技术领域
本发明涉及一种干制蔬菜类的制备方法，具体是一种淮山的脱水加工方法，属于食品 加工技术领域。
背景技术
淮山也称山药，为薯蓣科多年生缠绕草本植物，是传统的中药、蔬菜兼用根菜。淮山 为高营养食品，含有淀粉、多糖、蛋白质、多种氨基酸、粗纤维、粗脂肪、多酚氧化酶、 多种维生素、皂苷、尿囊素等营养成分。淮山中所含有的多糖是淮山中重要的功活性成分， 能调节和加强人类的免疫系统功能，从而达到增强人体免疫力的功效，同时淮山多糖还能 够增加血液中白细胞数量，增强白细胞的吞唾作用，有一定的抗肿瘤功效。淮山的氨基酸 种类齐全，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。尿囊素为尿酸衍生物， 是淮山主要的生物活性物质之一，具有软化角质蛋白、促进细胞增生、抗氧化、消炎、提 高神经认知能力等作用，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。淮山皂苷具有调 节免疫、降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、作为益生元等生理功能。淮山中富含的淀粉 酶、粗纤维等成分，可促进机体的肠胃蠕动，增强人体的消化能力和吸收能力。淮山除了 具有免疫调节作用、降血糖作用、抗氧化抗衰老功效、调节脾胃和促进肠胃功能等营养保 健作用外，还具有降血脂、预防心血管疾病、抗菌消炎、止咳等其他作用效果。
淮山含水量很高的食材，表皮很薄，在储藏期极易发生机械损伤和腐败变质，且淮山 釆收期、藏期都很短，每年因腐败变质而引起的损失很严重。将新鲜淮山制成干片或干粉 等产品能很好的解决淮山的储藏时间和远距离运输等问题。但是传统的淮山干制在去皮、 干燥过程中，容易产生褐变，使淮山变色，严重影响产品的质量和风味；此外，由于干燥 时间长，造成淮山的蛋白质的流失，大大降低了其药用价值。因此，因而开发一种即能防 止淮山褐变，又能减少加工时间，减少蛋白质流失的加工方法对淮山的贮藏和深加工具有 重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种防止淮山发生褐变，减少蛋白质流失，加工周期短的脱水 加工方法。
为了实现上述目的，本发明的淮山的脱水加工方法，包括以下几个工艺步骤：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切片：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂3～8min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡20～60min。所述的护色 液，按照重量百分比的组份为：海藻糖2％～6％，氯化钠0.4％～1.2％，牛磺酸0.2％～0.6％， 柠檬酸0.2％～0.6％，其余为蒸馏水；
6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥至一定程度后，取出摊凉，最后 进行冷冻干燥；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
优选的是，所述淮山的脱水加工方法，步骤6)所述热风干燥方法为：将护色处理后的 淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s，当干 燥至含水量为水量为40％～50％时即可。
优选的是，所述淮山的脱水加工方法，步骤6)所述冷冻干燥方法为：将热风干燥后的 淮山放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为100Pa，设置加热 板最高温度为60℃，最低50℃。将淮山冷冻干燥至含水量≤8％即可。
在步骤2)清洗去皮的过程中，用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液清洗淮山表面，可 以短时间内防止淮山表面发生酶促褐变；步骤4)对切好的淮山在80～85℃的温度下进行烫 漂，目的是钝化淮山中的多酚氧化酶活性，在短时间内制止多酚氧化酶引起的一系列化学 反应，防止淮山在后续的加工过程中发生褐变。同时，为了减少淮山在烫漂过程中营养物 质的流失，烫漂的时间不能过长，控制在3～8min内为宜；在步骤6)干燥过程中，调节热 风温度为50～60℃，原因是在温度低于40℃的范围内，多酚氧化酶的活性随温度的升高而 增强，在温度高于40℃时，多酚氧化酶的活性随着温度的升高而降低，而淮山中的营养 物质的流失随着温度的升高而加剧，因而将热风温度调节为50～60℃。同理，在冷冻干燥 时，设置加热板最高温度为60℃，最低温度为50℃；步骤7)的真空包装可以极大的降低 了淮山与氧气接触可能性，进而达到抑制多酚氧化酶活性的目的。
护色液在后续的干燥、贮藏过程中，对防止淮山的褐变起到至关重要的作用。护色液 中2％～6％的海藻糖和0.4％～1.2％的氯化钠可以有效的保护淮山中的蛋白质分子的天然结 构，防止淮山中的蛋白质在热风干燥或者冷冻干燥时流失或变性，此外，氯化钠还可以抑 制淮山中多酚氧化酶和过氧化酶的活性，达到防止淮山褐变的目的；护色液中牛磺酸中的 氨基与淮山中易氧化的物质结合，从而阻止氧化的发生，最终达到防止褐变的目的。而护 色液中的海藻糖可以促进牛磺酸分子中的氨基与淮山中易氧化的物质结合，从而提高牛磺 酸抗氧化性能，其中，添加的牛磺酸为0.2％～0.6％时，其抗氧化性能最好；0.2％～0.6％柠 檬酸在护色液中作为增效剂，提高牛磺酸和氯化钠抗褐变的强度。
相对于传统的热风干燥方法，采用热风干燥与冷冻干燥相结合的干燥方法对淮山进行 加工，可以提高淮山的复水性能，减少蛋白质的流失；相对于冷冻干燥，热风干燥与冷冻 干燥相结合的干燥方法可以缩短干燥时间，减小能耗。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，以令本领域的技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
实施例1
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切片：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂5min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液按 照重量百分比的组份为：海藻糖2％，氯化钠0.4％，牛磺酸0.2％，柠檬酸0.2％，其余为 蒸馏水。
6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥，热风干燥方法为：将护色处理 后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s， 当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥，将热风干燥后的 淮山放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为100Pa，设置加热 板最高温度为60℃，最低50℃。将淮山冷冻干燥至含水量≤8％即可；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记录干 燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，以及在常温下贮藏6个月后的褐变率，结果 如表1所示。
