一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710673533.X (22)申请日 2017.08.09 (71)申请人 厦门惠尔康食品有限公司 地址 361100 福建省厦门市同安区朝元路 1801号 (72)发明人 林小琴 蔡福带 龚雪梅 (74)专利代理机构 厦门南强之路专利事务所 (普通合伙) 35200 代理人 马应森 张凡忠 (51)Int.Cl. A23C 3/02(2006.01) A23C 9/123(2006.01) A23C 9/13(2006.01) (54)发明名称 一种常温饮用型红枣谷物酸。

2、奶及其制备方 法 (57)摘要 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方 法， 涉及酸奶加工。 其原料组成为谷物酶解粉、 全 脂奶粉、 白砂糖、 乳酸菌菌种、 红枣浓缩汁、 复配 稳定剂、 余量为水。 将奶粉加入热水中， 溶解后静 置水合得奶粉液A； 将奶粉液A预热和均质后杀菌 处理、 冷却， 发酵后得发酵奶基B； 将酶解谷物粉 投入热水中溶解， 溶解后进行胶体磨处理， 磨浆 后使谷物酶解粉糊化， 再经压力均质后得料液C； 将复配稳定剂与糖混合， 加入热水中， 搅拌， 即得 复配稳定剂料液D； 将红枣浓缩汁加入水， 搅拌溶 解得料液E； 将发酵奶基B、 料液C和复配稳定剂料 液D注入调配罐， 搅拌。

3、， 再注入料液E， 再搅拌混 合， 打冷， 定容后调配液； 将定容的调配液过滤， 预热， 脱气， 均质， 杀菌， 无菌灌装。 权利要求书2页 说明书4页 CN 107307077 A 2017.11.03 CN 107307077 A 1.一种常温饮用型红枣谷物酸奶， 其特征在于按质量百分比的原料组成为： 谷物酶解 粉28、 全脂奶粉1020、 白砂糖49、 乳酸菌菌种0.0021.2、 红枣浓 缩汁0.51、 复配稳定剂0.40.8、 余量为水。 2.如权利要求1所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶， 其特征在于按质量百分比的原料 组成为： 谷物酶解粉36、 全脂奶粉1218、 白砂糖58、 乳酸。

4、菌菌种0.003 1.0、 红枣浓缩汁0.60.8、 复配稳定剂0.50.7、 余量为水。 3.如权利要求1所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶， 其特征在于按质量百分比的原料 组成为： 谷物酶解粉4、 全脂奶粉18、 白砂糖7、 乳酸菌菌种0.0035、 红枣浓缩汁 0.6、 复配稳定剂0.6、 余量为水。 4.如权利要求13所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶， 其特征在于所述谷物酶解粉采 用以下方法制备： 将烘焙的谷物粉碎， 过筛， 将酶与水混合均匀并拌入谷物粗粉中加入酶解罐中进行酶 解， 再将得到的混合液浓缩并进行低温真空干燥烘干， 最后磨成细粉。 5.如权利要求4所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，。

5、 其特征在于所述谷物选自燕麦、 红 小麦、 花生、 玉米、 白芝麻、 大米、 小米、 核桃、 榛子中的至少一种； 所述酶可选自淀粉酶、 糖化 酶、 蛋白酶、 纤维酶中的至少一种。 6.如权利要求13所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶， 其特征在于所述乳酸菌菌种选 自保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 发酵乳杆菌、 植物乳杆菌中的至少 一种； 所述复配稳定剂选自果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶、 结冷胶、 琼脂、 明胶、 海藻酸丙二 醇酯、 双乙酰酒石酸单双甘油酯、 天然淀粉、 变性淀粉、 三聚磷酸钠、 柠檬酸钠中的至少一 种。 7.如权利要求1所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备。

6、方法， 其特征在于包括以下步骤： 1)将奶粉加入热水中， 溶解后静置水合， 得奶粉液A； 2)将奶粉液A预热和均质， 将均质处理后的奶粉液A杀菌处理， 待杀菌处理后的奶粉液A 冷却， 再添加乳酸菌菌种进行发酵， 冷却后得发酵奶基B； 3)将酶解谷物粉投入热水中溶解， 溶解后进行胶体磨处理， 磨浆后使谷物酶解粉糊化， 再经压力均质后得料液C； 4)将复配稳定剂与糖混合， 加入热水中， 搅拌， 即得复配稳定剂料液D； 5)将红枣浓缩汁加入水， 搅拌溶解得料液E； 6)将发酵奶基B、 料液C和复配稳定剂料液D注入调配罐， 搅拌， 再注入料液E， 再搅拌混 合， 打冷， 定容， 使得定容后料液温度20。

