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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610267187.0 (22)申请日 2016.04.27 (71)申请人 安徽农业大学 地址 230000 安徽省合肥市长江西路130号 (72)发明人 郭丽 彭艳 肖瑀 王水林 (74)专利代理机构 合肥市科融知识产权代理事 务所(普通合伙) 34126 代理人 陈思聪 (51)Int.Cl. A23L 9/10(2016.01) A23L 29/294(2016.01) A23L 29/20(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称。
2、 一种薏米黄豆布丁复合凝固剂及制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种薏米黄豆布丁复合凝固 剂及布丁的制备方法， 属于布丁工艺技术领域， 本发明提供了一种适用于薏米黄豆布丁的复合 凝固剂， 所述复合凝固剂的配方为： 硫酸钙5 10%， -葡萄糖酸内酯2035%， Vc 320%， 余量为 山药浆液。 同时， 本发明提供了薏米黄豆布丁的 制备方法， 包括： 将黄豆进行泡豆、 打浆， 制成黄 豆浆， 将薏米经清洗浸泡、 沥干、 烘烤、 粉碎、 调 浆、 加热糊化制成薏米浆； 将黄豆浆、 薏米浆混 合， 采用复合凝固剂点浆、 入模、 恒温凝固、 冷却 得到营养型山药薏米黄豆布丁成品。 本发明制备 原。
3、料普遍， 工艺简单， 制备成本低， 豆布丁成品中 蛋白质、 必需氨基酸、 VC、 VE、 VA、 钾、 钙等含量较 高， 具有很高的营养及保健价值。 权利要求书1页 说明书4页 CN 105851882 A 2016.08.17 CN 105851882 A 1.一种适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂， 其特征在于， 所述复合凝固剂由下述物质 配比而成： 硫酸钙510%， -葡萄糖酸内酯2035%， Vc 320%， 余量为山药浆液。 2.根据权利要求1所述的适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂， 其特征在于， 所述硫酸钙 或为氯化钙或为乳酸钙。 3.根据权利要求1所述的适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂的。
4、制备方法， 其特征在于： 所述复合凝固剂制备方法包括： 将山药去皮清洗、 预煮510min、 破碎打浆制成山药浆液； 按 照权利要求1所述的复合凝固剂配方将硫酸钙、 -葡萄糖酸内酯和Vc添加到山药浆液中， 混 合均匀， 得到本发明的复合凝固剂。 4.一种薏米黄豆布丁的制备方法， 其特征在于： 所述薏米黄豆布丁的制备方法包括如 下步骤： 黄豆预处理： 挑选蛋白质含量大于40%的黄豆， 清洗、 常温浸泡1012h， 加水打浆， 制得 黄豆浆； 薏米预处理： 将薏米去杂、 清洗， 常温浸泡46h、 沥干， 在150的烘箱中烘烤， 至薏米呈 浅黄色， 具有浓郁的香甜味， 冷却、 粉碎、 加水调浆， 加。
5、热到7090， 糊化后制得薏米浆； 原料浆液与配料配比： 将黄豆浆、 薏米浆配制成黄豆薏米混合液， 加热煮浆； 加入复合凝固剂： 添加310%的复合凝固剂进行点浆； 装罐密封： 将布丁配方倒入模具中， 在 2060条件下凝固、 冷却得到山药薏米黄豆布 丁成品。 5.根据权利要求4所述的一种薏米黄豆布丁的制备方法， 其特征在于， 步骤A中， 所述加 水打浆的黄豆与水比例为1:31:4。 6.根据权利要求4所述的一种薏米黄豆布丁的制备方法， 其特征在于， 步骤B中， 所述加 水调浆中， 薏米与水的比例为1:31:5。 7.根据权利要求4所述的一种薏米黄豆布丁的制备方法， 其特征在于， 步骤C中， 。
