技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种糖醇枣片及其制备方法。
背景技术
红枣自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。中医中药理论认为，红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者良好的保健营养品。红枣最突出的特点是维生素含量高，经常吃红枣的病人，恢复健康的速度比单纯吃维生素快3倍以上。红枣所含有的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管系统疾病有良好的作用；另外，红枣还可滋润肌肤，益颜美容，民间有“一日食三枣，百岁不显老”之说。
糖醇，有一定的甜度和热量，可以作为食糖替代品，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕点和饮料，适用于糖尿病患者及老人孩子食用。这和高倍甜味剂(糖精，甜蜜素，阿斯巴甜等)不同，例如糖精甜度300～500倍，阿斯巴甜甜度200倍。这些高倍甜味剂对食品加工主要是提供甜味，不提供热量和营养。因为糖醇具有热值低、不致龋齿、不会对糖尿病人造成不适、性质稳定等特点，在国内外无糖食品的市场中发展迅速。糖醇主要包括：赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等。木糖醇，白色结晶或结晶性粉末，味甜，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，热值16.72kJ/g，溶于水吸热，所以固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇甜度和吸湿性与庶糖相似，入口后被人体吸收无副作用，用途广泛，国内外市场的需求量日益增大，木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关，故应用于糖尿病患者食品的生产。麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，它的甜度相当于蔗糖的90％，热值为蔗糖的1/10，每克提供2.1千卡热量，是一种低热量的功能性甜味剂。它与木糖醇类似，具有非龋齿性、吸湿性，难被微生物发酵，不升高血糖值、尿糖值，不刺激胰岛素分泌等优良的生理功能特性。麦芽糖醇已广泛用于食品、化工、保健品及化妆品行业，与木糖醇相比，具有原料易得、成本低等优势。
异麦芽酮糖醇是性能优异的代糖品，它以天然蔗糖为原料，采用生物技术转化而制成，它是一种白色、晶体状、低吸湿性的物质，具有温和、纯正、滋润的天然甜味。从生理学角度看，它具有很好的非致龋性，且低卡路里，对血糖波动影响极小，适合糖尿病患者以及忌糖人士食用。
目前，现有技术中已有相关枣片的报道，例如：专利号：CN201210254721.6公开了一种枣片，它主要以红枣为原料，加入其它配料，经反冲式清洗、蒸煮、浓缩、烘干而成，但该专利中大量使用蔗糖和麦芽糖浆，促进肥胖和血糖升高，降低了产品的健康保健性。中国专利CN201110369416.7公开了一种红枣枣片加工方法，包括以下步骤：①选料；②清洗；③蒸煮；④打浆；⑤熬制浓缩；⑥装盘刮片；⑦热风烘干；⑧揭片、切片，但对于枣片具体的加工配方并没有详细介绍。中国专利CN201310078601.X提供一种枣片的加工的具体方法，但只是使用红枣作为原料。而将糖醇用于枣片中还未有相关报道。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种糖醇枣片的制备方法，能够保证枣片的甜度，降低枣片的含糖量，并具有保健作用，克服了现有技术中存在的缺陷。
为了实现上述目的或者其他目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种糖醇枣片，所述糖醇枣片包括以下原料及其重量份数：枣泥45-50份、水150-200份、液体麦芽糖醇27-55份、异麦芽酮糖醇6-20份、木糖醇3-10份、果胶2-2.5份、柠檬酸0.5-0.8份、柠檬酸钠0.15-0.2份、罗汉果苷0.020-0.025份。
进一步地，所述枣泥含水量为70％-80％，由好想你有限公司提供。
进一步地，所述水采用去离子水。
进一步地，所述液体麦芽糖醇的固形物含量为75％-80％，由山东福田药业有限公司提供，具有非龋齿性、吸湿性，难被微生物发酵，不升高血糖值、尿糖值，不刺激胰岛素分泌等优良的生理功能特性。
进一步地，所述异麦芽酮糖醇购自德国BENEQ公司。
