技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，涉及腌制蔬菜的保藏技术，具体为一种适用于腌制 泡菜产品防腐的工艺。
背景技术
泡菜原先是人们为了使蔬菜利于长时间存放而将蔬菜腌制发酵而成。主要是由乳酸 菌来发酵而成。泡菜传统制作工艺以泡制为主，即将时鲜蔬菜放入泡浸液经乳酸发酵泡 制而成。泡菜中乳酸菌含量非常高，常达107～109cfu/mL。乳酸菌作为人体肠道中主要 的益生菌群，有着帮助消化，调节人体肠道功能，使人体肠道内菌群保持平衡，增强人 体免疫力的效果。乳酸菌代谢产生的有机酸和抗菌素对食品中的有害微生物有抑制作 用，提高食品安全性，延长保质期。泡菜中又富含多种膳食纤维，可以有效地预防预防 便秘、肠炎及结肠炎类疾病。最近研究发现发酵后蔬菜中的提取物对胃癌和肠癌细胞有 一定的抑制作用。泡菜还具有防止动脉硬化，预防脑溢血以及减肥的作用。Sun-Mi Choi 分别用含辣椒5％的饲料和含泡菜10％的饲料(泡菜中辣椒含量为干重的50％)喂养高脂 肪饮食的实验雌鼠，四周以后实验小鼠的体重减轻，肝中的脂肪减少，血液中的胆固醇 含量降低，能有效的防止血栓的形成，预防动脉硬化，而且用泡菜喂养的实验小鼠的效 果更为明显。也有实验表明使用泡菜可以使血液中的氨基酸含量降低。而血液中氨基酸 含量过高是引起脑溢血和心肌梗塞的因素之一。泡菜还具有抗衰老和抗突变活性的作 用。Jong-Hyen Kim的实验显示泡菜，特别是含有芥菜叶的泡菜能影响大脑中抗氧化酶 的活性和自由基的形成，从而起到缓解衰老功效。Park-K Y的实验证明了泡菜有显著的 抗突变活性。这是功能是由乳酸菌、乳酸菌发酵产物、蔬菜本身的成分提供的。近年来， 人们发现植物乳杆菌对人体的保健效果，还优于酸奶中常加的一些乳酸菌。因此出现了 添加植物乳杆菌的酸奶。
从传统上讲，Lactobacillus(乳杆菌属)、Leuconostoc(明串珠菌属)、Pediococcus(片 球菌属)和Streptococcus(链球菌属)是组成乳酸菌的核心。利用乳酸菌发酵大白菜、卷心 菜等蔬菜产生乳酸及其他一些生化反应来形成泡菜特有风味和功效。当蔬菜被浸入盐渍 水时，就启动了微生物发酵的初始阶段。非耐酸的乳酸菌和杂菌一般在发酵早期阶段进 行繁殖和代谢，随着有机酸的不断产生，这些菌受到抑制，在发酵后期，能耐高酸度的 乳酸菌继续繁殖和代谢，逐步成为主流的乳酸菌。主流乳酸菌在产品成熟以后会继续繁 殖、产酸，这将带来品质劣变，例如浑浊、过酸。甚至部分乳酸菌会产气，其活动会带 来产气问题。只有可发酵的碳水化合物被耗尽以后，产品质量会相对稳定。而泡菜产品 为了良好风味，常添加甜面酱等，带来新的可发酵物质，启动乳酸菌继续生长和发酵， 带来贮藏困难的问题。而有些企业添加人工合成甜味剂，不利于顾客接受泡菜产品。
现在国内大部分企业采用的自然发酵法来发酵泡菜，此举措经济开支低，工艺简单， 而且质量较好。但是这种方法发酵的泡菜产品质量不稳定。也有一些厂家采用乳酸菌纯 种接种发酵泡菜，这些乳酸菌大多为制作酸奶等乳制品的菌种，对泡菜发酵的适宜性差。 我国的泡菜发酵一般是在自然环境下进行，缺少在低温环境下的发酵产生的泡菜产品。 为了泡菜产品贮藏稳定，国内企业常采用高温灭菌的方法来终止发酵，但这一方法杀死 了泡菜中乳酸菌，灭菌泡菜脆度较低，酸味较重，品质比较差。带菌泡菜风味较佳，脆 度较高，又有利于肠道健康，但整个流通和货架期在低温下只有7天，夏天常温下只有 2天，主要问题是活菌泡菜中乳酸菌过多会继续产气、汤液变浑浊、酸味过重，以及气 味稍有馊味，有害微生物导致泡菜腐败，溃烂等，这对生产企业和商家带来了很大损失。 因此找出一种既可以抑制乳酸菌继续生长，又可以保持产品的营养和风味的方法具有非 常重要的意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种使用活乳酸菌腌制 泡菜的方法，该方法能延长泡菜的货架期。
为解决技术问题，本发明的解决方案是：
提供一种使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜蔬菜用自来水清洗，沥干水分后置于容器内；
(2)将食盐、蔗糖、木糖醇和植物乳杆菌依次加入自来水中溶解，然后将所得溶 液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的质量计，各物料的加入量分别为：自来水1.6～ 1.8倍、食盐9～11％、蔗糖4～6％、木糖醇1.5～2.5％、植物乳杆菌1.2～1.5％；
其中，所述植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩 大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml；
(3)将容器密封，在10℃下发酵8天，得到泡菜产品。
本发明中，完成发酵后，以200～500g塑料袋真空包装，在4℃条件下贮藏、运输 和销售。
本发明中，所述植物乳杆菌为市售产品，其菌株名称为植物乳杆菌植物亚种，拉丁 文名称Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum，菌株的初始来源为保藏于中国普通微生 物菌种保藏管理中心的编号为1.3919的菌株。
本发明的实现原理描述：