7、， 得定容的调配液； 7)将定容的调配液过滤， 预热， 脱气， 均质， 杀菌， 无菌灌装。 8.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法， 其特征在于在步骤1)中， 所 述奶粉与热水的质量比为1 5， 热水的温度为5060； 所述静置水合采用保温下静置水合 3040min。 9.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法， 其特征在于在步骤2)中， 所 述均质的温度为6070， 均质的压力为1520MPa； 所述杀菌的温度为951， 杀菌的 时间为300s； 所述发酵的温度为4345， 发酵的时间为56h， 发酵的pH为4.24.4； 在步骤3)中， 所述热水的温度可为90， 所。

8、述溶解可采用高速剪切溶解， 所述胶体磨处 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 107307077 A 2 理可采用两道胶体磨处理； 所述磨浆后最好在75下使谷物酶解粉糊化812min， 然后经 35MPa压力均质处理一次。 10.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法， 其特征在于在步骤4)中， 所述糖采用白砂糖， 所述复配稳定剂与热水的质量比可为1 5， 所述热水的温度可为6580 ； 所述搅拌可采用2000rpm搅拌510min； 在步骤5)中， 所述红枣浓缩汁与水的质量可为1 2； 在步骤6)中， 所述再搅拌混合的时间可为510min； 在步骤7)中， 所述过滤可经120。

9、目过滤， 所述均质可采用20MPa压力均质， 所述杀菌可经 105/15s UHT杀菌。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 107307077 A 3 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及酸奶加工， 尤其是涉及一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 中国的草药书籍 本经 中记载到， 红枣味甘性温、 归脾胃经， 有补中益气、 养血安 神、 缓和药性的功能； 而现代的药理学则发现， 红枣含有蛋白质、 糖类、 有机酸、 维生素A、 维 生素C、 多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。 且红枣与奶制品搭配， 是市场上接受度 较高的一种风味。

10、。 0003 谷物酶解粉是以燕麦、 红小麦、 花生、 玉米、 白芝麻、 大米、 小米、 核桃、 榛子中的一 种或多种为主要原料经过酶解处理制成的粉末食品。 谷物不仅能提供日常所需的营养物 质， 还具有医疗保健作用。 如燕麦具有降低血压、 降低胆固醇、 防治大肠癌、 防治心脏疾病等 医疗价值和保健价值； 小麦富含淀粉、 蛋白质、 脂肪、 矿物质、 钙、 铁、 硫胺素、 核黄素、 烟酸及 维生素A等， 进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量， 从而达到防治乳腺癌的目的。 谷物经过酶解处理后， 营养物质更易被人体吸收， 且口感细腻， 更易被广大人群接受。 目前 市场上使用酶解谷物粉为原料搭配酸奶的。

11、相关产品较少， 同时与红枣、 酸奶搭配的相关产 品和工艺研究还未见报道。 0004 酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为主要原料， 经过巴氏杀菌后再向其添加有益菌 (发酵剂)， 经发酵后， 再经过杀菌或不杀菌处理灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶 的所有优点， 而且其营养成分更易消化吸收。 目前市面上的酸奶大部分都是高黏度的冷藏 酸奶或常温酸奶。 0005 中国专利CN103168851B公开一种含荞麦的红枣酸奶， 它是由下述重量份的原料组 成： 纯奶100108、 白砂糖1020、 红枣46、 荞麦34、 薏米仁12、 木瓜12、 葡萄叶1 2、 瓜蒌叶12、 枸杞叶12、 明胶0.51、 羧。

12、甲基纤维素钠12、 混合菌种0.10.4、 液体麦 精0.010.02； 加入的红枣浆药用价值高、 营养物质更丰富、 更易被人体所吸收。 0006 中国专利CN101455236A公开一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法。 由以下重量组分 的原料经乳酸菌/益生菌发酵制成： 生鲜牛奶700875份； 谷物粉130份； 乳品添加剂5 44份； 乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.20.8份； 矫味剂4882份； 稳定增稠剂310份； 外观为均质可倾倒的浓厚半流体， 呈现所添加谷物粉的颜色， 混悬有相应谷物粉。 0007 中国专利CN106615112A公开一种添加谷物颗粒的常温酸奶及其制备方法， 酸奶包 含。

