一种基于超临界技术的火锅底料.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611182743.0 (22)申请日 2016.12.20 (71)申请人 重庆梅香园实业集团有限公司 地址 401520 重庆市合川工业园区花园路 200号 (72)发明人 苟中军 王斌 杨光 (74)专利代理机构 重庆博凯知识产权代理有限 公司 50212 代理人 赵英 (51)Int.Cl. A23L 27/00(2016.01) (54)发明名称 一种基于超临界技术的火锅底料 (57)摘要 本发明公开了一种基于超临界技术的火锅 底料， 包括牛油、 植物油、 辣椒、。

2、 豆瓣、 姜、 大蒜、 酵 母抽提物、 味精、 鸡精、 花椒、 黄酒、 醪糟、 豆豉、 冰 糖、 食盐； 炒制成含渣底料； 将含渣底料冷却后， 均分成两部分， 将一部分含渣底料采用卧式螺旋 离心机过滤， 使分离出来的料渣含油量为5%左 右， 将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料 中； 对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取12 h 后， 得到超临界萃取底料精油； 将萃取的底料精 油加入另一部分含渣底料中， 并加入冷榨工艺生 产的花椒油， 充分混合后制得火锅底料。 本发明 具有出味快、 后劲足， 丝滑味厚， 亲柔粘嘴， 有穿 透力、 爆发力及持久力， 浓郁芳香、 回味绵长等优 点。 权利要求书1页。

3、 说明书3页 CN 106616797 A 2017.05.10 CN 106616797 A 1.一种基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 包括如下质量份的组分： 牛油180 240份、 植物油3060份、 辣椒2555份、 豆瓣100150份、 姜3055份、 大蒜6090份、 酵母 抽提物37份、 味精36份、 鸡精515份、 花椒2535份、 黄酒1020份、 醪糟5070份、 豆 豉3050份、 冰糖1535份、 食盐2040份； 采用如下工艺进行制作： 将植物油放入锅中大 火烧至78成热， 倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用， 然后放入牛油继续加热， 待锅内温度为70 80时， 倒入辣。

4、椒， 小火翻炒3060min， 放入冰糖熬化后， 加入豆瓣、 黄油， 继续翻炒5 10min； 加入醪糟、 味精、 鸡精、 酵母抽提物、 豆豉、 花椒以及食盐， 翻炒至水分快干时出锅后 制成含渣底料； 将上述炒制好的含渣底料冷却至7080后， 均分成两部分， 将一部分含渣 底料采用卧式螺旋离心机过滤， 使分离出来的料渣含油量为5%左右， 将分离出的炒制油倒 入另一部分含渣底料中； 对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取12 h后， 得到超临界萃取 底料精油； 萃取剂选用液体CO2， 设置萃取条件为萃取温度3555， 萃取压力2545 MPa； 将 萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中， 并加入冷。

5、榨工艺生产的花椒油， 充分混合后制 得火锅底料。 2.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 各原料组分为： 牛油 210份、 菜籽油60份、 辣椒45份、 豆瓣130份、 姜末45份、 大蒜75份、 酵母抽提物6份、 味精5份、 鸡精15份、 花椒30份、 黄酒15份、 醪糟汁55份、 豆豉40份、 冰糖30份、 食盐30份。 3.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 还包括如下按重量份 计的原料： 丁香35份、 千里香34份、 豆蔻23份、 肉桂46份。 4.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 制作时， 加入豆瓣和 黄油后，。

6、 继续翻炒510min， 直到豆瓣炒香、 发亮即可。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106616797 A 2 一种基于超临界技术的火锅底料 技术领域 0001 本发明涉及火锅底料加工技术领域， 特别的涉及一种基于超临界技术的火锅底 料。 背景技术 0002 火锅是源于重庆长江边码头 “苦力” 以廉价畜禽下水、 鱼类和蔬菜为食材配以香辛 料大杂烩熬煮的一种饮食方法， 后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。 传 统的火锅底料是由动植物油、 花椒、 辣椒、 姜蒜、 香料等经过几小时炒制熬煮而成。 其本质上 是各种农产品、 香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相， 并伴随。

7、复杂的物理与 化学变化的过程。 0003 然而， 采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时， 由于绝大部分火锅食材涮烫时间很 短即熟化可食用， 使得食材不能够很快地入味， 而久烫又会使得食材老韧， 缺少了滑嫩香 脆。 随着就餐时间的延长， 长时间的熬煮火锅底料中的呈味物质就会慢慢的充分溶解浸出， 此时的火锅底料逐渐香气四溢， 浓郁芬芳， 但食客此时却已就餐近尾声。 同时， 直至就餐完 毕， 火锅底料剩下的料渣中仍然还有大量的呈味物质未完全浸出利用， 从而造成因提取效 率问题引起的极大的浪费。 发明内容 0004 针对上述现有技术的不足， 本发明所要解决的技术问题是： 如何提供一种能够将 呈味物质快速浸。

