿度为10%~15%的环境下冷却15~20分钟，然后采用真空套袋包装机进行包装，包装后的将油炸面包虾须在 24小时内冷冻，各种规格包装的油炸面包虾温度降至0℃，使冻后油炸面包虾虾体中心温度在-25℃~-19℃。
作为优选地，在步骤c中，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：25的比例调配，漂洗温度为5℃。
作为优选地，先将前述漂洗后的新鲜虾肉100份加入0.3份花雕酒和0.4份食用盐腌制30分钟，再加入0.3份生抽腌制45分钟，腌制温度为8℃。
作为优选地，把0.4份苦瓜汁和0.9份脐橙汁调和均匀后倒入上述步骤腌制的虾肉中，轻轻搅拌4分钟后静置15分钟得到混汁虾肉，静置温度为8℃。
作为优选地，由6份小麦淀粉、6份木薯淀粉和17份清水搅拌混合8分钟，再加入0.5份沙拉酱、0.4份芝麻粉、0.06份陈皮粉和0.15份白蔻粉搅拌混合8分钟配成初级裹浆，最后把初级裹浆倒入离心混浆机中，加入0.4份丁香、0.4份小苏打和2.5份山药浆后以2000转/分的速率离心混合4分钟制得稀糊状裹浆。
（2）有益效果
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明以鲜虾、山药、苦瓜汁和脐橙汁等纯天然物质为原料，采用简单高效地油炸技术，合理的营养搭配，改善了面包搭配单一的技术问题，本发明提供一种油炸面包虾的加工工艺，经过去头剥壳、开背去肠线、低温漂洗、腌制、混汁、配浆、裹浆、裹粉、油炸、冷冻储存步骤制得所述油炸面包虾。相比于现有技术，本发明营养搭配合理，并且不添加防腐剂进行保质处理，解决了在裹粉工序中易出现面环、面球、尾部面包屑过多，导致薄的地方油炸后出现发黑等问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种油炸面包虾的加工工艺，由下列重量份的原料制备而成：
鲜虾100份、面包糠6份、清水15份、2份蛋清、小麦淀粉5份、木薯淀粉5份、山药浆2份、生抽0.2份、丁香0.3份、花雕酒0.2份、食用盐0.3份、苦瓜汁0.3份、脐橙汁0.8份、沙拉酱0.4份、芝麻粉0.3份、陈皮粉0.05份、白蔻粉0.1份、小苏打0.3份；所述的油炸面包虾的加工工艺按照以下步骤进行：
a．去头剥壳：将新鲜活虾放置盐水槽暂养6小时后剥离虾身壳体，保留第六节和尾扇部位的壳体得到新鲜虾肉；
b．开背去肠线：在虾的2~3节处背部以85%的深度开刀成蝴蝶虾状并去除肠线；
c．低温漂洗：将剥壳完成的新鲜虾肉放入漂洗槽中漂洗20分钟，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：20的比例调配，漂洗温度为3℃；
d．腌制：先将前述漂洗后的新鲜虾肉100份加入0.2份花雕酒和0.3份食用盐腌制30分钟，再加入0.2份生抽腌制30分钟，腌制温度为5℃；
e．混汁：把0.3份苦瓜汁和0.8份脐橙汁调和均匀后倒入上述步骤腌制的虾肉中，轻轻搅拌3分钟后静置10分钟得到混汁虾肉，静置温度为5℃；
f．配浆：由5份小麦淀粉、5份木薯淀粉和15份清水搅拌混合5分钟，再加入0.4份沙拉酱、0.3份芝麻粉、0.05份陈皮粉和0.1份白蔻粉搅拌混合5分钟配成初级裹浆，最后把初级裹浆倒入离心混浆机中，加入0.3份丁香、0.3份小苏打和2份山药浆后以1800转/分的速率离心混合3分钟制得稀糊状裹浆；
g．裹浆：前述混汁虾肉投入稀糊状裹浆中，浸渍6分钟得到裹浆虾，浸渍温度为5℃；
h．裹粉：把浸渍完成后的裹浆虾包覆面6份面包糠，再在面包糠表面涂刷2份蛋清，涂刷完成后放置冷冻箱速冻10分钟得到速冻裹粉虾，速冻温度为-10℃；
i．油炸：将速冻裹粉虾油炸1分钟，油炸温度140℃，油炸的中心温度≤165℃，油炸完成后沥油得到所述油炸面包虾；
j．冷冻储存：将油炸面包虾在温度为8℃，湿度为10%的环境下冷却15分钟，然后采用真空套袋包装机进行包装，包装后的将油炸面包虾须在 24小时内冷冻，各种规格包装的油炸面包虾温度降至0℃，使冻后油炸面包虾虾体中心温度在-25℃。
实施例二
本实施例提供一种油炸面包虾的加工工艺，由下列重量份的原料制备而成：