6、黄豆浆 与薏米浆的混合比例为： 2:11:1。 8.根据权利要求4所述的一种薏米黄豆布丁的制备方法， 其特征在于， 在所述黄豆薏米 混合液中再加入510%的甜味剂混合调配。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105851882 A 2 一种薏米黄豆布丁复合凝固剂及制备方法 技术领域 0001 本发明涉及布丁复合凝固剂及布丁制备方法的技术领域， 特别是涉及一种适用于 薏米黄豆布丁的复合凝固剂及该薏米黄豆布丁的制备方法。 背景技术 0002 黄豆有 “豆中之王” 之称， 被人们叫做 “植物肉” 、“绿色的乳牛” ， 营养价值最丰富。 干黄豆中含高品质的蛋白质约40%， 为其他粮食之冠。 现。
7、代营养学研究表明， 一斤黄豆相当 于二斤多瘦猪肉， 或三斤鸡蛋， 或十二斤牛奶的蛋白质含量。 此外， 还含有维生素A、 B、 D、 E 及钙、 磷、 铁等矿物质。 黄豆加工后的各种豆制品， 不但蛋白质含量高， 并含有多种人体不能 合成而又必需的氨基酸， 胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95， 为理想的补益食疗 之品。 黄豆味甘、 性平， 入脾、 大肠经； 具有健脾宽中， 润燥消水、 清热解毒、 益气的功效； 主治 疳积泻痢、 腹胀羸瘦、 妊娠中毒、 疮痈肿毒、 外伤出血等。 黄豆还能抗菌消炎， 对咽炎、 结膜 炎、 口腔炎、 菌痢、 肠炎有效。 0003 薏米的营养价值很高， 被誉为 “世界。
8、禾本科植物之王” ， 是一种营养平衡的谷物， 其 中含有8种人体必需的氨基酸， 且其比例接近人体需要。 薏米具有容易被消化吸收的特点， 不论用于滋补还是用于医疗， 作用都很缓和。 薏米中含有一定的维生素E， 是一种美容食品， 常食可以保持人体皮肤光泽细腻， 消除粉刺、 色斑， 改善肤色， 并且它对于由病毒感染引起 的赘疣等有一定的治疗作用； 薏米中含有丰富的维生素B， 对防治脚气病十分有益。 经常食 用薏米食品对慢性肠炎、 消化不良等症也有效果； 薏米能增强肾功能， 并有清热利尿作用， 因此对浮肿病人也有疗效。 此外， 经现代药理研究证明， 薏米有防癌的作用， 其抗癌的有效 成分中包括硒元素，。
9、 能有效抑制癌细胞的增殖， 可用于胃癌、 子宫颈癌的辅助治疗。 0004 布丁是英语pudding的译音， 意译则为 “奶冻” ， 广义来说泛指由浆状的材料凝固成 固体状的食品， 如圣诞布丁、 面包布丁、 约克郡布丁等， 常见制法包括焗及蒸， 烤等。 狭义来 说， 布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品， 主要材料为鸡蛋和奶黄， 类似果冻。 在英国， 布丁一 词可以代指任何甜点。 一般布丁中含有奶制品和蛋制品， 脂肪含量和胆固醇含量较高， 因 此， 申请人考虑一种用黄豆和谷物制备而成的粗粮布丁， 符合当今发展的趋势。 0005 然而， 申请人研究发现， 黄豆磨浆后， 蛋白质的质量不如传统奶制品， 而且。
10、颗粒感 较强， 不宜形成光滑的布丁制品， 最为重要的是， 加入谷物后， 因谷物中主要是淀粉， 相对会 进一步降低蛋白质浓度， 更不易于凝胶形成； 二是淀粉中大量羟基可能与蛋白质形成的氢 键， 降低了蛋白质分子内和分子间相互作用力， 导致凝胶作用显著降低， 无法制备混合布 丁。 0006 目前市场上几乎未见到集豆类、 谷物和果蔬于一体的营养型布丁。 因此， 山药薏米 黄豆布丁食品的研制不但填补了国内布丁类食品的空白， 更为改变我国传统单一的豆制品 产品多样化精深加工提供新的发展空间， 具有重要的应用价值和广大的发展前景。 发明内容 说 明 书 1/4 页 3 CN 105851882 A 3 0。
11、007 本发明为了解决薏米和黄豆在制备布丁时无法凝固的问题， 提供了一种适用于薏 米黄豆布丁的复合凝固剂， 所述复合凝固剂由下述物质配比而成： 硫酸钙510%， -葡萄糖 酸内酯2035%， Vc 320%， 余量为山药浆液。 0008 申请人将上述硫酸钙换成等量的氯化钙或乳酸钙均可以实现本发明。 0009 同时， 本发明还提供了上述复合凝固剂制备方法， 所述制备方法包括如下步骤： 将 山药去皮清洗、 预煮510min、 破碎打浆制成山药浆液； 按照硫酸钙510%， -葡萄糖酸内酯 2035%， Vc 320%的配方将硫酸钙、 -葡萄糖酸内酯和Vc添加到山药浆液中， 混合均匀， 得 到本发明的。