8、出到火锅汤汁中， 使食物能够更快的入味， 保留火锅食材的滑嫩香脆， 有利 于提高火锅的口感； 减少就餐后火锅底料的料渣的浪费， 生产成本较低的基于超临界技术 的火锅底料。 0005 为了解决上述技术问题， 本发明采用了如下的技术方案： 一种基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 包括如下质量份的组分： 牛油180240 份、 植物油3060份、 辣椒2555份、 豆瓣100150份、 姜3055份、 大蒜6090份、 酵母抽 提物37份、 味精36份、 鸡精515份、 花椒2535份、 黄酒1020份、 醪糟5070份、 豆豉 3050份、 冰糖1535份、 食盐2040份； 采用如下工艺进。

9、行制作： 将植物油放入锅中大火 烧至78成热， 倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用， 然后放入牛油继续加热， 待锅内温度为70 80时， 倒入辣椒， 小火翻炒3060min， 放入冰糖熬化后， 加入豆瓣、 黄油， 继续翻炒5 10min； 加入醪糟、 味精、 鸡精、 酵母抽提物、 豆豉、 花椒以及食盐， 翻炒至水分快干时出锅后 制成含渣底料； 将上述炒制好的含渣底料冷却至7080后， 均分成两部分， 将一部分含渣 底料采用卧式螺旋离心机过滤， 使分离出来的料渣含油量为5%左右， 将分离出的炒制油倒 入另一部分含渣底料中； 对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取12 h后， 得到超临界萃取 底料精油； 萃。

10、取剂选用液体CO2， 设置萃取条件为萃取温度3555， 萃取压力2545 MPa； 将 萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中， 并加入冷榨工艺生产的花椒油， 充分混合后制 得火锅底料。 说 明 书 1/3 页 3 CN 106616797 A 3 0006 将上述原料按照上述工艺制作后， 将含渣底料均分成两部分， 其中一部分经过卧 式螺旋离心机过滤后， 再将料渣进行超临界CO2萃取， 使得原材料中的呈味物质充分浸出到 超临界萃取底料精油， 将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中， 从而能够保留所有原 料中的呈味物质， 而减少底料中的含渣量， 当采用上述火锅底料进行涮烫时， 萃取的底料精 油中的。

11、呈味物质能够快速浸出到火锅汤汁中， 使食物能够更快的入味， 避免食物长时间涮 烫， 从而保留火锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 而另一部分没有过滤和萃 取的含渣底料中的呈味物质随着就餐时间的延长， 逐渐释放到汤汁中， 从而使汤汁中呈味 物质的含量保持稳定， 使火锅底料的后劲足， 火锅味持久， 更加回味绵长。 同时， 由于原料中 的呈味物质已经提取出来， 能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食 用口感， 从而有利于节省生产成本， 同时也减少了火锅食用后的料渣， 减少浪费。 0007 进一步， 各原料组分为： 牛油210份、 菜籽油60份、 辣椒45份、 豆瓣130份。

12、、 姜末45份、 大蒜75份、 酵母抽提物6份、 味精5份、 鸡精15份、 花椒30份、 黄酒15份、 醪糟汁55份、 豆豉40 份、 冰糖30份、 食盐30份。 0008 进一步， 还包括如下按重量份计的原料： 丁香35份、 千里香34份、 豆蔻23份、 肉桂46份。 0009 进一步， 制作时， 加入豆瓣和黄油后， 继续翻炒510min， 直到豆瓣炒香、 发亮即 可。 0010 相比现有技术， 本发明将含渣底料均分成两部分， 其中一部分经过卧式螺旋离心 机过滤后， 再将料渣进行超临界CO2萃取， 使得原材料中的呈味物质充分浸出到超临界萃取 底料精油， 将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中。

13、， 从而能够保留所有原料中的呈味 物质， 而减少底料中的含渣量， 当采用上述火锅底料进行涮烫时， 萃取的底料精油中的呈味 物质能够快速浸出到火锅汤汁中， 使食物能够更快的入味， 避免食物长时间涮烫， 从而保留 火锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 而另一部分没有过滤和萃取的含渣底 料中的呈味物质随着就餐时间的延长， 逐渐释放到汤汁中， 从而使汤汁中呈味物质的含量 保持稳定， 使火锅底料的后劲足， 火锅味持久， 更加回味绵长。 同时， 由于原料中的呈味物质 已经提取出来， 能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感， 从 而有利于节省生产成本， 同时也减少了火锅食用。