其中，蛋白质损失率、失重率、褐变率的计算公式为：
蛋白质损失率＝(新鲜淮山的蛋白质含量-淮山加工后的蛋白质含量)÷新鲜淮山的蛋 白质含量
褐变率＝褐变质量÷总质量
复水比＝复水后的重量÷复水前的重量
实施例2
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切片：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂5min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液按 照重量百分比的组份为：海藻糖4％，氯化钠0.8％，牛磺酸0.4％，柠檬酸0.4％，其余为 蒸馏水；
6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥，热风干燥方法为：将护色处理 后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s， 当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥，将热风干燥后的 淮山放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为100Pa，设置加热 板最高温度为60℃，最低50℃。将淮山冷冻干燥至含水量≤8％即可；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记录干 燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，以及在常温下贮藏6个月后的褐变率，结果 如表1所示。
实施例3
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切片：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂5min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液按 照重量百分比的组份为：海藻糖6％，氯化钠1.2％，牛磺酸0.6％，柠檬酸0.6％，其余为 蒸馏水；
6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥，热风干燥方法为：将护色处理 后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s， 当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥，将热风干燥后的 淮山放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为100Pa，设置加热 板最高温度为60℃，最低50℃。将淮山冷冻干燥至含水量≤8％即可；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记录干 燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，以及在常温下贮藏6个月后的褐变率，结果 如表1所示。
实施例4
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切制：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂5min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液按 照重量百分比的组份为：海藻糖4％，氯化钠0.8％，牛磺酸0.4％，柠檬酸0.4％，其余为 蒸馏水；
6)干燥：对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥。将护色处理后的淮山均匀铺在热风 干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s，将淮山干燥至含水量≤8％ 即可；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记录干 燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，以及在常温下贮藏6个月后的褐变率，结果 如表1所示。
实施例5
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后 使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再 次清洗淮山表面；
3)切制：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；
4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂5min；
5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液按 照重量百分比的组份为：海藻糖4％，氯化钠0.8％，牛磺酸0.4％，柠檬酸0.4％，其余为 蒸馏水；
6)干燥：对将抗氧化处理后淮山进行冷冻干燥。将护色处理后的淮山放入冷冻干燥 机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为100Pa，设置加热板最高温度为60℃， 最低50℃，将淮山冷冻干燥至含水量≤8％即可；
7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记录干 燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，以及在常温下贮藏6个月后的褐变率，结果 如表1所示。
表1不同的加工方法对淮山各因素的影响
由表1可知，不同的加工方法对淮山的能耗、干燥时间、蛋白质损失率、失重率、褐 变率的影响各异。比较实施例1、实施例2、实施例3淮山的褐变率可知，实施例2中， 由重量百分比组份为：海藻糖4％，氯化钠0.8％，牛磺酸0.4％，柠檬酸0.4％，其余为蒸 馏水所制的护色液，其护色效果最佳，且其蛋白质损失率较实施例1和实施例3所使用的 护色液低。比较实施例2和实施例4可知，采用实施例2热风干燥与冷冻干燥相结合的干 燥方法对淮山进行加工，虽然能耗相对于实施例4的传统热风干燥方法的高，但是其蛋白 质损失率和褐变率明显降低，且复水比也得到了较大的提高。比较实施例2和实施例5可 知，两者蛋白质损失率、复水比和褐变率的变化不大，但是实施例2的能耗相对于实施例 5有了大幅度的降低。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运 用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的实施例。