12、复合凝固剂。 0010 本发明还提供了一种薏米黄豆布丁的制备方法， 所述薏米黄豆布丁的制备方法包 括如下步骤： A.黄豆预处理： 挑选蛋白质含量大于40%的黄豆， 清洗、 常温浸泡1012h， 加水打浆， 制 得黄豆浆； B.薏米预处理： 将薏米去杂、 清洗， 常温浸泡46h、 沥干， 在150的烘箱中烘烤， 至薏米 呈浅黄色， 具有浓郁的香甜味， 冷却、 粉碎、 加水调浆， 加热到7090， 糊化后制得薏米浆； C.原料浆液与配料配比： 将黄豆浆、 薏米浆配制成黄豆薏米混合液， 加热煮浆； D.加入复合凝固剂： 添加310%的复合凝固剂进行点浆； E.装罐密封： 将布丁配方倒入模具中， 在 。
13、2060条件下凝固、 冷却得到山药薏米黄豆 布丁成品。 0011 进一步， 步骤A中， 所述加水打浆的黄豆与水比例为1:31:4。 0012 进一步， 步骤B中， 所述加水调浆中， 薏米与水的比例为1:31:5。 0013 进一步， 步骤C中， 黄豆浆与薏米浆的混合比例为： 2:11:1。 0014 进一步， 在所述黄豆薏米混合液中再加入510%的甜味剂混合调配。 0015 本发明的有益效果： 本发明提出了一种新型的复合凝固剂， 所述复合凝固剂解决了黄豆浆和薏米浆混合无 法凝固制备成布丁的技术问题， 采用本发明提供的复合凝固剂制备出来的黄豆薏米布丁稳 定性好， 外观滑腻， 该布丁的凝胶具体良好。
14、的可塑性和稳定性， 同时保留了黄豆、 薏米的营 养成分。 申请人单独使用复合凝固剂中的一种或两种， 除 -葡萄糖酸内酯单独使用外， 都无 法使黄豆薏米制备成稳定的布丁产品， 制备的布丁出现了明显凝胶不稳定现象， 出现严重 析水现象， 极易造成凝胶破裂。 若直接用传统的硫酸钙或氯化钙作为凝固剂， 则无法凝胶， 若单独使用 -葡萄糖酸内酯， 可以形成固态的豆腐状产品， 但该产品极易破碎， 无法制备成 布丁产品， 而且表面的光滑度都无法达到布丁产品要求。 豆腐是将豆浆在热与凝固剂的共 同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体， 其质地较硬， 用于餐饮烹调。 布丁是一种半凝固状 的质地较软的冷冻甜品， 休闲。
15、食品， 可以直接食用， 口感滑腻。 0016 本发明的复合凝固剂包含以下成分： 硫酸钙510%， -葡萄糖酸内酯2035%， Vc 3 20%， 余量为山药浆液， 充分利用了黄豆和薏米的营养成分组成， 配置而成的复合凝固剂， 解 决了传统凝固剂无法凝固黄豆浆和薏米浆混合液的问题， 为黄豆薏米布丁走向市场提供了 有力的帮助。 0017 布丁食品是一种凝胶冻半固体制品， 它的组织状态较稠厚， 有香草、 巧克力味等多 种口味， 还可以根据添加物的不同制作出更多的口味。 布丁产品不仅口感嫩滑、 细腻、 饱满， 说 明 书 2/4 页 4 CN 105851882 A 4 而且营养价值很高， 是一种深受。
16、消费者喜爱的产品， 因此该产品有着广泛的市场开发前景。 传统的布丁大多数以鸡蛋、 牛奶为主要成分， 但过多摄入卵黄会引起胆固醇蓄积和过敏症， 不利于人体的健康。 为了克服上述缺点， 本发明采用黄豆为原料， 基于黄豆中维生素和矿物 质含量相对较低， 以及缺乏甲硫氨基酸等营养缺陷， 通过添加薏米， 不仅协同强化黄豆中的 维生素和矿物质， 以及通过氨基酸互补原则， 将薏米和黄豆混合， 可以提供人体完全氨基酸 组成， 其营养价值不低于由昂贵奶制品制备而成的传统布丁， 更为重要的是， 本发明布丁中 脂肪含量较低， 不含有胆固醇， 符合当今市场的前景。 0018 薏米黄豆布丁是一种新型营养功能型布丁， 兼。
