技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法。
背景技术
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
近年来，我国对牛肉的消费不断增大，以牛肉为原料的产品越来越多，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，矿物质以及维生素等营养成分，与猪肉相比，牛肉中营养成分更有利于被人体吸收利用。牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。因此对牛肉加工进行技术创新，具有战略意义。如CN1875762公开了一种牛肉汤保健调料，由藿香、佩兰、白豆蔻、缩砂仁、丁香、肉桂、草果、小茴香、八角茴香、草蔻、冰片、莞荽、良姜、桂皮、紫苏、花椒、胡椒、山楂、桔皮、辣椒干、山柰、甘草、红枣、山药等经过加工制成。CN104664440A公开了一种风味牛肉的制作方法，取新鲜的牛肉，用食盐水溶液冲洗干净；再将干净的干品枸杞、大枣、八角、桂皮、陈皮、大葱、花椒、香叶和大蒜按相同重量份混合制成辅料，然后将辅料放入蒸煮容器内，倒入食用油和水，盖盖，在蒸煮容器底部外侧进行加热，制得汤料；将牛肉浸泡在汤料中，即得风味牛肉。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种牛肉汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)将经步骤2)切成的600g-800g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量180％-200％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；
所述米汁浓度为15％-20％；
3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量15-20％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得牛肉虫草发酵液；
4)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量5％-8％的盐，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.78g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3-6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间1.5-2.5h，温度为110℃-130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350-400％的水，7％-9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70-80℃，时间为8h-16h，得牛肉汤；
7)将步骤6)所得牛肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草牛肉保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将牛肉肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对牛肉进行发酵，使牛肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予牛肉汤保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使牛肉汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到牛肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了牛肉汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将将传统的发酵与牛肉结合，主要是通过将牛肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能牛肉汤。该发明不仅能够提高牛肉的综合利用价值，更是对于延长牛肉产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明是将牛肉弄净，切块；部分牛肉块绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；余下牛肉块放入部分牛肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将余下牛肉块和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的牛肉虫草发酵液混合熬煮得牛肉汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草牛肉保健汤。
步骤1)所述的牛肉为秦川牛、南阳牛、草原红、鲁西黄牛等不同品种的牛。
步骤3)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤3)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；虫草菌种子液有效活菌总数为8.0×109-10.0×1011CFU/g。
步骤3)、步骤4)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤7)所述调味是加步骤6)所得牛肉汤质量1.5％白砂糖、3％生姜粉、4％食盐、1.5％味精，1％十三香，0.85％鸡精和1％干红辣椒。
本发明所得的萝卜红枣虫草牛肉保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮10min-20min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1cm2；
2)将经步骤2)切成的600g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量180％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；
所述米汁浓度为15％；
3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量15％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得牛肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×109CFU/g。
4)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量5％的盐，2％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵4d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.78g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g。
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间1.5h，温度为110℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350％的水，7％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70℃，时间为8h-16h，得牛肉汤；
7)将步骤7)所得牛肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草牛肉保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为2cm2；
2)将经步骤2)切成的800g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量200％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；
所述米汁浓度为20％；
3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量20％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得牛肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
4)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.78g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间2.5h，温度为130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量400％的水，9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为16h，得牛肉汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)将牛肉整理、去除内脏、清洗洗，然后切成大小为1.5cm2；
2)将经步骤2)切成的700g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量225％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；
所述米汁浓度为18％；
3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量5-10％的虫草菌种子液，充分混合后置于24℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得牛肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为9.0×1010CFU/g。
4)取250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-4cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐5％混合乳酸菌，混合后置于22.5℃发酵4.5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量0.60g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：6：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g。
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡6.5h，再和步骤4)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.17Mpa，时间1.25h，温度为115℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350％的水，9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为16h，得牛肉汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)将经步骤2)切成的700g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉肉质量190％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；
所述米汁浓度为15％-20％；
3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量17％的虫草菌种子液，充分混合后置于24℃，避光震荡发酵6d，灭菌后，得牛肉虫草发酵液；
4)取240g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2.9cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量6％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于21℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.57g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：10：1；
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡5h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间2h，温度为110℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量380％的水，8％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为77℃，时间为10h，得牛肉汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣牛肉肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣牛肉肉浆质量8％的虫草菌子实体，灭菌不发酵后，得牛肉虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤2)未加红枣汁。
2)将经步骤2)切成的600g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量200％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁牛肉肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤5)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤4)萝卜条未发酵，步骤5)加未经发酵的萝卜条。
4)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量5％的盐；
5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间1.5h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品活性物质比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草牛肉保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了牛肉汤的鲜味、软和，同时汤中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。