13、巴氏杀菌酸奶， 和混合于其中的复合核壳结构的谷物颗粒， 谷物颗粒由内而外包括： 中心 谷物颗粒、 中间透明半流体层和外表透明胶体层构成。 酸奶的制备方法包括： 巴氏杀菌酸奶 的制备； 复合核壳结构的谷物颗粒的制备和灭菌处理； 复合核壳结构的谷物颗粒的添加与 混合。 0008 酸奶已成为人们喜爱的食品。 鉴于人们在健康、 营养、 口味上的多样化需要， 需要 新的酸奶产品和新的制备方法。 说 明 书 1/4 页 4 CN 107307077 A 4 发明内容 0009 本发明的目的在于提供一种谷物含量高、 营养丰富、 风味浓郁独特， 口感稀爽细 腻， 流动性好， 可直接大口饮用且制备成本低、 工艺。

14、简单、 能够长保的一种常温饮用型红枣 谷物酸奶及其制备方法。 0010 所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成为： 谷物酶解粉2 8、 全脂奶粉1020、 白砂糖49、 乳酸菌菌种0.0021.2、 红枣浓缩汁 0.51、 复配稳定剂0.40.8、 余量为水。 0011 所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成可为： 谷物酶解粉3 6、 全脂奶粉1218、 白砂糖58、 乳酸菌菌种0.0031.0、 红枣浓缩汁 0.60.8、 复配稳定剂0.50.7、 余量为水。 0012 所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成最好为： 谷物酶解粉4、 全脂奶粉18、 白砂糖7、 。

15、乳酸菌菌种0.0035、 红枣浓缩汁0.6、 复配稳定剂0.6、 余 量为水。 0013 所述谷物酶解粉可采用以下方法制备： 0014 将烘焙的谷物粉碎， 过筛， 将酶与水混合均匀并拌入谷物粗粉中加入酶解罐中进 行酶解， 再将得到的混合液浓缩并进行低温真空干燥烘干， 最后磨成细粉。 其中低温真空干 燥过程具有一定的酶解作用， 同时也有灭酶和改善产品风味的作用。 0015 所述谷物可选自燕麦、 红小麦、 花生、 玉米、 白芝麻、 大米、 小米、 核桃、 榛子等中的 至少一种。 0016 所述酶可选自淀粉酶、 糖化酶、 蛋白酶、 纤维酶等中的至少一种。 0017 所述乳酸菌菌种可选自保加利亚乳杆菌。

16、、 嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 发 酵乳杆菌、 植物乳杆菌等中的至少一种。 0018 所述复配稳定剂可选自果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶、 结冷胶、 琼脂、 明胶、 海藻 酸丙二醇酯、 双乙酰酒石酸单双甘油酯、 天然淀粉、 变性淀粉、 三聚磷酸钠、 柠檬酸钠等中的 至少一种。 0019 所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法， 包括以下步骤： 0020 1)将奶粉加入热水中， 溶解后静置水合， 得奶粉液A； 0021 2)将奶粉液A预热和均质， 将均质处理后的奶粉液A杀菌处理， 待杀菌处理后的奶 粉液A冷却， 再添加乳酸菌菌种进行发酵， 冷却后得发酵奶基B； 0022 3)将酶解谷。

17、物粉投入热水中溶解， 溶解后进行胶体磨处理， 磨浆后使谷物酶解粉 糊化， 再经压力均质后得料液C； 0023 4)将复配稳定剂与糖混合， 加入热水中， 搅拌， 即得复配稳定剂料液D； 0024 5)将红枣浓缩汁加入水， 搅拌溶解得料液E； 0025 6)将发酵奶基B、 料液C和复配稳定剂料液D注入调配罐， 搅拌， 再注入料液E， 再搅 拌混合， 打冷， 定容， 使得定容后料液温度20， 得定容的调配液； 0026 7)将定容的调配液过滤， 预热， 脱气， 均质， 杀菌， 无菌灌装。 0027 在步骤1)中， 所述奶粉与热水的质量比可为1 5， 热水的温度可为5060； 所述 静置水合可采用保温。

18、下静置水合3040min。 说 明 书 2/4 页 5 CN 107307077 A 5 0028 在步骤2)中， 所述均质的温度可为6070， 均质的压力可为1520MPa； 所述杀 菌的温度可为951， 杀菌的时间可为300s； 所述发酵的温度可为4345， 发酵的时 间可为56h， 发酵的pH可为4.24.4。 0029 在步骤3)中， 所述热水的温度可为90， 所述溶解可采用高速剪切溶解， 所述胶体 磨处理可采用两道胶体磨处理； 所述磨浆后最好在75下使谷物酶解粉糊化812min， 然 后经35MPa压力均质处理一次。 0030 在步骤4)中， 所述糖可采用白砂糖， 所述复配稳定剂与热。