所述木糖醇由山东福田药业有限公司提供，木糖醇在食品加工中不会因加热而发生“美拉德”褐变反应，且具有防龋齿、低热值等生理功能，不受酵母菌和细菌的作用、不霉变，可延长食品的保存期。
进一步地，所述果胶为食品级添加剂，优选地，采用高脂中凝果胶。所述柠檬酸和柠檬酸钠均为食品级添加剂，所采用的量符合食品添加剂的使用量标准。
进一步地，所述罗汉果苷采用100倍甜罗汉果苷，其甜度相当于蔗糖甜度的100倍。罗汉果苷为罗汉果提取物，具有特殊香气，起到清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨、清肺润肠和生津止渴等功效，增进保健养生功能。
本发明还提供了一种制备上述糖醇枣片的方法，具体步骤为：
(1)枣泥稀释：将原料组分中的枣泥与水混合，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠，调节pH至3-5；
(2)浓缩：将步骤(1)得到的混合物在90-110℃下进行熬制，并在熬制时不断搅拌，熬制沸腾时，按顺序依次加入果胶、液体麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、罗汉果苷原料，并继续加热搅拌熬制，熬制结束后停止加热搅拌，即得浓缩果浆；
(3)刮片：在玻璃板上刷一层食用植物油，将成型模具放在玻璃板上，然后将步骤(2)制得的浓缩果浆倒入成型模具内，用刮板刮平，制成糖醇枣片的坯片，送入烘箱；
(4)烘干：将烘箱温度控制在50℃～70℃，烘干时间为7-24h；
(5)闷片：将步骤(4)烘干后的糖醇枣片多层叠放在一起，密封存放；
(6)切片：将步骤(5)制得的糖醇枣片切片。
优选地，步骤(1)中枣泥与水的重量比为1：(3-4)。
步骤(1)中加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH至3-5，原因为果胶在酸性条件下较稳定，熬制后成胶，若pH值较高，果胶容易变性，不易成胶；其次pH在3-5内还可以增加糖醇枣片的酸味口感。
优选地，步骤(2)中熬制结束时浓缩果浆的可溶性固形物含量为35％-40％，利于后期的烘干成型。
优选地，步骤(3)中在玻璃板上刷一层食用植物油的目的是防止浓缩果浆粘连在玻璃板上，其中玻璃板在成型模具下方用于枣片后期成型。步骤(3)中倒入成型模具中的浓缩果浆的量满足：用刮板刮平后，糖醇枣片的坯片厚度为5mm～6mm。
优选地，步骤(4)所述烘干时间7-27h为烘干过程的总时间，其中，烘干至糖醇枣片未完全干时，即烘干时间为3.5-12h时，将糖醇枣片从玻璃板上揭下，放在透气筛网上，放入烘箱中继续烘干，直至烘干结束。其中烘干结束后，得到的糖醇枣片含水量为30％-35％。
优选地，步骤(5)中将糖醇枣片多层叠放，并用塑料袋装好，密封存放24h，使糖醇枣片内外水分均匀一致，增加产品的柔韧性。步骤(5)中密封存放24h。
步骤(6)中切片规格可按照需求进行切割，优选地，规格为：长为10-20mm，宽为50-60mm。
本发明所提供的糖醇枣片将枣泥和不同的糖醇复配加工成枣片，能够使红枣与功能糖醇进行完美结合，减少糖含量，又能保证甜度，食用后有效防止龋齿，避免血糖升高；而且罗汉果苷的加入能够起到清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨、清肺润肠和生津止渴等功效，增进保健养生功能。本发明所制备的糖醇枣片营养丰富，具有保健功效。食用时入口清爽顺滑，不黏牙，没有粘腻感，无不良后苦味，且食用过多牙齿不会产生疼痛感，食用后口中不会产生一般糖类被微生物利用带来的酸臭感。
具体实施方式
以下通过特定的具体实施例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1
一种糖醇枣片，其原料组分为：枣泥(含水量为80％)45kg、水150kg、液体麦芽糖醇(固形物含量75％)50kg、异麦芽酮糖醇6kg、木糖醇5kg、果胶2kg、柠檬酸500g、柠檬酸钠150g、100倍甜罗汉果苷20g。
制备方法为：(1)枣泥稀释：将原料组分中的枣泥与水混合，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠，pH为3；
(2)浓缩：将步骤(1)得到的混合物在100℃下进行熬制，并在熬制时不断搅拌防止糊锅，熬制沸腾时，按顺序依次加入果胶、液体麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、罗汉果苷原料，并继续加热搅拌熬制，直到溶液的可溶性固形物含量达35％，熬制结束后，停止加热搅拌，即得浓缩果浆；
(3)刮片：在玻璃板上刷一层食用植物油，将成型模具放在玻璃板上，然后将步骤(2)制得的浓缩果浆倒入成型模具内，用刮板刮平，制成厚度为5mm的糖醇枣片的坯片，送入烘箱；