鲜虾100份、面包糠7份、清水17份、2.2份蛋清、小麦淀粉6份、木薯淀粉6份、山药浆2.5份、生抽0.3份、丁香0.4份、花雕酒0.3份、食用盐0.4份、苦瓜汁0.4份、脐橙汁0.9份、沙拉酱0.5份、芝麻粉0.4份、陈皮粉0.06份、白蔻粉0.15份、小苏打0.4份；所述的油炸面包虾的加工工艺按照以下步骤进行：
a．去头剥壳：将新鲜活虾放置盐水槽暂养7小时后剥离虾身壳体，保留第六节和尾扇部位的壳体得到新鲜虾肉；
b．开背去肠线：在虾的2~3节处背部以85%的深度开刀成蝴蝶虾状并去除肠线；
c．低温漂洗：将剥壳完成的新鲜虾肉放入漂洗槽中漂洗30分钟，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：25的比例调配，漂洗温度为5℃；
d．腌制：先将前述漂洗后的新鲜虾肉100份加入0.3份花雕酒和0.4份食用盐腌制30分钟，再加入0.3份生抽腌制45分钟，腌制温度为8℃；
e．混汁：把0.4份苦瓜汁和0.9份脐橙汁调和均匀后倒入上述步骤腌制的虾肉中，轻轻搅拌4分钟后静置15分钟得到混汁虾肉，静置温度为8℃；
f．配浆：由6份小麦淀粉、6份木薯淀粉和17份清水搅拌混合8分钟，再加入0.5份沙拉酱、0.4份芝麻粉、0.06份陈皮粉和0.15份白蔻粉搅拌混合8分钟配成初级裹浆，最后把初级裹浆倒入离心混浆机中，加入0.4份丁香、0.4份小苏打和2.5份山药浆后以2000转/分的速率离心混合4分钟制得稀糊状裹浆；
g．裹浆：前述混汁虾肉投入稀糊状裹浆中，浸渍7分钟得到裹浆虾，浸渍温度为6℃；
h．裹粉：把浸渍完成后的裹浆虾包覆面7份面包糠，再在面包糠表面涂刷2.2份蛋清，涂刷完成后放置冷冻箱速冻12分钟得到速冻裹粉虾，速冻温度为-8℃；
i．油炸：将速冻裹粉虾油炸1.5分钟，油炸温度150℃，油炸的中心温度≤165℃，油炸完成后沥油得到所述油炸面包虾；
j．冷冻储存：将油炸面包虾在温度为9℃，湿度为12%的环境下冷却18分钟，然后采用真空套袋包装机进行包装，包装后的将油炸面包虾须在 24小时内冷冻，各种规格包装的油炸面包虾温度降至0℃，使冻后油炸面包虾虾体中心温度在-20℃。
实施例三
本实施例提供一种油炸面包虾的加工工艺，由下列重量份的原料制备而成：
鲜虾100份、面包糠8份、清水18份、2.4份蛋清、小麦淀粉7份、木薯淀粉7份、山药浆3份、生抽0.4份、丁香0.5份、花雕酒0.4份、食用盐0.6份、苦瓜汁0.5份、脐橙汁1.0份、沙拉酱0.6份、芝麻粉0.5份、陈皮粉0.08份、白蔻粉0.2份、小苏打0.6份；所述的油炸面包虾的加工工艺按照以下步骤进行：
a．去头剥壳：将新鲜活虾放置盐水槽暂养8小时后剥离虾身壳体，保留第六节和尾扇部位的壳体得到新鲜虾肉；
b．开背去肠线：在虾的3节处背部以85%的深度开刀成蝴蝶虾状并去除肠线；
c．低温漂洗：将剥壳完成的新鲜虾肉放入漂洗槽中漂洗40分钟，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：30的比例调配，漂洗温度为6℃；
d．腌制：先将前述漂洗后的新鲜虾肉100份加入0.4份花雕酒和0.6份食用盐腌制30分钟，再加入0.4份生抽腌制60分钟，腌制温度为10℃；
e．混汁：把0.5份苦瓜汁和1.0份脐橙汁调和均匀后倒入上述步骤腌制的虾肉中，轻轻搅拌5分钟后静置20分钟得到混汁虾肉，静置温度为10℃；
f．配浆：由7份小麦淀粉7份木薯淀粉和18份清水搅拌混合10分钟，再加入0.6份沙拉酱、0.5份芝麻粉、0.08份陈皮粉和0.2份白蔻粉搅拌混合10分钟配成初级裹浆，最后把初级裹浆倒入离心混浆机中，加入0.5份丁香、0.6份小苏打和3份山药浆后以2500转/分的速率离心混合5分钟制得稀糊状裹浆；
g．裹浆：前述混汁虾肉投入稀糊状裹浆中，浸渍9分钟得到裹浆虾，浸渍温度为8℃；
h．裹粉：把浸渍完成后的裹浆虾包覆面8份面包糠，再在面包糠表面涂刷2.4份蛋清，涂刷完成后放置冷冻箱速冻15分钟得到速冻裹粉虾，速冻温度为-5℃；
i．油炸：将速冻裹粉虾油炸2分钟，油炸温度160℃，油炸的中心温度≤165℃，油炸完成后沥油得到所述油炸面包虾；
j．冷冻储存：将油炸面包虾在温度为10℃，湿度为15%的环境下冷却20分钟，然后采用真空套袋包装机进行包装，包装后的将油炸面包虾须在 24小时内冷冻，各种规格包装的油炸面包虾温度降至0℃，使冻后油炸面包虾虾体中心温度在-19℃。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。