发明人先从自然发酵的泡菜筛选出8种乳酸菌，并研究这些乳酸菌的耐酸性、产气 性，以及对泡菜风味的影响，从中选出一株乳酸菌。经过鉴定是植物乳杆菌，作为发酵 初期添加菌种。进一步研究该菌抑制坏发酵乳杆菌、短乳杆菌等产气菌，以及抑制泡菜 后期大量存在的耐酸和风味较差的嗜酸乳杆菌等乳酸菌，解决泡菜贮藏运输和销售时产 气、过酸、风味变差问题。该自行分离的植物乳杆菌和植物乳杆菌植物亚种(购买于中 国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种目录编号为1.3919)分别添加泡菜的实验显示， 两种菌株对泡菜的保藏效果和对泡菜的风味非常接近。最终确定本发明使用植物乳杆菌 植物亚种(市售产品，菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种目录编号为 1.3919)。
为了提高泡菜产品甜味，本发明避免泡菜中添加人工合成添加剂，选出木聚糖作为 甜味剂，这是一种天然的甜味剂，微生物难以利用。实验发现发酵后的泡菜产品的糖分 只有木糖醇，而添加的蔗糖和蔬菜本身糖分已经完全被微生物消耗。在泡菜保藏期间， 乳酸菌因为缺少营养，以及低温状态，其繁殖很慢，泡菜溶液澄清度很好，泡菜产酸非 常缓慢，避免了泡菜酸味过重问题。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
在78天内，该泡菜感官良好，活乳酸菌含量大于1.0×105cfu/ml，没有明显产气、 浑浊、变酸现象，泡菜气味正常。比传统工艺生产的作为对照样本的泡菜，在相同贮藏 条件下的保鲜期延长8～10倍。
具体实施方式
本发明所述植物乳杆菌植物亚种为市售产品，菌株来源于中国普通微生物菌种保藏 管理中心，菌种目录编号为1.3919。各实施例所用植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由 市售植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml。
本发明的实现方式具体描述如下：
实施例1
50kg大白菜，用自来水清洗，沥干水分，大白菜沿着中轴劈成对半，置于容器中；
将4.5kg食盐、2.0kg蔗糖、0.6L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸菌含量1.0× 105cfu/ml)、0.75kg木糖醇加入至80kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液 完全浸没大白菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，发酵8天。泡菜产品，500g 真空包装，在4℃贮藏。贮藏期限达到73天，而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有 7天。贮藏期延长10倍。
实施例2
42kg卷心菜，用自来水清洗，沥干水分，切成片状，8kg萝卜，切割，蔬菜总计50kg。 另外添加0.5kg陈皮、0.5kg生姜，作为调味品，一起置于容器中；
将5.0kg食盐、2.5kg蔗糖、1.0kg木糖醇、0.675L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸 菌含量5×105cfu/ml)加入至85kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液完全浸 没卷心菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，密封静置发酵8天。产品在4℃贮 藏，贮藏期限达到77天。而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有8天。贮藏期延长9 倍多。
实施例3
42kg卷心菜，用自来水清洗，沥干水分，切成片状；8kg萝卜，切割，蔬菜总计50kg。 一起置于容器中；
将5.5kg食盐、3.0kg蔗糖、1.25kg木糖醇、0.75L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸 菌含量1×106cfu/ml)加入至90kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液完全浸 没卷心菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，密封静置发酵8天。产品在4℃贮 藏，贮藏期限达到78天。而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有8天。贮藏期延长9 倍多。
与惯用的技术手段不同，本发明并非通过在泡菜产品中添加防腐剂来延长泡菜贮藏 期，而是分析泡菜产品在贮藏中，哪些菌引起质量不稳定，进一步了解这些菌的来源。 通过在发酵过程中添加耐酸、生长快的植物乳酸菌植物亚种，抑制短乳杆菌等产气菌的 数量，添加天然的木糖醇，增加泡菜甜味，又不增加最终产品中微生物可利用的能源； 利用低温发酵，不但风味较好，并有利于主流植物乳杆菌生长，抑制产气的乳酸菌、气 味不佳的乳酸菌，或酸味过重的乳酸菌的生长，进一步有利产品良好的色香味。
本发明也可用于其它非热杀菌的腌菜，也具有较好的保鲜防腐效果。