17、有高蛋白、 维生素、 必需氨基酸和功 能性多糖等多种功能性营养成分， 具有增强提高人体免疫力、 防癌、 美容、 调节血糖、 保肝健 胃、 预防心血管脂肪沉积， 有助于胃肠的消化吸收， 并能清除人体体内有害物质等功效。 具体实施方式 0019 实施例1 本实施例所述的试剂均为食品级， 原料黄豆由安徽省合肥市人人福豆制品企业提供， 其蛋白质含量需达到40%以上。 0020 本实施例提供一种适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂， 由下述物质配比制备而 成： 硫酸钙510%， -葡萄糖酸内酯： 2035%， Vc 320%， 余量为山药浆液。 其制备方法如下： 山药预处理： 经去皮清洗、 预煮510min使。
18、多酚氧化酶失活、 破碎打浆制成山药浆液； 按照上述凝固剂配方将硫酸钙、 -葡萄糖酸内酯和Vc添加到山药浆液中， 混合均匀， 得 到本发明的复合凝固剂。 0021 本实施例所述薏米黄豆布丁的制备工艺步骤如下: A.黄豆预处理： 挑选无斑点无虫害、 无黄曲霉毒素的黄豆， 确保其蛋白质含量达40%以 上。 用水清洗、 常温浸泡1012h， 黄豆与水比例为1:31:4， 打浆后制得黄豆浆； B.薏米预处理： 经去杂、 清洗， 常温浸泡46h、 沥干。 然后放入烤箱中150烘烤， 不时翻 动使之受热均匀， 直至薏米呈浅黄色， 具有浓郁的香甜味， 冷却、 粉碎、 加水调浆， 其中， 薏 米： 水1:31:。
19、5、 加热7090进行淀粉糊化后制得薏米浆； C.原料浆液与配料配比： 将黄豆浆、 薏米浆配制成混合液， 配比为： 2:11:1， 再加入5 10%的蔗糖混合调配， 加热煮浆； D.加入复合凝固剂： 添加310%的复合凝固剂进行点浆、 入模， 在2060区间中任意一 个恒温的条件下凝固， 冷却后制得可塑性强地、 质地均匀的薏米黄豆布丁成品； E.装罐密封： 将布丁配方倒入模具中， 入模、 2060条件下凝固、 冷却得到山药薏米黄 豆布丁成品。 0022 经检测， 本发明薏米黄豆布丁中， 蛋白质含量约为30%， 必需氨基酸4 .76%， VC 9.27%， VE 4.38%， 钾10.35%， 。
20、钙13.89%、 其他镁、 磷、 铁等矿质元素也占一定比例， 申请人单 独使用了硫酸钙或 -葡萄糖酸内酯或山药浆液作为凝固剂， 蛋白凝胶都出现了不同程度的 不稳定现象， 凝胶易破裂， 析水现象严重。 0023 实施例2 本实施例所述的试剂均为食品级， 原料黄豆由安徽省合肥市人人福豆制品企业提供， 其蛋白质含量需达到40%以上。 说 明 书 3/4 页 5 CN 105851882 A 5 0024 本实施例提供一种适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂， 由下述物质配比制备而 成： 氯化钙510%， -葡萄糖酸内酯： 2035%， Vc 320%， 余量为山药浆液。 其制备方法如下： 山药预处理： 经。
21、去皮清洗、 预煮510min使多酚氧化酶失活、 破碎打浆制成山药浆液； 按照上述凝固剂配方将氯化钙、 -葡萄糖酸内酯和Vc添加到山药浆液中， 混合均匀， 得 到本发明的复合凝固剂。 0025 复合凝固剂的添加方法同实施例1。 0026 经检测， 本发明山药薏米黄豆布丁中， 蛋白质含量约为30%， 必需氨基酸4.58%， VC 9.34%， VE 4.75%， 钾10.01%， 钙13.47%、 还含有镁、 磷、 铁等微量矿质元素。 0027 实施例3 本实施例提供一种适用于薏米黄豆布丁的复合凝固剂， 由下述物质配比制备而成： 乳 酸钙510%， -葡萄糖酸内酯： 2035%， Vc 320%， 余量为山药浆液。 其制备方法如下： 山药预处理： 经去皮清洗、 预煮510min使多酚氧化酶失活、 破碎打浆制成山药浆液； 按照上述凝固剂配方将乳酸钙、 -葡萄糖酸内酯和Vc添加到山药浆液中， 混合均匀， 得 到本发明的复合凝固剂。 0028 复合凝固剂的添加方法同实施例1。 0029 经检测， 本发明山药薏米黄豆布丁中， 蛋白质含量约为30%， 必需氨基酸4.62%， VC 9.72%， VE 4.08%， 钾10.78%， 钙13.86%， 还含有镁、 磷、 铁等微量矿质元素。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105851882 A 6 。