(4)烘干：烘箱控制在50℃，烘8h时，将糖醇枣片从玻璃板上揭下，放在透气筛网上，继续烘8h，得到糖醇枣片含水量约30％；
(5)闷片：将步骤(4)烘干后的糖醇枣片多层叠放在一起，用塑料袋装好，密封存放24h；
(6)切片：将步骤(5)制得的糖醇枣片按要求切片，切成口香糖大小，规格(长×宽)为10mm×60mm。
参考色谱法和标准葡萄糖滴定法对糖醇枣片的含糖量进行测定，结果显示本发明制得的糖醇枣片含糖量为18.7％，而普通市售枣片含糖量约为60％，糖醇枣片含糖量明显较低，更加健康。
消费者感官品评价结果：糖醇枣片入口清爽顺滑，不黏牙，没有粘腻感，无不良后苦味，且对于有牙齿健康问题的消费者食用牙齿不会产生普通市售枣片所带来疼痛感，食用一段时间后口中不会产生糖类被微生物分解利用带来的酸臭感。
实施例2
一种糖醇枣片，其原料组分为：枣泥(含水量为70％)48kg、水180kg、液体麦芽糖醇(固形物含量80％)27kg、异麦芽酮糖醇15kg、木糖醇3kg、果胶2.4kg、柠檬酸528g、柠檬酸钠174g、100倍甜罗汉果苷21g。
制备方法为：(1)枣泥稀释：将原料组分中的枣泥与水混合，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠，pH为4；
(2)浓缩：将步骤(1)得到的混合物在100℃下进行熬制，并在熬制时不断搅拌防止糊锅，熬制沸腾时，按顺序依次加入果胶、液体麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、罗汉果苷原料，并继续加热搅拌熬制，直到溶液的可溶性固形物含量达40％，熬制结束后，停止加热搅拌，即得浓缩果浆；
(3)刮片：在玻璃板上刷一层食用植物油，将成型模具放在玻璃板上，然后将步骤(2)制得的浓缩果浆倒入成型模具内，用刮板刮平，制成厚度为6mm的糖醇枣片的坯片，送入烘箱；
(4)烘干：烘箱控制在70℃，烘3h时，将糖醇枣片从玻璃板上揭下，放在透气筛网上，继续烘4h，得到糖醇枣片含水量约33％；
(5)闷片：将步骤(4)烘干后的糖醇枣片多层叠放在一起，用塑料袋装好，密封存放24h；
(6)切片：将步骤(5)制得的糖醇枣片按要求切片，切成口香糖大小，规格(长×宽)为10mm×60mm。
参考色谱法和标准葡萄糖滴定法对糖醇枣片的含糖量进行测定，结果显示本发明制得的糖醇枣片含糖量为13.6％，而普通市售枣片含糖量约为60％，糖醇枣片含糖量明显较低，更加健康。
消费者感官品评价结果：糖醇枣片入口清爽顺滑，不黏牙，没有粘腻感，无不良后苦味，且对于有牙齿健康问题的消费者食用牙齿不会产生普通市售枣片所带来疼痛感，食用一段时间后口中不会产生糖类被微生物分解利用带来的酸臭感。
实施例3
一种糖醇枣片，其原料组分为：枣泥(含水量为75％)50kg、水200kg、液体麦芽糖醇(固形物含量76％)55kg、异麦芽酮糖醇20kg、木糖醇10kg、果胶2.5kg、柠檬酸800g、柠檬酸钠200g、100倍甜罗汉果苷25g。
制备方法为：(1)枣泥稀释：将原料组分中的枣泥与水混合，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠，pH为5；
(2)浓缩：将步骤(1)得到的混合物在100℃下进行熬制，并在熬制时不断搅拌防止糊锅，熬制沸腾时，按顺序依次加入果胶、液体麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、罗汉果苷原料，并继续加热搅拌熬制，直到溶液的可溶性固形物含量达37％，熬制结束后，停止加热搅拌，即得浓缩果浆；
(3)刮片：在玻璃板上刷一层食用植物油，将成型模具放在玻璃板上，然后将步骤(2)制得的浓缩果浆倒入成型模具内，用刮板刮平，制成厚度为5mm的糖醇枣片的坯片，送入烘箱；
(4)烘干：烘箱控制在60℃，烘12h时，将糖醇枣片从玻璃板上揭下，放在透气筛网上，继续烘12h，得到糖醇枣片含水量约35％；
(5)闷片：将步骤(4)烘干后的糖醇枣片多层叠放在一起，用塑料袋装好，密封存放24h；
(6)切片：将步骤(5)制得的糖醇枣片按要求切片，切成口香糖大小，规格(长×宽)为10mm×60mm。
参考色谱法和标准葡萄糖滴定法对糖醇枣片的含糖量进行测定，结果显示本发明制得的糖醇枣片含糖量为16.4％，而普通市售枣片含糖量约为60％，糖醇枣片含糖量明显较低，更加健康。
消费者感官品评价结果：糖醇枣片入口清爽顺滑，不黏牙，没有粘腻感，无不良后苦味，且对于有牙齿健康问题的消费者食用牙齿不会产生普通市售枣片所带来疼痛感，食用一段时间后口中不会产生糖类被微生物分解利用带来的酸臭感。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。