19、水的质量比可为1 5， 所 述热水的温度可为6580； 所述搅拌可采用2000rpm搅拌510min。 0031 在步骤5)中， 所述红枣浓缩汁与水的质量可为1 2。 0032 在步骤6)中， 所述再搅拌混合的时间可为510min。 0033 在步骤7)中， 所述过滤可经120目过滤， 所述均质可采用20MPa压力均质， 所述杀菌 可经105/15s UHT杀菌。 0034 本发明提供的常温饮用型红枣谷物酸奶具有以下优点： 0035 1、 本发明在传统酸奶风味上添加红枣浓缩汁、 谷物酶解粉， 使得红枣汁、 谷物与酸 奶三重营养得到完美结合， 风味融合， 味道新颖独特， 满足现代消费者对健康营养。

20、的需求并 追求口味创新独特的心理需求。 因此， 常温饮用型红枣谷物酸奶必将成为全新受欢迎的营 养饮品， 老少皆宜。 0036 2、 本发明工艺通过大量试验得到了单体稳定剂的复配方案解决了酸性红枣浓缩 汁易引起蛋白质变性、 产品析水分层问题等稳定性问题， 同时口感清爽顺滑、 流动性好、 挂 壁残留少。 0037 3、 本发明工艺简单， 将国内常温乳饮料中常用的UHT杀菌技术与酸奶制备相结合， 延长了产品在常温条件下的保质期(9个月左右)， 扩大了产品的消费人群， 具有较大的市场 空间。 具体实施方式 0038 以下实施例将对本发明作进一步的说明， 但不用来限制本发明的范围。 0039 实施例1 。

21、0040 常温饮用型红枣谷物酸奶的制备 0041 原料： 谷物酶解粉4、 全脂奶粉18、 白砂糖7、 乳酸菌菌种0.0035、 红枣浓缩 汁0.6、 复配稳定剂0.6、 余量为水。 0042 制备方法(以下原料配比采用质量比计算)： 0043 1)将奶粉以15量加入5060热水中， 溶解完全后保持水温静置水合30 40min， 得到奶粉液A； 0044 2)将奶粉液A进行预热和均质处理， 均质温度6070， 均质压力1520MPa， 将均 质后的奶粉液A进行杀菌处理， 杀菌温度为951， 时间为300s； 待杀菌处理后的奶粉液 A冷却至43左右， 添加乳酸菌菌种进行， 发酵温度4345， 发酵。

22、时间为56h至pH达4.2 4.4时， 冷却得到发酵奶基B； 0045 3)将酶解谷物粉量投入90定量热水中， 高速剪切溶解， 溶解后进行两道胶体磨 处理， 磨浆后在75条件下使谷物酶解粉糊化812min， 然后经35MPa压力均质处理一次得 说 明 书 3/4 页 6 CN 107307077 A 6 到料液C； 0046 4)将复配稳定剂与白砂糖混合， 加入5倍复配稳定剂重量的6580热水中， 2000rpm搅拌510min， 得到复配稳定剂料液D； 0047 5)将红枣浓缩汁以1 2量加入常温水， 搅拌溶解得到料液E； 0048 6)将发酵奶基B、 料液C和料液D注入调配罐， 搅拌， 再。

23、注入料液E， 搅拌混合5 10min， 打冷， 定容， 使得定容后料液温度20。 0049 7)将定容的调配液经120目过滤后， 预热， 脱气， 20MPa压力均质处理一次， 再经105 /15sUHT杀菌， 无菌灌装。 0050 实施例2 0051 常温饮用型红枣谷物酸奶的制备 0052 原料： 谷物酶解粉5、 全脂奶粉16、 白砂糖7、 乳酸菌菌种0.0035、 红枣浓缩 汁0.6、 复配稳定剂0.5、 余量为水。 0053 制备方法： 与实施案例1相同。 0054 实施例3 0055 常温饮用型红枣谷物酸奶的制备 0056 原料： 谷物酶解粉6、 全脂奶粉18、 白砂糖7.5、 乳酸菌菌种0.004、 红枣浓 缩汁0.8、 复配稳定剂0.7、 余量为水。 0057 制备方法： 与实施案例1相同。 0058 本发明的常温饮用型红枣谷物酸奶， 属于新型乳制品， 风味浓郁独特， 口感稀爽细 腻， 流动性好， 可以直接大口饮用， 有别于市面上高黏度的冷藏酸奶或常温酸奶。 本发明还 含有谷物酶解粉、 红枣浓缩汁， 营养丰富， 具有一定的保健养生效果； 同时将国内常温乳饮 料中常用的UHT杀菌技术与酸奶制备相结合， 延长了产品在常温条件下的保质期(9个月左 右)， 扩大了产品的消费人群， 具有较大的市场空间。 说 明 书 4/4 页 7 CN 107307077 A 7 。