14、后的料渣， 减少浪费。 具体实施方式 0011 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。 本实施案例在以本发明技术为 前提下进行实施， 现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性， 但 本发明的保护范围不限于以下的实施例。 0012 实施例1 一种基于超临界技术的火锅底料， 其特征在于， 包括如下质量份的组分： 牛油210份、 菜 籽油60份、 辣椒45份、 豆瓣130份、 姜末45份、 大蒜75份、 酵母抽提物6份、 味精5份、 鸡精15份、 花椒30份、 黄酒15份、 醪糟汁55份、 豆豉40份、 冰糖30份、 食盐30份， 丁香5份、 千里香4份、 豆 蔻3份、 肉桂。

15、6份。 采用如下工艺进行制作： 将植物油放入锅中大火烧至78成热， 倒入姜和 蒜炒至焦黄捞出备用， 然后放入牛油继续加热， 待锅内温度为7080时， 倒入辣椒， 小火 翻炒50min， 放入冰糖熬化后， 加入豆瓣、 黄油， 继续翻炒8min， 直到豆瓣炒香、 发亮即可； 加 说 明 书 2/3 页 4 CN 106616797 A 4 入醪糟、 味精、 鸡精、 酵母抽提物、 豆豉、 花椒以及食盐， 翻炒至水分快干时出锅后制成含渣 底料； 将上述炒制好的含渣底料冷却至7080后， 均分成两部分， 将一部分含渣底料采用 卧式螺旋离心机过滤， 使分离出来的料渣含油量为5%左右， 将分离出的炒制油倒入。

16、另一部 分含渣底料中； 对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取2 h后， 得到超临界萃取底料精油； 萃 取剂选用液体CO2， 设置萃取条件为萃取温度3555， 萃取压力35 MPa； 将萃取的底料精油 加入另一部分含渣底料中， 并加入冷榨工艺生产的花椒油， 充分混合后制得火锅底料。 0013 将上述原料按照上述工艺制作后， 将含渣底料均分成两部分， 其中一部分经过卧 式螺旋离心机过滤后， 再将料渣进行超临界CO2萃取， 使得原材料中的呈味物质充分浸出到 超临界萃取底料精油， 将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中， 从而能够保留所有原 料中的呈味物质， 而减少底料中的含渣量， 当采用上述火锅底料。

17、进行涮烫时， 萃取的底料精 油中的呈味物质能够快速浸出到火锅汤汁中， 使食物能够更快的入味， 避免食物长时间涮 烫， 从而保留火锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 而另一部分没有过滤和萃 取的含渣底料中的呈味物质随着就餐时间的延长， 逐渐释放到汤汁中， 从而使汤汁中呈味 物质的含量保持稳定， 使火锅底料的后劲足， 火锅味持久， 更加回味绵长。 同时， 由于原料中 的呈味物质已经提取出来， 能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食 用口感， 从而有利于节省生产成本， 同时也减少了火锅食用后的料渣， 减少浪费。 0014 实施例2 一种基于超临界技术的火锅底料， 其特征在。

18、于， 包括如下质量份的组分： 牛油180份、 植 物油30份、 辣椒25份、 豆瓣100份、 姜50份、 大蒜80份、 酵母抽提物6份、 味精5份、 鸡精12份、 花 椒32份、 黄酒16份、 醪糟60份、 豆豉45份、 冰糖30份、 食盐40份， 丁香3份、 千里香3份、 豆蔻2 份、 肉桂4份； 采用如下工艺进行制作： 将植物油放入锅中大火烧至78成热， 倒入姜和蒜炒 至焦黄捞出备用， 然后放入牛油继续加热， 待锅内温度为7080时， 倒入辣椒， 小火翻炒 30min， 放入冰糖熬化后， 加入豆瓣、 黄油， 继续翻炒直到豆瓣炒香、 发亮； 加入醪糟、 味精、 鸡 精、 酵母抽提物、 豆豉、。

19、 花椒以及食盐， 翻炒至水分快干时出锅后制成含渣底料； 将上述炒制 好的含渣底料冷却至7080后， 均分成两部分， 将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机 过滤， 使分离出来的料渣含油量为5%左右， 将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中； 对 分离出来的料渣进行超临界CO2萃取1.5 h后， 得到超临界萃取底料精油； 萃取剂选用液体 CO2， 设置萃取条件为萃取温度3555， 萃取压力45 MPa； 将萃取的底料精油加入另一部分 含渣底料中， 并加入冷榨工艺生产的花椒油， 充分混合后制得火锅底料。 0015 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明， 本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围， 其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106616797 A 5 。